タモリサクミの米粉はロマン


★お知らせ★

■香坂つぐみ先生「糀キッチン」:『季節のパーティ』⇒11〜12月 募集中

冬の通常クラス⇒満席。キャンセル待ち受付中。
応用パンクラス⇒満席。キャンセル待ち受付中。


2016年11月09日

米粉パン教室@クオカスタジオ


先日、自由ヶ丘の「クオカスタジオ」にて、
基本の米粉パン&米粉スコーン
のレッスンをさせていただきました!

クオカスタジオでの「グルテンフリーパン」レッスンは初とのことで、
募集後即満席となり、キャンセル待ちもかなりの数だったそうです。

⇒クオカスタジオのFacebook記事はこちら。

今回、何よりありがたかったのは、スタッフの方のサポート!!
何から何まで、もう、至れりつくせりで。
私はただ、生徒さんに教えること、に集中できました。
いや〜、ほんとに、1人じゃないって、なんて心強いんでしょうか。

今回も余裕がなくて、写真撮ったのこれだけでした。
レッスン前の準備中の写真。

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レッスンでは、米粉パンを実習、スコーンをデモンストレーションでご紹介しました。
どちらも、こんな立派なデッキオーブンを使わせてもらいまして、いつもとは一味違う仕上がりに。

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上下からじんわりと熱が伝わる釜のようで、米粉パンは、側面に焼き色がつきにくく、焼き温度の設定が難しかったのですが、無事焼き上がりました。
じんわりと火が通る印象です。庫内はあまり乾燥しないようです。
シルキーで潤いが内に閉じ込められた食感のパンになりました。
水分が閉じ込められた分、しっとり感も長続きしそうです。
お持ち帰りのパン、皆さんいかがでしたでしょう〜???

基本のパンのレッスンは、「おうちでできるだけ失敗しないように」、という願いも込めるため、説明がつい長くなってしまいます。
参加者の皆様、あれこれ言いましたが、そこまで神経質にしなくても大丈夫です(*´∀`*)ゞ
まずは、気軽に作ってみてくださいね。

スコーンもパンも、クオカのスタッフの皆様にも大好評でした。
ふだんきっと小麦のおいしいものをたくさん食べているであろう方々におほめ頂いて嬉しかったです。

アレルギーや体調不良で仕方なく、ではなく、米粉のパンとお菓子が「おいしいから」作りたい!!という人が今後ますます増えるように…。
クオカでレッスンするということは、そういう意味でも、とても意義のあることだなあと思うのです。

次回、冬頃また開催することが決まりました。
今回キャンセル待ちで受けられなかった方、次回、是非お越しください!!
お会いできるのを、楽しみにしています(*^_^*)


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posted by 多森 at 23:18| Comment(0) | 出張レッスン

2016年11月01日

グルテンフリー成形パンにおける、「サイリウムハスク」の神的効果。


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最近、米粉パン作りが好きな人達の中で盛り上がってますよね、「グルテンフリーの成形パン」。
私も気になりつつも、このところのバタバタで取り組めてなかったのですが、やっと落ち着いたので、昨日から試しはじめました。

米粉の成形パン自体は、昔からアレルギーっ子ママさん達はたくさんの工夫をしながら作ってきたわけですし、「ココナッツドリーム」や「お米パン八」などでも、ベーグルなどなど、作られていたわけで。

私もベーグルに取り組んでいた時期がありましたが、レシピが非常に繊細で、「みんなが失敗なくできる」レシピは難しいとあきらめた経緯があります。

しかし、改めてそんな成形パンが、今までになく盛り上がってる要因。
これは、今までの作り方と大きく違う部分があって、それは、

「サイリウムハスク」

をみんなが使い始めた、というところかなと思います。
これを使えば、今まで特殊なテクニック(個人個人バラバラのオリジナル)だったパン作りが一変。
材料一個足しただけで、こねて成形できて、ちゃんと気泡も入る。
クープもちゃんと開く(クープを見ると、あ、この人サイリウムハスク使ってるな、なんて分かりやすいです。独特の網目が見えます。)

とまあ、この手軽さは、そりゃあ、広まるわけですね。
(だからと言って、=おいしい。ではないですが。おいしくするには、さらに工夫が必要ですね。ここはやはり難しい。個人個人のこだわりになりますね。形だけで満足できない部分。)

「サイリウムハスク」。
ネーミングからして、化学的だし、もしかして添加物かい?
なイメージが湧いてしまいますが…

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↑こういう商品です。

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と書いてあるように、添加物ではなさそうですね。
じゃあいったい、何者かというと、

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オオバコ(正確には「プランタゴ・オバタ」)の種子の皮を、粉末にしたもの。
種の皮〜!?
私も最初聞いた時はびっくりでした。

原材料も、シンプルにそれのみ。

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実物の粉末を見て触ってみると。

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確かに、粉末の中に皮らしきものが残ってたりして、純粋に種の皮だけっぽい気もします。
色も茶色くて、漂白処理もしてないんだろうなーと思えます。

じゃあこれを、何の目的で使うのか。
だいたい想像つきますよね。
「グルテンフリー」パンを小麦のパンのようにふんわりさせるために欲しいもの。
そりゃあもう、

「グルテンの代わり」

の他にないでしょう。
つまりは、

「増粘剤みたいな効果が、添加物じゃないもので得られる」

これはありがたい!!

「サイリウムハスク」と言われると聞きなれないネーミングですが「オオバコダイエット
」なら、聞いたことある方も多そうです。
通販でも手に入りやすい商品です。

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海外の輸入ものも、色々あります。
Amazonで私が購入したのはこれ(オーガニックのもあります)↓。

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一般的にはまだメジャーではないかもしれませんが、海外のグルテンフリーパンで、「gum-free(グアーガムとかキサンタンガムとかの増粘剤はなしよ、という意味)」なんて書いてあるレシピには、けっこう使われている素材。
日本でも、「糖質オフ」のパン(「ふすま」や「大豆粉」を使ったパン)を作ってる方々の間では、すでにメジャーな素材のようです。

粉末の段階では、こんな感じですが↓

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水に溶くと、そのおもしろい性質がよく分かります。

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重量比で、「水:サイリウムハスク=20:1」で溶かしてみました。
わらび餅にとてもよく似てます。

動画がこちら↓



「オオバコダイエット」と「輸入もの」で比較してみると↓

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弾力は「オオバコダイエット」が高いです。
ただ、「輸入もの」のほうも、水量を少なくしたら、同じ弾力になるかも。

パンにするときには、米粉パンの場合、水分を多く含んでる方がでんぷんの老化は遅くなり、時間とともに固くなるのをセーブできるので、水はたくさん抱き込んでくれたほうがいいわけで。
そこを考えると、「オオバコダイエット」を選びたくなります。

ただし、「におい」に関していうと、「オオバコダイエット」のほうが、若干においます。
どんなにおいかは、うまく表現できないのですが。
決して、「いいにおい」ではありません。
配合量に気をつけないと、この臭いはパンの味を左右しそうです。
それを考えると、「輸入もの」を選びたくなります。

味は「無味」です。
そのまま食べてみると、臭いが左右して「オオバコダイエット」のほうが微妙にくせを感じますが、鼻つまんで食べたら同じでした。
塩味も甘みも酸味も辛みも何も感じませんでした。

こちらは「オオバコダイエット」のほうを配合して作ったパン↓。

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米粉、砂糖、塩、サイリウムハスク、油、イースト、水、のみです。

かなり加水してみましたが、ちゃんと膨らみました。
しかし、けっこうもっちり。
ネトつきなどなく歯切れもいいですが、モッチリ感出過ぎました。
でも、ベーグルなら、違和感ないかも。

海外レシピのように、スターチ類を入れると、もっと軽さが出そうです。

あと、海外レシピを見ると、「チアシード」や「フラックスシード」が入ってることがあります。
生地を作ってみると分かるのですが、サイリウムハスクを入れた生地、ゴムのような弾力は出ますが、生地を伸ばしてみると、ガムのように伸びてはくれない。ぶちっと切れる。

小麦のパンで言うと、「グルテン」は、
「グルテニン」と「グリアジン」
が絡み合ったもの。
この2つは性質が違っていて、簡単にまとめると、

グルテニン:「弾性」=伸ばすと元に戻ろうとするゴムのような性質。
グリアジン:「粘性」=糸を引くような性質。

このサイトに分かりやすい説明があります)

「サイリウムハスク」は、この「グルテニン」のような弾性はあるのですが、「グリアジン」のような粘性はないように思います。
「チアシード」や「フラックスシード」は、この「グリアジン」の役目を果たす目的かもしれません。

今回、ふんわり感が乏しいのも、グリアジン的粘性がない生地だったので、伸びに限界が出て、結果ボリュームが出なかった気がします。

クープが貧相なのは、焼き方かな〜。

今回は米粉のみで作りましたが、玄米粉や雑穀粉を入れたらそれはそれでまた効果があるわけで、その辺も詳しく検証して行こうと思います。

糖質オフパンには、他にも、「シトラスファイバー」なんてものも使われているもよう。



オレンジの皮の白いところですってー?!
いやはや〜。色々ありますね〜。
さっそくぽちってみようと思います。

食物繊維系は、他にも色々ありそうですね。
「こんにゃくマンナン」もパンをふんわりさせてくれる、素晴らしい素材ですし。
「ビートファイバー」なんてものもあるようです。
増粘剤になりますが、「グアーガム」も、植物から取れる食物繊維か。
植物繊維の世界も、面白そうです。未知の分野ですが。

そんなこんなな、これからどんどん進化していきそうな「グルテンフリーな成形パン」。
普通の食生活している一般人でも、「おいしい!」と思うレベルのものができたら、レッスンしたいなと思いますが、それはいつのことになるでしょう〜(*´∀`*)ゞ
道は長そうです。


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posted by 多森 at 22:53| Comment(2) | 試作&実験レポート

2016年10月28日

2016年冬の通常クラス 募集案内


「2016年冬の通常クラス」

久しぶりの通常レッスン!
明日、10/29(土)午前10:00より、リピーターの方の先行予約受付ます。

今回は、最近の多森の注目食材「そば粉」を使ったメニューを2品、紹介したいと思います。
1つめのメニューは、

「発酵なしの、即席シュトレン」

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発酵なしで作る即席パン生地で、シュトレン(風)を作ります。
発酵してないんですが、かなりいい感じにシュトレンです!!
生地はナッツフリーで、砂糖も油分も少なく、スターチ類も入らないシンプルな配合になっていますが、そば粉が入ることにより、ふんわりと歯切れのよい、グルテンフリーとは誰も気づかない食感になっています。
そば粉の仕事っぷり、素晴らしい!!

お酒に弱い自分のため(笑)に、フルーツはお酒漬けではなくて、シロップ漬けにします。
ラム酒は香りづけに少し使いますが、アルコール分は沸騰させて飛ばして使うので、お子様にも安心かと思います(*^_^*)

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この写真は試作段階のもので、これからまたさらに改良していくので、完成イメージはこれとはかなり違ってしまうかも(*´∀`*)ゞ
これはミニ食パン型で作ったものなのですが、もっと小さい形にする予定です。
というのも、私のパンの師匠「あだちパン」のシュトレンがものすっごくおいしいわけですが、それが食べ切りサイズの小さいものなんです。
(※あだちパンのシュトレンを食べたい方は、横浜仲町台「マローンおばさんの部屋」で火曜日のみ、期間限定で購入できると思います。いつからいつまで販売されるかは、お店にお問合わせ下さい!)
今回、試作でミニ食パン型サイズでやってるわけですが、やっぱり小ささがまだもの足りない!!あだちパンサイズまで小さくしたいな〜と思っております。
あと、今の段階ではちょっと食感が軽いので、もっと重さを出したいところ。
フルーツの割合も増やさねば。
完成形の写真じゃなくて、すいません!!

グルテンフリー、動物性食材不使用です。
大豆も不使用。具のナッツは除去できます。
※そば粉NGの方には何か手を考えますが、コンタミは防げませんので、ご了承下さい。

2つめのそば粉メニューは、すいません、まだ決めかねております。
第一候補は、「広島風お好み焼き」。

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(↑写真はイメージです。うちの実家の近くのお好み焼き屋さんです!)

第二候補は、「クレープ」。

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(↑写真はそば粉なしのクレープですいません、そば粉入りはもっとグレーっぽい生地になります。そば粉入りのクレープ生地おいしいんです〜!!)

お好み焼きか、クレープか。
いずれにしろ、そば粉入りのクレープ生地を使うわけですが、そば粉を入れると、米粉だけでは作りえないこれまた素晴らしい生地感が出るのです。
そば粉のありがたみを感じるメニューになると思います!!
どちらか決まり次第、告知いたします!!
(※そば粉NGの方はこれも別メニュー用意しますが、コンタミは防げませんのでご了承ください)

あともう1品は、

「オニオングラタンスープ」

161028_oni.jpg

じっくり炒めたあめ色玉ねぎと塩麹で作るスープに、米粉パンと自家製即席ベジチーズ。
(※米粉パンのレシピは付きません)
あっつあつのとろーりで、あったまります!!


◆受講料:
7,000円(当日お持ちください)
3才以上のお子様連れの場合、500円追加

キャンセルの場合、下記キャンセル料が発生します。
レッスン3日前まで⇒0%
レッスン2日前〜前日⇒50%
レッスン当日⇒100%

※キャンセル料返金サービスあり!
あれこれでのタモリレッスンを次回受講頂いた場合、お支払い頂いたキャンセル料分、その日のレッスン料より差し引かせて頂きます(有効期限1年)。


◆申し込み方法:
リピーター先行予約受付:10月29日(土)10:00AM〜。
新規の方受付:11月2日(祝)10:00AM〜。

※リピーターの方とは:過去にあれこれキッチンで多森のレッスンを受けたことのある方(イベントは含まない)。多森の出張レッスン(6000円以上の)を受けたことのある方。

・ご希望の日程(複数日書いて頂けると満席だった場合に調整でき助かります)
・お名前
・電話番号
・お子様連れの場合はお子様のお名前と年齢
・小麦・卵・乳製品以外に食べられないものがある場合はその食品名

以上を明記の上、
info★komeko100.com(★を@に代えてお送り下さい)
宛てにメールでお申し込み下さい。

◆日程:
11/30(水)10:30〜13:00
12/1(木)10:30〜13:00
12/4(日)10:30〜13:00/15:30〜18:00
12/7(水)10:30〜13:00
12/8(木)10:30〜13:00
12/11(日)10:30〜13:00/15:30〜18:00
12/14(水)10:30〜13:00
12/15(木)10:30〜13:00

予約状況は、⇒こちらをご覧ください。

◆場所:アクセス方法はこちら

※携帯からのメールで迷惑メール設定をしている場合は、komeko100.comドメインの受け取りを許可しておいてください。 ※携帯会社によっては受け取り許可していても届かないことがあるようです。他のメールアドレスもメッセージ内に書いて頂ければ、両方のアドレス宛に返信メールをお送りいたします。

2日以内にお返事を心がけております。それ以上たっても返事がない場合はメッセージが届いてないか、入力されたメールアドレスが間違っていた、迷惑メールと判断されて受信拒否された等の可能性があります。再度連絡頂くか、別のメールアドレスから連絡いただく、またはFacebookのメッセージ機能をご利用頂いても構いません。多森のFacebookページは、http://facebook.com/komepan です!

【ご予約時注意事項】
■レッスンは全て小麦・卵・乳製品不使用をモットーにしていますが、使用する食材によっては、製造ラインでそれらを扱っているものもあります。また、前日に講師自宅にて仕込みをしたものもお出しします。自宅では卵、乳製品、小麦製品も使っており、完全な除去環境とは言えません。重度のアレルギー症状のある方はくれぐれも上記理解の上、万が一召し上がる場合は医師に相談の上少量ずつお試し頂くようお願いいたします。
■食事やおやつを持ち込みの場合は小麦、卵、乳製品不使用のもの(コンタミは可)でお願いいたします。


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