タモリサクミの米粉はロマン



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★教室レッスンについて:内容や日程が決まりましたら、その都度、このブログ、及びInstagramFacebookページにて、事前に告知しています。コース等はなく単発のレッスンとなっております。また、基礎レッスンは現在お休み中です。

★お知らせ★

9〜10月のレッスンは『極ふわ一斤米粉パン』です。予約受付は、リピーターの方⇒8/25(日)21:00〜/新規の方⇒9/1(日)21:00〜になります。⇒詳細はこちら

8月はプライベートレッスン月間です。
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9/14(土):糀キッチン『発酵ジンジャエールと豆乳乳酸ドリンク教室』が開催されます! ⇒詳細はこちら
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「参田家のおうち手帖」サイトにて、豆と塩だけのノンフライチップス「PonCrisp」を使ったレシピの提案をさせていただきました。⇒ 参田家サイトへ。
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2019年08月21日

古い米粉でパンの膨らみが悪くなる件について


190821_komeko.jpg

去年か今年あたりからなのですが、

古い米粉でパンを作ったら全然膨らまなかった!
未開封なのに!!


という声をちらほら聞いておりました。
私は遭遇したことのない現象だったので、実際どうなんだろう、と思っていたのですが、先日某メーカーの方からも同じ話を聞きまして、どうも事実としてあるようです。

ミズホチカラ米粉でも、リファリーヌでも同様の症状があるとのことでした。
※賞味期限内のものを使えば問題ないと思うので、安心してくださいね。

なぜなんだろう、とずーっと引っかかっていたのですが、さっき、たまたま
ためしてガッテン
を見ていたら、もしかしてこれ? という内容をやっていました。

詳しくは番組ホームページのこちらのページの中の、

◉グルテンを弱めるとふわっふわに!カステラの秘伝

というところをご覧ください。

ざっくりまとめると、

・カステラは、弱いグルテンの小麦粉を使うと膨みが良くなる。グルテンが強いと膨らみが悪くなる。
・ひきたての小麦粉はグルテン強めなので、昔の職人は長期間粉を放置(エージング)してグルテンを弱めていた。

そうで。
ガッテンのページから引用させていただくと、

粉を寝かすことで、グルテンのもとになる物質の手にあたる部分が酸化され、グルテンができにくくなります。

とのこと。

米粉にはグルテンを作る性質はないですが、しかし、何かしらの粘りはあるような気がしています。
特にミズホチカラとか。
その粘りの正体はいまだに謎なのですが、その粘りのようなものが、もしかしたら、小麦粉と同じように長期間の室温放置で弱まっているのかも???

なんてことを思った次第です。

ちょっと検索してみると、面白い文献をみつけました。

「疎水化したデンプン粒の穀物食品への影響小麦デンプン粒表面タンパク質の重要性」
神戸女子大学 瀬口 正晴


一般人には難解な内容ですが、ずーっと下のほうにスクロールすると、

「SFAEを用いた米粉パン改良」

という内容があり、
そちらにも、古い米粉は製パン性が悪くなる、とあります。

なぜ製パン性が悪くなるか、そのメカニズムについてをこの論文から理解するには、まだまだ私は勉強が必要なのですが、うすぼんやりと、

エージングによって、デンプン粒の表面のタンパク質に何かしらの変化が生じる

ということはなんとなくイメージできた感じです。

もしかしてのもしかして、古い米粉でパンがふくらまなかった!!!
という経験がある方、そういうことかもしれません。

そして、もし手元に賞味期限切れの米粉がある方は、その米粉はパンではなくて、他の用途で消費したほうが無難かもしれません。


結論!!!!

パン作るなら、新しい米粉を、せめて賞味期限内の米粉を、使うべし!!!!


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posted by 多森 at 21:53| Comment(0) | 米粉のハナシ

2019年08月07日

2019年9〜10月レッスン「極ふわ一斤米粉パン」&「もう1品何か」ご案内


毎日暑くて溶けそうですタモリですこんにちは。
みなさん溶けてませんか?

次回レッスンのご案内です。
このところ教室にお越しいただいた方にはちょいちょい試食していただいています、食パン。
焼き縮んだりキメが荒れたり、匂いがイマイチだったりで奮闘していますが、なんとかレッスンできそうなめどが立ちました。
9〜10月のレッスンでご紹介したいと思います。

『米ペーストで作る、極ふわ一斤米粉パン』

190807_Loaf01.jpg

一斤型の食パン、長年米粉パンに携わりつつ、いまだ本腰を入れて研究してませんでした。
というのも、米粉100%で作る一斤パンのイメージが、

・目が詰まってる
・重い
・1枚食べたら腹いっぱいになっちゃう

的なイメージで、正直、あまり魅力を感じていなかったのです。
小さい型で焼くほうが美味しいし失敗しないし。なんて。

そんな中、タイガーから、『米粉100%「無添加グルテンフリー」の食パン』が焼けるホームベーカリーが登場。
そのあまりもの軽い焼き上がり、トーストのサックサクの軽さ、時間がたってもふわっふわ。
な仕上がりに、世界が一変。

「米粉一斤食パン」の可能性を思い知らされた次第です。

タイガーのホームベーカリーは、精密な温度管理コントロール、IHならではの高火力、機械だからできる長時間のコネ、などなど、で、人間では太刀打ちできない安定した米粉パンを焼くことができます。

はっきり言って、タイガーの「KBD-X」持ってる方は、今回のレッスンは不要です(笑)。

今回のレッスンでは、「KBD-X」とはまた違う手法で、人間の手でも、

米粉、さとう、塩、ドライイースト、植物油、水 のみ。

で、同じレベルのふわっふわな、「気泡がたっぷり入った」軽いパンを焼けるように考えた、多森渾身のレシピとなっております!!

「KBD-X」と大きく違う点、そのレシピの秘密。それは、、、


「米ペースト」


を使うことです。

呼び方は、「米ゲル」、「米ペースト」、「米ピューレ」など色々ありますが、つまりは

「糊化されたペースト状の米」

ですね。「ライスジュレ」という商品もあります。
富澤商店でも扱っています)

レッスンではこの米ペーストを手作りして配合。
このペーストが、「大きな型」で「大きく膨らませても」陥没しない、大きな役目を果たします。

とにかく、軽くてふわっふわな食パンです。
米ペーストを入れているからこその、しっとり感。そして、「独特の引き」もあります。



トーストはサックサク!!

190807_Loaf03.jpg

あいかわらずの弱小設備のため、デモンストレーションになるかもしれません。
実習するとしても全員一斤型で焼くのが厳しいため、実習分はパウンド型あたりになるかも。
この辺りはまた決まり次第告知いたします。

【下記必ずお読みの上お申し込みください】------

※万が一の話ですが、今回、熊本製粉の「ミズホチカラ米粉」を使いますが、もしかしたらのもしかしたらでロットが変わると突然思ったような仕上がりならない!!!
という恐れも数パーセントの可能性であります(過去の経験上)。
繊細なレシピのため、米粉の品質に大きく左右されます。
万が一そういう状況になったら、完成品が写真のようなものにならない可能性もあります。
参加ご希望の方は、そのことをどうかご了承の上、お申込みくださいますよう、お願いいたします。

※誰でも失敗しない!!とか、とにかく簡単なのがいい!!!というレシピではありません。その方向を求めてる方は、是非、「KBD-X」をお求めください。2万円台で買えます!!



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食パンの他に、もう1品レッスン予定です。
メニュー決まりましたら、告知いたします。


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予約受付開始は、
リピーターの方:8/25(日)21:00〜
新規の方:9/1(日)21:00〜

になります。
受付時間前の到着メールは無効になりますので、ご注意ください。
※リピーターの方とは:過去にあれこれキッチンで多森のレッスンを受けたことのある方(イベントは含まない)。多森の出張レッスン(6000円以上の)を受けたことのある方。

◆受講料:
7,000円(当日お持ちください)
3才以上のお子様連れの場合、500円追加

キャンセルの場合、下記キャンセル料が発生します。
レッスン3日前まで⇒0%
レッスン2日前〜前日⇒50%
レッスン当日⇒100%
※キャンセル料返金サービスあり!
あれこれでのタモリレッスンを次回受講頂いた場合、お支払い頂いたキャンセル料分、その日のレッスン料より差し引かせて頂きます(有効期限1年)。

◆申し込み方法:
・ご希望の日程(複数日書いて頂けると満席だった場合に調整でき助かります)
・お名前
・電話番号
・お子様連れの場合はお子様のお名前と年齢
・試食の際に小麦卵乳製品以外で食べられない食材
以上を明記の上、
info★komeko100.com(★を@に代えてお送り下さい)
宛てにメールでお申し込み下さい。

◆日程:
※時間は全て10:30〜13:30
※終了時間は前後することがあります

9/19(木)
9/22(日)
9/25(水)
9/26(木)
10/6(日)
10/9(水)
10/10(木)
10/17(木)
10/20(日)
10/23(水)
10/24(木)
※当初予定にありました 9/18(水)は、都合により開催不可になりました。

(今回から、講師体力の衰えにより日曜午後のレッスンはなくなります、申し訳ないです。)

予約状況は、⇒こちらをご覧ください。

◆場所:あれこれキッチン
アクセス方法はこちら

※携帯からのメールで迷惑メール設定をしている場合は、komeko100.comドメインの受け取りを許可しておいてください。 ※携帯会社によっては受け取り許可していても届かないことがあるようです。他のメールアドレスもメッセージ内に書いて頂ければ、両方のアドレス宛に返信メールをお送りいたします。

2日以内にお返事を心がけております。それ以上たっても返事がない場合はメッセージが届いてないか、入力されたメールアドレスが間違っていた、迷惑メールと判断され受信拒否された等の可能性があります。再度別のメールアドレスから連絡ください。

【ご予約時注意事項】
※当日お出しするものは全て小麦・卵・乳製品不使用ですが、使用する食材によっては製造ラインでそれらを扱っているものもあります。また、前日に講師自宅にて仕込みをしたものもお出しします。自宅では卵、乳製品、小麦製品も使っており、完全な除去環境とは言えません。重篤なアレルギー反応が出る方は以上を了承いただき、慎重に参加のご検討をお願いいたします。
※食事やおやつを持ち込みの場合は小麦、卵、乳製品不使用のもの(コンタミは可)でお願いいたします。

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ご予約お待ちしております。




2019年07月27日

タンパク質分解酵素で米粉パンの膨らみがアップする件について


先日、インスタのほうに投稿しました下記の記事。

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#タンパク質分解酵素 で、グルテンフリー米粉100%パンの膨らみがアップするという研究の講義を聞くことができ、非常に興味深かったので、さっそく試してみました。 (※でんぷんに作用する酵素ではなく、#蛋白質分解酵素 であることがポイント) ・ 実験で使われていたような酵素は一般人には入手しづらいですが、パイナップルやキウイの果汁でもいけるということで、キウイの絞り汁を添加して試してみました。 (※詳しい実験方法はここでは割愛します。 石川県立大学生物資源環境学部食品科学科 本多准教授による研究テーマです) ・ 先ほど焼きあがりましたが、非常に面白い結果になりました。 ミズホチカラ米粉やアルファ化米粉配合の米粉あたりならこういう気泡やボリュームは米粉100%でも難なく出せると思います。 これが、一般的な製菓用米粉の場合難しかったりします。 気泡を包む粘りがないので。 今回使用したのは、コシヒカリ系の、吸水もそこそこしてしまう、私としてはあまり100%米粉パンに使いたくない米粉。 なんと、まるでミズホチカラを使ったような気泡の入り方、ボリュームを出すことができました。 つまり、生地にいい感じの粘りが生まれたわけです。 ・ そして、1番自分としては興味が出た部分が、香りです。 本多先生が、焼きあがったパンはほのかにチーズのような香りがしてそれはそれであり、みたいなお話をされていましたが、まさにそんな感じ。 酒粕の匂いにも似ている。 キウイの香りはどこへ!? もう少し匂いを抑えて香りをコントロールできれば、違和感なく深みのある香りのパンが作れるかもと、楽しくなってきました。 ・ もう一点。 これは焼き上がりの香りにも関係してると思いますが、メイラード反応に明らかに違いが出ました。 砂糖は、実はかなりの控えめです。対粉3%。 それなのに、とてもこんがり濃い焼き色がつきました。 そしてパンも甘い!! 今回はキウイの果汁なのでその糖の影響の可能性もありますが、実験データでは他の酵素でも同じ結果になっていました。なぜそうなるのか、まだ理由は分かってないそうですが、面白いですね。 ・ アミロース値が低い米粉であることに変わりはないので、ミズホほどの弾力はないですが、逆を言えばそのぶん柔らかくホワホワで、しっとり。 この感じだと、パンの劣化も遅く、2-3日は柔らかそうな気がします。 ・ コシヒカリ系の米粉でミズホ並みのボリュームを出したい!! という方には、まさに朗報な研究データだと思いますにこにこ️ ・・・ #米粉パン #米粉 #グルテンフリー #グルテンフリーパン

Sakumi Tamoriさん(@39mix)がシェアした投稿 -



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といった投稿だったわけですが。
非常にマニアックな小難しい投稿にもかかわらず、かなり興味を持ってくださる方が多く。

まず、もっと詳しく研究について知りたい方へ。
やはり、本家本元の論文を読むのが近道でしょう!!

ということで、こちらの論文、がんばって探しました!ネットにありました。
↓ 英語ですが(*^ω^)ゞ
Improvement in gluten-free rice bread quality by protease treatment

ちなみに、日本語のもあるっぽいのですが、どうやって閲覧できるのか、すいません、わかりません。
誰かわかる人いたら教えてプリーズ。
↓ たぶんこれ。
グルテンフリー米粉パンのテクスチャー改善におけるプロテアーゼ効果の解明

論文を読んだ上でさらに質問がある方は、直接
石川県立大学生物資源環境学部食品科学科
のほうへ問い合わせていただけたらと思います。

ということで、とりあえずこれまでに私のほうへ質問来てました分だけ、ここでまとめてお返事しておきます。これ以降の質問は勘弁してください。質問されてもたぶん分からないので(笑)

Q1、こんな粉でもあんな粉でも効果あるか?
A1、
わかりません。
ちなみに、湿式気流粉砕のでんぷん損傷率の低い粉じゃないと十分な効果は出ない、という話はされていました。(※実験に使われている粉は新潟製粉のもの。論文では「福森シトギ2号」となってますが、そちら製品名称が変わり、「パウダーライス D 」として現在は扱われているとのこと)。

Q2、レシピを教えて。果汁はどれぐらい入れるのか?など、製法について。
A2、
詳しくは、上の英語の論文の P5以降、
2. Materials and methods
あたりから読んでみてください。読めない人は翻訳サイト使ってみるとか。
ちなみに、酵素入れたらそれでオッケー、というわけではなく、実験ではイースト以外のものをミキシング後一定温度で一定時間置いてからイースト投入、発酵、焼成、となってます。
詳しくは論文見てください。
果汁の場合の配合率については、私も聞いてないので、インスタの投稿のものは超適当です。
この投稿の時は、確かキウイ1個と水(量も超適当)をミキサーで粉砕して、濾したものを米粉100gに対して使いました。
実験データの加水率では生地が固かったので、対粉87%程度まで増やしました。
オートリーズは室温で一晩。
チーズっぽい香りがちょっと濃いかな〜と思ったので、酵素量なのか時間なのか温度なのか、まだまだ調整が必要な段階です。

Q3、酵素ってことは、甘酒とか米麹とかでもいい?
A3、
実験での酵素はタンパク質にのみ作用する酵素だと言われてました。私も疑問に思ったので質問してみましたが、でんぷんには作用してない、と断言されてました。というわけで、でんぷん分解酵素が含まれている麹菌あたりはまたちょっと違う方向かもしれませんね。
そもそもでんぷんを糖化させる酵素入った状態で長時間放置したら、米粉の場合だとねちょねちょなパンになっちゃうんじゃないかな〜???絶妙な加減で短時間でやれば良き効果はあるかもですが…。

※注)ところで、蛋白質分解酵素でも、効果があるものとないものとがあるようです。詳しくは論文内にあると思います。

とりあえず、質問の答えは以上です。

ちなみに、大前提として、「グルテンフリーパン用米粉」として販売されている粉
例)パン用米粉ミズホチカラふっくら米粉マイベイクフラワー純米パンミックス、その他増粘剤入りのパン用ミックス等
ならすでにふんわり膨らみますので、その粉で作ってる方には不要な方法です。

ただ、私個人的には、香りの変化に非常に可能性を感じているので、そういった面で、ちょっと色々と試したいなあと思っています。

とりあえず、今日スーパーで梨をゲットできまして、次は梨で効果のほどを試してみようと思ってます(#^^#)

★追記★
蛋白質分解酵素についてネットサーフィンしてたら、すごい中学生を見つけました。
「タンパク質分解酵素の研究〜1番肉を柔らかくできる酵素は何か?〜」(←PDFです)
夏休みの自由研究ですって!!中1ですって!!!
おったまげ〜〜〜〜〜!!!!



posted by 多森 at 22:17| Comment(0) | 米粉のハナシ

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