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2022年08月07日

「米粉のまるパン」レシピ動画をYoutubeにアップしました




昨年11月に熊本県で開催されました、「くまもと米粉インストラクターフォローアップ研修会」にて使用しました、「米粉のまるパン」レシピ動画を、今回公開させていただくことにしました。

レシピは、研修&「くまもとの米粉」サイト用ということで5品提供させていただきましたが、中でもまるパンのレシピだけは、サイトのテキストだけでは作り方伝わらないかも。。。ということで、せっかく分かりやすく解説した動画があるので、一般の方にも公開させていただいた次第です。

ご家庭用に、できるだけ簡単な材料と手順で、と試行錯誤して作ったレシピですが、1年以上経過していることもあり、今ではYoutube等でもっと美味しくできるレシピがたくさんあると思いますが、
こんな作り方もあるのか〜
と、何かしらの参考になれば幸いです。

材料の分量は、くまもとの米粉サイト「米粉のまるパン」 ページをご覧ください。

くまもと米粉インストラクターフォローアップ研修会の報告レポはこちら↓



posted by 多森 at 17:54| 掲載など

2021年10月06日

2021年度 かるふわ米粉食パン レシピ使用免許証制度について


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昨年度たくさんの方に受験いただき、審査させていただきました、かるふわ米粉食パン「レシピ使用免許証」。
昨年度は、計22名の方を免許証取得者として認定させていただきました。
⇒レシピ使用免許取得者紹介ページはこちら

2021年度のかるふわ米粉食パンのオンラインレッスンを受講された方にも、この免許証をご希望の方に発行させていただきます。
レシピを、自分のお店や教室で使いたい!!等、ご自身の仕事に利用希望の方はこの機会に是非ご検討ください。審査を通過した方に、免許証を発行いたします。
受付は2021年10月末までとさせていただきます。

試験〜免許証発行まで、全てオンラインで完結できるように考えました。全国どこからでも、おうちで試験に挑んでいただけます。
課題は、12cm角の食パン型でかるふわ米粉食パンを焼くこと。そしてその写真を撮って提出すること。
提出頂いた写真を見て、「かるふわに美味しく焼けているか」を審査後、この方なら安心してレシピを任せられる、と判断した方に免許証を発行させていただきます。


『かるふわ米粉食パン/レシピ使用免許取得方法』

■受験資格:
かるふわ米粉食パンの動画レッスンを受講し、かるふわに美味しく焼けるまで実習した方。
※とりあえず焼いてみたのでいちかばちか送ってみる、という方は受験をご遠慮ください。「かるふわにおいしく焼けている」という審査基準を満たさない方に免許証は発行できません。

■受付締切:2021年10月31日

■受験申し込み:受講者専用ページの申し込みフォームより申込みください。

■受験料:1,500円(振込先は申込フォームに記載しています)

■試験課題:
12cm角食パン型でかるふわ米粉食パンを焼き、下記の写真を応募フォームより送信してください。
・上面が良く見えるもの
・底面が良く見えるもの
・側面がよく見えるもの
・スライスした断面が良く見えるもの(焼成後12〜18時間のもので、キメがよく見えるもの)
※夜の室内電気の下で撮った写真はパンのキメなどが見づらいため、できるだけ日中の窓辺など自然光で撮ってください(参考→日本中国料理協会 コンクール用料理写真の撮り方

■結果通知:審査結果は入金確認後10日以内にメールでお伝えします。(komeko100.comドメインのメールを受け取れるようにしておいてください)

■免許証発行料:25,000円(免許更新料等はありません。永久免許となります。)

■ご希望の方は、免許取得者一覧ページにて紹介いたします。


◇よくある質問

Q:上面にヒビが入るのですが不合格になりますか?等外観の見た目に関して。
A:審査は内層を重視します。外層の多少の亀裂、1cm程度の焼き縮み等、外観の見た目はあまり気にしないで大丈夫です。外層の写真を提出いただく理由は、内層に問題がある場合の参考にするためです。内層のキメを見て、ふんわりできているか?過発酵になってないか?内層にネトツキはないか?等審査させていただきます。

Q:自分の教室で教えた生徒さんに免許を発行できますか?
A:今回の免許は多森の動画レッスンを受講した方を多森自身が審査することで、レシピのクオリティの維持、免許証の価値を守る意味、があると考えております。ご了承ください。

Q:2020年にレッスンを受講しました。今年受験してもいいですか?
A:受験頂いて大丈夫です。応募フォームへのリンク先をお知らせしますので、メールでお問い合わせください。


☆以下の方は、申請をご遠慮下さい。

・企業や団体でのレシピ使用を考えている方:
企業や団体へのレシピ提供とは意味合いが違いますので、その場合は別途ご相談下さい。
個人で開業されている飲食店やベーカリー等で提供を考えている、という場合は申請可能です。


☆注意事項

・レシピ使用にあたり、多森の名前は出しても出さなくてもどちらでも大丈夫です。免許保持者ということをアピールすることで何かしらメリットがあれば、名前を出して頂いても大丈夫です。

・レシピは、今後印刷物やメディア等で公開する可能性もないとはいえません。ご了承ください。




posted by 多森 at 17:02| Comment(0) | 免許制度について

2021年06月22日

ベーキングパウダーによる「膨らみ」と「味」の違い


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お菓子作りに重宝される「ベーキングパウダー」。
私の著書でも、大活躍のアイテムであります。
特に、発酵なしでお手軽に米粉パンを作ろうというコンセプトで作りましたこちらの本
↓↓↓


では、なくてはならない、重要アイテムです。

私はふだん、ラムフォードのベーキングパウダーを愛用しています。
★原材料がシンプル。★膨らみがいい! ★苦みが控えめ。
というのがお気に入りポイントでした。

が、そんなラムフォード様がなんと、2020年の3月頃から突如成分配合が変更され、そのバージョンを使うと膨らみが悪いやら食感も落ちるやら、という問題が発生しておりました。
いわゆる「酸性剤」と呼ばれる成分がダウン、その代わりに「遮断剤」として使われるコーンスターチの比率がアップ。という仕様変更でした。

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コロナ禍の影響で、おうちでお菓子作り需要が上がったことで、原材料の調達に問題が出たのかな。。。なんて勝手に想像して、悲しんでおりましたが、、、

なんと!!! 先日、朗報を発見しました!!!
今月下旬ごろから、昔のモリモリ膨らむバージョンに、成分配合が戻るとのこと!!!
こわしくは →こちら

いや〜、良かったです。安心しました。

とはいえ、お手元に、もしかしたら膨らみ悪い暫定バージョンのラムフォードをお持ちの方もいらっしゃいますよね。
そして、まだ市場に出回っているのも、暫定バージョンが多いと思います。しばらくそんな状況が続くでしょう。
そんな、手元にモリモリ版ラムフォードがない方のために、どう対策すべきか。
検証してみました。
(もっと早くやっておけば良かったのですが、遅くなってすいません!!)

対策としては、

1、膨らまないラムフォードでもなんとか膨らませる。
2、他のメーカーのものを使う。


のどちらかかと思います。

まずは、新旧のラムフォード、それから代表的なメーカーのベーキングパウダーが、それぞれどのような成分配合になっているか見てみましょう。

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表の中の「共立」と「アイコク」は下記の商品です(スーパーでよく見るやつ)。
(共立=箱のほう。アイコク=缶のほう。)

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ベーキングパウダーの主成分は、
アルカリ性剤=炭酸水素ナトリウム(重曹といわれるやつ)
酸性剤=アルカリと反応させるやつ
遮断剤=コーンスターチとか
の3つ。
水分と熱に反応して膨らむように配合されているそう。
より詳しい解説は →こちらなど参照。
この3つの成分の配合比率が、各社違います。
そんでもって、膨らみ方にもかなり違いがありました。

『発酵いらずですぐおいしい かんたん米粉パン』
の、「基本のミニ食パン」レシピで、検証した結果がこちら。
※ちっちゃいパンなので写真では膨らみに大差ないように見えるかもですが、食べてみるとかなり差があります。

210622_hikaku.jpg

上3つは、膨らみ悪いほうのラムフォードです。

「ラム新」:膨らみが落ちているのは案の定ですが、生地が茶色っぽくなります。味も重曹的な風味が残っていました。重曹と反応する酸が少ないことで、重曹成分が残ってると思われます。食べると歯にくっつく感じあり。

「BP+2/ラム新」:ベーキングパウダーの添加量をプラス2g追加 ⇒膨らみはいい感じになりましたが、生地がさらに茶色に!味も重曹臭がさらに強くなりました。

「レモン×2/ラム新」:酸性剤が少ないなら酸を足せばいいんでは?ということで、レシピのレモン汁を2倍に(その分水を減らした) ⇒膨らみアップ!茶色にもならず、重曹臭も残りませんでした。ブラボー!!
ただ、キメが細かすぎるというか、若干ですが歯にくっつく感じがあるのと、甘味がいくぶん減る気も?でもどちらも許容範囲。食感については水分量の調整で改善できるかも。

下3つはメーカー違い。

「共立」:一番膨らみ悪い。酸性剤は旧ラムフォードくらいだけどアルカリ性剤が少ないせいか?食べると歯にくっつく感じあり。

「ラム旧」:安定の膨らみ。早くこのバージョンに戻ってほしいですね。

「アイコク」:アルカリ性剤は少ないものの酸性剤が多めだからか、旧ラムフォードと同レベルの膨らみです。

以上をふまえ、結論。

ラムフォードの仕様が元に戻るまでの対策としては、

1、「アイコク」のベーキングパウダーを使う(又は似たような成分比率の商品を使う)。
2、暫定版ラムフォードを使うなら、酸を足す(レモン果汁とか酢とか)。


ということで、乗り切って頂ければと思います!!!!

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あと、大事なことですが、ベーキングパウダーは開封して時間が経ったもの、保存方法が悪いものはかなり膨らみ落ちます。
冷蔵庫や冷凍庫で保存も絶対NGです。なぜ冷凍&冷蔵ダメなのかは ⇒こちらを参照。

私は最近、空気遮断してくれるパウチの袋に、多めの乾燥剤と一緒に入れて保管してます(乾燥剤は色が変わったら交換)。その方法だと1年ぐらい経っても膨らみモリモリです(^_-)-☆


posted by 多森 at 17:01| 試作&実験レポート

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