タモリサクミの米粉はロマン


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「応用パンクラス1/高加水ゆるふわ米粉パン&米粉のシナモンロール(風)」全日程満席(キャンセル待ち受付中)

■10月後半ささやかな出版イベント「デモってティータイム」。直近2年の教室レッスン参加者に先行案内しました⇒満席となりました。



2016年01月22日

ビーガンメレンゲクッキー


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1月の基礎パンクラス、炊飯器米粉パンレッスン、無事に終わりました。
今回も、炊飯器パンもさることながら、乳&卵不使用のフレンチトーストが好評でした。
漬け汁には砂糖を小さじ1杯しか使いませんが、充分な甘さ!
バニラビーンズもたっぷり入って、グルテンフリーパンの美味しさが堪能できる、ぜいたくフレンチトーストです。

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次回開催は秋以降になるかと思いますが、今回を逃した方、またやりますので、その際は是非お越しください!!

さて、来月の「ひよこ豆尽くしレッスン」に向けて気持ちを切り替えなければ!!

というわけで、そんなひよこ豆尽くしレッスン。
その中で紹介する「チョコムース」は、ひよこ豆の煮汁で作るメレンゲを使います。
豆の煮汁?と思われるかもしれませんが、これがまた本当に、まるで卵白のようなメレンゲができるのです。
「aquafaba」とか「vegan meringue」で検索すると、海外の人々のレシピや試行錯誤しているようすがわんさか出てきます。
私も最初は衝撃を覚えましたが、日本でも、徐々に認知度が上がってきているようです。

さて、そんな、卵を使わない「ビーガンメレンゲ」。
「これ、大豆の煮汁でもできるんじゃないでしょうか?」
と、先日つぐみ先生が、味噌仕込み用の大豆を煮た時の煮汁を持ってきてくれました。

いや〜、まさかな〜。でもできたらすごい発見だわー。
と思いながら、半信半疑でホイップしてみたところ…。

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うほっ。
めっちゃムクムク〜〜〜〜う。

すんごい勢いであっさりメレンゲができてしまいました。

まさかここまで普通にできてしまうと思わなかったので、できたメレンゲで何を作るかも考えてませんでしたので、とっさに、砂糖入れたらできる「メレンゲクッキー」にしてみました。

しっかり泡立ったところで、グラニュー糖を加え、またホイップ、またグラニュー糖を加えホイップ、と何回か繰り返します。最初の煮汁の量も計量しておらず、グラニュー糖も適当に入れていったので、分量出せなくてすいません。

味見して物足りなかったので、塩とバニラオイルを少々足して、またホイップ。
いい感じの味になったところで、絞り出し。

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星型の口金で絞ったんですが、跡が消えてただの丸になってしまった。
たぶん、もっとがっつり砂糖を入れて、もっと固くなるまでしっかり泡立てる必要があるのでしょう。
でもまあ、こういう形もかわいいかな、と自分を許す。

グラニュー糖を使ったのは、以前生徒さんから、ミネラル豊富系の砂糖では泡立ちが甘くなるらしい、と聞いたことがあったので。
このへんは、後ほどちゃんと検証したいと思います。

とにかく低温でしっかり乾燥させればいいってことでしょう。
ということで、110度のオーブンで、90分。
その後、オーブンを開けないでそのまま放置20分。

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無事、完全に乾燥した状態で仕上がってました。
念の為すんごい時間かけてみましたが、もしかしたらもっと短い時間でもいけるかも。

味のほうは、つまり、砂糖です(笑)
綿菓子と一緒といいますか。
大豆の味は感じないですが、びみょ〜〜〜〜〜〜〜〜〜に、えぐみのようなものを感じる人には感じるかも?

裏側はこんな感じ。

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断面はこんな感じ。

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ふわっと軽くて、サクッとしてて、口の中でほわ〜〜〜〜っと溶けてゆきます。
まさか卵白なしでこんなものができるなんて。ですよね。
豆の煮汁で最初にこれ作った人、神!!!!

今回使った煮汁は、「さといらず」という品種の大豆の煮汁です。
このさといらず大豆は、「さとうがいらないほど甘い」ということから、その名がついたそうです。
本当に甘い豆で、これで作ったお味噌がもんのすごくおいしい!!!

その、超絶美味しい味噌を仕込める、つぐみ先生の、
『さといらず大豆と玄米麹の手作り味噌教室』と味噌ラーメン作り
味噌ラーメンも、もちろんグルテンフリーですよ。
レッスン、すでに満席ですが、キャンセル待ち受付中とのことですので、もし興味ある方は是非!!
冬場なので、キャンセル結構出てますんで、まだチャンスありかも!

というわけで、今回はそんな大豆の煮汁で作った「ビーガンメレンゲクッキー」ですが、もちろん、ひよこ豆缶買ってきて、その煮汁でもできると思います。
ご興味ある方は、是非やってみてください☆

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posted by 多森 at 18:47| Comment(2) | その他レシピ

2016年01月20日

グルテンフリー米粉パンにタピオカ粉をブレンドするメリット


炊飯器パンレッスンも明日で最終日。
今回の炊飯器パンレッスンでは、市販されてない、研究過程のとある米粉で作ったパンも試食してもらっています。

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名前もまだないこの米粉。
こちらの記事の後半でも紹介しましたが、特殊な製法で作られていて、独特の香りと、ベーグルのような引きの強いモッチリ感があります。

何も加えなくても、
米粉、さとう、塩、植物油、酵母、水、
のみでこのような弾力のあるパンができます。

もっちり感が強く、フランスパン的でもある。
香ばしい、おせんべいのような香り。
とっても特徴的です。

さて、このパンに、タピオカ粉をブレンドして焼いたらどうなるか?

160120_Riv1.jpg

写真では伝わらないかと思いますが、
・柔らかさ
・ふんわり感
・釜伸び
がアップしました。

今までは、タピオカ粉入れなくてもパンできるし、米粉100%でいいわ〜。
と思っていましたが、こういったモッチリ感の強いパンの癖を薄めるには、かなり効果的なんだなあ、と思いました。

この米粉の場合は、タピオカ粉をブレンドすることで万人受けする食感にはなりますが、ただ、せっかくの個性も薄まるわけで。
悩ましいところです。

でもでも、こういう個人の好みで色んな食感に作りかえることのできる米粉、楽しいですよね。
是非、商品化してほしいなあ、と思っています。





posted by 多森 at 21:44| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年01月18日

遺伝子検査の「MYCODE(マイコード)」をやってみた


雪ですね。
学校から帰って来た子どもが近所の子どもらと雪合戦してます。さむっ!!

教室でお客様とのトークネタにもしてるのですが、遺伝子検査の「MYCODE」をやってみました。
くわしくは→マイコード公式ページ参照。

疾患の発症リスクやら、体質やら、その遺伝子を持ってる人の傾向が分かる検査らしいです。
私が申し込んだのはがんパックなので、検査結果はがんだけ。
せっかくだからフルパックで申し込んどけばよかったかな、とちょっと後悔。
ただ、遺伝子データの結果はもう出てるわけで、検査項目もっと見たかったら、ネットで追加パック申し込めば後から結果を追加することもできます。

ネットで申し込んだら検査キットが届いて、唾液とって送り返すだけです。
結果はサイトの会員ページに見に行く、って感じです。

私の検査結果はこんな感じで

160118_Mycode1.jpg

まだ下の方にもずらずら〜〜〜っと続いてますが、リスク高い順に並んでます。

これを見せられて、
………だから?
という気もしないでもないですが、乳がんや子宮がんなんかのリスクが高かったら検診の重要度が高まるだろうし、あ、いや、低かったら検診行かないとかじゃないですが。でもまあ、おもしろいなあと思いました。

「ディスカバリー追加オプション」もちょっと気になってます。
↓こんな結果が出るらしい。

---------------------

祖先(ハプログループ)

病気
・静脈血栓塞栓症

体質
・紫外線による肌の光老化
・アルコールによる顔の赤くなりやすさ
・男性型脱毛症のなりやすさ
・アスパラガスの代謝産物の臭いを感じ取る能力
・胸のサイズ
・虫歯のなりやすさ(下の前歯)
・男性ホルモン(ジヒドロテストステロン)値
・目の色(青に近いかどうか)
・鼻筋の通り(鼻梁の高さ)
・そばかすのできやすさ
・髪色の明るさ
・髪の太さ
・身長
・85歳以上まで長生きする可能性
・麦芽の香りを感じとる能力
・肌のくすみ
・腹囲のサイズ
・腰のくびれ
・体重

---------------------

祖先か…。ちょっと気になる。
「胸のサイズ」とか「鼻筋の通り」とかは、いや、言われなくても分かってますがな…って感じですが。
「アスパラガスの代謝産物の臭いを感じ取る能力」ってそもそもその臭いってなんなん!?な項目もあったり。

なんでこんな検査をやってみたかと言うと、夫が、神奈川県民40%オフらしいよ。受けといたら?自分申し込むから一緒に申し込んどこうか?
と言ってきたからです。
さすが「助成」とか「控除」とかの情報に抜け目のない夫。

近親者に糖尿病がいたりするんで、がんだけじゃない、他の病気のリスクも分かるフルパックで申し込んでそっちで40%オフ権利使っとけば良かったかな〜とも思ったり。

そんなわけで、神奈川県民の方、県の助成で今なら40%オフでできますよー。
1月31日までだそうです!!
助成の詳細はこちら





posted by 多森 at 16:56| Comment(0) | その他

2016年01月07日

グルテンフリー玄米パンができるミックス粉のクオリティがすごい件


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あけましておめでとうございます。
今年も「芸人マジ歌選手権」で気持ちの良い新年を迎えました米粉のほうのタモリですこんにちは。
ちなみに初笑いは、おもしろ荘のZAZY。絹江にパンパンでした。

年末年始はしっかり休みを取りまして、時間ができたので、色々と気になることを進めることができました。
その中の1つ。

『グルテンフリーで、ふっくら玄米粉パンができます。パンの他にお菓子もできるミックスです。』

という、熊本製粉の 「オールパーパスベーキングミックス」

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海外進出を意識したデザイン!攻めてますね〜。
パッケージの食パン写真から、これは結果が期待できそうです。
原材料はこんな感じ。
グルテンフリーでこの見た目のパンができるということは…

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やはり、増粘剤(グアーガム)入ってますね。
さすが増粘剤パワー。

同じく増粘剤パワーで小麦クオリティなパンができるグルテンフリーパン用ミックス粉としては、代表的な商品には、



というのもありますね。
こちらのクオリティもすごいんですよね。
ただ、私は増粘剤の味と匂いが気になって、これを使っていた頃は他の米粉とブレンドして薄めて使ってました。
薄めても充分なふんわり感でしたので。

さて、今回の熊本製粉のこのミックス粉。
その増粘剤の味や匂いがどう出るか?
ここが確かめたいポイントでした。

生地は、裏のパッケージの配合と全く同じで。
パウンド型でオーブンで焼くので、レシピの半量で生地を作りました。

160107_KumahunGenmaiPan4.jpg

さすがの粘り。
玄米のツブツブ感もほのかに残ってます。
水分量はレシピ通りで、特に調整はしないで、そのまま焼きました。
焼きたてはこんな感じ。

160107_KumahunGenmaiPan7.jpg

いや〜、すごい。
パーン!と張った表面。
見た目、まるっきり小麦のパンです。

普段私の作る米粉パンの仕上がりに見慣れている子ども達、いつもと違う見た目に興奮です。
きれいにカットした断面を見たいので、焼きたては食べないで我慢。

翌日。こちらが断面です。

160107_KumahunGenmaiPan2.jpg

おお〜。
普通に食パンだ〜。
最近はミズホチカラのきめ細かさに慣れていたので、この空気感あるキメは新鮮。
20時間近く経過してますが、トーストなしでもおいしく食べられます。

でもやっぱり、トーストするとおいしさ倍増。

160107_KumahunGenmaiPan1.jpg

うひょー、サックサク〜。
何も言わなければ、たぶん、普通の食パンとして食べちゃうレベルだと思います。
玄米のほのかな甘みもあります。

増粘剤の味や匂いは気になりませんでした。
ただ、噛みしめた後に若干増粘剤のぬるっとした感じがあります。
このぬるっと感は、我が家でも気がついたのは私と息子だけで、夫と娘は気がつかないレベルなんですが。
ここは好みが分かれる点かもしれません。

市販されているもので、「マイセンの玄米パン」もおいしいですよね。
私の個人的な好みは、マイセンのほうかな〜。
でも、熊本製粉のほうも、作り方次第でもっとおいしくなるかも。
他の米粉をブレンドして薄めちゃえば、ぬるっと感も消えるかもしれません。

いずれにせよ、家庭でこのクオリティのグルテンフリー玄米パンが焼けるなんて、これは画期的なんじゃないかと思います。




さて、もう1つ、新しい米粉でパンを作ってみました。
こちらの米粉はまだ開発中のもので、市販されてないものなのですが。
これがおもしろい米粉で。
増粘剤やα化された米粉も入ってませんが、水を加えただけで粘りが出る、特殊な製粉方法の米粉なんだそうです(気流粉砕ではないらしい)。

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粘り、確かにあります。
そして、なんとなく、わずかに透明感を感じるんです。なんだろうこの感じ。
あと、個性的なのが香り。
粉の時点で、おせんべいのような香ばしいお米の香りが〜!!
サンプルを送ってくださった方に聞いたところ、製粉時に澱粉以外の多糖類成分も同時に露出変性させるのでこの独特の香りが生まれるとのことでした。

こちらが断面↓

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ミズホチカラと比べるとキメは大きめですが、しっとり&もっちり感はこちらのほうがあります。
あと、今までのコシヒカリ系の米粉に比べて、コシもある気がする。
↓こちら20時間経過した時点での様子。

特殊な製粉方法の米粉をサンプルで頂きました。かなり個性的な米粉です。シンプルな配合、シンプルな作り方で、粉の持つ粘りだけで美味しいグルテンフリーパンできました。20時間経過してますが、ふんわりしっとりしてます。

Posted by 多森サクミ【あれこれキッチン】 on 2016年1月7日


こちらもトーストしたらサクッとしてうまいったら!!

160107_Riv1.jpg

お米の香ばしい匂いが良い感じです。
あと、甘みも強い気がします。
ミズホチカラに対抗する、おもしろい米粉が生まれそう〜〜〜。
次回、高加水ゆるふわパンのレシピで作ったらどうなるのか、テストしたいと思います。


2〜3月の通常レッスン「ひよこ豆尽くし」レッスンは全日程満席となりました。
今回、常連の方にも席が用意できなかったこともあり、3月に追加で日程組みます。
キャンセル待ちの方には、本日夜(1/7)優先的にご案内メールお送りいたします。
(※新規の方は明日(1/8)10:00AM〜、受付いたします)








posted by 多森 at 17:40| Comment(0) | 試作&実験レポート