タモリサクミの米粉はロマン


★最近はInstagramのほうが中心になってます⇒IDは『@39mix』

★お知らせ★

「応用パンクラス1/高加水ゆるふわ米粉パン&米粉のシナモンロール(風)」全日程満席(キャンセル待ち受付中)

■10月後半ささやかな出版イベント「デモってティータイム」。直近2年の教室レッスン参加者に先行案内しました⇒満席となりました。



2016年06月24日

あれこれキッチンは通気性が素晴らしい。


グルテンフリーなクリスピーピザレッスンも、残り一週間となりました。

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先日も、パン教室をやってる友達と話したのですが、新メニューのレッスン前一週間が一番しんどいよね、と。
ほんとそう。
このレシピで行こう!!と決断できるまでが長くて。
ギリギリまで、やっぱりこうした方がいいかな、とか、こういう質問されそうだからそれに備えるためにも試しておくか、とか。
で、作っては食べ作っては食べ。
精神的にも肉体的にも、1番追い込まれる一週間があります。

そして、やっとできたレシピでレッスンが始まると、バタバタと日々が過ぎ。
そろそろ要領よくレッスン進められるようになってきたな、と思った頃にそのレッスンは終了するという。

基礎パンクラスや応用パンクラスが年間スケジュールとして組み込まれてきたので、このところ新作レシピのレッスンは年2回ペースになりつつありますが、新作レシピのレッスン、そういった意味でもやっぱり毎回緊張します。
何よりも、生徒さんが、美味しいって思ってくれたかな?来て良かったって思ってもらえたかな?
と、内心ドキドキです。

そんな新作レシピの夏の回も残り3日。
次は11〜12月あたりの予定です。

さて、そんな教室ですが、来たことのある人にはバレバレですが、まあ味のある古い家です。
古いだけあって、気密性ゼロ(笑)。
そんな通気性の良さを、今日は写真でご紹介します。

黒板の裏にある窓のスキマ。

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キッチンの窓のスキマ(なぜか穴が開いているのはきっと昔何かのコードを通すために空けたのでしょう)。

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土壁と柱の間のスキマ。そもそも家の土台自体がふさがってないとは、なんとも愛らしい。

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トイレの窓のスキマ。1番広いとこで7-8mmは開いてるかも。

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トイレの下の窓のスキマ。
匂いがこもらない、エアスルーなトイレが自慢です。
冬は寒すぎるのがたまにキズ。

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もちろん玄関にもスキマ。
電球のとこのガラスが割れてますハート

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そんなこんなで冷暖房の効きにくい教室ですが、今年は奮発してちゃんと性能のいいエアコンを増設しました!!
去年までのサウナ地獄を耐え忍んで頂いた皆様、ありがとうございました!!
スキマに負けないエアコン様が、皆様の快適空間を守ってくれることと思います〜。





posted by 多森 at 13:20| Comment(0) | あれこれキッチン:その他

2016年06月17日

8/31(水)プライベートレッスン同席者募集


8/31(水)プライベートレッスン同席者募集のご案内です。

⇒こちらのレッスンは定員に達しました。キャンセル待ちは受け付けております。

【メニュー】
・ふんわりしっとり米粉のパンケーキ
・発酵いらずで簡単!米粉のもっちり肉まん
・自家製パスタ「トロフィエ」の冷製ジェノベーゼ

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【時間】8/31(水) 10:30〜14:00(終了時間は前後する可能性あり)

【受講料】当日の参加人数によって変動します。
2名の場合:14,000円
3名の場合:12,300円
4名の場合:11,500円

※予約された方は2歳のお子様連れですのでご了承ください。
※お子様連れも予約OKです。(3歳以上のお子様連れの場合は500円追加でお願いします)

になります。
ご希望の方は
info★komeko100.com
(★を@に代えて)
までメールでお申し込み下さい。









2016年06月16日

7/7(木)プライベートレッスン同席者募集


7/7(木)プライベートレッスン同席者募集のご案内です。

【メニュー】
・高加水ゆるふわ米粉パン
・とろんぷるんな濃厚抹茶ゼリー
・玄米コーヒー風味の黒糖甘酒ジェラート

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【受講資格】
多森から過去に「ミニ米粉食パン」を習ったことがある方。
※プチ米粉パン、ドッグパン、バンズのレッスンを受けた方もOKです。

【時間】7/7(木) 10:30〜14:00(終了時間は前後する可能性あり)

【受講料】当日の参加人数によって変動します。
2名の場合:14,000円
3名の場合:12,300円
4名の場合:11,500円

になります。
ご希望の方は
info★komeko100.com
(★を@に代えて)
までメールでお申し込み下さい。










2016年06月13日

アーモンドプードル(アーモンドパウダー)の代用素材 〜タイガーナッツ編〜


先日アップしました、
アーモンドプードル(アーモンドパウダー)の代用素材 〜オートミール編〜
の続き。

本日レポするのは、タイガーナッツ!!

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タイガーナッツ。
最近ではうちの近所の「OKストア」や「いなげや」なんかでも見かけるようになり、徐々に認知度も上がってきました。

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(こちらは冨澤商店にて購入

写真にも書いてあるとおり、タイガーナッツは、ナッツって言ってますけど、ナッツではなくて、カヤツリグサの塊茎(カイケイ)で野菜の仲間なんだそうです。
詳しくは→このあたりを参照。

なので、ナッツ類にアレルギーのある方には、代替品としてぴったり!!

粉末は、「タイガーナッツフラワー」として売られているようですが、一般ピーポーには今はまだ入手困難。
ということで、ミルサーでガーーーっと無理矢理粉末にして使いました(※タイガーナッツはかなり固いので、すり鉢で粉にするのは難しそうです)。

あんまりきれいに細かくなりませんでしたが、気にしない。
ダマになりやすく、固まりになっちゃうのですが、米粉などの粉類と合わせた時に、ビニール袋の上からもみもみして、粉の中でできるだけほぐしました。

本のレシピの、基本のマフィンで。
アーモンドプードルを、タイガーナッツ粉末同量で置き換え。
豆乳量もレシピ通りで。

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オートミール粉末の時と同じでかなりゆるくなりました。
たぶん、ミルサーで粉末にしたものは、オートミールにしろタイガーナッツにしろ、あまり微細にならないので、細かい粉末に比べて粗い粉末は同じ水分量ではゆるくなる傾向にあるんだと思います。
なので、粉末として売られている「タイガーナッツフラワー」を入手できた方は、レシピ通りの水分量にしたらこんなにゆるい生地にはならないんじゃないかな〜(想像)。

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焼き上がりのお姿。
断面はこんな感じ。

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◆食感:ふんわりしている。ほっこり、という言葉が合うイメージ。微細になりきれなかった粒がチョリチョリした歯ごたえになり、アクセントにGOOD。
◆味:あまりくせはないがオートミールよりは甘みを感じる。
◆24時間後の様子:パサ付きは少しあるが、温め直さなくてもおいしいレベル。

以上、タイガーナッツ編でした。
ココナッツフラワー、大豆粉、ひよこ豆粉、の結果も、順次アップします!お楽しみに!!


▼そんなマフィンのレシピは、こちらの本にのってます!▼




【お知らせ】
7/20(水)プライベートレッスン、同席者募集中です。
メニューは、
・発酵いらず!じゃがいも生地で作る簡単カルツォーネ
・こだま酵母のラズベリーマフィン
・グルテンフリーな米粉グリッシーニ
・フライパンで作る、米粉の今川焼
受講料等、詳しくはこちらをご覧下さい





posted by 多森 at 23:38| Comment(4) | 試作&実験レポート

7/20(水)プライベートレッスン同席者募集


7/20(水)プライベートレッスン同席者募集のご案内です。

⇒キャンセル出ました!残1席。

【メニュー】
・発酵いらず!じゃがいも生地で作る簡単カルツォーネ
・こだま酵母のラズベリーマフィン
・グルテンフリーな米粉グリッシーニ
・フライパンで作る、米粉の今川焼

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【時間】10:00〜14:00(終了時間はオーバーする可能性あり)

【受講料】当日の参加人数によって変動します。
2名の場合:16,500円
3名の場合:14,800円
4名の場合:14,000円

になります。
ご希望の方は
info★komeko100.com
(★を@に代えて)
までメールでお申し込み下さい。







2016年06月11日

2016年度プライベートレッスン予約受付開始します


告知がギリギリになってしまい、すいません!!
7〜9月、期間限定で行いますプライベートレッスン。
6月11日(土)10:00AM〜、リピーターの方の先行予約受付開始になります。
※「高加水ゆるふわ米粉パン」レシピ使用免許試験も、この期間で受付けます。

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【予約方法】
リピーターの方:6月11日(土)10:00AM〜受付
ご新規さま:6/17(金)10:00AM〜受付

(※リピーターの方とは:あれこれキッチンで多森のレッスンを受講したことがある方。受講料5000円以上の多森の出張レッスンを受講したことがある方。食べちゃって祭り等のイベントは含みません。)

下記記入の上、
-----------------
■希望日:
■名前:(お子様連れの場合はお子様の名前と年齢)
■電話番号:
■希望のメニュー:(ゆっくり考えたいという方は後日でも大丈夫です)
■小麦・卵・乳製品以外に食べられないものがある場合はその食品名:
※同席者を募集してほしい場合はお知らせください。
-----------------
info★komeko100.com(★を@に代えてお送り下さい)
宛てにメールでお申し込み下さい。

【日程】
7/7(木)
7/11(月)
7/13(水)
7/14(木)
7/20(水)
7/21(木)
8/25(木)
8/31(水)
※7/13, 20, 8/25, 31 は14:00まで、その他は16:00までレッスン可能です。
※予約状況は、⇒こちらをご覧ください。

9月の予定は8月の上旬までに決めて、告知させて頂きます。
※大変申し訳ありませんが、この夏は家族との時間を重視しようと決意しまして、休日祝日の開催はありません。ご理解のほど、どうかよろしくお願い致します。

【受講料】
施設貸切料10,000円+各レッスンメニュー料金
(施設貸切料は参加人数で分割。例:2名の場合1人5,000円)
グループでお申し込みの場合は4名まで。
​同席者を募集してほしい場合はその旨お知らせください。最大4名まででこちらで募集告知させていただきます。

【時間】
基本的には10:30〜となりますが、開始時間はご相談に応じます。
2〜3品の場合で、試食を含め13〜14:00くらいには終了すると思いますが、メニューによって時間は変動します。

【レッスンメニュー】
こちらからお選び下さい。

【「高加水ゆるふわ米粉パン」レシピ使用免許試験について】
■試験内容、受験資格については、こちらをご覧ください
■日程は、7/15(金)、7/22(金)、8/26(金)。※予約状況は、⇒こちらをご覧ください。
■時間は、10:30〜12:00くらい。完成次第終了。
■2本焼いて下さい。1本はお持ち帰り、1本は提出になります。
■材料、器具は全てこちらで用意します。エプロンだけ持参お願いします。自分の使いなれた材料、器具で受験したいという場合は持ち込みOKです(特に米粉は製造ロットにより生地のゆるさが違ってきますので、不安な方は自宅で練習した粉を持参頂いて構いません)。
■プライベートレッスンを予約の方で、受講のついでに試験も、という場合は相談に応じます。
■ランチ等の用意はありません。もしお時間ある方は、ココナッツドリームのグルテンフリーパンケーキで多森とランチなどいかがでしょう?ご希望の場合は予約しておきます(*^_^*)
■受験料:5,000円
■レシピ使用免許証:28,000円(証書及び多森認定マーク入りの印鑑を贈呈します)
■10月以降もご希望あれば金曜でしたら可能な日がありますので、今回日程が合わない方はご検討下さい。




2016年06月09日

でんぷんの糊化を利用したスイーツ2品


6〜7月の通常レッスン「グルテンフリーな、薄焼きクリスピーピザ」
が、今週からはじまりました!!

ぎりぎりになってしまった、デザートメニュー。
いつも、通常レッスンといえば、その時私が興味あるものをテーマにしてしまってますが、今回は、

「でんぷん糊!」

「米ゲル」とか「米ペースト」、「コメネピュレ」など、ちらほら耳にする方もいるのでは?
お米のペーストについては、国も目下力を入れているようで、じわじわとその存在が認知されつつあります。
これらのペースト、乳化剤の代用として使えたり、老化抑止効果や保湿効果等、非常に興味深いものです。

ただ、これら商品化されているもの(商品化には至らず研究段階のものも含む)は、特殊な装置でもって作られていて、そもそも、今現在は入手しようとしても業務用しかなく、一般人が気軽に使えるものではないんですね。

ということで、ないなら作れ!!!
ということで、最近、このペーストを自作して、色々作っています。

お米のペーストも面白いですが、その他のでんぷんで作ったペーストも、なかなか面白い。
同じでんぷん糊でも、使うでんぷんによって、固さや粘りが違います。
また、ちょっとした濃度の差でも、変化が大きい。
でんぷん糊の世界、深い!!!!

ということで、そんな楽しい!?でんぷん糊を使った、夏向きなひんやりデザートを2品考えました。

1品目は、「とろんぷるんな濃厚抹茶ゼリー」

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タピオカでんぷん糊を使った、独特の食感のゼリーです。
ミルク的なもの(豆乳やココナッツミルク、ナッツミルク等)は使ってないのですが、ちょっとプリンのような雰囲気もあります。
あえて無糖にしました。これは絶対無糖のほうがおいしいのです!
食べたら分かる!!そのうまさ。

有機抹茶を贅沢に使用した、濃厚な抹茶味ですが、当日は、抹茶を抜いたお子様用アレンジの方法もお伝えしますね。

2品目は、「玄米コーヒー風味の黒糖甘酒ジェラート」

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こちらはお米のでんぷん糊を使ったアイスクリーム。
お米のでんぷん糊といっても、お米の品種によって、これまたペーストの状態がかなり変わってきます。
いや〜、深い!!!
レッスンでは、ちょっと変わった品種の米粉を使います。
もちろん、おうちで作る時は、ふだんの米粉で大丈夫です(*^_^*)

こちらも、ミルク的なもの(豆乳やココナッツミルク、ナッツミルク等)は不使用。
使ってるのは、お米由来のものと黒糖だけ。
なのに、ねっとりクリーミー。
このクリーミー食感も、でんぷん糊のなせる技なのです。

味のアクセントに玄米コーヒーを入れましたが、玄米コーヒーなしで、黒糖アイスにしてももちろんありです。

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そんな、ゼリーとアイスの2品になりました!!
メニューがまだ決まってないというのに、ご予約頂いた皆様、ありがとうございましたm( __ __ )m
※ピザのレッスンなのに、デザートはそれを完全無視した“超和風”となってしまいましたこと、お許しください。


★焼き菓子のレシピ本、好評発売中!








2016年06月03日

吸水の高い米粉、低い米粉、マフィン焼き比べ


みなさま、こんな米粉の特徴、ご存知でしょうか?
たとえば、この2つの米粉。

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左が波里のお米の粉

右が共立食品の 「米の粉」

それぞれに、同じ量の水を入れて混ぜてみると。

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なんと、こんなに生地の固さが違うわけです。

本やネットにあるレシピを見て、
「レシピ通りに作ってるのに、写真みたいに美味しそうにできない!!!」

と悩んでいる方、この、

「米粉は、ものによって吸水が全く違う」

という事実をまずは知っていれば、道は明るいです!!

↓この私の著書の中でも触れていますが、



「ケーキをふんわりと軽く仕上げたい場合」。
この場合は、右の吸水の低い米粉がおすすめです。

では、左の吸水の高い米粉でケーキを作ったらどうなるんでしょうか。

2つの生地のようす、焼き上がりの食感の違い、時間経過によるパサ付きの変化の差、レポしたいと思います。

まず生地の固さ。
共立は本のレシピ通りの豆乳量です。(チョコチップ入れてます。)



波里は吸水が高いので、豆乳量は本のレシピ+40g。(こちらもチョコチップ入れてます。)
共立に比べてまだ固いですが、念の為これくらいにしておきました。



型に生地を入れたところ。
共立はゆるゆる。波里はちょっとこんもり。
波里はもうちょっと豆乳入れてよかったかもしれません。

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焼き上がり。
ゆるい生地の共立は膨らみは横にも広がり、きのこ型っぽく。
ぽってり生地の波里は縦方向への膨らみ。

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※ちなみに、私のレシピは、ベーキングパウダーや重曹は結構控えめだと思います。膨張剤の苦みが少しでも残るのが苦手なので、膨らみよりも味を重視しています。
もっとモリモリに膨らませたい方は、BPや重曹の量、増やしてもらってOKです。

断面。

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共立に比べて波里は気泡が詰まって見えますが、見た目ほど詰まった食感でもなく、ねとつきもありません。
ふんわり感は共立が上、
しっとり感とモッチリ感は波里が上です。

どちらもそれぞれにおいしいです。
これは本当に、好みだと思います。

老化(=パサついて固くなる)の経過観察テスト結果はこんな感じ。

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なんと、波里で作ったマフィンは、3日経過してもしっとりしていました。
水分量が多い生地は、多ければ多いほど、老化のスピードも遅くなります。
(ちなみに水分量30〜60%の場合が最も老化のスピードは速くなるそうです)

つまり、

吸水率の高い米粉で、水分をたっぷり含ませて焼いたケーキは、パサつきは遅くなる。

わけなんですね。

ただし、

・軽い食感が良い場合は吸水の低い米粉がベター

・吸水が高いからといって、その米粉に合った限界値を超えた水分を入れ過ぎたらたぶんねっとりする。

・吸水の高い米粉で、本やネットのレシピ通りの水分量で、と水分量を調整せず固い生地のまま焼くと、気泡が細かく入らずうまく膨らまない。


以上を踏まえて、お好みの食感に合った米粉を選んで頂ければと思います!
ただし、上新粉のような、粒度の粗い米粉の場合は、基本的にケーキに使うと食感イマイチなので、料理・製菓用の米粉を使うほうが得策です。
(※豆乳メレンゲを使ってシフォンケーキ等を作る場合に、メレンゲを潰さない為にあえて粒度の大きい米粉を使う製法がありますね、その場合は例外ですが)

※今回、波里の米粉を使った実験をしたきっかけは、生徒さんから、
「波里の米粉で作った蒸しパンが3日経ってもパサつかないんです」
と教えてもらったからでした。
それまでは、ふんわりさせたいケーキ生地や蒸しパンには、私は吸水の高い米粉は避けていました。
ブラウニー等のずっしり系のケーキには吸水の高い米粉が向いてるとは思っていましたが、ふんわり系には向かない、と思っていたんですね。
でも、軽さはなくても、充分なふんわり感。
まだまだ勉強不足だなと痛感した次第です。
教えてくれたTさん!!
ありがとうございました!!!

※今回の結果は、「豆乳」を使った場合の結果です。他の液体を使った場合にはまた別の結果になります。


【お知らせ】
7〜9月の3カ月間、プライベートレッスン月間の予定です。
お問い合わせの多い、多森式高加水パンの免許テストもこの期間に受け付けます。
予約受付開始は、
リピーター先行受付:6/11(土)10:00AM〜
ご新規さま:6/17(金)10:00AM〜
日程は、
7/7, 11, 13, 14, 20, 21,
8/25, 31
※7/13, 20, 8/25, 31は14:00まで、その他は16:00までレッスン可能です。
※高加水テストは、7/15, 22, 8/26。定員2名まで受付ます。プライベートレッスンの受講のついでにテスト希望の場合も相談に応じます。
9月の予定は8月の上旬までに決めて、告知させて頂きます。
※大変申し訳ありませんが、この夏は家族との時間を重視しようと決意しまして、休日祝日の開催はありません。ご理解のほど、どうかよろしくお願い致します。
レッスンメニューの詳細や金額等は、まとまり次第ブログにアップします。


★焼き菓子のレシピ本、好評発売中!







posted by 多森 at 22:34| Comment(4) | 試作&実験レポート