タモリサクミの米粉はロマン


★最近はInstagramのほうが中心になってます⇒IDは『@39mix』

★お知らせ★

「応用パンクラス1/高加水ゆるふわ米粉パン&米粉のシナモンロール(風)」全日程満席(キャンセル待ち受付中)

■10月後半ささやかな出版イベント「デモってティータイム」。直近2年の教室レッスン参加者に先行案内しました⇒満席となりました。



2017年10月10日

自家製酵母は慣れですよね、きっと(泣)


昨日予約受付開始しました
2017年度 応用パンクラス〜「シナモンロール風米粉パン」&「高加水ゆるふわ米粉パン」
満席となりました。
ご予約くださった皆様、ありがとうございました。

来週からは、新刊出版イベント。
パウンドケーキばっかりですが、色々焼こうと思ってます!!
何が出るかは、お楽しみハート
参加予定の皆様、お待ちしていますー!!!

さて。
今週1週間は貴重な充電期間!!
てなわけで、外出がちではなかなかできない自家製酵母種作り&自家製酵母パン作りやろうと思っています。

レーズン種はとりあえず冷蔵庫に常備となっていますが、それを使ってグルテンフリーで中種作ろうとするとことごとく失敗。
ストレートでしか使えてません。

夏場もあれこれ手を出してみたものの…。
たとえば、
何度やっても腐敗臭で終焉を迎えた「とうもろこし酵母」。
いい匂い!!完成かも?と思った数時間後には腐敗臭を迎えるという。
まだスーパーにぎりぎり北海道産のとかあるから、やればいいのですが…もう心折れました。
きっとやり方がめちゃくちゃなんだと思います。

昨日、なんかうまくできたような気がするのは甘酒酵母で。
とりあえずストレートでカンパにしてみました。
レーズン酵母の場合は最近はちょっとだけ赤サフ様を併用ですが、これは甘酒酵母だけで。




でもやはり雑菌の繁殖が怖くて、発酵早めに切り上げてしまい、目が詰まったもっちり様に。
サイリウムハスク様使用です。
発酵時間が短かったせいか、旨味があまり感じられず。
またリベンジします。
やっぱり、雑菌の繁殖におびえるよりも、市販のイーストをちょいと入れるほうが、味的にもふくらみ的にもいいのかもな〜〜〜〜とも思ったり。

甘酒酵母で中種も作り始めたのですが、うまくいくかどうか。
小麦と違って、中種作り、難しいです。
何度もやってますが、レーズン酵母ではことごとく失敗続き。
甘酒酵母ならいけるかも?と淡い期待。

さらに、尊敬する志賀シェフの「ホップ種」にも手を出してみました。
いきなりグルテンフリーでやろうとする無謀さ。




いや〜、まず成功する気がしないけど。
ただ、ホップには殺菌作用があるとどこかで見た気がして。
今までの雑菌攻撃からは、もしかしたら違う結果になるのでは、、、なんて。

寒くなってきたので、ヨーグルトメーカー使ってやってみてます。
とりあえず、毎日インスタに経過報告しますので、何日目で失敗になるか、はたまた、うまくいくのか?
見守ってください。

とにもかくにも、小麦のパンの知識と経験が自分には不足まくりです。
それがなくてもやってこれたのが米粉パンの仕事だったわけですが、ハード系のパンを作るには、やはり小麦のパンの先人の知恵や経験をしっかり学ばないとなと思う次第です。


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posted by 多森 at 00:17| Comment(0) | 試作&実験レポート

2017年10月06日

2017年度 応用パンクラス〜「シナモンロール風米粉パン」&「高加水ゆるふわ米粉パン」募集案内


去年の応用クラスから、もう1年も経ってしまったのですね〜、いや〜、早い!!
ということで、

「応用米粉パンクラス1」

開催日程と、予約受付案内のほう、告知させていただきます!!!

こちらのクラスは、基本的な米粉食パンの作り方を把握していることが前提となります。
なので、受講資格は、

多森から過去に「米粉食パン」を習ったことがある方

が対象になります。
※あれこれキッチンでの「こだま酵母のミニ米粉食パン」、又は出張レッスンの「基本の米粉食パン」を受講された方。
※多森サクミから直接習った方が対象です。


1つめのメニューは、

「米粉のシナモンロール(風)」

151103_CinnamonRoll1.jpg

あくまでも、「風」です(笑)。
なぜならば、「巻いてないから」。
しかし、見た目的には、がんばって巻いてる風に見せます!

151103_CinnamonRoll2.jpg

シナモンの香り漂うふんわりとした生地に、とろりアイシング。
白砂糖に抵抗ある方もいるかな?と思ってアイシング用の粉糖も手づくりしてみました。ちょっとしゃりしゃり感がありますが、これも良い感じです。

151103_CinnamonRoll3.jpg

がぶりっとかぶりつけば、そこにはグルテンフリーとは思えない、めくるめく「シナモンロール」の世界!!
基本の米粉パン作りをマスターしていればすぐにトライできる、簡単レシピです☆


2つめのメニューは、

「高加水ゆるふわ米粉パン」

170114_ShigaKokasui02.jpg

170114_ShigaKokasui03.jpg

※↑こちらは、志賀シェフ監修高加水パン用型で焼いたもの。レッスンではブリキの18cmパウンド型で焼きます。


小麦不使用米粉パンにありがちな、

「時間が経つと固くなる」

現象に、果敢に立ち向かったレシピです!
焼きたて数時間は、ゆるふわすぎてスライスする時にパンが変形してしまうほど。
しかし、翌日も、その翌日も、はたまたその翌日も!!
温め直し不要で、そのままおいしく食べられるふんわりパンです。

焼成後10時間経過しても、このやわらかさ!
 ↓ ↓ ↓

151103_Yuruhuwa2.jpg

焼成後16時間の動画がこちら(これは1斤型で焼いてます)。
 ↓ ↓ ↓



そしてこちらの動画は、焼成後丸2日(48時間以上)経過したもの。
 ↓ ↓ ↓



さらにこちらは、焼成後丸6日(カビが生えるまで)経過したもの。
 ↓ ↓ ↓




※初期の頃のレシピはかなりゆるふわで腰折れも激しかったのですが、年々レシピを改良していまして、今は腰折れ問題はだいぶ解消されています。
※ただ、ゆるふわ感やみずみずしさは初期のもののほうが上なので、そのあたりの食感のバリエーションの付け方など、詳しくはレッスンで補足します。

もうこれで、パサついた残念米粉パン問題から解放されます!!
小麦のパンと同じように、2〜3日たってもふんわりが持続。
ゆるふわしっとりな新食感を、どうぞお楽しみに!

※高加水ゆるふわ米粉パンのレシピを仕事に使いたい、という方には、実技試験で合格した方に免許証の発行をしています。
詳しくはこちらをご覧ください。

◆受講資格:
多森から過去に「米粉食パン」を習ったことがある方

◆受講料:
7,500円(当日お持ちください)
3才以上のお子様連れの場合、500円追加

キャンセルの場合、下記キャンセル料が発生します。
レッスン3日前まで⇒0%
レッスン2日前〜前日⇒50%
レッスン当日⇒100%

※キャンセル料返金サービスあり!
あれこれでのタモリレッスンを次回受講頂いた場合、お支払い頂いたキャンセル料分、その日のレッスン料より差し引かせて頂きます(有効期限1年)。


◆申し込み方法:
10/8(日)21:00〜 受付開始

・ご希望の日程(複数日書いて頂けると満席だった場合に調整でき助かります)
・お名前
・電話番号
・お子様連れの場合はお子様のお名前と年齢
・小麦・卵・乳製品以外に食べられないものがある場合はその食品名

以上を明記の上、
info★komeko100.com(★を@に代えてお送り下さい)
宛てにメールでお申し込み下さい。

◆日程:
11/8(水)10:30〜13:30
11/9(木)10:30〜13:30
11/12(日)10:30〜13:30/16:00〜19:00
11/15(水)10:30〜13:30
11/16(木)10:30〜13:30
11/20(月)10:30〜13:30 ←日程追加しました
11/21(火)10:30〜13:30 ←日程追加しました

予約状況は、⇒こちらをご覧ください。

◆場所:アクセス方法はこちら

※携帯からのメールで迷惑メール設定をしている場合は、komeko100.comドメインの受け取りを許可しておいてください。 ※携帯会社によっては受け取り許可していても届かないことがあるようです。他のメールアドレスもメッセージ内に書いて頂ければ、両方のアドレス宛に返信メールをお送りいたします。

2日以内にお返事を心がけております。それ以上たっても返事がない場合はメッセージが届いてないか、入力されたメールアドレスが間違っていた、迷惑メールと判断されて受信拒否された等の可能性があります。再度連絡頂くか、別のメールアドレスから連絡いただく、またはFacebookのメッセージ機能をご利用頂いても構いません。多森のFacebookページは、http://facebook.com/komepan です!

【ご予約時注意事項】
■レッスンは全て小麦・卵・乳製品不使用をモットーにしていますが、使用する食材によっては、製造ラインでそれらを扱っているものもあります。また、前日に講師自宅にて仕込みをしたものもお出しします。自宅では卵、乳製品、小麦製品も使っており、完全な除去環境とは言えません。重度のアレルギー症状のある方はくれぐれも上記理解の上、万が一召し上がる場合は医師に相談の上少量ずつお試し頂くようお願いいたします。
■食事やおやつを持ち込みの場合は小麦、卵、乳製品不使用のもの(コンタミは可)でお願いいたします。


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2017年10月02日

11月は応用パンクラス1『高加水ゆるふわ米粉パン&米粉のシナモンロール(風)』


先日発売日を迎えました、パウンドケーキ本、届いた方、いかがでしたでしょうか?



何かお気に入りのレシピはありましたでしょうか?
おお、これ作ってみよーーー!!
ってレシピ、ありましたでしょうか???

インスタグラムで、@39mix と書いてくださった方の投稿は、お知らせポストに情報入るので、楽しみに見せて頂いております!!
ありがとうございます、もんのすごく、うれしいです!!!
そして、思わずコメント書いちゃってまして、すいません。うれしくて。
(もし見逃していて、コメント書き込めてない方いましたら、ごめんなさい!)

インスタのほうでは、本のレシピをさらにアレンジしたレシピなんかもアップしたりしてます。
良かったら見てみてください。

さて、本年度の基礎パンクラス「こだま酵母のミニ食パン」レッスンもあと2回を残すところとなりました。

171002_BasicBread1.jpg

焼き立てパンはスライスできないので、こんな感じで手で割って試食にお出ししてます。
焼き立ての耳のサクサク感、美味ですよね〜。

教室オープン当初は、米粉パン作ったことない!という方がほとんどだったような気がしますが、今は米粉パンを上手に作る先生も増えて、あの先生に習いました!という生徒さんも多く。
米粉パン経験者がとても多くなりました。
今年の基礎パンクラスは特にそれを実感しました。

もう作り方もわかってて、おうちでも上手に焼けてる方も多いだろうな、とは思いつつ、レッスン料を頂いているわけで、何か少しでも今後の役に立つことが伝えられたらな、と、レッスンではどどど、と畳みかけるように話してます。
うざくてすいません!!
経験者の方にも、さらにおいしくできるヒントがありますように。

さて、10月後半は新刊発売イベント、直近2年の教室レッスン参加者の方に案内をして、満席&キャンセル待ちとなりまして、新規の方にご案内ができず、申し訳ありません。
日数を増やせばよいのですが、応用パンクラスや、新レシピのレッスンも年内にやっておきたく…。
申し訳ありません!!

11月は、応用パンクラス。
『高加水ゆるふわ米粉パン&米粉のシナモンロール(風)』
をします。

170114_ShigaKokasui03.jpg

翌日も、そのまた翌日も、ふわふわでトースト不要で食べられる米粉パン。
基本のパンとは、がらりと変わるその食感、是非体験してください(*^^*)

日程は、
11/8, 9, 12, 15, 16
を予定しています。
多森から直接、食パンを習ったことがある方限定のクラスになります。

予約受付開始は、
10月8日21:00〜

です!!
よろしくお願いします。
詳細、近日中にアップします!

ちなみに。
先日思い付きで試してみたパン。

171002_ChiffonBread.jpg

ほわシュワな食感の、まるでシフォンケーキみたいなパンができました。
これ突き詰めたら面白そうなので、色々やってみます。
でも再現できるか、ちと不安。

米粉100%食パンも、まだまだ可能性ありますね。
面白いです。

さきほどまた配合変えたの焼いてみたので、うまくできてたら、明日インスタにアップしますー。
そう、うまくできてたら…。


▼パウンドケーキの本出ました!▼


▼フライパンでパンもおやつも!▼


▼マフィン、クッキー、スコーン、タルトなどの焼菓子たくさん!▼