タモリサクミの米粉はロマン



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2019年08月31日

noteはじめました


7-8月プライベートレッスン月間も無事終了しました。
今回も、全国各地から、また、一時帰国中の海外在住の方までご参加いただきました。
参加いただいたみなさま、ありがとうございましたー!!!

やはり、パンが人気なんですね。
個人的には、広島風お好み焼きあたりもかなり美味しいのでおすすめではあるのですが、圧倒的にパンが人気で。
あとはシュークリーム。
みなさん、興味を持たれるメニューは共通してるんだなあと。
今後のメニュー開発にもとても参考になりました。

今回逃してしまった方、また来年の夏になると思いますが、過去レッスンメニューご興味ありましたら来年また申し込みいただけたらうれしいです。


さて、突然ですが、note なるものをはじめてみました。
前から気になっていたのですが、ようやく腰があがりました。

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ここ最近、「オンラインサロン」って流行ってますよね。
米粉関連の業界の方も、始めてる方増えてるような。
すっかり私は時代に乗り遅れているのですが、動画の編集や、参加者さんとのやりとりにかかる時間など、色々と考えるとなかなか踏み込めないでいます。

そんな中で、今自分が発信している内容が、けっこう、マニアックな方向に走っていて、読んでてなんのこっちゃ?
って人も多いだろうなあ、と。
それでも、あまり深堀りしすぎないように、気を付けてはいるのですが、さらに今後マニアックな方向に進んでいきそうな自分がいます。

アミロースって何?
でんぷん損傷率って何?

みたいなことはすっとばして、深く語りたい内容もあったりするわけです。
そんな、ちょっとマニアックで一般受けしなさそうだけど、興味のある人にとってはめちゃくちゃ面白いかも?
みたいな内容。少数派向けの内容を、その少数派の人に届けるのも面白いかも?
と思った次第です。

さらに。

一般的には、
「スーパーで手に入る食材で」「できるだけ簡単に」
というレシピが求められる世の中。

レシピ本の制作を通じて、それが求められていることは嫌というほど痛感しています。

ただ、「ネットでしか手に入らない材料で」「ちょっとめんどくさい作り方で」作るけど、なかなかマニアックで興味深いレシピもあったりします。
そんな、本に載せたらアマゾンで酷評されそうなレシピ。
そんな実験的な内容も、ごく少数派の面白がってくれる方に届けるのも面白いんじゃ?

なんて思ったり。
色々と妄想してる次第です。

といっても、noteの使い方がまだよくわかっていません。
まずはテスト的にはじめてみることにしました。
とりあえずの内容はまだマニアック路線にはしてませんが、のちのちnoteの使い方に慣れてきたら、マニアック路線に移行していこうかなと思います。

今のところは、前々からまとめたいと思っていた、タイガーKBD-X100で作る米粉パンのよもやま話やアレンジレシピのまとめから進めたいと思います。
すでにマニアックか!?

とりあえず、現状は無料です!!
よかったら、見てみてください。
https://note.mu/tamori393

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posted by 多森 at 06:37| Comment(0) | サイト更新報告

2019年08月27日

焼成3日後の「極ふわ一斤米粉パン」と「グランエックス米粉パン」ふわふわ比較

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リピーター先行予約受付中の、9-10月「極ふわ一斤米粉パン」レッスン
本日全日程満席となりました。
お申込みくださいました皆様、ありがとうございます。

また、今回キャンセル待ちとなった方、申し訳ありません!
毎回、キャンセルはかなり出ますので、あきらめずにお待ちいただけたら幸いです。
(キャンセル待ちの日程を追加でご希望の場合は連絡ください!)

また、キャンセル待ちがあまりにも多くなった場合は、11月に追加レッスンの日程を組む可能性もあります。
その際は、キャンセル待ちの方に優先的にご連絡いたします
ので、ご興味ある方は、キャンセル待ちのお申し込みを頂けたら幸いです。
新規の方は、9/1(日)21:00〜受付ますので、よろしくお願いいたします。

さて、そんな極ふわ一斤。

極ふわで軽い!!

のが何よりの特徴ですが、さらに強くアピールしたい点があります。
それは、

翌日もその翌日もふんわり!!

なことです!!!(今日確認して分かりました)

こちらが、焼成3日後の様子。



同じくふわっふわで軽い、タイガーIHホームベーカリー「KBD-X100」で焼いたグルテンフリーな米粉パンの3日後の様子も並べてみました。こちらはごま入り(スライスミスっててすいません!)。
ほぼ同時刻に焼きあがったものです。

どちらも材料は、米粉、砂糖、塩、ドライイースト、油、水。(右はゴマも)

どちらも十分、生食できるふんわりレベルであります。
極ふわのほうが少しだけ柔らかさのキープ力、上のようです(米ペーストの効果かも???)。
動画は3日目ですが、2日目でしたら両方同じくらいのふんわりレベルでした。

米粉は「でんぷんの老化が早い(=パサつきが早い)」、という固定観念がありまして、確かにえらい人の論文等のデータ上でもそれは証明されていることではあるのですが、しかし。

この極ふわ一斤やKBD-X焼きのように、

小麦の食パンレベルの比容積に近づけることができれば、多少でんぷんが老化してもそれがあんまり目立たない。ゆえにふんわり感じちゃう。

ことなのかなあ、と思ったりしている今日この頃のオレなのよ(流行りのネオチャラ風に言ってみました)。

(比容積ってなに?という方はこちらなど参考に

以前レッスンした、「高加水ゆるふわ米粉パン」の場合は、加水が高めだったり生地中のでんぷんのアルファ化率が高いことなどが、老化しない理由だったのかなと思っているのですが、今回のような比容積が高いパンの場合はまた違うイメージを、個人的には持っております。

とまあ、小難しいことはさておき。

レッスンまでに、さらに成功率を上げて焼けるよう練習して、皆様のお越しをお待ちしております!!!!

もう1品のメニューのほうはすいません、決定までしばし、お待ちください<(_ _)>



posted by 多森 at 19:48| Comment(0) | 試作&実験レポート

2019年08月21日

古い米粉でパンの膨らみが悪くなる件について


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去年か今年あたりからなのですが、

古い米粉でパンを作ったら全然膨らまなかった!
未開封なのに!!


という声をちらほら聞いておりました。
私は遭遇したことのない現象だったので、実際どうなんだろう、と思っていたのですが、先日某メーカーの方からも同じ話を聞きまして、どうも事実としてあるようです。

ミズホチカラ米粉でも、リファリーヌでも同様の症状があるとのことでした。
※賞味期限内のものを使えば問題ないと思うので、安心してくださいね。

なぜなんだろう、とずーっと引っかかっていたのですが、さっき、たまたま
ためしてガッテン
を見ていたら、もしかしてこれ? という内容をやっていました。

詳しくは番組ホームページのこちらのページの中の、

◉グルテンを弱めるとふわっふわに!カステラの秘伝

というところをご覧ください。

ざっくりまとめると、

・カステラは、弱いグルテンの小麦粉を使うと膨みが良くなる。グルテンが強いと膨らみが悪くなる。
・ひきたての小麦粉はグルテン強めなので、昔の職人は長期間粉を放置(エージング)してグルテンを弱めていた。

そうで。
ガッテンのページから引用させていただくと、

粉を寝かすことで、グルテンのもとになる物質の手にあたる部分が酸化され、グルテンができにくくなります。

とのこと。

米粉にはグルテンを作る性質はないですが、しかし、何かしらの粘りはあるような気がしています。
特にミズホチカラとか。
その粘りの正体はいまだに謎なのですが、その粘りのようなものが、もしかしたら、小麦粉と同じように長期間の室温放置で弱まっているのかも???

なんてことを思った次第です。

ちょっと検索してみると、面白い文献をみつけました。

「疎水化したデンプン粒の穀物食品への影響小麦デンプン粒表面タンパク質の重要性」
神戸女子大学 瀬口 正晴


一般人には難解な内容ですが、ずーっと下のほうにスクロールすると、

「SFAEを用いた米粉パン改良」

という内容があり、
そちらにも、古い米粉は製パン性が悪くなる、とあります。

なぜ製パン性が悪くなるか、そのメカニズムについてをこの論文から理解するには、まだまだ私は勉強が必要なのですが、うすぼんやりと、

エージングによって、デンプン粒の表面のタンパク質に何かしらの変化が生じる

ということはなんとなくイメージできた感じです。

もしかしてのもしかして、古い米粉でパンがふくらまなかった!!!
という経験がある方、そういうことかもしれません。

そして、もし手元に賞味期限切れの米粉がある方は、その米粉はパンではなくて、他の用途で消費したほうが無難かもしれません。


結論!!!!

パン作るなら、新しい米粉を、せめて賞味期限内の米粉を、使うべし!!!!


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posted by 多森 at 21:53| Comment(0) | 米粉のハナシ

2019年08月07日

2019年9〜10月レッスン「極ふわ一斤米粉パン」&「もう1品何か」ご案内


毎日暑くて溶けそうですタモリですこんにちは。
みなさん溶けてませんか?

次回レッスンのご案内です。
このところ教室にお越しいただいた方にはちょいちょい試食していただいています、食パン。
焼き縮んだりキメが荒れたり、匂いがイマイチだったりで奮闘していますが、なんとかレッスンできそうなめどが立ちました。
9〜10月のレッスンでご紹介したいと思います。

『米ペーストで作る、極ふわ一斤米粉パン』

190807_Loaf01.jpg

一斤型の食パン、長年米粉パンに携わりつつ、いまだ本腰を入れて研究してませんでした。
というのも、米粉100%で作る一斤パンのイメージが、

・目が詰まってる
・重い
・1枚食べたら腹いっぱいになっちゃう

的なイメージで、正直、あまり魅力を感じていなかったのです。
小さい型で焼くほうが美味しいし失敗しないし。なんて。

そんな中、タイガーから、『米粉100%「無添加グルテンフリー」の食パン』が焼けるホームベーカリーが登場。
そのあまりもの軽い焼き上がり、トーストのサックサクの軽さ、時間がたってもふわっふわ。
な仕上がりに、世界が一変。

「米粉一斤食パン」の可能性を思い知らされた次第です。

タイガーのホームベーカリーは、精密な温度管理コントロール、IHならではの高火力、機械だからできる長時間のコネ、などなど、で、人間では太刀打ちできない安定した米粉パンを焼くことができます。

はっきり言って、タイガーの「KBD-X」持ってる方は、今回のレッスンは不要です(笑)。

今回のレッスンでは、「KBD-X」とはまた違う手法で、人間の手でも、

米粉、さとう、塩、ドライイースト、植物油、水 のみ。

で、同じレベルのふわっふわな、「気泡がたっぷり入った」軽いパンを焼けるように考えた、多森渾身のレシピとなっております!!

「KBD-X」と大きく違う点、そのレシピの秘密。それは、、、


「米ペースト」


を使うことです。

呼び方は、「米ゲル」、「米ペースト」、「米ピューレ」など色々ありますが、つまりは

「糊化されたペースト状の米」

ですね。「ライスジュレ」という商品もあります。
富澤商店でも扱っています)

レッスンではこの米ペーストを手作りして配合。
このペーストが、「大きな型」で「大きく膨らませても」陥没しない、大きな役目を果たします。

とにかく、軽くてふわっふわな食パンです。
米ペーストを入れているからこその、しっとり感。そして、「独特の引き」もあります。



トーストはサックサク!!

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あいかわらずの弱小設備のため、デモンストレーションになるかもしれません。
実習するとしても全員一斤型で焼くのが厳しいため、実習分はパウンド型あたりになるかも。
この辺りはまた決まり次第告知いたします。

【下記必ずお読みの上お申し込みください】------

※万が一の話ですが、今回、熊本製粉の「ミズホチカラ米粉」を使いますが、もしかしたらのもしかしたらでロットが変わると突然思ったような仕上がりならない!!!
という恐れも数パーセントの可能性であります(過去の経験上)。
繊細なレシピのため、米粉の品質に大きく左右されます。
万が一そういう状況になったら、完成品が写真のようなものにならない可能性もあります。
参加ご希望の方は、そのことをどうかご了承の上、お申込みくださいますよう、お願いいたします。

※誰でも失敗しない!!とか、とにかく簡単なのがいい!!!というレシピではありません。その方向を求めてる方は、是非、「KBD-X」をお求めください。2万円台で買えます!!



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食パンの他に、もう1品レッスン予定です。
メニュー決まりましたら、告知いたします。


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予約受付開始は、
リピーターの方:8/25(日)21:00〜
新規の方:9/1(日)21:00〜

になります。
受付時間前の到着メールは無効になりますので、ご注意ください。
※リピーターの方とは:過去にあれこれキッチンで多森のレッスンを受けたことのある方(イベントは含まない)。多森の出張レッスン(6000円以上の)を受けたことのある方。

◆受講料:
7,000円(当日お持ちください)
3才以上のお子様連れの場合、500円追加

キャンセルの場合、下記キャンセル料が発生します。
レッスン3日前まで⇒0%
レッスン2日前〜前日⇒50%
レッスン当日⇒100%
※キャンセル料返金サービスあり!
あれこれでのタモリレッスンを次回受講頂いた場合、お支払い頂いたキャンセル料分、その日のレッスン料より差し引かせて頂きます(有効期限1年)。

◆申し込み方法:
・ご希望の日程(複数日書いて頂けると満席だった場合に調整でき助かります)
・お名前
・電話番号
・お子様連れの場合はお子様のお名前と年齢
・試食の際に小麦卵乳製品以外で食べられない食材
以上を明記の上、
info★komeko100.com(★を@に代えてお送り下さい)
宛てにメールでお申し込み下さい。

◆日程:
※時間は全て10:30〜13:30
※終了時間は前後することがあります

9/19(木)
9/22(日)
9/25(水)
9/26(木)
10/6(日)
10/9(水)
10/10(木)
10/17(木)
10/20(日)
10/23(水)
10/24(木)
※当初予定にありました 9/18(水)は、都合により開催不可になりました。

(今回から、講師体力の衰えにより日曜午後のレッスンはなくなります、申し訳ないです。)

予約状況は、⇒こちらをご覧ください。

◆場所:あれこれキッチン
アクセス方法はこちら

※携帯からのメールで迷惑メール設定をしている場合は、komeko100.comドメインの受け取りを許可しておいてください。 ※携帯会社によっては受け取り許可していても届かないことがあるようです。他のメールアドレスもメッセージ内に書いて頂ければ、両方のアドレス宛に返信メールをお送りいたします。

2日以内にお返事を心がけております。それ以上たっても返事がない場合はメッセージが届いてないか、入力されたメールアドレスが間違っていた、迷惑メールと判断され受信拒否された等の可能性があります。再度別のメールアドレスから連絡ください。

【ご予約時注意事項】
※当日お出しするものは全て小麦・卵・乳製品不使用ですが、使用する食材によっては製造ラインでそれらを扱っているものもあります。また、前日に講師自宅にて仕込みをしたものもお出しします。自宅では卵、乳製品、小麦製品も使っており、完全な除去環境とは言えません。重篤なアレルギー反応が出る方は以上を了承いただき、慎重に参加のご検討をお願いいたします。
※食事やおやつを持ち込みの場合は小麦、卵、乳製品不使用のもの(コンタミは可)でお願いいたします。

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ご予約お待ちしております。





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