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2014年07月15日

こだま酵母で発酵マフィン試作レポ


140715_over_night_muffin1.jpg

このところ、のんびりペースで発酵マフィンの試作をやっています。
きっかけは、通勤途中にある「ベーグルカンパニー」の天然酵母のマフィン
これがかなりおいしくて、たまに帰り道にふらふら〜と寄っては買ってしまうのです。

これが米粉でできたらいいな〜と。

まずは、自分の数少ないレシピの中に「おからと米粉のチョコチップマフィン」があったので、それを単純にベーキングパウダー省いて、こだま酵母を使って作ってみました。
1次発酵は冷蔵庫の野菜室にて1晩。

140715_over_night_muffin4.jpg

2次発酵が全然膨らまずでしたが、見切り発車で焼いてみたところ良い感じに膨らみました。
味もなかなか良い感じ。
だけど、しっとり感イマイチ。身も締まった感じ。

2度目の挑戦。
しっとりさせたかったので、今度はおからではなく、アーモンドプードルを混ぜてみました。
水分量も前回より多め。
1次発酵は同様に野菜室で1晩。
今回は2次発酵をちゃんとやろうと、35度で生地が上昇するまでしっかり発酵させてみました。
ベーグルカンパニーの見た目に近づけたくて、上面に、ちょうど夏休み親子レッスンで使うクランブル(小麦・卵・乳・ナッツ類・大豆不使用)があったのでまぶしてみました。黄色に見えるのは、かぼちゃの色です。

140713_over_night_muffin.jpg

2次発酵でがんばりすぎたか!?若干焼き縮み。
しっとり感は前回よりアップしたけど、キメが粗いのが気になる…。
そのキメの粗さからか?食感もちょっとボソボソ。
油っぽさもなんとなく気になりました。

3度目の挑戦。
キメが粗くなったのはもしかしてアーモンドプードルだったから?
ということで、再びおからに戻してリベンジ。
水分量多めにして、油をかなり減らしてみました。
甘みも思い切って減らして。
そして、今度は冷蔵発酵ではなく、全体がふっくらするまで、普通に生温かい場所で発酵させてみました。
2次発酵は控えめに。
チョコチップが切れたのでクランベリーを入れて。

写真撮り忘れてしまいました。
結果は・・・・。
うーーーん。これはマフィンじゃないな。
どちらかというとパン。
蒸しパンのような味…。
冷蔵発酵じゃないから?
甘みが少ないから??
おからだから???

というわけで、本日、4度目のリベンジです。

アーモンドプードルに戻して、冷蔵発酵。
発酵時間はちょっと長めに14時間とってみました。
油分も甘みも増やしました。
しっとり感の助けになるかと思い、ラム酒に1晩つけたドライいちぢくを混ぜてみました。
2次発酵は、室温で、かつ控えめに。
トッピングに、さらしあんを使ったクランブルをパラパラ。

140715_over_night_muffin5.jpg

やっと、ちゃんとマフィンらしいものができました〜!!
似ている。ベーグルカンパニーのやつに似ている(涙)。
これが小麦・卵・乳製品なしとは。

ちなみにこのカップ、するっとマフィンが取り出せて便利です。

140715_over_night_muffin2.jpg

断面はこんな感じです。

140715_over_night_muffin3.jpg

いちじくのプチプチ感がよいアクセントになりました。
ラム酒をしっかり含んでいるので、狙い通り、しっとり感の助けになってる…と思います。

冷蔵発酵ではなく、温かい場所での発酵でできるなら、レッスン課題にできそうなのですが。
うーむ、それでも時間がかかりすぎるかな〜。
冷蔵発酵だからおいしいってのもあるかもだし・・・。
悩むところです。


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posted by 多森 at 23:35| Comment(1) | 試作&実験レポート
この記事へのコメント
はじめまして!
子供がアレルギーたくさん持っていて、日々食べさせるものに困っている二児の母です。

先生のレシピが大好きで、よく作らせてもらっています。

パンはうまくいくのですが、お菓子があまり上手にいきません。このマフィンのレシピはどこかに掲載されていますか?書籍であれば購入したいです。もしなければ、レシピを教えていただけないでしょうか?難しければ、何か作る際のコツや参考になりそうな他の書籍など何かアドバイスをお願いします。

子供が食べたがっても、上手にできず、もどかしさでいっぱいです
(;ω;)
Posted by 遠藤麻希 at 2023年10月18日 12:28
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