9月27日（土）に、山形県新庄市で、アレルギー対応米粉料理教室の講師をさせていただくことになりました。
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今回のレッスンでは、最上産の米粉を使います。
お米の品種は「はえぬき」。
米粉は製粉方法等で、必要な水分量が全く違ってくるため、あらかじめ米粉を送って頂き、確認のため試作をしています。
最上産のはえぬき米粉で、無事、イングリッシュマフィンも黒糖蒸しパンもおいしくできて一安心。
水分量は、少し多めにするのがよさそうです。
ただ、マイベイクフラワーやリファリーヌに比べると、黒糖蒸しパン、パッカリ具合が控えめかな？という印象。
このへんは、米粉の粘性が左右するのかもしれません。
（※とはいえ、今回の試作は手っ取り早くフライパンに湯を張ってそこにダイレクトに生地を入れた型を並べて蒸しているので、そういう理由もあるかも…蒸気ムンムンの蒸し器で高温で一気に蒸したらもっとパッカリしたかも？？？）
試作してるうちに、材料によって膨らみ方にどう違いが出るのか？
ちょっと色々と条件を変えて比較してみたくなりました。
そしてやってみました。
結果がこちら！！
左から、
ベーキングパウダー＋重曹
ベーキングパウダー＋重曹＋りんご酢
ベーキングパウダー（ちょっと多め）
ベーキングパウダー（ちょっと多め）、油脂なし
です。
やはり、ベーキングパウダー＋重曹、圧倒的にパッカリ！！
ただ、ほんのり残る重曹臭が気になる…。
子ども達は気にせずモリモリ食べていましたが。
私、どうもこの重曹の香りが苦手なのです。
重曹臭を消すべく、次にりんご酢を投入して作ったのが左から2番目です。
以外にも、ほぼパッカリがなし！
ただこれ、油を入れるのをうっかりしていて、後からあせって目分量で追加したため、油の量が少なく、さらに混ぜすぎで膨らみがダウンしたのかもしれません。
気になる重曹臭ですが・・・なんと、完全に消えませんでした。
マフィンを作る時の、完全に重曹臭が消える配合で作ったにもかかわらず。
オーブンで焼く場合に比べて、蒸すのは時間も圧倒的に短いし、温度も低いし、そういうのも影響しているのでしょうか？
酢を入れても重曹臭が消えなかったので、やっぱり講習では重曹使うのはやめようと思います。
面白かったのは、酢を入れると、生地の色が重曹なしの生地と同じ色になったこと。
重曹を入れた生地は濃い茶色ですが、酢を入れると薄くなってました。ミラクル！！
さて、ベーキングパウダーのみで作ることにしたので、今度はいつもよりほんの少し、ベーキングパウダーを多めにしてみました。
それが、左から3番目。
中途半端なパッカリですが、これならいいかな？
あとは、最近多い「油なしでもできますか？」という質問。
これにちゃんと応えるために、念のためやっておきました。
それが一番右です。
油分をカットした分、水分量を少し足しています。
結果は案の定、パッカリする気力もなさげ。
ここまではっきり膨らみの違いが出たのは新鮮な驚きでした。
↓ 真横から見たところ。
食感ですが、左３つは、あまり大きな差はないです。
油分なしの右のだけ、歯にくっつくようなネトツキがあり、身も引き締まった印象でした。
油分なしでもできることはできますが、比べてみると、入れたほうが見た目も味も良いですね。
もうひとつ、パッカリのポイント。
写真のとおり、生地は型の9分目くらいまで入れるとボリューム出て割れやすいです。
(※この生地はどちらもベーキングパウダー＋重曹バージョン)
最上産米粉、たくさん送って頂いたので、思う存分実験ができました。
最上地域雇用創造推進協議会さま、ありがとうございます！！
ちょっとパッカリは控えめな蒸しパンですが、ふんわり柔らかなおいしい蒸しパンになりました。
期待していてください！！
ちなみに、今回の講習会、なんと、参加費無料とのことです！
最上地域在住で、アレルギーをお持ちのご家庭がいる方が対象になります。
是非、たくさんの方に来て頂けたらと思います！
■ 10/26(日)、中野区の食物アレルギー＆アトピーっ子ママサークル「ママラブこみゅ」さん主催のイベントで、出張教室をさせていただくことになりました！イングリッシュマフィンと、ハロウィンのアイシングクッキーを作ります。小麦・卵・乳製品・大豆・ナッツ類不使用レシピです☆
■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」
予約受付中です。⇒レッスン詳細はこちら。
