タモリサクミの米粉はロマン


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2014年09月09日

ミズホチカラ米粉で作るグルテンフリーパンの実力がすごい


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最近、ミズホチカラ米粉というものの存在に気付きました。
もうすでにご存じの方もいらっしゃるやもしれませんが、恥ずかしながら、私はつい最近知りました。

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現時点では、業務用じゃない小分けにしたものを取り扱っているのは、クオカさんのみ。
熊本県産米粉(パン用)1kg と、
熊本県産米粉(製菓用)1kg
という名前で、2種類が販売されています。
ミズホチカラという品種のお米から作られた米粉なわけですけれども。
グルテンフリーパンを作るなら、迷わず「パン用」を選びましょう!!
「菓子用」だと、キメが細かすぎて、米粉のみでパンを作るにはちょっと難易度高いです(こんにゃくマンナン入れて作れば可能です。食感はシルキーでしっとり感満載でこれはこれでとてもおいしいのですが・・・)。

こちらの米粉、タモリ調査により、製粉会社は「熊本製粉」と判明。

パン用米粉と菓子用米粉の違い は、
パン用は、平均粒径「小さい」&損傷澱粉「特に少ない」
菓子用は、平均粒径「極小」&損傷澱粉「少ない」

ということだそうです。
※詳しくは、熊本製粉の「米粉について」のページ参照

「ミズホチカラの米粉でパンを作ると膨らみがすごいらしい」と知ったきっかけは、農研機構さんのこの記事を読んで。
この研究をされた方とお話する機会が持て、色々と話しているうちに、ミズホチカラは試してみる価値高いですよ、と教えて頂いたことからでした。

しかし、クオカさん在庫切れ。入荷するのを待って、速攻注文し、ようやく届きました。
まずは、こんにゃくマンナン様のお力を借りて。

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シリコンのパウンド型で焼きました。
発酵後にオーブンに入れてからの釜伸びが、ちょっと今までと違う感じです。
(折り紙は息子の作品です。息子が発表の場が欲しかったようで、まぎらわしくてすいません)

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断面です。
見た目、普通に小麦のパン!
食べてみたところ・・・こ、これはっ!!!
めちゃくちゃ小麦っぽい!!!

生地の粘りがものすごかったので、これはもしかしたら、マンナン入れたり、とろみ水用意したりしなくても、ある程度ちゃんとしたパンができるかもしれない・・・

と思ったので、今度は、
米粉、さとう、塩、油、酵母、水
のみで作ってみました。
想定どおり、水だけでものすごい粘り。
今までの米粉と生地の様子がかなり違うので、水分量悩みます。最後は勘で決めました。
そして焼いてみました。

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ミニ食パンサイズです。
・・・・すごい。ものすごいきれいな山型に膨らんだではありませんか!

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断面です。
見事だー。
小麦のパンにしか見えない。
レッスンで生徒さんと試食しましたが、みんな
「これ、何も言わなければ、小麦のパンって思っちゃいますよね」
という意見。
スライスしたものをたてに持って潰しても、元に戻るその弾力の強さにもびっくり。

これがミックス粉ではないなんて・・・・。
α化した米粉ががっつり入っているのか?
または、未知の何か粘りをつけるものがこっそり入っているのでは?
これは確認しなければっ!!!!!

ということで、熊本製粉に電話して確認しました。
うっとうしい客だと嫌がられないように・・・でも粘り強く、がんばって質問しました。

いくつか電話の相手が交代され、最後に素晴らしい方が全ての疑問に答えてくださいました。

この米粉、なんと、何もブレンドしてないそうです!!
じゃあ、この粘りの秘密は何!?いったい何なの?

しかし、私は1つ、思い当たることがありました。
シルキースノウという米粉です。
数年前出会ったあの米粉。
でんぷん損傷率が極端に少ない。というか、損傷なさすぎてつまり純粋な「米デンプン」なんです、と研究担当の方に教えてもらったあの米粉。
こちらのブログに記事アップしてますが。

あの、片栗粉を少しの水で混ぜた時のような抵抗してくる感じ。
あの感触!!あれにかなり近い!!
でも、シルキースノウまで「ほぼでんぷん」というほどでもなく、ミズホチカラのほうは何割かそういうのが混ざってるようなイメージです。

ということで、もしかして、「米デンプン」的なものをブレンドしてるんじゃ?
と聞いてみたところ、
「いえ、それもないです」と。
「何も混ぜてなくて、製粉してそのままなんです」と。

その言葉を信じるとすると、シルキースノウと普通の米粉の間くらいのでんぷん損傷率、ということか!

どのメーカーさんも、「うちの米粉はでんぷん損傷率が少なくて」というのを売りにしていると思いますが、そのレベルにも色々とあるんですね〜。
損傷率を抑えるために、各社色んな工夫をされてるわけでして。

純米パンミックスの米粉は酵素処理がされているし、シルキースノウはアルカリ処理がされています。

熊本製粉さんも、何かそういった前処理的な秘策があるのでは〜?
と探りを入れてみたところ、
なんと、
粉砕前に「水」に浸しているだけ
と。

うっ!!!!
では、製粉機の能力がすごいのか!?それしか考えられない。

ダメもとで聞いてみました。

「御社は気流粉砕ですよね?」

するとその答えは・・・

「気流粉砕じゃないんです。胴搗き粉砕でもないんです。当社独自の、特殊な粉砕方法なんです。」

ええええ?マジですか?

実は以前、くまもんパッケージの熊本製粉米粉(クオカの菓子用米粉と中身は同じだと思います)を使った時にあまりにも他社の米粉と違う感じがしたので、製粉方法について問い合わせたことがあったのです。
その時に「気流粉砕ですか?」と聞いて「それは秘密です」としか言ってもらえなくて、どうせ気流粉砕なのにそれぐらい答えちゃえばいいじゃん〜と思っていたのですが、「秘密です」と言われた理由が今日分かりました。
これは秘密にするだろうなと。いや、秘密にしたほうがいいでしょう、と。

私も、さすがにここから先は聞くのを遠慮しました。

ちなみに、米の品種での違いは確かに多少あるものの、熊本製粉の機械で製粉すると、コシヒカリ等でも近い感じの仕上がりにはなるらしく。
一番品質を左右しているのは、やはり、製粉方法とのことでした。

このパン用米粉、なんと6〜7年前から世に出ていたそうです。製粉方法もずっとかわらずだそうです。
いや〜、知らなかったー。もったいないことをしていました。
これからもう少しこの米粉に慣れて、水分量などもちゃんと勘ではなく生地の状態をみて調整できるようになったら、レッスンなどで紹介できるかもしれません。
ロットによって吸水量にばらつきがないか、なども確認していかなくては。

ただ、小分け販売しているのが、今はクオカさんのみ
クオカさんを通すと、製造ラインで小麦や卵等使われているため、コンタミの可能性もあります。
※追記(2014/9/25):チームアレルギーさんでも、販売が始まりました通販サイトはこちら。

熊本製粉では、米粉は小麦等を扱うところとは別の場所で作っているそうなので、過敏な方は、直接購入できると安心ですね。
とはいえ、熊本製粉の通販サイトで買えるパン用米粉は、業務用20kgのみ!
いくらなんでも、一般家庭で20kgは消費できないですよね。

しばらくはクオカ先生から買うしかなさそうです。
って、ほぼ品切れ状態ですが・・・。

思い切って、業務用買っちゃおうかなー。
こちらで小分けでお譲りできるとしたら、興味ある生徒さんいらっしゃいますでしょうか?

私の中でのイメージ。

・熊本製粉パン用米粉=普通の食パン(弾力強いあっさり系)

・純米パンミックス=ダブルソフト(しっとりふんわり系)

・マイベイクフラワー=超熟(しっとりもっちり系)


どのパンも、個性があって、おいしいです〜!!!

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■ 9〜10月の通常レッスン
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posted by 多森 at 03:03| Comment(15) | 米粉のハナシ
この記事へのコメント
お久しぶりです!
昨日の朝たまたま記事を読み、クオカで入荷お知らせメールを登録しました
そして無事に4袋注文できました!
今見たら、昨日の夜入荷お知らせあったのに、もう売り切れてますね(>_<)
製菓用も2袋購入(^^)

今までコスパ重視で米の粉のお徳用を買っていたんですが、値段は同じくらいですもんね!

早く焼いてみたいです♪
Posted by スイリン at 2014年09月11日 16:52
★スイリンさん
ゲットおめでとうございます!私も業務用20kg買っちゃいました。明日には届く予定です〜!!
Posted by 多森 at 2014年09月15日 05:09
ミズホチカラ ゲットしました!
早速、オーブンと炊飯器とパン 焼いてみました。
もーう、今までの米粉と全く違います(^_^)
オーブンはまんなんなしで、こだま酵母で焼いたんですが、
タモリさんのような釜伸びはあまりありませんでしたが、
モッチモチ!過発酵だったのか途中でしぼんで…炊飯器はオーブンがあまり伸びがなかったので、マンナン入れてみたら、ふっわふわのモッチモチ!スライスできないくらい…
小麦のパンと言ってもわからないと思いますよ。配合の調整して、ドンドン焼いてみます(^o^)
なかなか手に入らない粉というのが、たまにきずですね( ; ; )教えてくださってありがとうございます!
Posted by kappa at 2014年09月15日 21:51
★Kappaさん、
おー!早くも作ったんですね!でしょでしょ、すごいですよね。
水分量ですが、私は米粉100に対して水分量84でいい感じにできてます。次回その水分量でやってみてください!
Posted by 多森 at 2014年09月21日 00:55
はじめまして、ミズホチカラの品種開発を担当した研究所のものです。取り上げて下さり有り難うございます。ミズホチカラの米粉適性の高さは熊本製粉さんには評価いただいているのですが、なかなか他の県、業者の方まで浸透していないのが現状です。多森さんの記事のように紹介いただきますと普及にはずみが付きます。ありがとうございました。
Posted by 坂井真 at 2014年09月23日 07:51
★坂井さん
なんと!!ミズホチカラを開発された方からコメント頂けるなんて、ありがとうございます!!
ミズホチカラという素晴らしい品種の誕生と熊本製粉さんの製粉技術とで、こんな画期的な米粉が産まれたんですね、本当に素晴らしい米粉だと思います。
これからもっと広く普及するよう、私も微力ながらお手伝いできればと思います。
今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。
Posted by 多森 at 2014年09月24日 13:50
初めまして。
ももぷーと申します。
いつも楽しく拝見させて頂いております。

熊本製粉さんのミズホチカラの購入についてお知らせです。
私も最近知りましたが、
チームアレルギー(Team-Allergy.com)さんで購入可能です^-^b

500g、1kg、2kgの単位で購入出来ますので、
少量をお求めの方に良いのではないかと思います☆
ぜひチェックしてみてください〜!


私も米粉を多くの方々に広めたい一人です。
子どもが小さいのでもう少し先になりそうですが、
夢に向かって進みます〜^-^/

サクミさんの益々のご活躍、応援しています!
Posted by ももぷー at 2014年09月24日 21:30
★ももぷーさん
情報ありがとうございます。
500gや2kgもあるなんて、いいですね。
さっそくシェアさせていただきます!
子育て&夢への準備、がんばってくださいー!!
私も米粉が少しでもたくさんの方に広まるよう、地道にがんばります(*^_^*)
Posted by 多森 at 2014年09月25日 11:50
はじめまして☆私も小麦、卵アレルギーの息子がいます。
さっそく、ミズホチカラを購入しましたが、ホームベーカリーで、膨らまず、上手にやけません。
もし、よろしければ、このレシピを教えていただいてもよいでしょうか??
Posted by 小橋 育世 at 2014年11月03日 14:13
ミズホチカラでは、ほんま、いい感じのパンが技いらずでやけたんですが、日本の米粉では、炊飯器パンが、蒸しパンのようになります。
混ぜ方など変えてみたりしたのですが、気泡が大きくムチムチな仕上がりです。何かコツはありますか?
米マイフーズさんのレシピでやっています。
やってはいけないこととか...
あっ、それから、チームアレルギーさんの情報、うれしかったです。利用させていただきます(^o^)
Posted by kappa at 2014年11月04日 23:17
★小橋さん
お返事遅くなり大変失礼しました!
レシピですが、すいません、食パンのレシピはレッスンでお教えしているものなので、個人的にお教えするのは控えているんです。
詳しくは、下記リンク先を読んで頂き、ご理解いただければ幸いです。
http://komeko100.sblo.jp/article/98819285.html

★kappaさん!
「日本の米粉」だけでは、パン難しいと思います。マンナンを入れればおいしくできるんですが。
米マイフーズさんでしたら、「純米パンミックス」を買えば、簡単にふんわりしっとりパン、できますよー!
Posted by 多森 at 2014年11月10日 02:16
こんばんは!
私の説明、 言葉足らずでした。m(_ _)m
日本の米粉ですが、マンナンをいれて、米マイフーズさんのレシピで焼いてます。思い当たる原因は変えたみて、何度か焼きましたが、うまくいかないんです。原因がわからなくて…知人はミックスの粉を使って、ベーカリーで焼きましたが、ほとんど膨らんでいませんでした。絶対上手く上がると私が勧めたので、なんだか(>_<)
私の知識の範囲では解決不可能でして。
Posted by kappa at 2014年11月10日 22:45
★kappaさん
マンナンの量は正確に測れてますでしょうか?
0.1g単位で測れるはかりでも、たまにイマイチ正確に測れないものもあるので…。
今日、私もうっかりマンナンをいつもの1.5倍入れてしまって、生地の粘りが出過ぎてしまったんですが、やはりキメが粗めになってしまいました。

お友達のホームベーカリーの原因は色々考えられますが、
イーストの保存状態で酵母が元気がなかった、とか、計量ミスで砂糖が少なすぎた、とか、水分量が適切じゃなかった、とか、ホームベーカリーがグルテンフリーのパン作るのに向いてない、とか、寒いのに仕込みの水の温度が低すぎた、とか、…。
ホームベーカリーは、発酵から焼きのタイミングを自分でコントロールできないのが難点ですよね〜。
Posted by 多森 at 2014年11月13日 14:49
こんにちは
ミズホチカラでパンを焼いてみたくて熊本製粉に小袋はないのか問い合わせたところ、メールで返事が来ました。6月下旬か7月に小袋を商品化される予定だそうです!さすがに個人で20キロは買えませんもんね…
ご存知かとも思いましたが、嬉しかったのでお知らせです。
何キロ入りとかは書いてなかったです。楽しみです(o^^o)
Posted by 長迫眞美 at 2016年05月30日 19:00
★長迫さん
なななんと!!ついに!!!
これは大変貴重な情報を、ありがとうございます!!!
これでますます買いやすくなりますね。ありがたいー!!!
Posted by 多森 at 2016年06月04日 14:35
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