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2014年09月21日

とかち野酵母とグルテンフリー米粉パン、相性はどうか!?


140920_Tokachino07.jpg

最近、
「ミズホチカラ」という品種の米で作られたパン用米粉の仕上がりが小麦っぽくってすごい。
という話でFacebookや教室は盛り上がっておりますが。
(その米粉についての詳しい話は⇒こちら

炊飯器で焼いてもこんなにふんわり〜!!

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試食で生徒さんに出したところ、みなさん本当にびっくりされました。
アレルギーのお子さんは「これ食べられる?食べられるパン?」
と何度も確認するくらいの小麦っぽさです。

※ミズホチカラパン用米粉をお取り寄せした方いらっしゃいましたら、米粉100に対して水分量は84でやってみて下さい。今のところ、タモリはそれでよい感じにできています。

その米粉で、まだ未体験だった「とかち野酵母」を使ったパンを焼いてみました。

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パッケージには、
「雄大な北海道の大自然で育ったエゾヤマザクラのさくらんぼから生まれた十勝産の酵母です」
とあります。

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原材料は「酵母」のみ!
こだま酵母と同じですね。

こだまはぬるま湯に酵母をぱらぱらと入れて「5分」放置後混ぜて使う、という工程ですが、とかち野の場合は、ぬるま湯に砂糖を入れる、放置時間が「20分」、という違いがあります。
まあ、20分ていっても、その間に材料の計量とか、ちょろっと洗いものとかしてたらあっというまです。

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放置してると、しゅわしゅわ泡立ってきます。
この時点で、香りもけっこう強いです。こだまの香りに似てる。

最初に焼いたのはミニ食パン型。米粉に対して、酵母は2%。
どうも、生地を混ぜている段階で、いつもの水分量84%では固いような…。
おかしいなあと思いつつ、そのままで。
発酵力はかなり高く、いつもより短時間で発酵完了。
焼き立てをすぐラップで密閉して、まだ生ぬるい状態で冷凍庫へ。
翌日、自然解凍で食べてみました。

140920_Tokachino04.jpg

うーん。
弾力はやっぱりすごいですが、どうもパサついた食感。
きめも粗めです。
米粉パンにありがちなねちゃつきは全くない代わりに、ぱさぱさしていて、しっとり感もイマイチです。
そして、香りもなんだか独特。
友達のパン職人に試食してもらったところ、「チーズみたいな匂いだね」とのこと。
私も、どうも香りが強すぎる気がしました。

もしかしたら、発酵力も強かったし、酵母の量が多かったのかもしれない。
このしっとり感のなさは、水分量がやはり少なかったのかも?

ということで、次は酵母の量を半分にしてみました。
米粉に対して、今度は酵母1%です。
水分量は84%で今度はちょうど良い感じ。
前回の生地が固かったのは単に計量ミスだったのかもしれません(おはずかしい)。
結果、1%でも、充分な発酵力でした。
今度はプチパンにしてみました。
焼き立てあつあつをラップで密閉。
その後冷凍保存するつもりが、子供の寝かしつけで朝まで寝てしまったー。
約12時間常温保存でこんな感じ。

140920_Tokachino05.jpg

前回ほどのパサパサ感ではないものの、やっぱりしっとり感にかけます。
フランスパンのような食感。
子供達に出してみたところ、そのままだと「なんかこの匂いやだ」と食べてくれません。
バターシュガートーストにしたら、モリモリ食べていました。

このパサパサが、酵母のせいなのか、ミズホチカラ米粉だからか・・・。
または、冷凍⇒自然解凍だったり、焼いてから12時間後だったからか。

ちなみに、純米パンミックスや、製菓用米粉+こんにゃくマンナンに、こだま酵母で焼いたパンは、冷凍⇒自然解凍でもふんわりしっとりだし、12時間くらいならおいしいのですが。。。

今度は、ミズホチカラ以外の米粉+とかち野酵母、という組み合わせで確認してみます。

やはり、こだま酵母やこんにゃくマンナンの、「デンプンの劣化を抑える効果」が、大きく影響しているのかも。

ミズホチカラという品種はアミロース含有率が高めなのでデンプンの劣化はたぶん早いだろうし、とかち野もこだまみたいにトレハロースが多いっていう記述は見当たらないし。

あーでも、焼きたてはきっとおいしかっただろうなあ。
焼き立てを食べるのをうっかりしていたのが悔やまれます。

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もうちょっと色々な組み合わせでとかち野で焼いてみて、今後使うかどうか、吟味したいと思います。
しばらく、皿洗いボランティアのメニューに並ぶかもしれません。よろしくお願いします。

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(Facebookではお知らせしましたが、こんな制度始めてます)


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posted by 多森 at 00:46| Comment(0) | 試作&実験レポート
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