タモリサクミの米粉はロマン


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2015年07月24日

米粉パンにおける「ミズホチカラ」という品種の絶妙さ


米粉でパンを作る方には、だいぶメジャーとなった感がある、
「ミズホチカラ」という品種の米を粉砕した米粉。

この米粉を製粉しているのは、私の知る限り、現在熊本製粉さんのみ。
この米粉のすごさというのは、約1年前に私のブログでも取り上げさせて頂きましたとおりですが。

ミズホチカラに関して、最近、ある事実が分かりました。
それは、

「ミズホチカラ」という品種のお米なら、湿式気流粉砕で、熊本製粉レベルの米粉になる。

という事実。

私はてっきり、熊本製粉の製粉技術がなければ、あの品質は無理!!
と思っていたのです。

がしかし・・・・・。

先日、とあるルートで、けっこうあちこちの製粉会社さんが導入しているメジャーな「湿式気流粉砕機」で製粉したミズホチカラの米粉を入手したのです。

その米粉で作ったパンが、こちら。

150610_Miz_Ni_93.jpg

超合格レベルなんですけどー!!!!

そのメーカーの製粉機、実は私、今まであまりグルテンフリー向きの米粉は作れない、と思っていたのです。
というのも、その製粉機で粉砕した米粉で、いまだかつて小麦なし米粉パンがうまくいったことがなかったわけです。
そのメーカーさんによると、でんぷん損傷率はものすごく抑えられているし、粒度もなかなか細かくて、理論的には米粉パンにベストな状態のはず。
でもでも、仕上がりはイマイチ。
最悪の時は、パンと呼べるものができない。

こしひかり
アキツホ
ヤマヒカリ
はえぬき
ベトナム米
・・・etc.

その粉砕機から生まれた色んな品種の米粉でグルテンフリーパンを作りましたが、どれも納得のいく仕上がりではなかったわけです。
なので、いくらミズホチカラといっても、あのメーカーの製粉機だったら、まあ、きっと残念な結果だろう。

なんて思っていたら。
いい意味での裏切り!!!

衝撃の事実でした。
私にとっては。

つまり、

同じ製粉機でも、お米の「品種」によって、米粉の性質が超絶に変わる!!!

ということなわけです。

ちなみに、ミズホチカラと同じく米粉パン向きに開発されたお米、「こなだもん」という品種の米粉で作ったパンはこちら(この米粉はまだ一般販売されてません)。

150610_Kon_Na_82.jpg

ミズホチカラと比べるとキメの違い、けっこう差が出ました。
味も食感もグッドなのですが、やはり、ミズホの仕上がりに比べると物足りなさは否めません。
(ただ、もっちり感や弾力は上なので、こちらが好みの方もいるかも!)

製粉機同じなのに、この差。

ミズホチカラが他の品種に比べて違っている点で考えられるのは、アミロース含有率。
パンを作る際には、このアミロース含有率が高いことのメリットデメリット、低いことのメリットデメリット、あるわけなんですけれども。
この割合が、ミズホの場合は絶妙なのかなと思います。

いやはや、今までの自分の中での常識が、実はそうじゃなかった、ということが、こうちょいちょい出てくるわけで。

教室でも、

あれー、今まで言ってたことと違うじゃないっすか!!

ということが多々あるかと思います。
その時点での知識と経験で精一杯を伝えているのですが、こんな感じで、後からどんどん新事実が絶えず発生してます。
レッスンではできるだけ新たに分かったことをお伝えしようと思いますので、どうぞお許しをー!!!

というわけで、

「湿式気流粉砕機」を導入している米粉メーカー様!!

お米の品種(特にアミロース含有率に注目!)で、結構差が出ます!!!
パン用の米粉を作っているメーカーさま、どうぞ色々な品種の米粉で、冒険してみてくださいー!!!


※湿式気流粉砕機でも、上記のような結果の出ないものもあるかもしれません。
でんぷん損傷率が2〜3%に抑えられ、かつ、粒度分布の範囲が狭く仕上がる製粉機なら、期待できると思います。



話、変わりまして。

今日は、目黒区の小中学校の栄養士の先生の勉強会「給食研究会」に呼んで頂き、『米粉の特徴と米粉パンを作る際の注意点』というテーマでお話させて頂きました!

久々にパワーポイントで、

150722_PPT_Shiryou1.jpg

150722_PPT_Shiryou2.jpg

こんな感じで資料作って、私なりのグルテンフリーパンを成功させるための法則をがんばって伝えてきました!

目黒区の栄養士の先生、みなさんとても真剣に聞いてくださいまして、じゃあ、給食で作る場合はどうしたらいいか、ということでさっそく話し合いをされてました。
私の作り方のままでは、給食センターで大量に製造するには現実的に厳しいのですが。

目黒区は、すでに「アレルギーがある子もない子も一緒においしいものを!!」ということで、これまでにもいくつかの小麦・卵・乳不使用メニューを出してきたそうです。

パンになると、一気にハードルが上がると思うのですが、何かしら、今回の講義が今後の素晴らしいメニューの開発のお役に立てばいいなと思います。

試食用に、食パン、焼きドーナツ、クッキーを持参したのですが、パンを見て、
「すごーい!!ちゃんとパンだ〜!!!」
と言って喜んで頂いて、持って行ったかいがありました☆

150723_Meguro.jpg

私の講義は午後だったのですが、午前中は先生方は試作研究の時間だったそうで、そこで作ったものをいくつか頂きました。
特にキャラメルアップルケーキ、おいしかったです!!ごちそうさまでした(*^_^*)
試作して、大量に作る方法を考えて、、、、栄養士の先生ってこんなに大変なんですね。
今まで自分の子供の学校の栄養士の先生への感謝の気持ちが足りなかったです。反省。

※今回、この研究会に呼んで頂いたきっかけは、保護者の方の強い推薦があったからなんだそうです。
その保護者の方が、あれこれの生徒さんだったのでした。
ありがとうございます(涙)。


★お知らせ〜その1
先日日程追加になりました、浅川つぐみ先生の
『甘酒・塩麹〜SUMMER〜』

8/29(土)は満席になりました。
8/2(日)はまだ空きあります。

☆野菜たっぷり!穴子と雑穀米の「発酵ちらし寿司」
☆暑さに打ち勝つ「具だくさんの甘酒冷や汁」
☆石川県の郷土料理の「かぶら寿司」を即席で
☆お砂糖を使わない「甘酒焼き芋アイス」
☆暑い夏の甘酒の食べ方も伝授「甘酒バリエーション」


講座の詳しいご案内と申し込み方法は⇒こちら

★お知らせ〜その2
プライベートレッスンですが、いったん、年内で〆切ろうと思います。
現在、11月も埋まりまして、空きは12月のみです。
年明けの受け付けは、システムや受講料など見直して、また改めてご案内させて頂きます。

★お知らせ〜その3
9/28(月)プライベートレッスンの方から、同席者募集のお知らせです。
メニューは、
・ひよこ豆粉と米粉のサクサククッキー
・米粉のほろほろスノーボール
です。
小麦・卵・乳・大豆不使用です(スノーボールはアーモンド使用)。
料金は、3〜4名集まれば6,500円、2名の場合は7,500円です。
時間は10:30〜13:00。
先着3名様受付ます。
info☆komeko100.com
まで。(☆を@に代えてメールで申し込み下さい)





posted by 多森 at 00:07| Comment(0) | 米粉のハナシ
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