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2016年03月20日

ビーガンメレンゲの泡立ち実験


もうかなり日本でも知名度が上がったかと思います、「豆の煮汁=Aquafaba」を泡立てて作る「ビーガンメレンゲ」。

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あれこれキッチンでも、このひよこ豆の煮汁を利用して「ベジメレンゲチョコムース」を作るレッスンをしました。

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ベジ仕様とは思えない味と食感に、みなさん喜んでくださいました!

そんなレッスン中に感じていたことが、
「日によって泡立ち方、特に泡立つまでの時間が違う…」
ということ。
どういう条件が最も早く泡立つのか、確認のため、実験してみました!

おそらく、以下3つによって、泡立ちに差が出るとにらみ。

煮汁の温度の違い」
煮汁の濃度の違い」
ホイッパーの違い」

ということで、以下4パターンで、
「とりあえず角が立つ」
状態までの時間を計りました。

※煮汁の量は、すべて200cc。
※今回は、味噌仕込み用に煮た青大豆(福井県産 大だるま)の煮汁を使いました。

1、まずは、そのままの濃度で、冷蔵庫で冷やしておいた煮汁を使用。温度を計ると約6度でした。
ホイッパーはOKストアで買った激安の「貝印 ハンドミキサー
速度は最初から最後まで「4」のみにしました。
結果は、「2:44」。

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2、次は、400ccあった煮汁を1/2の量、200ccまで煮詰め、濃度を濃くし、冷蔵庫で冷やしておいたものです。
ぷるん、とした卵の白身のようなものがところどころにあるような…ゼリーの固まりかけみたいな液体になっています。
ホイッパーは同じく貝印ハンドミキサー。速度4。
普通の濃度のものと比べると、混ぜはじめから重い感じです。
泡立ったメレンゲの状態もきめ細かく感じます。
結果は、「1:51」。早い!!
「濃度が濃いほうが泡立ちは早い」ということが分かりました。

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3、次は、煮汁をいったん沸騰させ、あつあつ状態のものを使用。温度を計ってみると、約90度。
貝印ハンドミキサー。速度4。
熱い煮汁はとろみがなく、さらっとしています。
案の定、時間は「4:27」。遅いです。
「温度が高くなるほど泡立ちに時間がかかる」ということが分かりました。

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4、最後は、ホイッパーを替えて。
海外の方々はでかい泡だて器みたいなのでホイップしてるようで、たぶん、こういうの↓

を使ってるんじゃないかと思いますが、うちにはそんな高級なものはないので、もうかれこれ15年ちかく使ってる、ブラウンのマルチクイックハンドブレンダーで、泡だて器のアタッチメントをつけて。
結果は、びっくり、やっぱりこっちのほうが早いんですね。
時間「1:51」。
濃度濃いバージョンとぴったり同じ時間でした。
「普通のハンドミキサーより、泡だて器タイプのアタッチメントあるのを使ったほうがほうが早く泡立つ」ということが分かりました。

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長々と書きましたが、結論。

最速で泡立てたいならば、

1、煮汁の温度を低く。
2、煮汁の濃度は濃く。
3、ホイッパーは泡だて器の形。


が良い!


※注意:上の条件じゃなくても、時間をかければちゃんと泡立つのでご安心を。煮汁がうっす〜〜〜い場合は分かりませんが。

なぜ冷たくて濃いほうが泡立ち早いのか!?
多森の考える、その答えは…

「そのほうが、煮汁のとろみが強いから」

です。
冷たい方がとろっとしてたし、さらに濃いほうはもっととろっとしてたんで。

ホイッパーの形状の違いは、泡だて器タイプのほうが空気が効率的に含まれる仕組みなんでしょうね。

ということで、この実験結果が、ビーガンメレンゲで苦戦してる方のお役に立てれば幸いです。

さて、この実験により、大量にできたメレンゲは、メレンゲクッキーにしました。
ボールをひっくり返しても落ちてこないくらいさらに泡立てて。

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砂糖(今回は粉糖)を加えて泡立て、加えて泡立て、を繰り返し、コシの強い、つやのあるメレンゲを作り。
(今回はアールグレイの茶葉1パックと塩少々も加えました。この写真は、濃度の濃い煮汁200ccに、粉糖150g入れたバージョン)

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絞り出して、110度のオーブンで90分。
完全に水分飛んで乾燥したら、メレンゲクッキーのできあがり。

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焼き菓子にするには、精製度の高い砂糖のほうが良いようです。
海外のコミュニティを見てみると、ココナッツシュガーは失敗する、とか、エリスリトール(希少糖)はうまくいった、とかで盛り上がってました。

希少糖、そういえば使ったことありません。
ちょっとおもしろそうですね。


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posted by 多森 at 01:23| Comment(0) | 試作&実験レポート
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