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2016年05月26日

ナディア・サミュさんから、フランスのグルテンフリー文化を学ぶ


フランスで、グルテンフリーメニュー開発やアレルゲンフリー食の啓蒙活動をされている、ナディア・サミュさん

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が来日中。
ということで、Restaurant 8ablish (レストランエイタブリッシュ)のセミナーに参加してきました!

来日中のイベント情報は →こちらに出てます

このセミナーの情報を教えてくれて、一緒に参加したココナッツドリームのかおりさんが、今回のセミナーのことをブログに書いているのを読んで、私も色々と思うところがあったので、記憶が新しいうちに、感じたことをブログに残しておこうと思います。

今回私が参加した目的は、

・海外のグルテンフリー文化でおいしいと思われているものの味や食感を体験したい
・使われている素材を知りたい
・自分が作っているものは海外ではどう思われるのか探りを入れたい

の3つ。

前日のパンのセミナーにも参加したかったのですが、家庭の事情で参加できず。
私が参加したのは、2日目のお菓子のほう。
パウンドケーキとフィナンシェのデモでした。

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彼女が普段使いなれていない、日本の米粉や、始めて使う粉(ここは大人の事情でしょう)に合わせてカスタマイズしたレシピとのことでした。
いきなり現地でこれ使ってくれと言われてレシピを作るなんて、今の私には絶対無理ですが、それをやってしまうのは、知識量や経験量のなせる技なんだろうな〜と感心しました。

ただ、彼女が普段使いなれているもので作った、彼女の自信作を食べてみたかったな〜とそこはちょっと残念でした。
それは、彼女の国に行って食べるしかないのかもしれません〜。

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パウンドケーキもフィナンシェも、私の引き出しにはない食感でした。
新鮮です。

フィナンシェは、今回、○○粉(その大人の事情な粉)を使ったので、モッチリ感が強めに出てしまった、ということでしたが、私はその原因は違うところにあるんじゃないかと思いました。
原因はもしかしたらこっちかもです〜、的な話をできたら良かったのですが、そこまで深い話が英語でできるはずもなく。

まあ、レシピどうこうよりも、知りたかったのはフランスのグルテンフリー文化で使われている素材が何なのか!
ナディアさんのすごいところは、ありとあらゆるものを、何でも粉にして、粉にしたらどうなのかをテストしちゃうというところ。
穀物、野菜、果物、種子類、・・・etc.

これは、私もちょうどナッツ粉の置き替え食材探しで、タイガーナッツやココナッツファインを粉にして使ってみたりしていたので、タイムリーな話でした。
ありとあらゆるものが、粉にして使えるんだな〜〜〜と非常に参考になりました。

フランスには大豆文化がないらしく、大豆粉や豆乳はあまり使わない、というのも、それって日本の文化だったのかーなんて勉強になりました。

彼女がレシピ作りの時に重視しているのは、粉の合わせ方なのかな?と見ていて思いました。
海外のグルテンフリーレシピを見ると、そういえば、色んな粉をブレンドして使っている印象があります。

粉のことを知って、知った上で、それぞれの役割を考えて配合しているんですね。

レシピ作りはまず粉のブレンドから。
この点、自分との大きな違いを感じました。

セミナーが終わってから、一緒に写真を撮ったりする時間が設けられていました。
自分の作っているパンがどう思われるか、彼女の反応を見るチャンス!
本当は自分の焼いたパンを持って行って感想を聞きたかったのですが、食中毒やアレルギーなど心配だったので、動画を見せて反応を見ました。

日本人の好きな、ふんわり&しっとり&もっちり。
これが海外ではあまり受けないだろうというのは、2年半アメリカに住んでたこともある自分としては想定内です。
フランス人もやっぱりそうなのか?
勇気を出して、確認してみました。

日本人はソフトでウェッティーなパンが好きです、
とたどたどしい英語で話しながら、
スライスした高加水ゆるふわパンをぶんぶん振っている、ゆるふわ感満載な動画を見せてみました。
あーそうそう、日本人はソフトなの好きよね〜的な反応。
スターチ入れてる?
と聞かれたので、
これは、米粉、砂糖、塩、油、イースト、ザッツオールです!
とシンプルさをアピール。
色んな粉を混ぜなくても、米粉だけでもちゃんとしたパンができるってことを伝えたかったのですが…。

続いて、高加水パンが焼成後4日目でもふんわりしているという、私としてはものすごく画期的な動画を見せて、
4日後でも老化しないで、柔らかいんです(←これは通訳さんが伝えてくれた)。
と、反応を見てみました。

・・・。

彼女の反応から分かったことは、
残念ながら、やはり、フランスの人にも、
「わお!!これはすごいですね!!!おいしそう!!!」
というパンではないようです。

必死こいて考えて、試作に試作を重ねたパンが、海外では全く魅力のないものなのか…。
うすうす気づいてはいましたが、今回思い知らされました。
さすがに、多少落ち込みました。

でもこれって、文化の差ですし。
自分はだれのためのレシピ作りをしてるのか、改めて確認するいい機会でした。

自分の中にある基本、というか、根底にあるものは、
お母さんが子供に作るパンやおやつ。
なのかなあ、と。
あれこれキッチンを始めた時は、アレルギーっ子を育児中の人のために、という思いではじめたわけで。
(はじめてみたら、大人のアレルギーの方、ベジの方、体質改善のために、という方がたくさんで、レッスンでも大人向けメニューを出すことが多いこの頃ですが…)
根底にあるものを忘れちゃだめだなあ、と。
海外の人に受けなくても、自分はそこじゃないんだな、と。

ナディアさんは、小麦の代替じゃなく、食材がもつ個性を生かした新しい食の提案。
的なことをおっしゃっていました。
それももちろん大事なことだと思いました。

ただ、自分は、

「小麦のパンのようなふわふわのパンが食べたい」
「お友達が食べてるようなお菓子が食べたい」
という人の為に役に立ちたいと思うし、

「言われなければ分かりませんよー!」(←小麦・卵・乳不使用だということが)
という言葉に喜びを感じるのです。

もちろん、
「小麦よりおいしい」
って言われたら最上級にうれしいですが(ここはナディアさんの目指してるところと共通かも)

ナディアさんに共感する点、自分はこうだな、という点。
自分の世の中での役割について。
色々と考えさせられたいい機会でした。


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posted by 多森 at 00:17| Comment(4) | 自分の勉強
この記事へのコメント
「自分の中の基礎、だれのためのレシピ」
大事ですね。

アレルギー以外にも美容や他の病気療養目的などなど色々な需要がありますし、グルテンフリーがブーム的になっている最近は余計に軸がぶれそうになりますね。
求めてくださる方にお困り事やお悩みがある事にはかわりなく、お役に立てる事はうれしいのですが。

細々の販売でお恥ずかしい規模ですが、タモリさんも同じ様な事を感じておられるのだなあと嬉しく思わずコメントさせていただきました。

私も初心を忘れず芯がぶれないように、でも楽しみながら続けていこうと思います。



Posted by リエ at 2016年05月26日 11:15
★リエさん
コメントありがとうございます!リエさんのような方に共感頂けて嬉しいです (TωT)ウルウル。
ふと、原点を見失いそうになることがあり、こうやって外からの刺激を受けて自分を見つめ直すのは大事だなと思いました。
リエさんも同じ思いだと聞いて、心強いですー!!
原点を忘れないで、私も細々と、需要がある限り役に立つあり方ができたらと思います!
楽しみながら、そうですね!!これが大事だ〜!!
Posted by 多森 at 2016年05月27日 12:06
高加水米粉パンの講習を受けたいのですが、
大阪在住の為、思いが叶えられません。
ほとんど、あきらめで過ごしているところに、
出張講習の記事をう、うらやましく読みました。
いつか、大阪で!の夢も叶う日がないのだろうか。、、、と。
あまりの憧れから自力で、ない知識でできるとこまでやってみようかと思い立ち、無茶なチャレンジ始めました。
小麦の高加水パンのレシピにヒントはないかと、読んでみたり、主人の意見を試したり、、、だけど、撃沈(>人<;)
いつか、関西で高加水パンの講習、考えていただけないでしょうか?無茶なお話なんですが。
話は余談になりますが、タモリ的理論のまとめを読みまして、
素晴らしいと感激しました。この知識をもとに、試行錯誤しながら、新しいレシピ開発されてるんですね。
わたしも、好奇心は無くさないように、チャレンジしたいと改めての思いました。
Posted by Kappa at 2016年06月04日 21:08
★Kappaさん
出張講習ですが、いつも依頼を受けて伺う、という感じなのです。
地方自治体関係の主催も多いですが、先日の出張レッスンは、お友達7名のグループで、会場を用意頂いてのプライベートレッスン、というスタイルでした。
なかなか自分で会場手配して集客して、となると現実的に厳しいのですが、先日はそのような形で実現しました(*^_^*)
Posted by 多森 at 2016年06月05日 11:20
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