タモリサクミの米粉はロマン


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★お知らせ★

「応用パンクラス1/高加水ゆるふわ米粉パン&米粉のシナモンロール(風)」全日程満席(キャンセル待ち受付中)

■12月レッスンは「低糖質」がテーマ。リピーターの方⇒11/11(土)21:00〜受付開始。新規の方⇒11/16(木)21:00〜受付開始になります。
※11/13,18:00時点で届いた申込メールには全てお返事致しました。確認お願いいたします。



2017年01月14日

シニフィアン シニフィエ オリジナル食パン型で、高加水ゆるふわ米粉パンを焼いてみた


本日予約受付開始しました、
出版記念イベント!!!『フライパン本デモするよ!! そしてできたてを食べちゃって祭り!!』
ですが、即日満席となりました。

また、クオカスタジオの出張レッスンの予約受付も本日からでした!
こちらもすでに満席のようです。

予約下さった皆様、ありがとうございます!!!
どちらもキャンセル待ち受付中ですので、ご興味ある方、是非キャンセル待ち頂けたら嬉しいです。

さて、

年末に注文して、新年に届いたあるものがありまして。
それがこちら。

170114_ShigaKokasui04.jpg

【シニフィアン シニフィエ】オリジナル食パン型!!

パンマニアの方なら知らない人はいないであろう、あの、超有名店「シニフィアン シニフィエ」の志賀シェフが監修!!
お店オリジナルのパン焼型だそうです。

この焼き型、けっこうなお値段するのですが、どうしても欲しくなってしまったのはなぜか!?
それは、この側面のなみなみ。

170114_ShigaKokasui05.jpg

これがあることにより、「ケービング(焼き戻り)が起こりにくい」らしい!!
そして、こちらのブログのインタビューから抜粋します、下記の記述。

講:「以前志賀シェフから、高加水の食パンは普通の食パン型では滑ってしまって膨らみにくいと聞きました。この型は波模様が側面についているので、パン生地が軽くひっかかりながら膨らんでいくので、生地に入れる水分量を増やしてもうまく上がっていくようです。」

なんですとー!!??
こんな話を聞いてしまっては、試さずにはいられません!!

ということで、試してみました。
結果がこちら。

170114_ShigaKokasui01.jpg

側面のなみなみ。美しい〜!!
そして確かに、ケービングしてない!!!

170114_ShigaKokasui02.jpg

耳は、いつもの一斤型で焼くより、しっかりしています。
ハリがあるといいますか。
高加水パン、スライスするといつもはだらしなく、てろり〜〜〜んとするのですが、ほどよいてろりん感。
ちなみにこの写真は、焼成後14時間経過したものです。

170114_ShigaKokasui03.jpg

クラムはこんな感じ。
「遠赤外線効果で火どおりがよい」とのことで、確かに、いつもよりほわっと軽い気がする。
高加水パンなので、しっとりはしっとりなんですが…。何かが違う気が。
より、小麦に近い感じがする。

ちなみに、以前スクエア一斤型で焼いたものはこちら。

160708_wanpaku3jpg.jpg

内側にケービングしてるの、分かりますでしょうか?
それを考えると、やはり、今回のなみなみ効果、すごいですね。

そして、ボリューム、確かに出ます。
ボリュームが出る、というか、「出たボリュームが縮まない」

いつもは、もりもりに膨らんで、それが焼いているうちに若干縮んでしまうのですが。それがあまりないのです。
焼いてる時はひっかかって縮まない。
そして、焼き上がって型から出した後も、なみなみの耳で強度が出ているのでケービングしない。

ということなんですね〜。
ひゃー、すごいな。
なみなみよ、ありがとう!!

私の高加水ゆるふわパンレッスンを受けた方で、試してみたい方。
生地量は、ミニ食パン型4本分、18cmパウンド型2本分、です。
こんな感じで底に穴が空いているので、

170114_ShigaKokasui06.jpg

敷き紙、敷いた方がいいと思います。
焼き時間は、1斤型と同じで大丈夫でした。

いや〜、かなり良いです!
欲しい方は、クオカの通販サイトで購入可能です(o´ω'o)ノ

パン職人の友人からおススメされて読んだこちらの本も、とても良かったです。



常に理想を求めて研究を続ける。
自分が得た知識や技術をおしまず周りに伝える。

なかなか自分はその境地に至れないのですが、自分もそういう志賀シェフのような懐のでっかい人間になっていきたいなあ、と思うのでした。


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posted by 多森 at 02:21| Comment(4) | 今日の米粉パン
この記事へのコメント
こんにちは。
かっこいい型ですね〜〜!!
お値段は張るけど、これで習った高加水パン焼いて、ぜひとも試してみたいものです。。。

ところで、先生のフライパンの新刊、手元に届きました!
ちょっと米粉についてお伺いしたいのですが、パン用ミズホチカラ。製菓用米粉のレシピには向いていないとありましたが、「製菓用の」ミズホチカラを使用するぶんには、出来上がりは他の製菓用の米粉のものと遜色なく出来上がるものなのでしょうか?
もしご存知でしたら教えていただけますと幸いです。
Posted by とむやむ at 2017年01月26日 11:45
★とむやむさん
おそらく、大丈夫だと思うのですが、最後にその米粉を使ったのが3〜4年前で、記憶があいまいで…。
ゆるさや粘りなど、多少コシヒカリ系の米粉とは違いそうな気がします。水分量を調整する必要があるかも。
ちょっと気になるので、取り寄せて試してみますね。しばし、お待ちを!!
Posted by 多森 at 2017年01月28日 00:43
な・・・なんと!!ありがとうございます!
お試し頂けるなんて、恐縮です。。。
もしミズホチカラが使えたら、産地も確かだしお値段も手頃なのでうれしいなぁ、と思っています。
宜しくお願い致します!!m(__)m
Posted by とむやむ at 2017年01月28日 06:08
★とむやむさん
新・米粉、使ってみました。
とりあえず、豆乳米粉蒸しパン作ってみましたが、問題なく、パッカーンと割れて、しっとりとても美味しくできました。
レシピの豆乳量を、プラス5gしました。
共立の米粉より、吸水は気持ち高いと思うので、そんな感じで、少し水分を足して使ってください。
蒸しパンの出来上がり写真、インスタグラムの方にアップしてます→https://instagram.com/p/BQCdNALBXJl/
Posted by 多森 at 2017年02月03日 16:31
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