タモリサクミの米粉はロマン



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2017年10月10日

自家製酵母は慣れですよね、きっと(泣)


昨日予約受付開始しました
2017年度 応用パンクラス〜「シナモンロール風米粉パン」&「高加水ゆるふわ米粉パン」
満席となりました。
ご予約くださった皆様、ありがとうございました。

来週からは、新刊出版イベント。
パウンドケーキばっかりですが、色々焼こうと思ってます!!
何が出るかは、お楽しみハート
参加予定の皆様、お待ちしていますー!!!

さて。
今週1週間は貴重な充電期間!!
てなわけで、外出がちではなかなかできない自家製酵母種作り&自家製酵母パン作りやろうと思っています。

レーズン種はとりあえず冷蔵庫に常備となっていますが、それを使ってグルテンフリーで中種作ろうとするとことごとく失敗。
ストレートでしか使えてません。

夏場もあれこれ手を出してみたものの…。
たとえば、
何度やっても腐敗臭で終焉を迎えた「とうもろこし酵母」。
いい匂い!!完成かも?と思った数時間後には腐敗臭を迎えるという。
まだスーパーにぎりぎり北海道産のとかあるから、やればいいのですが…もう心折れました。
きっとやり方がめちゃくちゃなんだと思います。

昨日、なんかうまくできたような気がするのは甘酒酵母で。
とりあえずストレートでカンパにしてみました。
レーズン酵母の場合は最近はちょっとだけ赤サフ様を併用ですが、これは甘酒酵母だけで。




でもやはり雑菌の繁殖が怖くて、発酵早めに切り上げてしまい、目が詰まったもっちり様に。
サイリウムハスク様使用です。
発酵時間が短かったせいか、旨味があまり感じられず。
またリベンジします。
やっぱり、雑菌の繁殖におびえるよりも、市販のイーストをちょいと入れるほうが、味的にもふくらみ的にもいいのかもな〜〜〜〜とも思ったり。

甘酒酵母で中種も作り始めたのですが、うまくいくかどうか。
小麦と違って、中種作り、難しいです。
何度もやってますが、レーズン酵母ではことごとく失敗続き。
甘酒酵母ならいけるかも?と淡い期待。

さらに、尊敬する志賀シェフの「ホップ種」にも手を出してみました。
いきなりグルテンフリーでやろうとする無謀さ。




いや〜、まず成功する気がしないけど。
ただ、ホップには殺菌作用があるとどこかで見た気がして。
今までの雑菌攻撃からは、もしかしたら違う結果になるのでは、、、なんて。

寒くなってきたので、ヨーグルトメーカー使ってやってみてます。
とりあえず、毎日インスタに経過報告しますので、何日目で失敗になるか、はたまた、うまくいくのか?
見守ってください。

とにもかくにも、小麦のパンの知識と経験が自分には不足まくりです。
それがなくてもやってこれたのが米粉パンの仕事だったわけですが、ハード系のパンを作るには、やはり小麦のパンの先人の知恵や経験をしっかり学ばないとなと思う次第です。
posted by 多森 at 00:17| Comment(0) | 試作&実験レポート
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