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2017年11月04日

自家製酵母で作るグルテンフリーハード系パンの奥深さよ


自家製酵母でのハード系パン作り、ぼちぼちのんびり続けています。

完全グルテンフリーなホップ種。
インスタで、種起こし始めからちょいちょい経過を報告してましたが。









#グルテンフリー な #ホップ種 、途中息子の妨害でもはやダメかと思いましたが、 レーズン液種を混ぜてしばらく放置→酸味が消えたところでそれを前種にし、5日目と6日目の作業をやり直し。 という、もはや何種よ、という荒技をしてみました。 昨日作業終了し、冷蔵庫で丸一日置いて確認。 志賀シェフの本に書いてある、「ビールを連想させる軽い苦味とアルコール臭」「酸味や甘みはそれほど感じない」。 という状態ではあるような気がします。 ・・・ しかし静かだ。 こんなうんともすんとも言わない状態で完成で良いのでしょうか??? 経験者の方、知ってたら教えて下さいー!! ・・・ とりあえずカンパーニュ仕込み中。 ホップ種の特徴という軽さは出るのだろうか。

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ようやく完成まであと数時間!!
というところで、まさかの息子の妨害に会い、泣きそうになりましたが、卑怯な手を使いなんとかリカバー。
(息子は本読んで感想文で母の心をぐっとつかむまでゲーム禁止。というペナルティを受けましたが、空想科学読本を読んでかなり面白い感想文を提出して笑わせてくれたので、私の悲しみも癒えました)

初回の種完成後しばらく、酸味も腐臭も出ず。
続いて初の種継ぎ作業後も、今のところ酸味も腐臭もなし。
安定してる…と思っていいでしょうか?

ホップ種を使って作ったパン達。










その時の気分で、粉の配合変えたり、加水の加減、酵母の割合、発酵の方法、パンチの回数だとか、焼き方だとか、色々試すのですが。

やってみて思うことは、まさに、

生き物!!!!!

同じものは作れない、そんな気がします。
もはや一期一会。

だけどやっぱり、自家製天然酵母のパンは、旨味と香りがすんばらしくて。
食感はまだまだ納得いくものに到達できないのですが、焼けるたびにその香りに、

んはあああ〜〜〜〜〜〜。

とうっとりしてしまいます。
だいたい深夜ですが。

米粉の成形パンのジャンルも、サイリウムハスクの浸透とともに一気に広がり、私は一歩遅れての参加で、すでにすごいクオリティのパンを作る神の皆様がいる世界ですが、
このジャンルは、これが正解!!というものはもはやないような気がします。

友人のパン職人が以前言っていた言葉で心にしみた言葉が、

「自分のパンを作っていくしかない」

深いな〜〜〜〜〜と、今になって、その真の意味が分かってきたような気がします。

まだまだ迷走中で、これは人様にプレゼントできるレベル、というものができる確率がものすごく低くて、レッスンなど今はまだ厳しい状況ですが、「自分のパン」の方向性や感覚が体感できるまで、地道に続けていこうと思います。

というか、そもそも、この苦労して起こした酵母様方を生かし続けるためには、日々消費せねばならぬという(笑)。

皿洗いボランティアの皆様、どうかもらってやってくださいm(__)m

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posted by 多森 at 01:15| Comment(0) | 試作&実験レポート
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