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2019年07月27日

タンパク質分解酵素で米粉パンの膨らみがアップする件について


先日、インスタのほうに投稿しました下記の記事。

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#タンパク質分解酵素 で、グルテンフリー米粉100%パンの膨らみがアップするという研究の講義を聞くことができ、非常に興味深かったので、さっそく試してみました。 (※でんぷんに作用する酵素ではなく、#蛋白質分解酵素 であることがポイント) ・ 実験で使われていたような酵素は一般人には入手しづらいですが、パイナップルやキウイの果汁でもいけるということで、キウイの絞り汁を添加して試してみました。 (※詳しい実験方法はここでは割愛します。 石川県立大学生物資源環境学部食品科学科 本多准教授による研究テーマです) ・ 先ほど焼きあがりましたが、非常に面白い結果になりました。 ミズホチカラ米粉やアルファ化米粉配合の米粉あたりならこういう気泡やボリュームは米粉100%でも難なく出せると思います。 これが、一般的な製菓用米粉の場合難しかったりします。 気泡を包む粘りがないので。 今回使用したのは、コシヒカリ系の、吸水もそこそこしてしまう、私としてはあまり100%米粉パンに使いたくない米粉。 なんと、まるでミズホチカラを使ったような気泡の入り方、ボリュームを出すことができました。 つまり、生地にいい感じの粘りが生まれたわけです。 ・ そして、1番自分としては興味が出た部分が、香りです。 本多先生が、焼きあがったパンはほのかにチーズのような香りがしてそれはそれであり、みたいなお話をされていましたが、まさにそんな感じ。 酒粕の匂いにも似ている。 キウイの香りはどこへ!? もう少し匂いを抑えて香りをコントロールできれば、違和感なく深みのある香りのパンが作れるかもと、楽しくなってきました。 ・ もう一点。 これは焼き上がりの香りにも関係してると思いますが、メイラード反応に明らかに違いが出ました。 砂糖は、実はかなりの控えめです。対粉3%。 それなのに、とてもこんがり濃い焼き色がつきました。 そしてパンも甘い!! 今回はキウイの果汁なのでその糖の影響の可能性もありますが、実験データでは他の酵素でも同じ結果になっていました。なぜそうなるのか、まだ理由は分かってないそうですが、面白いですね。 ・ アミロース値が低い米粉であることに変わりはないので、ミズホほどの弾力はないですが、逆を言えばそのぶん柔らかくホワホワで、しっとり。 この感じだと、パンの劣化も遅く、2-3日は柔らかそうな気がします。 ・ コシヒカリ系の米粉でミズホ並みのボリュームを出したい!! という方には、まさに朗報な研究データだと思いますにこにこ️ ・・・ #米粉パン #米粉 #グルテンフリー #グルテンフリーパン

Sakumi Tamoriさん(@39mix)がシェアした投稿 -



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といった投稿だったわけですが。
非常にマニアックな小難しい投稿にもかかわらず、かなり興味を持ってくださる方が多く。

まず、もっと詳しく研究について知りたい方へ。
やはり、本家本元の論文を読むのが近道でしょう!!

ということで、こちらの論文、がんばって探しました!ネットにありました。
↓ 英語ですが(*^ω^)ゞ
Improvement in gluten-free rice bread quality by protease treatment

ちなみに、日本語のもあるっぽいのですが、どうやって閲覧できるのか、すいません、わかりません。
誰かわかる人いたら教えてプリーズ。
↓ たぶんこれ。
グルテンフリー米粉パンのテクスチャー改善におけるプロテアーゼ効果の解明

論文を読んだ上でさらに質問がある方は、直接
石川県立大学生物資源環境学部食品科学科
のほうへ問い合わせていただけたらと思います。

ということで、とりあえずこれまでに私のほうへ質問来てました分だけ、ここでまとめてお返事しておきます。これ以降の質問は勘弁してください。質問されてもたぶん分からないので(笑)

Q1、こんな粉でもあんな粉でも効果あるか?
A1、
わかりません。
ちなみに、湿式気流粉砕のでんぷん損傷率の低い粉じゃないと十分な効果は出ない、という話はされていました。(※実験に使われている粉は新潟製粉のもの。論文では「福森シトギ2号」となってますが、そちら製品名称が変わり、「パウダーライス D 」として現在は扱われているとのこと)。

Q2、レシピを教えて。果汁はどれぐらい入れるのか?など、製法について。
A2、
詳しくは、上の英語の論文の P5以降、
2. Materials and methods
あたりから読んでみてください。読めない人は翻訳サイト使ってみるとか。
ちなみに、酵素入れたらそれでオッケー、というわけではなく、実験ではイースト以外のものをミキシング後一定温度で一定時間置いてからイースト投入、発酵、焼成、となってます。
詳しくは論文見てください。
果汁の場合の配合率については、私も聞いてないので、インスタの投稿のものは超適当です。
この投稿の時は、確かキウイ1個と水(量も超適当)をミキサーで粉砕して、濾したものを米粉100gに対して使いました。
実験データの加水率では生地が固かったので、対粉87%程度まで増やしました。
オートリーズは室温で一晩。
チーズっぽい香りがちょっと濃いかな〜と思ったので、酵素量なのか時間なのか温度なのか、まだまだ調整が必要な段階です。

Q3、酵素ってことは、甘酒とか米麹とかでもいい?
A3、
実験での酵素はタンパク質にのみ作用する酵素だと言われてました。私も疑問に思ったので質問してみましたが、でんぷんには作用してない、と断言されてました。というわけで、でんぷん分解酵素が含まれている麹菌あたりはまたちょっと違う方向かもしれませんね。
そもそもでんぷんを糖化させる酵素入った状態で長時間放置したら、米粉の場合だとねちょねちょなパンになっちゃうんじゃないかな〜???絶妙な加減で短時間でやれば良き効果はあるかもですが…。

※注)ところで、蛋白質分解酵素でも、効果があるものとないものとがあるようです。詳しくは論文内にあると思います。

とりあえず、質問の答えは以上です。

ちなみに、大前提として、「グルテンフリーパン用米粉」として販売されている粉
例)パン用米粉ミズホチカラふっくら米粉マイベイクフラワー純米パンミックス、その他増粘剤入りのパン用ミックス等
ならすでにふんわり膨らみますので、その粉で作ってる方には不要な方法です。

ただ、私個人的には、香りの変化に非常に可能性を感じているので、そういった面で、ちょっと色々と試したいなあと思っています。

とりあえず、今日スーパーで梨をゲットできまして、次は梨で効果のほどを試してみようと思ってます(#^^#)

★追記★
蛋白質分解酵素についてネットサーフィンしてたら、すごい中学生を見つけました。
「タンパク質分解酵素の研究〜1番肉を柔らかくできる酵素は何か?〜」(←PDFです)
夏休みの自由研究ですって!!中1ですって!!!
おったまげ〜〜〜〜〜!!!!



posted by 多森 at 22:17| Comment(0) | 米粉のハナシ
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