そう、その答えは「粘り」！
小麦グルテンのかわりとなる「粘性」があればいいわけですよね。
非常に単純ですが、「粘り」・・・ということは、生地に「とろみ」があればいいってこと？？？
と考えました。
安易ですが、とろみといえば片栗粉。
片栗粉を水に溶かし、火にかけてとろみをつけた水で、先日の分離実験をしました。
使用した米粉は「リ・ファリーヌ」です。
ななななんと、片栗粉でとろみをつけた水で溶いたものは分離しません。「リ・ブラン」と同じ結果が得られました。
これは期待できそうです。
さっそくこのとろみ水を使って、炊飯器米粉パンを作ってみました。
驚きです。
ただの水で作ったものとは、格段の違いがあります。
ふんわり度大幅アップです。
ちなみにただのお水で作ったものはこちら↓
キメの細かさを比較してみます。
いかがでしょうか、この違い。
福盛シトギ２号でも同様に作りました。
こちらもふんわり度大幅アップです。
リファリーヌ、シトギ、ともにリ・ブランに比べると耳は固めで、歯ごたえもふわふわ〜までは行きませんが、かなり「ふんわり」しました。
キメの細かさは、ほぼ「リ・ブラン」と同じような感じです。
通常のパンは小麦グルテンが膜となってイーストが発するガスを包み込むシステムだと思いますが、米粉の場合はグルテンがありません。
このとろみ水がグルテンの役割を果たし、発酵時にイーストから発生するガスを包み込む膜の役割を果たしてくれてるんだろうかと、推測してます。
とろみ水の濃度や手順などもう少し試行錯誤して、ベストなレシピが見つかり次第公開できればと思います。
じゃがいも除去中の方はタピオカ粉やくず粉などのほうが良いでしょうし、米粉によっても色々調整したほうがいいかもしれませんし、もう少し試作しようと思います。
ちなみに今回の実験では以下の要領で作りました。
１、水３００ccと片栗粉小さじ１を鍋に入れ、へらで混ぜながら沸騰させる。そのまま人肌まで冷ます（急ぐ場合は鍋底に氷水を当ててまぜまぜ）。
２、いつものレシピのぬるま湯を１のとろみ水で置き換える。とりあえず２３０g入れてしっかりまぜまぜし、生地が固いのですこーしずつ様子を見ながらとろみ水を足しつつホットケーキ生地の固さに調整（リファリーヌの場合で最終的に２５０g使用した）。
３、あとはいつもの発酵＆炊飯。発酵は1.9倍。
以上です。
ササニシキ米粉やゆきひかり米粉でも、この方法でふんわりできるといいのですが・・・。
実験してみます。
タピオカ粉ブレンドされてたんですね〜。さすがです。
私も焼き菓子を作る時はでんぷん系混ぜてたんですが、パンには必要性を感じてなかったんですよね。今までリブランで作っていて、充分ふんわりしっとりだったもので・・・。
でも入れた方がふんわり度UPだったのですね。HBでは、どれぐらいの配合で混ぜてらっしゃるのでしょうか。
今日リ・ファリーヌの写真も撮ったので記事中に追加しました。比較してみると、キメの細かさの違いがよく分かりますね〜。
私も次回、タピオカ粉でやってみます。
サクサク粉、くず粉、コーンスターチ、それぞれでどんな違いが出るか、楽しみです。
タピオカ粉はパンを焼いている時点で、火を通すとトロミ付くので同じになるのかなぁ。
ちなみにサクサク粉とホワイトソルガムのブレンドは・・ちょっとよく分からなかった。でもこれはリファリーヌの時に実験がてら作ったものなので、リブランで作ると全く違うものになるかもしれないですね！
昨日、サクミさんの本を見つけ、わーい!!こんな素敵な本があったなんて♪と早速作ってみたのですが、例の吸水性の高い『リ・ブラン』だったようで･･･レシピ写真のようなトロトロ生地にはならず、初めからおだんごのような生地になってしまいました。
３合炊飯器のため、分量を半分で作ったのですが、私が間違って加える水の分量間違ったのか？と思い、米粉は半分、それ以外はレシピ通りで作ってみました。蒸しパンのようなモッチリしたパン？！が出来上がりました^^;
納得いかなくて、何かヒントがあるかも･･･と思い、ブログのぞきにきました。例の吸水性が原因だとわかりホッとしました〜
来週、注文しておいた新しいリ・ブランが届くので、再チャレンジしてみます!!とっても楽しみです♪
１歳の娘は卵とバナナアレルギーです。食に関して色々考えるようになりました。私自身、アトピー体質で大人になった今でも痒みや湿疹と闘っています･･･。産後冷え性の症状が強くなりまして、大好きなパンも（小麦は体を冷やすため）ほとんど食べなくなりました。こんな私にサクミさんの本の存在はとっても嬉しいです☆『炊飯器でできるんだー!!』って感動しました。（他の方が書かれている米粉パンレシピもありますが、めんどくさがりの私には炊飯器でできるので本当にありがたい。）
長々とすみません。サクミさんの本の存在がとっても嬉しかったので、コメントさせていただきました。来週、新しいリ・ブランで作ってみますね!!
サクサク粉とタピオカ粉の仕上がりの違いって、私も以前から興味があったんです。焼き菓子作る時もどういう仕上がりの差があるんだろう・・・と思いつつ、今までその違いをちゃんと比較したことがなかったんですよね。
この際なので、とろみの付き具合とか、クッキーとかの歯触りの差とか、２つの違いを確認してみようかと思います。
だんだん、気になると確認せずにはいられなくなってきましたー。
★マメコさんへ
本ご購入いただきありがとうございます！
サイトご覧いただいて、原因が分かって本当に良かったです。
結構、例の米粉、流通してるんですね・・・。次回届く米粉でうまくできることを、心から願っています。娘さんに喜んでもらえますように。
うちの２番目の子も１才です。
かわいいですよね〜。毎日つかまえてチューしまくって癒させて頂いてます。
マメコさんも小麦を控えられているとのこと、パンが食べられないのは、本当につらいですよね。
リブランの炊飯器米パンは、うまくいくと小麦の食パンを彷彿とさせるものなんです。
お手元の本が毎日の食生活のお役に立つことを心から願っています。
こちらのブログを拝見して、米粉パンの問題が解決しました。ありがとうございました。
2歳のアレルギー（卵・小麦粉・乳製品）息子のおやつ作りに奔走しております。
リ・ブランと他の米粉の圧倒的な違いはおそらく米粉の曳きかたなのだと思われます。小麦粉のように細かく曳くにはお米は硬すぎるため、どうしても表面に傷がつき、これが分離・糊状化の原因になるようです。
独自の方式で表面に傷をつけずになめらかに曳いた粉がリ・ブランなのでしょう。
これまで米粉は「パンにする」ことはありませんでしたので、この命題が与えられた事で現在、製粉技術の向上がみられるようになりました。
…かたい文章になってしまいました。すいません。
サクミさんのブログをみつけてほんとにうれしかった。
本、買いますね。
す、すばらしい！
分かりやすい解説をありがとうございます！
この「独自の技術」。
気になりますよね・・・。
先日、現代農業という雑誌を編集部の方に送って頂き、そこに米粉の製粉技術についての記事が出ていました。
kakoさんのおっしゃるとおり、
粒子が大きい→硬い
粒子が小さい→しっとりもっちり
粒子が小さい＆表面が丸い→しっとりもっちり＆ふっくら
粒子が小さい＆表面角ばり→生地ダレしやすい＆釜のび悪い
とありました。
製粉機の種類なども出ていて、
高速粉砕機（ピンミル）、気流粉砕機、胴搗粉砕機、ロール製粉機、などなど、色々と紹介されてまして、非常に興味深い内容でした。
製粉機も日々進化してるみたいで、今後の技術向上が本当に楽しみです。
私ももっと色々と勉強しなければ！！
お子さん、２才ですとおやつ大好きモード全開の時期ですよね。
うちの子も、まだ食うか！？てなぐらいにモリモリ食べるので、ご苦労お察しいたします・・・。
お互いおやつ製造マシーンとして、がんばりましょう〜。
そうですね。
「おかわりちょーだい！」といわれるとうれしくなって俄然はりきってしまいます。
大阪の（株）西村機械製作所
http://www.econmw.co.jp/index.asp
こちらのホームページに各粉砕機のくわしい解説が載っています。
石臼で曳いているようですね。
非常に勉強になるページ教えて頂き、ありがとうございます。
図解もあって、とっても分かりやすい！
挽き方も本当にたくさんあるんですね〜。
挽き方、お米の品種、季節、・・・・。
同じ品質を保つ商品を作り続けるのは、やはり難しいものなのでしょうね・・・。
早速ひまわりの種を入れて、今朝作ってみました。
本当に膨らみ方が違いますネ！
多森さんの取り組み方にとっても感動です！またリンクお願いします。
おかげで子供と、楽しい日曜日の朝を過ごせました！
ありがとうございました。
ひまわりの種ですか！ おおっと〜！おいしそうです〜。
お子様との楽しい日曜の朝の光景を勝手に想像して、ウキウキしちゃいました。
リンクはフリーですので、いつでも大歓迎です。ご丁寧にありがとうございます。
またおいしいお米パンできたら、教えて下さいね。