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2012年01月02日

小麦・卵不使用の米粉パンや米粉お菓子レシピ。なぜ澱粉配合レシピが多いのか?

お久しぶりの更新となります。あけましておめでとうございます。

さて、小麦や卵、乳製品を使わない米粉のパンやお菓子のレシピ。
コーンスターチやタピオカ粉、サクサク粉などなど、澱粉を配合したレシピをよく見かけると思います。
アレルギーママさんならもうあたりまえのように使われているこれらのでんぷんちゃんたちですが。

先日メールで、「とろみ水のレシピってありますけどこれって入れなきゃだめなんでしょうか?でんぷん入れるレシピをよく見ますが、どうして入れるんでしょうか?実際どう違うのでしょうか?」
的な内容のお問合わせをいただきました。

お菓子レシピに関して言うと、私が勝手に感じているのは、
・口当たりがよくなる
・ふんわり感がアップする
・きめ細かくなる
・ねっとり感が減少する

で、炊飯器米粉パンでのとろみ水に関しては、
マイベイクフラワー以外の米粉の場合、米粉だけではキメが粗くなってねっとりして食感がイマイチ。
だけど、とろみ水で作ると、マイベイクフラワーと同じレベルのものが可能。
(※とろみ水でもできない米粉もありますが)
★レシピはこちら→ 基本の炊飯器米粉パン〜もっとふんわり版

実際にどう違うか、「黒糖蒸しパン」で比べてみましょう。
(※レシピは後述)

120102_KokutoMushipan2.jpg

まあなんて分かりやすいんでしょう。
コーンスターチ入りの左は、パックリ割れるほどのボリューム感。
右は地味なふくらみ。
ちなみに、蒸しパンの場合、「リファリーヌ」や「マイベイクフラワー」など米粉によっては左のコーンスターチ入りレベルに膨らむものもあります。
今回は違いが分かりやすいように「マイドルチェ」という米粉で作りました。

しかし!!!!!
皆さん、ここで見た目にだまされてはいけません。
今回の蒸しパンの場合ですが、温かいうちに食べると、食感の違いはあまり感じません。
しかも!!
冷めたらコーンスターチ入りのほうは若干身が締まるというか、ほんのちょい固くなります。
米粉オンリーのほうは、口どけそのままキープ!!
まさか、米粉オンリーにこんな勝ち要素があったとは・・・。

★結論:見た目重視ならコーンスターチ入り、冷めてもおいしいのが良かったら米粉オンリー。

ただし、今回は蒸しパンの結果。これがパンや焼き菓子になるとまた違う結論になると思います。使う米粉によっても違うと思います。
今回はあくまでも、「マイドルチェ」という粉を使った「蒸しパン」の比較ということでご容赦ください。

120102_KokutoMushipan1.jpg


【黒糖の米粉蒸しパン】(※でんぷんなしバージョン)

準備)いつでも蒸せる状態に蒸し器を準備。カップにグラフィン紙をセット。
1)米粉(マイドルチェ)100g、黒糖大さじ3、ベーキングパウダー小さじ1をボールに入れ、泡だて器でぐるぐる。
2)1に菜種油大さじ1と水70gを入れゴムべらで手早く混ぜ、急いで型に生地を入れる。
3)蒸気のたった蒸し器に速攻入れ布巾をかけふたをし、15分中火で蒸して完成。
※米粉によって水加減が違う。ホットケーキ生地くらいの固さが目安。


【黒糖の米粉蒸しパン】(※コーンスターチ入りバージョン)

準備)いつでも蒸せる状態に蒸し器を準備。カップにグラフィン紙をセット。
1)米粉(マイドルチェ)75g、コーンスターチ25g、黒糖大さじ3、ベーキングパウダー小さじ1をボールに入れ、泡だて器でぐるぐる。
2)1に菜種油大さじ1と水65gを入れゴムべらで手早く混ぜ、急いで型に生地を入れる。
3)蒸気のたった蒸し器に速攻入れ布巾をかけふたをし、15分中火で蒸して完成。
※米粉によって水加減が違う。ホットケーキ生地くらいの固さが目安。


← 今回使用した米粉。同じメーカーの「マイベイクフラワー」はα化された米粉が配合されてパン向き、こちらのマイドルチェはα化した米粉は配合されておらずお菓子向き、ということのようです。くわしくはこちらのメーカーページを。




posted by 多森 at 20:19| Comment(0) | 試作&実験レポート
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