タモリサクミの米粉はロマン


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2012年10月12日

サクサク米粉クッキー[改訂版]〜小麦・卵・乳・大豆・ナッツ不使用!


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季節の変わり目っす。体調崩す人続出ですよね〜。
うちの小1長男も扁桃腺腫れちゃってこのところ学校休んでまして。今朝からやっと復帰してくれそうです。やっと色んな業務が遂行できそうです。って。もう金曜ですがね・・・・。

以前このブログにアップしました「小麦・卵・乳・大豆・ナッツなしなのに!超サクサククッキー」ですが、サクサク食感はグーだけど若干甘みが足りない、という問題がありました。
この問題ですが、前回の上新粉クッキーレシピでも行いました「てんさい糖をまんまぶち込む」という方法でクリアされました!!
なぜすぐに思いつかなかったのでしょうか。こんな簡単なことを。


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★サクサク米粉クッキー[改訂版] 〜小麦・卵・乳・大豆・ナッツ不使用!★


【材料】

米粉:70g
片栗粉:30g
てんさい糖:15g
塩:少々

トランスファットフリーショートニング:30g

てんさい糖シロップ:40g
バニラオイル:少々


【作り方】

1、米粉、片栗粉、てんさい糖、塩 をボールに入れ泡だて器でぐるぐる。
2、ショートニングを加え、指先でつぶしながら粉となじませる。
3、てんさい糖シロップとバニラオイルをあらかじめ混ぜておき、加える。ゴムべらで混ぜ、だいたい混ざったら手で少しこねる。(砂糖のつぶつぶは残ってても気にしない)
4、5〜7mm厚に伸ばし(ラップではさんで伸ばすとラク)、型を抜く。
5、160度に予熱したオーブンで20〜25分焼く。焼けたらオーブンから出し、冷めるまでそのままオーブン皿の上にのせたままにし、中の水分を飛ばす。

※てんさい糖シロップは、てんさい糖1カップと水50ccを小鍋に入れ火にかけ、砂糖が完全に溶けるまで煮て冷ましたものです。

※ぶち込むてんさい糖は、お好みで加減してください。
15gだと、甘党の人にはちょっと物足りないかもしれません。
てんさい糖以外の砂糖だと、メープルシュガーでは問題ありませんでした。メープルシュガーを惜しみなく使えるセレブな方は是非お試しください。
その他のお砂糖ではやったことないので、どうなるのか未知の世界です。
どなたかチャレンジャーな方いらっしゃいましたら、この砂糖でもいけるよ!という報告お待ちしています。


そして。
また気づく人は気付いたかもしれませんが。
こんにゃくマンナン、入ってません〜。はい、入れなくてもオッケーです。
入れずとも、ちゃんとサクサクでございました。
マンナン効果でサクサクです!!なんて言って、
ごめんなさいごめんなさいごめんなさい!!!
以前のレシピがサクサクだったのは、単純に配合が良かったから。
ということだったようで・・・。

マンナン効果ですが、水分量に左右されるようです。
以下、Myマンナン師匠からのアドバイスを引用させていただきます。
----------------------------------------
クッキーだと水分が少ないから効果が出にくいかもしれませんね。パンのように水分がたっぷりあるものにたいしてこんにゃくマンナンは、保水力によりしっとり感、ふんわり感、日持ち効果を発揮します。
----------------------------------------
とのことですー。

ちなみに。
こんにゃくマンナン入れたグルテンフリー米粉パン、先日密閉して約1.5日室温放置していましたが、まだふんわりしてました。耳のあたりは若干パサついてましたが、全然オッケーレベル。
やっぱりパンには絶大な効果がありますよね〜。
近いうちに実験しようと思っているのは、こんにゃくマンナンの「ラッピング効果」。
こんにゃくマンナンが膜のような役目をして、パンに水分を通しにくくする効果があるとか。
グルテンフリーの米粉パンでサンドイッチとか、なんかのっけたトーストとか、水分吸っちゃってべちゃっとすることありませんか?あれがもしかしたら改善されるやも・・・???

早いとこ実験してみたいのですが、どうもバタバタしております。
しばし、お待ちを!!!

てんさい糖のこの「つぶつぶ感」。なんか癒される〜。
 ↓ ↓ ↓

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← オーガニックの「トランスファットフリーショートニング」。トランス脂肪酸が気になる方におすすめ。




← いつも使ってるてんさい糖。大きいスーパーにはたいがいありますよね。


posted by 多森 at 06:33| Comment(13) | 米粉スイーツ
この記事へのコメント
こんにちは。
初めてコメントします。
子供が小麦・卵(その他もろもろ)のアレルギーっ子でGOPANのレシピ本を活用し、こちらのブログ、FBもいつも楽しみにしています。
今日、初めてこのクッキーを作ったのですが大失敗でした。
片栗粉がきれていたので変わりにタピオカ粉を同量入れ作ったのですが・・・
何とも残念なのものになりました。
水分か油分か何かが足りなくてまとまりません。型抜きなんてまったく無理な感じでしたが、バラバラなまま焼いてみました。
出来上がりは『ちょっと粉っぽくて固い』です。
何が原因でしょう・・・
タピオカ粉のせいでしょうか・・・
ちなみに米粉は奥能登の米からできた米粉で一般的に出回っているものではないようです。
おいしそうだったのでリベンジしたいのですが、教えてください!!
Posted by さおり at 2012年10月26日 00:15
さおりさん、タピオカ粉では作ったことなくてタピオカ粉が原因か、米粉が原因か特定できないのですが、もしかして米粉が気流粉砕の微細粉米粉ではなく、どちらかといえば上新粉に近い場合、上新粉で作るレシピのほうが良いかもしれません。レシピは、
http://komeko100.sblo.jp/article/58909721.html
です。
タモリレシピの場合、製菓用米粉と上新粉では、配合はかなり違います。
タピオカ粉で作ったらどうなるか未知の世界でして…もし可能でしたら片栗粉を入手の上お試し頂いた方が原因が特定しやすいとは思います。サクサク粉ではサクサクにできたと、Twitterでレポ頂いたことはあります!
Posted by 多森 at 2012年10月26日 23:14
さおりさん、もひとつ書き忘れました。生地がボソボソ過ぎてまとまらない時は、甜菜糖シロップを少しずつ足して調整して下さい。うまくできますように…。
Posted by 多森 at 2012年10月26日 23:20
先日コメントに質問させていただいたさおりです。
サクミさん。
なんとかリベンジ果しました。
米粉の具合なのか、結果、上新粉レシピで
ショートニング多め、てんさい糖シロップ多めでなんとか理想に近づきました。
2回目に作った時はシロップが多すぎたのかものすごく固くなってしまい、
3回目はポリポリクッキー・・・
でも、味がとってもおいしくて、飽きがこないので、何回作っても喜んで食べてもらえました。
今回、米粉によって出来上がりがかなり違うんだと勉強になりました!!
ありがとうございます☆
Posted by さおり at 2012年11月06日 00:01
タモリさん、こんにちは〜。
マルチアレルギー1歳児の母やっております。
いつもレシピにお世話になっています(*^^*)!
ありがとうございます!

こちらのクッキーについて相談です。
焼いたとき、表面がひび割れしてしまい、タモリさんの写真みたいに綺麗に焼けません。涙。なぜでしょう〜?

◎レシピについて
ショートニングの代わりにバター使っています
その他はレシピ通り
◎オーブンレンジについて
小さいオーブンレンジで、ターンテーブル1段です
◎その他特記
レシピの量が1回で焼けないので、いつも2回に分けて焼きますが、1回目は必ず割れて、2回目はほぼ割れません。

焼き始めの庫内温度でしょうか〜??
それとも、ショートニングのほうが割れにくいとか??
乳製品OKだし香りもいいからバターが使えたらなと思ったのです。

味がとっつてもおいしくて、すっかりはまってしまいました(*^^*)。見た目の問題だけど、プレゼントにもしたいので〜。
どうぞよろしくお願いいたします。

Posted by しおこてつ at 2012年11月07日 00:00
さおりさん、なんとかなりましたでしょうか?良かったです!
米粉によっての違いは大きいですよね。もしかしたら、お使いの米粉の場合だと、片栗粉やショートニングの量も調整が必要なのかもしれません。私の場合ですが、ショートニングは全体がしっとりする程度を目安にしています。アーモンドプードルのような質感といいますか…。
このクッキー、ホント飽きないですよね。お子さんに喜んでもらえたら幸いです!
Posted by 多森 at 2012年11月07日 12:03
しおこてつさん、
うぬー。私はひび割れたことがないので、原因不明です。2回目が割れないのもミラクルですよね。もしかしたらバターの量の調整が必要なのかな〜。
そういえばバターで作ったことがないので、ちょっとどんなものか作ってみますね。少々お待ち下さい。
ちなみに、お使いの米粉はどこのメーカーのなんていう商品名のものでしょうか???
Posted by 多森 at 2012年11月07日 12:13
タモリさん、ありがとうございます〜。
使っているのは、かの有名なマイベイクフラワーです。
ちょっと生地が膨らんで表面が割れてきた〜、って感じなのです。
Posted by しおこてつ at 2012年11月07日 17:03
しおこてつさん、
やってみました!!詳しくは今日アップしたブログに書きましたが、確かにひび割れますね。。。
うぬー!!
米粉の問題ではなさそうなので、原因は「バターだから」ということだと思います。でもバターでひび割れないレシピができたらいいですよね。
2回目にひび割れない、というところにヒントが隠されているような気がします!!もう少し実験してみます、しばし、お待ちください!!
でもバターで作るとこれまたおいしいですね〜。いやー、感動しました!!
Posted by 多森 at 2012年11月08日 16:41
タモリさん、なんと早速〜!
今日のブログも読みました。ありがとうございます!
バターさんがイタズラしているのですね。

ほんとにいい香り&美味しくて、
プレゼントにしたいのでって書いたんですが、すでに
子供と食べるよりもお友達にプレゼントするほうが多くなっているという。
そのたびにとっても喜んでもらっています(*^^*)。
それもこれもタモリさんのレシピのおかげです。
ありがとうございます〜!

割れない進化版、どうかうまくいきますように〜〜。
Posted by しおこてつ at 2012年11月08日 23:43
タモリさまこんにちは。
はじめまして。
1歳のアレっ子の息子をもつ新米ママです。
もともとお菓子を作ったことは数える程度しかなく…
しかし、息子に美味しいものを‼おなじものを一緒に食べたい‼との思いだけで日々修行中です。
しかし思い通りにならず苦戦する毎日です。
そんな中、タモリさんのレシピに出会い感動しました‼分かりやすくいつも参考にさせていただいております。
きな粉マフィンは絶品でした。息子も喜んで食べてくれました。

本題に入らせていただきます。
息子の保育園のお菓子にクッキーがでるので、どうしてもみんなと同じようにクッキーを持たせてあげたいので、サクサククッキーにチャレンジいたしました。
が…とにかく固く…味はとても美味しいのですが…固くて大人が食べるのがやっとです。
米粉はマイドルチェを使用しております。その他はレシピ通りにしているつもりです…
何かアドバイスを頂けたら嬉しいです…
Posted by すみあおい at 2014年04月08日 08:39
★すみあおいさん
最近生徒さんと話をしていて気付いたのですが、甜菜糖シロップの作り方で、濃度が変わってしまうことに失敗の要因がある場合が!
シロップはぐつぐつ煮ないで、ふつふつしたら弱火にして、混ぜながら底のざらざら感がなくなったら火を止めてOKです。
煮すぎると水分が蒸発してしまい、シロップの濃度が濃くなってしまうので、ご注意ください!
あとは、オーブンの温度が高いのも固くなる場合あります。
160度で焦げ目がつかない程度、ほんのりうすーく端のほうが色づくくらいで。
ショートニングを粉となじませる時は、最後に手でこすり合わせるようにしてまんべんなく油分が粉になじむようにするといいかもです。

固くなるのは、油脂のなじませ不足やシロップ入れすぎ等で油浮きしてしまったか、焼きしめすぎか、といったあたりかと思います。

成功お祈りしています!
Posted by 多森 at 2014年04月08日 09:24
タモリさま
早速のお返事ありがとうございます。

まさに!はい、その通りです!
甜菜糖シロップグツグツ煮ました。
そして、じゃっかん…焼き色がレシピの写真よりついていました。
我が家のオーブンではレシピの焼き時間より短くてよかったようです。

以上の点をふまえて…リベンジしたところ、まだまだ固さはありますが、前回よりだいぶよくなりました!


ありがとうございました。

納得いくまでリベンジ続けます!
Posted by すみあおい at 2014年04月08日 22:41
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