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2013年12月15日

大豆粉に挑み中


とある任務により、大豆粉でのお菓子レシピ作りに挑んでいます。
今日挑んだのは、

ラム酒煮いちじくとくるみの大豆粉ココアマフィン
(※試作レポのためレシピはありません。ごめんなさい)

131215_SoyPowder5.jpg

最初はこの癖のある素材にどうしたものやらと思いましたが、なんとか「おいしい」レベルのものができあがってきました。

きなこは大豆を煎ったものを粉末にしたもの、大豆粉は生のまま粉砕したものだそうです。
詳しくはこのあたりを。

糖質が低いっちゅうことで、ちまたでよく耳にする「糖質オフダイエット」をなさる方々に重宝されているもよう。

131215_SoyPowder4.jpg

米粉と同じくグルテンがないので、大豆粉単体で小麦粉と同じように扱うのは難しいです。
小麦粉の数割を大豆粉に置き換えて使うというのが、一番失敗のリスクがなく、おいしく食べられる方法かなと思います。

しかし、今回の任務はグルテンフリーでのレシピ作り。
糖質オフしたい方のために、米粉も使わずにできないもんかと試行錯誤しているのであります。

試作の初期段階では、以下の点で苦労しました。

・なんか独特の臭みというか、クセのある味。これがなんとも「おいしくなさ」を演出してしまう。
・大豆粉単体ではさすがに食感がイマイチ。

食感に関しては米粉同様に、単体で使わず何かとブレンドすることで簡単に解決しますが、臭みを消すのはなかなか至難の技でした。

そこで、今日はこんな方法を取ってみました。

・ドライフィグをラム酒たっぷりのシロップで煮る。
・煮た後のシロップを生地にブレンド。
・そんなこんなでラム酒の香りが効いたフィグと、ついでにくるみもたっぷり生地に混ぜる。
・ココアでチョコ風味に。

で、焼きあがったものがこちら。

131215_SoyPowder3.jpg

おいしそうに膨らみましたが、このままほっとくと時間の経過とともにぼそぼそしちゃうんですよね〜。
というわけで、

・焼きあがりに、いちじく煮たシロップをたっぷり刷毛でぬる。

と言う工程も加えました。

131215_SoyPowder2.jpg

おーう、てかりがおいしそう。

焼き立てを試食したところ、あの独特の臭みがなんとか消えて、しかもラム酒の効いたいちじくがプチプチしててちょーうま。
いちじくのジューシーさで、生地もしっとり〜。
米粉も小麦粉も澱粉類も使わずにちゃんと膨らませることにも成功。

まだ微調整が必要ですが、ゴールが見えてきました。
あとは、これを1日置いておいて、形や味の変化がどうなるかの確認も必要です。

そんなこんなで、しばらく試作の日々が続きそうです。


1月のレッスンですが、週末は満席となりました。
平日はまだまだ空きがあります〜。
発酵不要のカルツォーネ、超簡単でおすすめです。
(写真早くのせなければなのですが、すいませんっ!!)
せっかくバレンタイン前なので、米粉ブラウニーもレッスンに入れたいなと思っています。
(レシピ目下調整中!!)
いつもメニューがぎりぎりまでFIXせずで、申し訳ありませんーっ!!


PS. 先日プライベートレッスンをさせて頂いた「あだちぱん」の店主様。
ブログにレッスンのことを書いてくださいました。→こちらの記事
レッスン中は自分で写真を撮る余裕がなくて、こうして写真付きでレッスンのこと書いて頂けて感激☆
プチパンのレシピ、まだまだ改良の余地があるなと思っています。
春までには、ちゃんとレシピを作って、レッスンに組み入れたいところです。

プロのパン職人が教えてくれる、あだちパンの THE「大量焼きレッスン」。
1つの生地から、たーくさんの種類のパンを作ってしまうという、魔法のようなレッスンです。
私も1月に行く予定だったのですが、急遽仕事により断念…。
2月には絶対行くと、心に誓うのでした。




posted by 多森 at 14:34| Comment(0) | 試作&実験レポート
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