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2014年05月26日

グルテンフリー米粉ベーグル、研究中


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実は今まで、小麦の力を使わない成型パンって、パンといってもまあ、なんちゃってのレベルのパンしかできないよなあ。と思っていて、型に流す以外の方法で米粉パンを作ろうとしたことがなかったのですが。

先日、FacebookでCoconut DreamのKaoriさんが、グルテンフリーの米粉ベーグルを作ったらできちゃった!という投稿を見て、

えーーーーー、できるの!!??

とびっくり。

生徒さんから、サトワカさんのレシピでベーグルできますよ〜なんて聞いたことはあったのですが、なんとなく勝手な想像で、アレルギー対応のなんちゃってパンかなあ、なんて、大変失礼なことを思っていたわけです。
今までネットで見た小麦なしのベーグルで、おいしそう!って思えるのを見たことがなかった、ということもあり。

その考えを覆すKaoriさんの写真。

それを見たらさすがにやりたくてうずうず。

で、やりはじめたら、やめられなくなり・・・。

いや〜、何回トライしたかもう記憶がありませんが。

最初はこんな感じからスタート。

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なんとなくはできたけど、味もおいしいんだけど、なんか見た目が・・・。
ツヤ感もないし、食感ももっと歯切れよくしたいなあ。
という感じではじまりました。

さらに深夜、試作中に、Kaoriさんとチャットで盛り上がり。
ニューヨークの本場のベーグルの話とか。理想のベーグルの食感の話を聞いたり。
材料の話とか・・・。
なんだか2人で一緒に試作をしてる気分になって、超楽しい!!

そんなこんなで、何度か目の試行錯誤の結果、ツヤ感を出すことに成功。

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ただ、

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こんなのや、

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こんな亀裂が・・・。

食感もだいぶ良くなってきたし、見た目もかなりベーグルになってきたのですが・・・。

この亀裂をどうにかできないものかと、あれこれ考えて、作り方を一部変えてみたところ。

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やっと、つやつやで亀裂なしのベーグルができました〜!!!

中の気泡はどんな感じかな〜と割ってみたところ。

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ベーグルらしいぎゅぎゅっと詰まった感じにきめ細かな気泡がちゃんと入ってます。

ねっとり感もなしでちゃんとパン。

ただ、このつやつや感を出すと、表面がちょっと固めではあります。
プレッツェルみたいな感じ。
でもまあ、それはそれで、ありかなあ・・・。


で、24時間後。
さすが米パン。カッチカチになってました。
半分に割ってトーストしてみます。

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砂糖をかなり減らして作ったせいか、トーストしてもなかなか色がつきません。
でも、また柔らかさが戻り、ちゃんとベーグルに復活!

対して、こちらはKaoriさんが最初に入れたと言っていたのを参考に、玄米粉をブレンドしたもの。

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砂糖もさきほどのよりは多めだったせいか、トーストしたらきれいに焦げ目が。
キメの入り方も、こっちのほうがよりパンらしい。

これは亀裂の入ってしまった、作り方を代える前のものなのですが、うーん。
亀裂が入ってても、こちらのほうが食感が軽くておいしい。

発酵の加減や粉の配合、作り方、全部違うので、この2つを比べるのもあれなんですが。

発酵の加減かな〜とも思うのですが。
もしかしたら、きめ細かくなりすぎるよりも、ある程度吸水率の高い米粉を使ってあえて少し粗い気泡を入れてあげるほうがよいのか・・・。

ここら辺細かく分析するには、まだまだ時間がかかりそうです。

さらに、亀裂が入らないように見た目にこだわるか、よりパンらしい食感優先にするか。
いや、どちらも目指すか。。。。
悩ましいところです。


試作していて思ったことですが、グルテンフリー米粉ベーグルをレッスン課題にするのは厳しそうだなあと。

発酵の見極めがすごく繊細でして、レッスンで複数人でやる場合、それぞれの手の温度で発酵スピードも違ってくると思われまして。

小さなオーブン1台の貧乏教室では、加熱のタイミングがバラバラのものを一度に焼成するのは不可能としか思えず。

もう少し安定したレシピができてきたら、プライベートレッスンでのみ、対応させていただくかもしれませんが…。

とにもかくにも、成型パンというものが、ねっちょりしたものじゃなく、ちゃんとできるということが分かってとても勉強になりました。


「できないだろう」とか、「できてもなんちゃってレベルだろう」とか、結構今までそれに縛られてたなあと反省。

そういえば、卵なしシフォンケーキも、Kaoriさんに触発されて作ってみたら、なんとなくできたりってことも先日ありました。

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(夜間の古いiPhone写真なので、画像イマイチですいません)

こちらは、もう少しがんばったら、レッスン課題にできるかも。


しかし、試作にはまってしまうと、家のことが後回しになってしまい、大変です。
家族から総スカンを食らわないように、ほどほどにしなければ。


6月後半からのレッスン、

ラップサンド〜3種の米粉トルティーヤ

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お米のミルク“ライスオーラ”のベリースムージー。

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受付中です。 →詳細はこちら。

週末は午後があと1席のみ。
平日はまだまだ空いてます。

トルティーヤは、肉なしタコスみたいな具も用意したいなあと思っています。
和風だったり、メキシカンだったり、楽しくワイワイ作って食べます!

ご予約お待ちしています。







posted by 多森 at 15:44| Comment(3) | 試作&実験レポート
この記事へのコメント
もう、驚愕の域です。。すごすぎ。キューピー三分クッキングに出れる勢いじゃないですか。。先生。。

てっか、ベーグルも、卵なしシフォンケーキもすごすぎーーーー

レシピだけでもしりたぁぁぁい。。

なんで全部東京にしかすごい人はあつまらないのかしら。。

かなしい。。

いやぁ。。。パイオニアのすごさをみた!!って感じです。

Posted by たかだみほ at 2014年05月27日 14:33
★たかだみほさん
おほめ頂き、うれしいです。
でも、やっぱりまだまだ改良の余地があって、なかなかです。
私のパンの師匠も、Kaoriさんも言ってたのですが、小麦のベーグルにしても、なかなか安定したレシピができないそうなのです。
私も今回やってみて、発酵のタイミングのシビアさとか、生地の微妙な柔らかさ加減とか、そんなので仕上がりが全然違ってくるので、手こずっています。
これは、公開できるレシピは難しいですね〜。
もうちょっとやってみて、せめてプライベートレッスンできるぐらいのレシピは作りたいところですが…。
Posted by 多森 at 2014年05月27日 17:57
米粉ベーグルすごいです!
グルテンフリーやってるパン好きな友人へ食べさせてあげたい。
米粉100%ベーグルのレシピがどうしても知りたいです!!
Posted by ファン at 2018年12月07日 01:55
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