タモリサクミの米粉はロマン



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2019年09月09日

『極ふわ米粉パン』レシピ使用免許制度について


私が米粉パンを作るようになってから、もうずいぶんの歳月がたちます。
出版のきっかけとなった、mixiでの炊飯器米粉パンのレシピ投稿。
それが2008年のことでした。検索したら、当時の投稿が見つかりました!
『米粉でクッキング!コミュの炊飯器で簡単! 米粉100%のパン』
な、、、なつかしい!!!
あの頃の皆様、お元気でしょうか!?

それから時は流れ、米粉パンも大きく大きく、進化しました。

米粉パンのしっとり&もっちり感は、良い意味でお米らしさが感じられる美味しいものですが、それをメリットとする反面、小麦のパンのような、ふわっふわ感や軽さ、また日持ちの面(固くなるのが早い)など、課題もありました。

そんな中、ようやく、それらの課題をクリアした米粉パンを、安定して作れるようになりました。
「極ふわ米粉パン」と呼んでいるこのレシピは、私にとってもおそらく、転換点となるレシピでもあります。

190907_gokuhuwa.jpg

米粉、砂糖、塩、油、イーストのみというシンプルな材料ながら、比容積4という、数年前には考えられなかった、気泡がたっぷりのふわっふわパン。
現時点での私の渾身のレシピなわけですが、
「このレシピを仕事に使いたい」と思われる方はおそらく、少なくないと思います。
自分で言うのはしのびないですが、それだけの価値のあるレシピだと、今回は自信を持っています。

焼きたての極ふわ感はこんな感じ。
しっとり潤いがありつつ、ほわほわな内層。サクサクの耳。
↓ ↓ ↓





3日経過後の様子はこんな感じ。
トーストしなくてもそのままでも美味しく食べられます。
↓ ↓ ↓



アレンジしてどうぞ好きに使ってください、と言うには独創的ですし、どうしても大きくアレンジするのは難しく、レシピ開発の苦労を察してくださる心ある方々は、多少のアレンジで「オリジナルレシピです」と胸を張って使うには、後ろめたさを感じてしまうと思います。

しかし、せっかくこんなに美味しいパンのレシピがあるのに、なんとなく後ろめたいから仕事にはつかえない、というもどかしさを与えたまま終わるのは、私にとっても本意ではありません。

以前、「高加水ゆるふわ米粉パン」で発行した、仕事に使いたい方へのレシピ使用ライセンス制度。
正々堂々とレシピを使ってもらうために、色々と考えて設けた免許制度でした。
免許を取得された方は、皆さん実力のある方々で、安心してレシピを託すことができました。

今回の「極ふわ米粉パン」に関しても、ライセンス制度を設けたいと思います。
レッスンを受けて、このレシピを、自分のお店や教室で使いたい!!と思った方は、どうぞご検討ください。

審査基準は、「軽くてふわふわの極ふわ米粉パンが焼けるか?」です。
手順変更やレシピの微調整等、ご自由に行って頂いてかまいません。
結果(=焼きあがったパンの仕上がり)が判定基準になります。

試験はあれこれキッチンにて、計量から焼成まで、全工程を多森が見させていただきます。
手順などを見るのは、万が一私の判定基準に達してなかった場合の原因確認のためですので、自由な作り方で大丈夫です。
繰り返しますが、あくまでも、「焼けたパン」が、判断基準です。


『極ふわ米粉パン/レシピ使用免許取得方法』

■受験申し込み:自宅や仕事場で練習の上、上手く焼ける自信がついたら、多森まで受験の申込みをしてください。相談の上日程等調整します。

■受験料:5,000円

■材料、器具は全てこちらで用意します。エプロンと手拭きだけ持参お願いします。自分の使いなれた材料、器具で受験したいという場合は持ち込みOKです(特に米粉は製造ロットにより生地のゆるさが違うこともありますので、不安な方は自宅で練習した粉を持参頂いて構いません)。

■試験項目:12cm角食パン型で焼成する極ふわ米粉パン

■結果通知:合格不合格はメールにてお伝えします。合格の方には、合格の旨と手続き方法のご案内を。不合格の方には、不合格の理由をまとめたレポートをお送りします。

■「極ふわ米粉パン」レシピ使用免許証:28,000円
入金確認後、証書及び多森認定マーク入りの印鑑を贈呈。レシピのワードデータもお送りします。
(高加水ゆるふわ米粉パンの時の印鑑はこんな感じでした。今回も登録者番号の入る、世界で1つの印鑑になります↓)


■免許更新料等はありません。永久免許となります。

■ご希望の方は、免許取得者一覧ページにて紹介いたします。


◇よくある質問

Q:自分の教室で教えた生徒さんに免許を発行できますか?
A:高加水パンの時は、私から直接習った方にしか受験資格を与えていませんでした。今回の「極ふわ米粉パン」に関しては、私から習った方でなくても、免許保持者から習った方にも受験資格を広げようと思います。ただし、試験はあれこれキッチンにて、多森が審査します。試験に合格した方には、免許発行させていただきますので、その旨生徒さんにお伝えください。


☆以下の方は、申請をご遠慮下さい。

・企業や団体でのレシピ使用を考えている方:
企業や団体へのレシピ提供とは意味合いが違いますので、その場合は別途ご相談下さい。
個人で開業されている飲食店やベーカリー等で提供を考えている、という場合は申請可能です。


☆注意事項

・免許証は、その時点でのそのレシピに対するものです。今後、私自身はどんどんレシピを改良していく可能性もあり、それについてその都度更新情報をお伝えすることが現実的に厳しいです。どうかご了承ください。

・レシピ使用にあたり、私の名前は出しても出さなくてもどちらでも構いません。免許保持者ということをアピールすることで何かしらメリットがあるなら、名前を出して頂いても大丈夫です。

・レシピは、今後印刷物やメディア等で公開する可能性もないとはいえません。ご了承ください。


◇補足:
多森の「極ふわ米粉パン」の写真や動画をご覧になり、こういった米粉パンなら私はすでに作れる、とか、自分で開発できそう、という方で、レッスンを予約した方へ。⇒ 私のレッスンを受けることで、自分の作ったレシピなのにそうではないと周囲から誤解を受けたりしてご迷惑をおかけするかもしれません。免許制度を作ってしまったことで、そういった実力と努力を持つ方が、周囲から誤解を受けてしまうのもとても悲しいです。私のレッスンに参加したことでそういった誤解を招く心配がある方は、レッスン参加すべきかどうか、改めてご検討くださいますよう、お願いいたします。
この制度は、皆さんの極ふわレシピを侵害するものではありませんし、「極ふわであること」を独占しようとするものでもありません。ご自身のオリジナルレシピを、どうかたくさんの方に届けてください。お互いに美味しい米粉パンを作り、尊重しあい、高めあえたら嬉しいです(#^^#)!!


posted by 多森 at 19:24| Comment(0) | 免許制度について

2017年03月24日

「レシピ」か「発明」か


春の親子レッスンがはじまり、私の癒され週間がはじまりました!







これまでは、甘いもので親子レッスンメニューが続いていましたが、初の甘くないメニュー。
発酵なし即席パンと手作りウインナーで、ホットドッグ!!
ついでに、グルテンフリーやきそばを一緒に作って、焼きそばパンも楽しめるようにしました。
初日は「小林生麺のウェーブ麺」、2日目は「あわめん」を使ってみました。
冬に広島風お好み焼きのレッスンをした時は、だんぜん小林生麺のほうがリアルだったのですが、どうも、やきそばパンには、「あわめん」のほうが合う気がします。
焼きそばにしても適度なコシが残るのが、パンと合わせた時に良い感じ。


ところで、4〜5月の「応用パンクラス2」ですが、当初はサイリウムハスクを使ったパンにしようと思っていたのですが、夜な夜な試作をしているうちに、サイリウムハスクなしでも作れそうということが分かり。




グルテンフリーちぎりパン、本日も夜な夜な試作。 ちょっと新たな発見がありまして、さらにふわふわ感がアップしました。 安定のサッカーボールな見た目ですが、ちぎりパンならぬ、「ちぎれるパン」、ということで、この方向でレッスンしようかなと。 加水量減らして、ちょいもち食感なパンにすれば、山も少しはモリッとなります。 とりあえず、サイリウムハスクなしで、かなりシンプルな材料でできそうです。応用パンクラス2に予約頂いてる皆様、お楽しみに!! 動画の音、食洗機のゴー音が入っててすいません。 #グルテンフリー #米粉パン #glutenfree #glutenfreebread #小麦不使用 #dairyfree #eggfree #米粉 #ちぎりパン #パン教室

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食感は良い感じですが、まだ味はもうひとつだったりもするので、まだ自信を持って、「超おいしいです!!」とは言えませんが、製法としては非常におもしろいので、思い切ってやってみようと思います。
この製法を使うと、今までの高加水米粉食パンも、さらにおもしろいものになりそうです。

さて、そんな新しいレシピについてですが。
レシピというか、製法と言わせて下さい。

グルテンフリーの米粉のパン作りは、小麦の長い歴史のパン作りと違って、まだまだ、目下発展途上な分野だと思います。
日本では特に、米粉が主体になっていて、海外のグルテンフリー文化ともまた違った、独特の文化を形成中といいますか。
その原材料の米粉自体も、年々新しいものが出てくる。

そんな中で私も長年米粉のパン作りをしていますが、とにかくそれはもう、日々、トライ&エラーの繰り返しです。

最近思うのですが、自分の中で、レシピ作りをする時に、

「レシピ」と「製法の発明」

の2種類があるなと。
世にすでにある周知の手法を取り入れて、配合を試行錯誤して作るのが「レシピ」。
世の中でまだ人が気づいてないようなことにいち早く気づいて、それをベースに、業界が驚くような画期的なものを作り上げるのが「製法の発明」。

例えば、私の応用パンクラス1の「シナモンロール(風)」は、「レシピ」のほうです。
そこに、画期的な製法の発明はありません。
これまでの基本のパンの作り方からのアレンジバージョンです。
試作はもちろん何度もしていますが、配合の微調整のようなことで、根本的な製法の部分での苦労はなく。
最初にレッスンした時から、レシピは変わっていません。

逆に、「高加水ゆるふわ米粉パン」。
これは、「製法の発明」のほうです。自分の中での話です。業界が驚いたかどうかは分かりません。
とにかく、自分の中で「これはすごい、画期的だ!日本のグルテンフリーパンの流れが変わる!!」
そう思えた。

米粉パンは、時間がたつと固くなる、パサつく。

これが、給食に持たせるにしろ、人へのプレゼントにするにしろ、販売するにしろ、大きなネックとなっていた事実はあると思います。
それが、小麦のパンと同じように、気にしないでよくなった。何日も柔らかい。
その製法を見つけた時、どれだけ自分でも驚いたか。

そんなこともあり、最終的なレシピを作り上げるまでに、それはそれは、試作しました。
そして、未だにまだ、完成形のレシピとは思っていなくて、改善したい点がいくつかあり、自分の中での課題になっています。

そして、今回「応用パンクラス2」で紹介する製法。
これは、自分の中では「製法の発明」のほうになります。
まだ、成形パンというには、型に入れないと成立しない点や、味の面でも、胸を張れないものなのですが、

増粘剤やサイリウムハスクを使わないで、
「生地にグルテンのような骨格と粘りを作る」

という製法の、入口となるであろうものです。

教室に来る生徒さんの中には、自分の仕事にこの製法を使いたい、という人がいるだろうな、というのは想像がつきます。
私の中の「レシピ」のほうであれば、自分なりにアレンジして使って頂いても、特に何か思うということはありません。
すでに周知の手法を使ってもの作りし、良いとこどりをして商売をするところに、私が口を出すことでもないとも思いますし、「パクリ」と思うか「アレンジ」と思うかは、それぞれの自分の中での線引き、プライドのようなものにゆだねるところかなと。
(※ただ、思うところは、ほぼパクリのようなことを続けて商売している人の作るものは、それなりの味しか出せないんじゃないかと。もの作りには、失敗の積み重ねや作り上げるまでの過程がとてもとても大事だと思う訳です)

「製法の発明」のほうだと、これはかなり特殊なので、逆に生徒さんのほうも、アレンジするとはいっても、私のレシピですと言って製法を使うことに対する後ろめたさは半端ないと思います(後ろめたくなくサラッと使う人もいるかもしれませんが、私の教室に来てくださる方はそうではないと信じたい)。
高加水ゆるふわパンのほうは、こうした「後ろめたさ」を感じる誠実な方々からの声で、免許制度を設けました。

正々堂々と、胸を張ってお仕事に利用したい。
と思ってくださり、そして、その製法を利用して、ちゃんと「おいしいもの」を作れる。
そんな、「製法の価値」を理解してくださり、さらに「使いこなす実力」のある方には、もちろん、利用して頂きたいし、その可能性を、同志として一緒に発展、展開していきたい。

お金を出してコースを終了したら誰でも資格がもらえる、というビジネススタイルは、あれこれキッチンでは今のところ考えていません。
将来的に絶対やりません!!ということではありませんが、今は全くそんな気持ちになれない。
今の自分には、その方法が「ちゃんとおいしいものを作れる人」を生みだすビジネススタイルとは、思えないのです。

応用パンクラス2で紹介する手法、ぎりぎりまでブラッシュアップしようと思います。
もし、仕事で使いたいという思いがあり、レッスンを受ける方は、そのような私の考え方を理解して頂けたらうれしいです。
免許制度も考えますので、個別にご相談ください。
posted by 多森 at 11:53| Comment(1) | 免許制度について

2016年08月04日

高加水ゆるふわ米粉パン、免許取得者第1号&第2号が誕生しました


この夏から始まりました、「高加水ゆるふわ米粉パン」の免許制度。
とうとう、第1号と第2号の免許取得者が誕生しました!
さっそくご紹介いたします!!

京都大山崎・天王山の麓にある小さな米粉教室「こめこ舎」 さん

米粉パン&Sweets「Nogle」の、Nobuさん

です!
おめでとうございます!!!

おふたりは、なんと京都から、わざわざこの川崎の地まで、試験を受けに来てくださいました。
私も初めての試験で、とても緊張しました。
たとえ遠くから来てくださっても、ちゃんと作れない方には免許証は発行できません。
最初から最後まで、しっかりと手順を見せて頂き、提出頂いたパンは、数日に分けて試食。
「ちゃんとおいしいか?」
「何日も柔らかさが保たれているか?」
の基準を真剣に審査しました。



実際試験をしてみると、私とは手順の違う点も多く、正直驚きましたが、結果的に基準をちゃんとクリアしたパンができていましたので、合格です!

お二人とも、米粉パン作りにはかなり熟練されているので、レシピの基本的な部分は守りながらも、無駄な作業をカットしたり、より効率を上げる方法に代えたり、仕上がりの食感をイメージして焼き加減を調整したり、良い意味で私の手順を改良されていました。

少し気になる点もあったので、確認の為の再提出もお願いしましたが、再提出されたパンではその気になる点も見事にクリアされていました。

安心して、レシピを託せる方だと、判断しました。

お二人とも、主宰されているお教室で、このレシピを使ったレッスンを考えているとのことです。
関西方面でこのレシピに興味ある方は、是非直接、問合わせしてみてください(*^_^*)。

今後、免許証を取得された方は、⇒こちらのページ で紹介していきます。

免許に関しては、長い時間をかけてどうすべきか考えましたが、「何日も柔らかいグルテンフリー米粉パン」がたくさんの方に食べてもらえる方法を、こうして作ることができました。
先陣を切って免許を取得くださったお二人に、改めて感謝申し上げます。




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posted by 多森 at 21:38| Comment(0) | 免許制度について

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