タモリサクミの米粉はロマン


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★お知らせ★

「応用パンクラス1/高加水ゆるふわ米粉パン&米粉のシナモンロール(風)」全日程満席(キャンセル待ち受付中)

■10月後半ささやかな出版イベント「デモってティータイム」。直近2年の教室レッスン参加者に先行案内しました⇒満席となりました。



2017年10月10日

自家製酵母は慣れですよね、きっと(泣)


昨日予約受付開始しました
2017年度 応用パンクラス〜「シナモンロール風米粉パン」&「高加水ゆるふわ米粉パン」
満席となりました。
ご予約くださった皆様、ありがとうございました。

来週からは、新刊出版イベント。
パウンドケーキばっかりですが、色々焼こうと思ってます!!
何が出るかは、お楽しみハート
参加予定の皆様、お待ちしていますー!!!

さて。
今週1週間は貴重な充電期間!!
てなわけで、外出がちではなかなかできない自家製酵母種作り&自家製酵母パン作りやろうと思っています。

レーズン種はとりあえず冷蔵庫に常備となっていますが、それを使ってグルテンフリーで中種作ろうとするとことごとく失敗。
ストレートでしか使えてません。

夏場もあれこれ手を出してみたものの…。
たとえば、
何度やっても腐敗臭で終焉を迎えた「とうもろこし酵母」。
いい匂い!!完成かも?と思った数時間後には腐敗臭を迎えるという。
まだスーパーにぎりぎり北海道産のとかあるから、やればいいのですが…もう心折れました。
きっとやり方がめちゃくちゃなんだと思います。

昨日、なんかうまくできたような気がするのは甘酒酵母で。
とりあえずストレートでカンパにしてみました。
レーズン酵母の場合は最近はちょっとだけ赤サフ様を併用ですが、これは甘酒酵母だけで。




でもやはり雑菌の繁殖が怖くて、発酵早めに切り上げてしまい、目が詰まったもっちり様に。
サイリウムハスク様使用です。
発酵時間が短かったせいか、旨味があまり感じられず。
またリベンジします。
やっぱり、雑菌の繁殖におびえるよりも、市販のイーストをちょいと入れるほうが、味的にもふくらみ的にもいいのかもな〜〜〜〜とも思ったり。

甘酒酵母で中種も作り始めたのですが、うまくいくかどうか。
小麦と違って、中種作り、難しいです。
何度もやってますが、レーズン酵母ではことごとく失敗続き。
甘酒酵母ならいけるかも?と淡い期待。

さらに、尊敬する志賀シェフの「ホップ種」にも手を出してみました。
いきなりグルテンフリーでやろうとする無謀さ。




いや〜、まず成功する気がしないけど。
ただ、ホップには殺菌作用があるとどこかで見た気がして。
今までの雑菌攻撃からは、もしかしたら違う結果になるのでは、、、なんて。

寒くなってきたので、ヨーグルトメーカー使ってやってみてます。
とりあえず、毎日インスタに経過報告しますので、何日目で失敗になるか、はたまた、うまくいくのか?
見守ってください。

とにもかくにも、小麦のパンの知識と経験が自分には不足まくりです。
それがなくてもやってこれたのが米粉パンの仕事だったわけですが、ハード系のパンを作るには、やはり小麦のパンの先人の知恵や経験をしっかり学ばないとなと思う次第です。


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posted by 多森 at 00:17| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年11月01日

グルテンフリー成形パンにおける、「サイリウムハスク」の神的効果。


161101_Phillium09.jpg

最近、米粉パン作りが好きな人達の中で盛り上がってますよね、「グルテンフリーの成形パン」。
私も気になりつつも、このところのバタバタで取り組めてなかったのですが、やっと落ち着いたので、昨日から試しはじめました。

米粉の成形パン自体は、昔からアレルギーっ子ママさん達はたくさんの工夫をしながら作ってきたわけですし、「ココナッツドリーム」や「お米パン八」などでも、ベーグルなどなど、作られていたわけで。

私もベーグルに取り組んでいた時期がありましたが、レシピが非常に繊細で、「みんなが失敗なくできる」レシピは難しいとあきらめた経緯があります。

しかし、改めてそんな成形パンが、今までになく盛り上がってる要因。
これは、今までの作り方と大きく違う部分があって、それは、

「サイリウムハスク」

をみんなが使い始めた、というところかなと思います。
これを使えば、今まで特殊なテクニック(個人個人バラバラのオリジナル)だったパン作りが一変。
材料一個足しただけで、こねて成形できて、ちゃんと気泡も入る。
クープもちゃんと開く(クープを見ると、あ、この人サイリウムハスク使ってるな、なんて分かりやすいです。独特の網目が見えます。)

とまあ、この手軽さは、そりゃあ、広まるわけですね。
(だからと言って、=おいしい。ではないですが。おいしくするには、さらに工夫が必要ですね。ここはやはり難しい。個人個人のこだわりになりますね。形だけで満足できない部分。)

「サイリウムハスク」。
ネーミングからして、化学的だし、もしかして添加物かい?
なイメージが湧いてしまいますが…

161101_Phillium01.jpg

↑こういう商品です。

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と書いてあるように、添加物ではなさそうですね。
じゃあいったい、何者かというと、

161101_Phillium02.jpg

オオバコ(正確には「プランタゴ・オバタ」)の種子の皮を、粉末にしたもの。
種の皮〜!?
私も最初聞いた時はびっくりでした。

原材料も、シンプルにそれのみ。

161101_Phillium03.jpg

実物の粉末を見て触ってみると。

161101_Phillium07.jpg

確かに、粉末の中に皮らしきものが残ってたりして、純粋に種の皮だけっぽい気もします。
色も茶色くて、漂白処理もしてないんだろうなーと思えます。

じゃあこれを、何の目的で使うのか。
だいたい想像つきますよね。
「グルテンフリー」パンを小麦のパンのようにふんわりさせるために欲しいもの。
そりゃあもう、

「グルテンの代わり」

の他にないでしょう。
つまりは、

「増粘剤みたいな効果が、添加物じゃないもので得られる」

これはありがたい!!

「サイリウムハスク」と言われると聞きなれないネーミングですが「オオバコダイエット
」なら、聞いたことある方も多そうです。
通販でも手に入りやすい商品です。

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海外の輸入ものも、色々あります。
Amazonで私が購入したのはこれ(オーガニックのもあります)↓。

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一般的にはまだメジャーではないかもしれませんが、海外のグルテンフリーパンで、「gum-free(グアーガムとかキサンタンガムとかの増粘剤はなしよ、という意味)」なんて書いてあるレシピには、けっこう使われている素材。
日本でも、「糖質オフ」のパン(「ふすま」や「大豆粉」を使ったパン)を作ってる方々の間では、すでにメジャーな素材のようです。

粉末の段階では、こんな感じですが↓

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水に溶くと、そのおもしろい性質がよく分かります。

161101_Phillium05.jpg

重量比で、「水:サイリウムハスク=20:1」で溶かしてみました。
わらび餅にとてもよく似てます。

動画がこちら↓



「オオバコダイエット」と「輸入もの」で比較してみると↓

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弾力は「オオバコダイエット」が高いです。
ただ、「輸入もの」のほうも、水量を少なくしたら、同じ弾力になるかも。

パンにするときには、米粉パンの場合、水分を多く含んでる方がでんぷんの老化は遅くなり、時間とともに固くなるのをセーブできるので、水はたくさん抱き込んでくれたほうがいいわけで。
そこを考えると、「オオバコダイエット」を選びたくなります。

ただし、「におい」に関していうと、「オオバコダイエット」のほうが、若干においます。
どんなにおいかは、うまく表現できないのですが。
決して、「いいにおい」ではありません。
配合量に気をつけないと、この臭いはパンの味を左右しそうです。
それを考えると、「輸入もの」を選びたくなります。

味は「無味」です。
そのまま食べてみると、臭いが左右して「オオバコダイエット」のほうが微妙にくせを感じますが、鼻つまんで食べたら同じでした。
塩味も甘みも酸味も辛みも何も感じませんでした。

こちらは「オオバコダイエット」のほうを配合して作ったパン↓。

161101_Phillium06.jpg

米粉、砂糖、塩、サイリウムハスク、油、イースト、水、のみです。

かなり加水してみましたが、ちゃんと膨らみました。
しかし、けっこうもっちり。
ネトつきなどなく歯切れもいいですが、モッチリ感出過ぎました。
でも、ベーグルなら、違和感ないかも。

海外レシピのように、スターチ類を入れると、もっと軽さが出そうです。

あと、海外レシピを見ると、「チアシード」や「フラックスシード」が入ってることがあります。
生地を作ってみると分かるのですが、サイリウムハスクを入れた生地、ゴムのような弾力は出ますが、生地を伸ばしてみると、ガムのように伸びてはくれない。ぶちっと切れる。

小麦のパンで言うと、「グルテン」は、
「グルテニン」と「グリアジン」
が絡み合ったもの。
この2つは性質が違っていて、簡単にまとめると、

グルテニン:「弾性」=伸ばすと元に戻ろうとするゴムのような性質。
グリアジン:「粘性」=糸を引くような性質。

このサイトに分かりやすい説明があります)

「サイリウムハスク」は、この「グルテニン」のような弾性はあるのですが、「グリアジン」のような粘性はないように思います。
「チアシード」や「フラックスシード」は、この「グリアジン」の役目を果たす目的かもしれません。

今回、ふんわり感が乏しいのも、グリアジン的粘性がない生地だったので、伸びに限界が出て、結果ボリュームが出なかった気がします。

クープが貧相なのは、焼き方かな〜。

今回は米粉のみで作りましたが、玄米粉や雑穀粉を入れたらそれはそれでまた効果があるわけで、その辺も詳しく検証して行こうと思います。

糖質オフパンには、他にも、「シトラスファイバー」なんてものも使われているもよう。



オレンジの皮の白いところですってー?!
いやはや〜。色々ありますね〜。
さっそくぽちってみようと思います。

食物繊維系は、他にも色々ありそうですね。
「こんにゃくマンナン」もパンをふんわりさせてくれる、素晴らしい素材ですし。
「ビートファイバー」なんてものもあるようです。
増粘剤になりますが、「グアーガム」も、植物から取れる食物繊維か。
植物繊維の世界も、面白そうです。未知の分野ですが。

そんなこんなな、これからどんどん進化していきそうな「グルテンフリーな成形パン」。
普通の食生活している一般人でも、「おいしい!」と思うレベルのものができたら、レッスンしたいなと思いますが、それはいつのことになるでしょう〜(*´∀`*)ゞ
道は長そうです。


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posted by 多森 at 22:53| Comment(2) | 試作&実験レポート

2016年07月04日

アーモンドプードル(アーモンドパウダー)の代用素材 〜ココナッツフラワー編〜


アーモンドプードル(アーモンドパウダー)の代用素材について、これまで2回アップしてますが、早く続きを紹介しなきゃと思いつつ、前回からかなり時間が開いてしまいました、すいません!!

1、オートミール編
2、タイガーナッツ編

に続きまして、本日レポするのは、ココナッツフラワー!!

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富澤商店で購入したものを使いました。

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こんな感じの粉末です。
「ココナッツファイン」のように粗いものではなくて、細かくパウダー状になってるものです。

米粉だから作れる とびきりおいしい焼き菓子
の中の、基本のマフィンのレシピで。
アーモンドプードルを、ココナッツフラワー同量で置き換え。
豆乳量は、そのままではかなり固い粘土状の生地だったため、追加しました。
ココナッツフラワーの吸水性、かなり高めです。

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豆乳は基本のレシピからさらに60g追加しましたが、まだこんなに固めな生地。
ゆるくなるまで追加したら嫌な予感がするので、このへんでやめておきました。

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焼き上がり。
表面のザラザラ感がいい味出してます。

断面。かなりおいしそう!!

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このマフィン、焼き立てと24時間後の味と食感がかなり違いました。

◆焼きたて:もろっと食感。豆乳が多くて薄まったのか焼きたてはぼんやりした味。
◆24時間後:焼き立てと違い、食感はしっとり。味も薄まった感はなく、ミルキーなコクを感じる。

焼く前の生地は固めでしたが、水分量はたっぷり含まれた生地なので、24時間経過しても温め直し不要でしっとりおいしく食べられます。

ココナッツフラワーの吸水が激しかったので、今度は、ちょっとココナッツフラワーの量を基本レシピから20g減らしたバージョンもテストしてみました。

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ココナッツフラワーを20g減らしたものの、やはり吸水はまだ高く、豆乳は20g追加です。
まだ生地は固めでしたが、なんとなくそこでやめておきました。
仕上がりの見た目、アーモンドプードルを使った基本のマフィンにかなり近づきました。

ただ、味の方は、なんと、ココナッツフラワー減らさないバージョンのほうが、ミルキーでおいしかったです!

ちなみに、気になることがあったので、もう1パターンテスト。

ココナッツファイン



を、ミルサーで粉末にして、アーモンドプードルと置き換えたパターンもやってみました。

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ミルサーで粉末にした時にちょっと油っぽさを感じたので、レシピの植物油の量を10gマイナス。
吸水は高いだろうと予想して豆乳を10gプラスしたところ、逆に生地がゆるゆる。
あせって米粉を20g追加。
やはり、ミルサーでの自家製粉の場合、完全に細かくできないので、生地はゆるめになるんですね。
(タイガーナッツもオートミールも、自家製粉で生地はゆるくなってました)

ココナッツファインの自家製粉末、ちょっとオイリーな感じで、固まりも結構できてしまいました。
その固まりは米粉と合わせてもイマイチほぐれず、生地中にダマダマに残ってしまいましたが、
仕方なくそのまま焼いてみたところ、そのダマは気にならなくなっていました。

で、味の方ですが、しっとりおいしくて、ココナッツ系嫌いな子ども達もモリモリ食べていました!
私も、フラワーよりむしろこっちのほうが好きかも。
まともな写真を撮ってなくて、断面など分からなくてすいません!!

アーモンドプードルは、食感をよくする他に、風味(味の深みやコク)をつけるという重要な役目もありますが、ココナッツフラワー(ココナッツファインも同様)は、その風味付けの役割をちゃんと果たしてるな、と思いました。
オートミールはそういった面では物足りなさがありました。
タイガーナッツは、風味としては、オートミールとココナッツの中間、という印象です。ほんのり甘みがありました。

長くなりました。
以上、ココナッツフラワー編でした。
ナッツアレルギーの方、是非お試しください☆

残る大豆粉、ひよこ豆粉、の結果もまたアップします。
しばしお待ちを!!


▼そんなマフィンのレシピは、こちらの本にのってます!▼




【お知らせ】
6〜7月の新作レシピレッスン、無事終了しました。
お越し頂いた皆様、ありがとうございました!!
次回の新作レシピレッスンは、晩秋頃できたらいいな〜と思っています。
9月はプライベートレッスン(告知&募集は8月上旬頃)、
10月は応用パンクラス(高加水ゆるふわ米粉パン、シナモンロール風米粉パン)
の予定です。





posted by 多森 at 23:28| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年06月13日

アーモンドプードル(アーモンドパウダー)の代用素材 〜タイガーナッツ編〜


先日アップしました、
アーモンドプードル(アーモンドパウダー)の代用素材 〜オートミール編〜
の続き。

本日レポするのは、タイガーナッツ!!

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タイガーナッツ。
最近ではうちの近所の「OKストア」や「いなげや」なんかでも見かけるようになり、徐々に認知度も上がってきました。

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(こちらは冨澤商店にて購入

写真にも書いてあるとおり、タイガーナッツは、ナッツって言ってますけど、ナッツではなくて、カヤツリグサの塊茎(カイケイ)で野菜の仲間なんだそうです。
詳しくは→このあたりを参照。

なので、ナッツ類にアレルギーのある方には、代替品としてぴったり!!

粉末は、「タイガーナッツフラワー」として売られているようですが、一般ピーポーには今はまだ入手困難。
ということで、ミルサーでガーーーっと無理矢理粉末にして使いました(※タイガーナッツはかなり固いので、すり鉢で粉にするのは難しそうです)。

あんまりきれいに細かくなりませんでしたが、気にしない。
ダマになりやすく、固まりになっちゃうのですが、米粉などの粉類と合わせた時に、ビニール袋の上からもみもみして、粉の中でできるだけほぐしました。

本のレシピの、基本のマフィンで。
アーモンドプードルを、タイガーナッツ粉末同量で置き換え。
豆乳量もレシピ通りで。

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オートミール粉末の時と同じでかなりゆるくなりました。
たぶん、ミルサーで粉末にしたものは、オートミールにしろタイガーナッツにしろ、あまり微細にならないので、細かい粉末に比べて粗い粉末は同じ水分量ではゆるくなる傾向にあるんだと思います。
なので、粉末として売られている「タイガーナッツフラワー」を入手できた方は、レシピ通りの水分量にしたらこんなにゆるい生地にはならないんじゃないかな〜(想像)。

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焼き上がりのお姿。
断面はこんな感じ。

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◆食感:ふんわりしている。ほっこり、という言葉が合うイメージ。微細になりきれなかった粒がチョリチョリした歯ごたえになり、アクセントにGOOD。
◆味:あまりくせはないがオートミールよりは甘みを感じる。
◆24時間後の様子:パサ付きは少しあるが、温め直さなくてもおいしいレベル。

以上、タイガーナッツ編でした。
ココナッツフラワー、大豆粉、ひよこ豆粉、の結果も、順次アップします!お楽しみに!!


▼そんなマフィンのレシピは、こちらの本にのってます!▼




【お知らせ】
7/20(水)プライベートレッスン、同席者募集中です。
メニューは、
・発酵いらず!じゃがいも生地で作る簡単カルツォーネ
・こだま酵母のラズベリーマフィン
・グルテンフリーな米粉グリッシーニ
・フライパンで作る、米粉の今川焼
受講料等、詳しくはこちらをご覧下さい





posted by 多森 at 23:38| Comment(4) | 試作&実験レポート

2016年06月03日

吸水の高い米粉、低い米粉、マフィン焼き比べ


みなさま、こんな米粉の特徴、ご存知でしょうか?
たとえば、この2つの米粉。

160531_komeko1.jpg

左が波里のお米の粉

右が共立食品の 「米の粉」

それぞれに、同じ量の水を入れて混ぜてみると。

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なんと、こんなに生地の固さが違うわけです。

本やネットにあるレシピを見て、
「レシピ通りに作ってるのに、写真みたいに美味しそうにできない!!!」

と悩んでいる方、この、

「米粉は、ものによって吸水が全く違う」

という事実をまずは知っていれば、道は明るいです!!

↓この私の著書の中でも触れていますが、



「ケーキをふんわりと軽く仕上げたい場合」。
この場合は、右の吸水の低い米粉がおすすめです。

では、左の吸水の高い米粉でケーキを作ったらどうなるんでしょうか。

2つの生地のようす、焼き上がりの食感の違い、時間経過によるパサ付きの変化の差、レポしたいと思います。

まず生地の固さ。
共立は本のレシピ通りの豆乳量です。(チョコチップ入れてます。)



波里は吸水が高いので、豆乳量は本のレシピ+40g。(こちらもチョコチップ入れてます。)
共立に比べてまだ固いですが、念の為これくらいにしておきました。



型に生地を入れたところ。
共立はゆるゆる。波里はちょっとこんもり。
波里はもうちょっと豆乳入れてよかったかもしれません。

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焼き上がり。
ゆるい生地の共立は膨らみは横にも広がり、きのこ型っぽく。
ぽってり生地の波里は縦方向への膨らみ。

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160531_komeko5.jpg

※ちなみに、私のレシピは、ベーキングパウダーや重曹は結構控えめだと思います。膨張剤の苦みが少しでも残るのが苦手なので、膨らみよりも味を重視しています。
もっとモリモリに膨らませたい方は、BPや重曹の量、増やしてもらってOKです。

断面。

160531_komeko6.jpg

共立に比べて波里は気泡が詰まって見えますが、見た目ほど詰まった食感でもなく、ねとつきもありません。
ふんわり感は共立が上、
しっとり感とモッチリ感は波里が上です。

どちらもそれぞれにおいしいです。
これは本当に、好みだと思います。

老化(=パサついて固くなる)の経過観察テスト結果はこんな感じ。

160531_komeko7.jpg

なんと、波里で作ったマフィンは、3日経過してもしっとりしていました。
水分量が多い生地は、多ければ多いほど、老化のスピードも遅くなります。
(ちなみに水分量30〜60%の場合が最も老化のスピードは速くなるそうです)

つまり、

吸水率の高い米粉で、水分をたっぷり含ませて焼いたケーキは、パサつきは遅くなる。

わけなんですね。

ただし、

・軽い食感が良い場合は吸水の低い米粉がベター

・吸水が高いからといって、その米粉に合った限界値を超えた水分を入れ過ぎたらたぶんねっとりする。

・吸水の高い米粉で、本やネットのレシピ通りの水分量で、と水分量を調整せず固い生地のまま焼くと、気泡が細かく入らずうまく膨らまない。


以上を踏まえて、お好みの食感に合った米粉を選んで頂ければと思います!
ただし、上新粉のような、粒度の粗い米粉の場合は、基本的にケーキに使うと食感イマイチなので、料理・製菓用の米粉を使うほうが得策です。
(※豆乳メレンゲを使ってシフォンケーキ等を作る場合に、メレンゲを潰さない為にあえて粒度の大きい米粉を使う製法がありますね、その場合は例外ですが)

※今回、波里の米粉を使った実験をしたきっかけは、生徒さんから、
「波里の米粉で作った蒸しパンが3日経ってもパサつかないんです」
と教えてもらったからでした。
それまでは、ふんわりさせたいケーキ生地や蒸しパンには、私は吸水の高い米粉は避けていました。
ブラウニー等のずっしり系のケーキには吸水の高い米粉が向いてるとは思っていましたが、ふんわり系には向かない、と思っていたんですね。
でも、軽さはなくても、充分なふんわり感。
まだまだ勉強不足だなと痛感した次第です。
教えてくれたTさん!!
ありがとうございました!!!

※今回の結果は、「豆乳」を使った場合の結果です。他の液体を使った場合にはまた別の結果になります。


【お知らせ】
7〜9月の3カ月間、プライベートレッスン月間の予定です。
お問い合わせの多い、多森式高加水パンの免許テストもこの期間に受け付けます。
予約受付開始は、
リピーター先行受付:6/11(土)10:00AM〜
ご新規さま:6/17(金)10:00AM〜
日程は、
7/7, 11, 13, 14, 20, 21,
8/25, 31
※7/13, 20, 8/25, 31は14:00まで、その他は16:00までレッスン可能です。
※高加水テストは、7/15, 22, 8/26。定員2名まで受付ます。プライベートレッスンの受講のついでにテスト希望の場合も相談に応じます。
9月の予定は8月の上旬までに決めて、告知させて頂きます。
※大変申し訳ありませんが、この夏は家族との時間を重視しようと決意しまして、休日祝日の開催はありません。ご理解のほど、どうかよろしくお願い致します。
レッスンメニューの詳細や金額等は、まとまり次第ブログにアップします。


★焼き菓子のレシピ本、好評発売中!







posted by 多森 at 22:34| Comment(4) | 試作&実験レポート

2016年05月23日

アーモンドプードル(アーモンドパウダー)の代用素材 〜オートミール編〜


おかげさまで好評発売中の、『米粉だから作れる とびきりおいしい焼き菓子』。



この本を出すにあたり、できるだけアレルギーのある方にもおいしく作ってもらえたら、との思いがあり、巻末で代替素材の紹介をしています。
ただ、アーモンドプードルの代替には、炒りぬかをおすすめしたのですが、ナッツがダメな方の中には糠もNG!という方が、思った以上に多く…。
このままでは、せっかく買って頂いた本が活用されないままになってしまう…。
それは切ない!!なんとかしなければ!!!
ということで、代替できる食材のラインナップを増やしたくなりました!

クッキーに関しては、アーモンドプードルなしで作れるもの、色々収録しています。

・きなこ
・かぼちゃフレーク
・紫イモフレーク
・さらしあん
・オートミール
・ココナッツファイン
・ひよこ豆粉
・炒りぬか

こういった素材が、アーモンドプードルの役目の「食感や風味」の働きに使われていますので、参考にしてください!

ケーキに関してですが、すでに本の中で、

・おから
・かぼちゃフレーク
・バナナ
・酒粕
・きなこ
・炒りぬか
・チアシード

など使い、アーモンドプードルなしで作るもの色々紹介しています。
ただ、ケーキに関しては、確かにアーモンドプードルや炒りぬかを使ったものが多い。
(ケーク・サレは、いずれも使ってないんですけどね)

ということで、ケーキで使えるアーモンドプードルの代用素材、色々試してみました!
以下、合格レベルだったものです!

1、オートミール(粉末)

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2、タイガーナッツ(粉末)

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3、ココナッツフラワー、ココナッツファイン(粉末)

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4、ひよこ豆粉

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5、大豆粉

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これらそれぞれの、生地の様子、焼き上がり、味、食感、時間経過によるパサつき具合など、これから詳しく紹介させていただきます。

ということで、今日は、1の「オートミール」から。

1、オートミール(粉末)

上記ラインナップの中で、一番手に入りやすい商品ですね。
今回はオーガニックのこんな商品を使いましたが、スーパーで手に入るもので大丈夫です。

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ミルサーで粉末にして使いました。
ミルサーがない場合は、すり鉢&すりこぎでも根性で粉末にできます(しんどいですが)。

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本のレシピの、基本のマフィンで。
アーモンドプードルを、オートミール粉末同量で置き換え。
豆乳量もレシピ通りで行ってみました。

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かなりゆるくなりましたが、オートミール粉末は時間が経つほど水分を吸っていくのでまあ大丈夫でしょう、と予想。
このまま焼いちゃいました。

muffin_oats04.jpg

いい感じに焼けました。
断面はこんな感じ。

muffin_oats05.jpg

◆食感:ふんわりしてる。ふわっと軽い感じ。ほんの少しだけ、歯にくっつく感じがある。
◆味:くせがない。コクに関してはちょっと物足りないかも?でも、具を加えれば具の味が引き立ちそう。
◆24時間後の様子:パサ付いている。ホイルにくるんでトースターで温め直すとふわっふわ。
◆ココナッツフラワー、タイガーナッツ、ひよこ豆粉、大豆粉、と比べると、時間がたった時のパサ付きは一番感じる。

以上、オートミール編でした。
他の素材の結果も、順次アップします!お楽しみに!!


▼そんなマフィンのレシピは、こちらの本にのってます!▼









posted by 多森 at 22:01| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年03月20日

ビーガンメレンゲの泡立ち実験


もうかなり日本でも知名度が上がったかと思います、「豆の煮汁=Aquafaba」を泡立てて作る「ビーガンメレンゲ」。

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あれこれキッチンでも、このひよこ豆の煮汁を利用して「ベジメレンゲチョコムース」を作るレッスンをしました。

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ベジ仕様とは思えない味と食感に、みなさん喜んでくださいました!

そんなレッスン中に感じていたことが、
「日によって泡立ち方、特に泡立つまでの時間が違う…」
ということ。
どういう条件が最も早く泡立つのか、確認のため、実験してみました!

おそらく、以下3つによって、泡立ちに差が出るとにらみ。

煮汁の温度の違い」
煮汁の濃度の違い」
ホイッパーの違い」

ということで、以下4パターンで、
「とりあえず角が立つ」
状態までの時間を計りました。

※煮汁の量は、すべて200cc。
※今回は、味噌仕込み用に煮た青大豆(福井県産 大だるま)の煮汁を使いました。

1、まずは、そのままの濃度で、冷蔵庫で冷やしておいた煮汁を使用。温度を計ると約6度でした。
ホイッパーはOKストアで買った激安の「貝印 ハンドミキサー
速度は最初から最後まで「4」のみにしました。
結果は、「2:44」。

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2、次は、400ccあった煮汁を1/2の量、200ccまで煮詰め、濃度を濃くし、冷蔵庫で冷やしておいたものです。
ぷるん、とした卵の白身のようなものがところどころにあるような…ゼリーの固まりかけみたいな液体になっています。
ホイッパーは同じく貝印ハンドミキサー。速度4。
普通の濃度のものと比べると、混ぜはじめから重い感じです。
泡立ったメレンゲの状態もきめ細かく感じます。
結果は、「1:51」。早い!!
「濃度が濃いほうが泡立ちは早い」ということが分かりました。

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3、次は、煮汁をいったん沸騰させ、あつあつ状態のものを使用。温度を計ってみると、約90度。
貝印ハンドミキサー。速度4。
熱い煮汁はとろみがなく、さらっとしています。
案の定、時間は「4:27」。遅いです。
「温度が高くなるほど泡立ちに時間がかかる」ということが分かりました。

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4、最後は、ホイッパーを替えて。
海外の方々はでかい泡だて器みたいなのでホイップしてるようで、たぶん、こういうの↓

を使ってるんじゃないかと思いますが、うちにはそんな高級なものはないので、もうかれこれ15年ちかく使ってる、ブラウンのマルチクイックハンドブレンダーで、泡だて器のアタッチメントをつけて。
結果は、びっくり、やっぱりこっちのほうが早いんですね。
時間「1:51」。
濃度濃いバージョンとぴったり同じ時間でした。
「普通のハンドミキサーより、泡だて器タイプのアタッチメントあるのを使ったほうがほうが早く泡立つ」ということが分かりました。

160319_aquafaba04.jpg

長々と書きましたが、結論。

最速で泡立てたいならば、

1、煮汁の温度を低く。
2、煮汁の濃度は濃く。
3、ホイッパーは泡だて器の形。


が良い!


※注意:上の条件じゃなくても、時間をかければちゃんと泡立つのでご安心を。煮汁がうっす〜〜〜い場合は分かりませんが。

なぜ冷たくて濃いほうが泡立ち早いのか!?
多森の考える、その答えは…

「そのほうが、煮汁のとろみが強いから」

です。
冷たい方がとろっとしてたし、さらに濃いほうはもっととろっとしてたんで。

ホイッパーの形状の違いは、泡だて器タイプのほうが空気が効率的に含まれる仕組みなんでしょうね。

ということで、この実験結果が、ビーガンメレンゲで苦戦してる方のお役に立てれば幸いです。

さて、この実験により、大量にできたメレンゲは、メレンゲクッキーにしました。
ボールをひっくり返しても落ちてこないくらいさらに泡立てて。

160319_aquafaba05.jpg

砂糖(今回は粉糖)を加えて泡立て、加えて泡立て、を繰り返し、コシの強い、つやのあるメレンゲを作り。
(今回はアールグレイの茶葉1パックと塩少々も加えました。この写真は、濃度の濃い煮汁200ccに、粉糖150g入れたバージョン)

160319_aquafaba06.jpg

絞り出して、110度のオーブンで90分。
完全に水分飛んで乾燥したら、メレンゲクッキーのできあがり。

160319_aquafaba07.jpg

焼き菓子にするには、精製度の高い砂糖のほうが良いようです。
海外のコミュニティを見てみると、ココナッツシュガーは失敗する、とか、エリスリトール(希少糖)はうまくいった、とかで盛り上がってました。

希少糖、そういえば使ったことありません。
ちょっとおもしろそうですね。


【お知らせ】

★春休み親子レッスン「フルーツブッセをつくろう!」

160318_bouchee.jpg

3/21(祝)14:00-15:30 の回にキャンセル出ました。1席空いてます。
予約状況は⇒こちら。
レッスン内容、予約方法、詳しくは、⇒こちら。

★香坂つぐみ先生「糀キッチン」:
・3月のレッスン『一日でわかる発酵講座』→全日程満席
・4月のレッスン『ポッサムキムチと水キムチレッスン』→キャンセル出てます。1席空きあり。
・追加開催『さといらず大豆と玄米麹の手作り味噌教室』→満席
・5月のレッスン ベーシックの発酵教室『甘酒三昧!一日でわかる甘酒教室』→予約受付開始
・5月のレッスン ベーシックの発酵教室『麹三昧!炊飯器で作る塩麹レッスン』→予約受付開始
となっています。
レッスン詳細&お申し込みなど、詳しくは
糀キッチンホームページへ

★渡邉アイコ先生「グルテンフリー&低糖質フォンダンショコラ」レッスン残席1となってます!

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★焼き菓子のレシピ本、好評発売中!










posted by 多森 at 01:23| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年01月20日

グルテンフリー米粉パンにタピオカ粉をブレンドするメリット


炊飯器パンレッスンも明日で最終日。
今回の炊飯器パンレッスンでは、市販されてない、研究過程のとある米粉で作ったパンも試食してもらっています。

160107_Riv2.jpg

名前もまだないこの米粉。
こちらの記事の後半でも紹介しましたが、特殊な製法で作られていて、独特の香りと、ベーグルのような引きの強いモッチリ感があります。

何も加えなくても、
米粉、さとう、塩、植物油、酵母、水、
のみでこのような弾力のあるパンができます。

もっちり感が強く、フランスパン的でもある。
香ばしい、おせんべいのような香り。
とっても特徴的です。

さて、このパンに、タピオカ粉をブレンドして焼いたらどうなるか?

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写真では伝わらないかと思いますが、
・柔らかさ
・ふんわり感
・釜伸び
がアップしました。

今までは、タピオカ粉入れなくてもパンできるし、米粉100%でいいわ〜。
と思っていましたが、こういったモッチリ感の強いパンの癖を薄めるには、かなり効果的なんだなあ、と思いました。

この米粉の場合は、タピオカ粉をブレンドすることで万人受けする食感にはなりますが、ただ、せっかくの個性も薄まるわけで。
悩ましいところです。

でもでも、こういう個人の好みで色んな食感に作りかえることのできる米粉、楽しいですよね。
是非、商品化してほしいなあ、と思っています。





posted by 多森 at 21:44| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年01月07日

グルテンフリー玄米パンができるミックス粉のクオリティがすごい件


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あけましておめでとうございます。
今年も「芸人マジ歌選手権」で気持ちの良い新年を迎えました米粉のほうのタモリですこんにちは。
ちなみに初笑いは、おもしろ荘のZAZY。絹江にパンパンでした。

年末年始はしっかり休みを取りまして、時間ができたので、色々と気になることを進めることができました。
その中の1つ。

『グルテンフリーで、ふっくら玄米粉パンができます。パンの他にお菓子もできるミックスです。』

という、熊本製粉の 「オールパーパスベーキングミックス」

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海外進出を意識したデザイン!攻めてますね〜。
パッケージの食パン写真から、これは結果が期待できそうです。
原材料はこんな感じ。
グルテンフリーでこの見た目のパンができるということは…

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やはり、増粘剤(グアーガム)入ってますね。
さすが増粘剤パワー。

同じく増粘剤パワーで小麦クオリティなパンができるグルテンフリーパン用ミックス粉としては、代表的な商品には、



というのもありますね。
こちらのクオリティもすごいんですよね。
ただ、私は増粘剤の味と匂いが気になって、これを使っていた頃は他の米粉とブレンドして薄めて使ってました。
薄めても充分なふんわり感でしたので。

さて、今回の熊本製粉のこのミックス粉。
その増粘剤の味や匂いがどう出るか?
ここが確かめたいポイントでした。

生地は、裏のパッケージの配合と全く同じで。
パウンド型でオーブンで焼くので、レシピの半量で生地を作りました。

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さすがの粘り。
玄米のツブツブ感もほのかに残ってます。
水分量はレシピ通りで、特に調整はしないで、そのまま焼きました。
焼きたてはこんな感じ。

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いや〜、すごい。
パーン!と張った表面。
見た目、まるっきり小麦のパンです。

普段私の作る米粉パンの仕上がりに見慣れている子ども達、いつもと違う見た目に興奮です。
きれいにカットした断面を見たいので、焼きたては食べないで我慢。

翌日。こちらが断面です。

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おお〜。
普通に食パンだ〜。
最近はミズホチカラのきめ細かさに慣れていたので、この空気感あるキメは新鮮。
20時間近く経過してますが、トーストなしでもおいしく食べられます。

でもやっぱり、トーストするとおいしさ倍増。

160107_KumahunGenmaiPan1.jpg

うひょー、サックサク〜。
何も言わなければ、たぶん、普通の食パンとして食べちゃうレベルだと思います。
玄米のほのかな甘みもあります。

増粘剤の味や匂いは気になりませんでした。
ただ、噛みしめた後に若干増粘剤のぬるっとした感じがあります。
このぬるっと感は、我が家でも気がついたのは私と息子だけで、夫と娘は気がつかないレベルなんですが。
ここは好みが分かれる点かもしれません。

市販されているもので、「マイセンの玄米パン」もおいしいですよね。
私の個人的な好みは、マイセンのほうかな〜。
でも、熊本製粉のほうも、作り方次第でもっとおいしくなるかも。
他の米粉をブレンドして薄めちゃえば、ぬるっと感も消えるかもしれません。

いずれにせよ、家庭でこのクオリティのグルテンフリー玄米パンが焼けるなんて、これは画期的なんじゃないかと思います。




さて、もう1つ、新しい米粉でパンを作ってみました。
こちらの米粉はまだ開発中のもので、市販されてないものなのですが。
これがおもしろい米粉で。
増粘剤やα化された米粉も入ってませんが、水を加えただけで粘りが出る、特殊な製粉方法の米粉なんだそうです(気流粉砕ではないらしい)。

160107_Riv3.jpg

粘り、確かにあります。
そして、なんとなく、わずかに透明感を感じるんです。なんだろうこの感じ。
あと、個性的なのが香り。
粉の時点で、おせんべいのような香ばしいお米の香りが〜!!
サンプルを送ってくださった方に聞いたところ、製粉時に澱粉以外の多糖類成分も同時に露出変性させるのでこの独特の香りが生まれるとのことでした。

こちらが断面↓

160107_Riv2.jpg

ミズホチカラと比べるとキメは大きめですが、しっとり&もっちり感はこちらのほうがあります。
あと、今までのコシヒカリ系の米粉に比べて、コシもある気がする。
↓こちら20時間経過した時点での様子。

特殊な製粉方法の米粉をサンプルで頂きました。かなり個性的な米粉です。シンプルな配合、シンプルな作り方で、粉の持つ粘りだけで美味しいグルテンフリーパンできました。20時間経過してますが、ふんわりしっとりしてます。

Posted by 多森サクミ【あれこれキッチン】 on 2016年1月7日


こちらもトーストしたらサクッとしてうまいったら!!

160107_Riv1.jpg

お米の香ばしい匂いが良い感じです。
あと、甘みも強い気がします。
ミズホチカラに対抗する、おもしろい米粉が生まれそう〜〜〜。
次回、高加水ゆるふわパンのレシピで作ったらどうなるのか、テストしたいと思います。


2〜3月の通常レッスン「ひよこ豆尽くし」レッスンは全日程満席となりました。
今回、常連の方にも席が用意できなかったこともあり、3月に追加で日程組みます。
キャンセル待ちの方には、本日夜(1/7)優先的にご案内メールお送りいたします。
(※新規の方は明日(1/8)10:00AM〜、受付いたします)








posted by 多森 at 17:40| Comment(0) | 試作&実験レポート

2015年11月27日

酒粕が千差万別すぎる件


ここ最近レッスンに来た方は、お目にかかった方も多いかと思います、酒粕パウンド。
一ヶ月くらい、ずっと格闘していました。
というのも…。

151127_Sakekasu1.jpg

お分かり頂けますでしょうか、このキメの差!!

ほぼ同じ配合で同じように作って焼いているのに、時に左のように、時に右のように焼けてしまうのです。
この原因が分からず、四苦八苦しておりました。

最初はでんぷん(タピオカ粉など)を入れたのと入れてないのの差だろう。
なんて思っていたところ、タピオカ粉入れても、荒くなることがあることが分かり。

次に、
酒粕のせいか!?

と思い、色々な酒粕でトライ。

151127_Sakekasu2.jpg

酒粕って、ペーストだったり、もろもろなそぼろ状だったり、板状だったり、板状でも結構ソフトなのもあったり。
ペーストでも、結構固いのもあったり、ゆる〜いのもあったり。

自由すぎ!!!!

中には、キメが荒くなるなんてもんじゃなく、

151127_Sakekasu4.jpg

こんな、ねちょねちょな物体が出来上がる始末。

うまくできる酒粕とできない酒粕がなんとなく分かってきたところで、
運よくきめ細かくできたな〜と思ってスライスしてると、中心部に向かうにつれてキメが荒くなっていたり(涙)

何度も何度も作ってみて分かったことは、

☆ペースト以外は失敗率が高い。
 というか、板状、そぼろ状ともに、私のスキルでは全滅だった。

☆ペーストでも、固いものとやわらかいものでは加えるべき水分量が結構違う。

☆生地のゆるさのほんのわずかな見極めの差で、きめ細かくなるか荒くなるか運命が分かれる。しかも、その差は豆乳量10gとかだったりする!!

☆型に対する生地量が多すぎると中心部まで火が通るのが遅くなり…、

☆火が通る時間が遅い場所はキメが荒くなる。なので…、

☆火加減もキメの差を左右する。

と、初心者にはきっとかなり難易度の高いレシピだということが判明しました。

うまくできたら最高においしいので、なんとか、分かりやすいレシピを完成させたいところです。

あ、でも、パウンドは難しいんですが、ブラウニーになると、ぐっとハードル下がります。

151127_Sakekasu3.jpg

どんな酒粕でも、それに合わせて豆乳の量を加減してあげれば大丈夫でした。
ゆるめの生地にして、ふんわりしっとりさせてもよいし、固めの生地にしてみっちり系な弾力ある感じに仕上げてもよいし。
生地が固かろうが柔らかろうが、失敗、ということはあまりない。
ありがたい。

いやはや、パウンド様に関しては、結果の差が大きすぎるので苦労しました。
原因追求のために、試食に協力してくださった生徒の皆様、ありがとうございました!!


☆お知らせ

次回基礎パンクラスは、「炊飯器米粉パン」です。
年明けの1月を予定しています。
よくよく考えたら、炊飯器パン、前回は3月だったんですね、ずいぶんと間が空いてしまいました。
お待ち下さった方、長い間すいません!

日程は、

1/13(水)、14(木)、17(日)、20(水)、21(木)

予約受付は、12/4(金)AM10:00〜
を予定しています。

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詳細はまた後日、こちらのブログで告知させていただきます!!







posted by 多森 at 01:16| Comment(3) | 試作&実験レポート