タモリサクミの米粉はロマン



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2016年03月20日

ビーガンメレンゲの泡立ち実験


もうかなり日本でも知名度が上がったかと思います、「豆の煮汁=Aquafaba」を泡立てて作る「ビーガンメレンゲ」。

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あれこれキッチンでも、このひよこ豆の煮汁を利用して「ベジメレンゲチョコムース」を作るレッスンをしました。

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ベジ仕様とは思えない味と食感に、みなさん喜んでくださいました!

そんなレッスン中に感じていたことが、
「日によって泡立ち方、特に泡立つまでの時間が違う…」
ということ。
どういう条件が最も早く泡立つのか、確認のため、実験してみました!

おそらく、以下3つによって、泡立ちに差が出るとにらみ。

煮汁の温度の違い」
煮汁の濃度の違い」
ホイッパーの違い」

ということで、以下4パターンで、
「とりあえず角が立つ」
状態までの時間を計りました。

※煮汁の量は、すべて200cc。
※今回は、味噌仕込み用に煮た青大豆(福井県産 大だるま)の煮汁を使いました。

1、まずは、そのままの濃度で、冷蔵庫で冷やしておいた煮汁を使用。温度を計ると約6度でした。
ホイッパーはOKストアで買った激安の「貝印 ハンドミキサー
速度は最初から最後まで「4」のみにしました。
結果は、「2:44」。

160319_aquafaba01.jpg

2、次は、400ccあった煮汁を1/2の量、200ccまで煮詰め、濃度を濃くし、冷蔵庫で冷やしておいたものです。
ぷるん、とした卵の白身のようなものがところどころにあるような…ゼリーの固まりかけみたいな液体になっています。
ホイッパーは同じく貝印ハンドミキサー。速度4。
普通の濃度のものと比べると、混ぜはじめから重い感じです。
泡立ったメレンゲの状態もきめ細かく感じます。
結果は、「1:51」。早い!!
「濃度が濃いほうが泡立ちは早い」ということが分かりました。

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3、次は、煮汁をいったん沸騰させ、あつあつ状態のものを使用。温度を計ってみると、約90度。
貝印ハンドミキサー。速度4。
熱い煮汁はとろみがなく、さらっとしています。
案の定、時間は「4:27」。遅いです。
「温度が高くなるほど泡立ちに時間がかかる」ということが分かりました。

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4、最後は、ホイッパーを替えて。
海外の方々はでかい泡だて器みたいなのでホイップしてるようで、たぶん、こういうの↓

を使ってるんじゃないかと思いますが、うちにはそんな高級なものはないので、もうかれこれ15年ちかく使ってる、ブラウンのマルチクイックハンドブレンダーで、泡だて器のアタッチメントをつけて。
結果は、びっくり、やっぱりこっちのほうが早いんですね。
時間「1:51」。
濃度濃いバージョンとぴったり同じ時間でした。
「普通のハンドミキサーより、泡だて器タイプのアタッチメントあるのを使ったほうがほうが早く泡立つ」ということが分かりました。

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長々と書きましたが、結論。

最速で泡立てたいならば、

1、煮汁の温度を低く。
2、煮汁の濃度は濃く。
3、ホイッパーは泡だて器の形。


が良い!


※注意:上の条件じゃなくても、時間をかければちゃんと泡立つのでご安心を。煮汁がうっす〜〜〜い場合は分かりませんが。

なぜ冷たくて濃いほうが泡立ち早いのか!?
多森の考える、その答えは…

「そのほうが、煮汁のとろみが強いから」

です。
冷たい方がとろっとしてたし、さらに濃いほうはもっととろっとしてたんで。

ホイッパーの形状の違いは、泡だて器タイプのほうが空気が効率的に含まれる仕組みなんでしょうね。

ということで、この実験結果が、ビーガンメレンゲで苦戦してる方のお役に立てれば幸いです。

さて、この実験により、大量にできたメレンゲは、メレンゲクッキーにしました。
ボールをひっくり返しても落ちてこないくらいさらに泡立てて。

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砂糖(今回は粉糖)を加えて泡立て、加えて泡立て、を繰り返し、コシの強い、つやのあるメレンゲを作り。
(今回はアールグレイの茶葉1パックと塩少々も加えました。この写真は、濃度の濃い煮汁200ccに、粉糖150g入れたバージョン)

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絞り出して、110度のオーブンで90分。
完全に水分飛んで乾燥したら、メレンゲクッキーのできあがり。

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焼き菓子にするには、精製度の高い砂糖のほうが良いようです。
海外のコミュニティを見てみると、ココナッツシュガーは失敗する、とか、エリスリトール(希少糖)はうまくいった、とかで盛り上がってました。

希少糖、そういえば使ったことありません。
ちょっとおもしろそうですね。


【お知らせ】

★春休み親子レッスン「フルーツブッセをつくろう!」

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3/21(祝)14:00-15:30 の回にキャンセル出ました。1席空いてます。
予約状況は⇒こちら。
レッスン内容、予約方法、詳しくは、⇒こちら。

★香坂つぐみ先生「糀キッチン」:
・3月のレッスン『一日でわかる発酵講座』→全日程満席
・4月のレッスン『ポッサムキムチと水キムチレッスン』→キャンセル出てます。1席空きあり。
・追加開催『さといらず大豆と玄米麹の手作り味噌教室』→満席
・5月のレッスン ベーシックの発酵教室『甘酒三昧!一日でわかる甘酒教室』→予約受付開始
・5月のレッスン ベーシックの発酵教室『麹三昧!炊飯器で作る塩麹レッスン』→予約受付開始
となっています。
レッスン詳細&お申し込みなど、詳しくは
糀キッチンホームページへ

★渡邉アイコ先生「グルテンフリー&低糖質フォンダンショコラ」レッスン残席1となってます!

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★焼き菓子のレシピ本、好評発売中!










posted by 多森 at 01:23| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年01月20日

グルテンフリー米粉パンにタピオカ粉をブレンドするメリット


炊飯器パンレッスンも明日で最終日。
今回の炊飯器パンレッスンでは、市販されてない、研究過程のとある米粉で作ったパンも試食してもらっています。

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名前もまだないこの米粉。
こちらの記事の後半でも紹介しましたが、特殊な製法で作られていて、独特の香りと、ベーグルのような引きの強いモッチリ感があります。

何も加えなくても、
米粉、さとう、塩、植物油、酵母、水、
のみでこのような弾力のあるパンができます。

もっちり感が強く、フランスパン的でもある。
香ばしい、おせんべいのような香り。
とっても特徴的です。

さて、このパンに、タピオカ粉をブレンドして焼いたらどうなるか?

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写真では伝わらないかと思いますが、
・柔らかさ
・ふんわり感
・釜伸び
がアップしました。

今までは、タピオカ粉入れなくてもパンできるし、米粉100%でいいわ〜。
と思っていましたが、こういったモッチリ感の強いパンの癖を薄めるには、かなり効果的なんだなあ、と思いました。

この米粉の場合は、タピオカ粉をブレンドすることで万人受けする食感にはなりますが、ただ、せっかくの個性も薄まるわけで。
悩ましいところです。

でもでも、こういう個人の好みで色んな食感に作りかえることのできる米粉、楽しいですよね。
是非、商品化してほしいなあ、と思っています。





posted by 多森 at 21:44| Comment(0) | 試作&実験レポート

2016年01月07日

グルテンフリー玄米パンができるミックス粉のクオリティがすごい件


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あけましておめでとうございます。
今年も「芸人マジ歌選手権」で気持ちの良い新年を迎えました米粉のほうのタモリですこんにちは。
ちなみに初笑いは、おもしろ荘のZAZY。絹江にパンパンでした。

年末年始はしっかり休みを取りまして、時間ができたので、色々と気になることを進めることができました。
その中の1つ。

『グルテンフリーで、ふっくら玄米粉パンができます。パンの他にお菓子もできるミックスです。』

という、熊本製粉の 「オールパーパスベーキングミックス」

160107_KumahunGenmaiPan6.jpg

海外進出を意識したデザイン!攻めてますね〜。
パッケージの食パン写真から、これは結果が期待できそうです。
原材料はこんな感じ。
グルテンフリーでこの見た目のパンができるということは…

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やはり、増粘剤(グアーガム)入ってますね。
さすが増粘剤パワー。

同じく増粘剤パワーで小麦クオリティなパンができるグルテンフリーパン用ミックス粉としては、代表的な商品には、



というのもありますね。
こちらのクオリティもすごいんですよね。
ただ、私は増粘剤の味と匂いが気になって、これを使っていた頃は他の米粉とブレンドして薄めて使ってました。
薄めても充分なふんわり感でしたので。

さて、今回の熊本製粉のこのミックス粉。
その増粘剤の味や匂いがどう出るか?
ここが確かめたいポイントでした。

生地は、裏のパッケージの配合と全く同じで。
パウンド型でオーブンで焼くので、レシピの半量で生地を作りました。

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さすがの粘り。
玄米のツブツブ感もほのかに残ってます。
水分量はレシピ通りで、特に調整はしないで、そのまま焼きました。
焼きたてはこんな感じ。

160107_KumahunGenmaiPan7.jpg

いや〜、すごい。
パーン!と張った表面。
見た目、まるっきり小麦のパンです。

普段私の作る米粉パンの仕上がりに見慣れている子ども達、いつもと違う見た目に興奮です。
きれいにカットした断面を見たいので、焼きたては食べないで我慢。

翌日。こちらが断面です。

160107_KumahunGenmaiPan2.jpg

おお〜。
普通に食パンだ〜。
最近はミズホチカラのきめ細かさに慣れていたので、この空気感あるキメは新鮮。
20時間近く経過してますが、トーストなしでもおいしく食べられます。

でもやっぱり、トーストするとおいしさ倍増。

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うひょー、サックサク〜。
何も言わなければ、たぶん、普通の食パンとして食べちゃうレベルだと思います。
玄米のほのかな甘みもあります。

増粘剤の味や匂いは気になりませんでした。
ただ、噛みしめた後に若干増粘剤のぬるっとした感じがあります。
このぬるっと感は、我が家でも気がついたのは私と息子だけで、夫と娘は気がつかないレベルなんですが。
ここは好みが分かれる点かもしれません。

市販されているもので、「マイセンの玄米パン」もおいしいですよね。
私の個人的な好みは、マイセンのほうかな〜。
でも、熊本製粉のほうも、作り方次第でもっとおいしくなるかも。
他の米粉をブレンドして薄めちゃえば、ぬるっと感も消えるかもしれません。

いずれにせよ、家庭でこのクオリティのグルテンフリー玄米パンが焼けるなんて、これは画期的なんじゃないかと思います。




さて、もう1つ、新しい米粉でパンを作ってみました。
こちらの米粉はまだ開発中のもので、市販されてないものなのですが。
これがおもしろい米粉で。
増粘剤やα化された米粉も入ってませんが、水を加えただけで粘りが出る、特殊な製粉方法の米粉なんだそうです(気流粉砕ではないらしい)。

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粘り、確かにあります。
そして、なんとなく、わずかに透明感を感じるんです。なんだろうこの感じ。
あと、個性的なのが香り。
粉の時点で、おせんべいのような香ばしいお米の香りが〜!!
サンプルを送ってくださった方に聞いたところ、製粉時に澱粉以外の多糖類成分も同時に露出変性させるのでこの独特の香りが生まれるとのことでした。

こちらが断面↓

160107_Riv2.jpg

ミズホチカラと比べるとキメは大きめですが、しっとり&もっちり感はこちらのほうがあります。
あと、今までのコシヒカリ系の米粉に比べて、コシもある気がする。
↓こちら20時間経過した時点での様子。

特殊な製粉方法の米粉をサンプルで頂きました。かなり個性的な米粉です。シンプルな配合、シンプルな作り方で、粉の持つ粘りだけで美味しいグルテンフリーパンできました。20時間経過してますが、ふんわりしっとりしてます。

Posted by 多森サクミ【あれこれキッチン】 on 2016年1月7日


こちらもトーストしたらサクッとしてうまいったら!!

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お米の香ばしい匂いが良い感じです。
あと、甘みも強い気がします。
ミズホチカラに対抗する、おもしろい米粉が生まれそう〜〜〜。
次回、高加水ゆるふわパンのレシピで作ったらどうなるのか、テストしたいと思います。


2〜3月の通常レッスン「ひよこ豆尽くし」レッスンは全日程満席となりました。
今回、常連の方にも席が用意できなかったこともあり、3月に追加で日程組みます。
キャンセル待ちの方には、本日夜(1/7)優先的にご案内メールお送りいたします。
(※新規の方は明日(1/8)10:00AM〜、受付いたします)








posted by 多森 at 17:40| Comment(0) | 試作&実験レポート

2015年11月27日

酒粕が千差万別すぎる件


ここ最近レッスンに来た方は、お目にかかった方も多いかと思います、酒粕パウンド。
一ヶ月くらい、ずっと格闘していました。
というのも…。

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お分かり頂けますでしょうか、このキメの差!!

ほぼ同じ配合で同じように作って焼いているのに、時に左のように、時に右のように焼けてしまうのです。
この原因が分からず、四苦八苦しておりました。

最初はでんぷん(タピオカ粉など)を入れたのと入れてないのの差だろう。
なんて思っていたところ、タピオカ粉入れても、荒くなることがあることが分かり。

次に、
酒粕のせいか!?

と思い、色々な酒粕でトライ。

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酒粕って、ペーストだったり、もろもろなそぼろ状だったり、板状だったり、板状でも結構ソフトなのもあったり。
ペーストでも、結構固いのもあったり、ゆる〜いのもあったり。

自由すぎ!!!!

中には、キメが荒くなるなんてもんじゃなく、

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こんな、ねちょねちょな物体が出来上がる始末。

うまくできる酒粕とできない酒粕がなんとなく分かってきたところで、
運よくきめ細かくできたな〜と思ってスライスしてると、中心部に向かうにつれてキメが荒くなっていたり(涙)

何度も何度も作ってみて分かったことは、

☆ペースト以外は失敗率が高い。
 というか、板状、そぼろ状ともに、私のスキルでは全滅だった。

☆ペーストでも、固いものとやわらかいものでは加えるべき水分量が結構違う。

☆生地のゆるさのほんのわずかな見極めの差で、きめ細かくなるか荒くなるか運命が分かれる。しかも、その差は豆乳量10gとかだったりする!!

☆型に対する生地量が多すぎると中心部まで火が通るのが遅くなり…、

☆火が通る時間が遅い場所はキメが荒くなる。なので…、

☆火加減もキメの差を左右する。

と、初心者にはきっとかなり難易度の高いレシピだということが判明しました。

うまくできたら最高においしいので、なんとか、分かりやすいレシピを完成させたいところです。

あ、でも、パウンドは難しいんですが、ブラウニーになると、ぐっとハードル下がります。

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どんな酒粕でも、それに合わせて豆乳の量を加減してあげれば大丈夫でした。
ゆるめの生地にして、ふんわりしっとりさせてもよいし、固めの生地にしてみっちり系な弾力ある感じに仕上げてもよいし。
生地が固かろうが柔らかろうが、失敗、ということはあまりない。
ありがたい。

いやはや、パウンド様に関しては、結果の差が大きすぎるので苦労しました。
原因追求のために、試食に協力してくださった生徒の皆様、ありがとうございました!!


☆お知らせ

次回基礎パンクラスは、「炊飯器米粉パン」です。
年明けの1月を予定しています。
よくよく考えたら、炊飯器パン、前回は3月だったんですね、ずいぶんと間が空いてしまいました。
お待ち下さった方、長い間すいません!

日程は、

1/13(水)、14(木)、17(日)、20(水)、21(木)

予約受付は、12/4(金)AM10:00〜
を予定しています。

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詳細はまた後日、こちらのブログで告知させていただきます!!







posted by 多森 at 01:16| Comment(3) | 試作&実験レポート

2015年09月01日

私なりの、うさぎデコケーキ


娘の誕生日にうっかり仕事を入れてしまいケーキを作ることができなかったため、1週間遅れの週末にお祝いをしました。

事前に娘に何のケーキで祝ってほしいかヒヤリングしたところ、

「うさぎちゃんのショートケーキにして黒ハート

とのこと。

私なりに、うさぎのケーキを表現してみました。
   ↓
   ↓
   ↓
   ↓
   ↓

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どないでっしゃろか〜〜〜〜〜???

あら?どこかで見たことある雰囲気!?

奥さんこれ、昔、親子レッスンで作ったくまちゃんマフィンと、顔同じちゃいますー!?

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ま、まあ、耳が長いんで、どう見てもうさぎですよね???
冷静に考えると、鼻が違うけど・・・。

(※一応グルテンフリーですが、スポンジ台は卵使用、デコは生クリーム使っちゃってます)

気になる娘の反応、第1声は・・・?

「うわ〜〜〜〜〜あ黒ハート

でした。
よかった。

クッキーは、レッスンで作った「ひよこ豆のサクサククッキー」。
そういえばメッセージプレートも書いたのに、写真に撮るのを忘れていましたふらふら

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この、

「ちゅいっちゅいっとクリームで全体を埋め尽くしたらクッキー貼りつけて終わり」

方式。
超簡単で子どもにもウケがいいので、おすすめです。

ケーキの周りにフルーツやらミントやら飾ったらもうちょっとおしゃれになりそうなもんですが、うちの子どもにとっては、そういうのは「よけいなもの」のようで。
とりあえず、喜んでもらえて胸をなでおろした週末でした。


さて、引き続き新作レシピ試作のほう、すすめています。
ここ数日は、和風のお菓子レシピがすこぶる良い感じにできてます。


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抹茶と大納言の米粉ビスコッティ。


150831_OkaraDounut.jpg

おからの米粉焼きドーナツ〜きなこ仕立て。


どっちも自信作!!
やっぱり、米粉と和は合いますね〜。

あと、写真撮るのを忘れてましたが、ゆず茶を使ったマフィンもなかなかのおいしさでした。
ただ、生地の中にゆず茶を閉じ込めたいのですが、ジャムが下に沈んでしまうんですよね。
なんとか中に留まってくれるようにできないもんかと悩み中。

あとは、よもぎ系、酒粕系、
この辺も早いところ着手したいところです。

引き続き、がんばって進めていきたいと思います!!!
食べちゃって祭り参加の皆様、どうぞお楽しみに〜!!!


☆浅川つぐみ先生の『 手作り発酵ジュース ワークショップ 』

仕込み1.jpg

9/6(日)
9/26(土)
に、1席ずつキャンセルが出ました!

我が家はすっかりこの発酵ジュースにはまりまして、毎日家族で楽しんでいます。
特に、発酵ジンジャーエールは本当においしい!!!
夫もかなりお気に入り。
気になる方は是非!! 詳細は ⇒こちら。




posted by 多森 at 00:32| Comment(0) | 試作&実験レポート

2015年05月18日

ひよこ豆缶の煮汁で卵白並みのメレンゲが!!!


Facebookのほうでもレポしてましたが、ひよこ豆缶詰の煮汁で・・・・。

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こんなメレンゲができましたー!!!!
衝撃です。
まるで卵白!!!!
見た目と舌触りがもろ卵白メレンゲなので、味も卵白のような気がするからミラクル!!

煮汁を泡立ててメレンゲ作るなんて、そんなまさかのことを、もちろん私が考え出したわけではなく、元ネタは、こちらの動画。



米粉・玄米・米ぬかファンクラブという、Facebookグループで、参加者の1人の方が投稿されていた情報でした。

この動画を見て、すぐにやってみよう〜!!
と思いながら、ひよこ豆缶買って安心してGWに突入。
しばらく、記憶の隅に追いやられていましたが、やっと思い出し、半信半疑でやってみたところ、見事なメレンゲができたのでした。

これまで、卵が使えずにあきらめていたあんなものやこんなものが作れる・・・。
妄想はふくらみます。

まず、最初に作ったシフォンケーキは、見るも無残な結果。
昨夜もリベンジしましたが、ぜんぜんだめ。
失敗が続くと泣きそうになりますが・・・。
ちゃんと成功したものもあります!!

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ムースです〜!!!
濃厚チョコムース、できました!!

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いかがでしょうか、このエアリー感。
口の中でメレンゲが溶けてゆく〜〜〜〜。
ほわっと濃厚。我ながらものすっごいおいしいです。
(今回普通の板チョコ使っちゃったので、次回は乳不使用チョコで作って味を確認せねばですが)
豆の煮汁で作っているとは誰も思うまい。
上にのってるクリームは、ココナッツミルクで作りました。
なかなか合うわよ。

マンゴーピューレで、マンゴームースも作ってみました。

150518_Whipe4.jpg

寒天の量が少なすぎてゆるゆるでしたが、ちゃんと泡が残って、こちらもまた美味でした。
ムースのレシピは、あとちょっと調整すれば、完成しそうです。
夏休み明けのレッスンで紹介したい〜。

で、一番完成させたいレシピはシフォンケーキなのですが、超苦戦です。

しょっぱななんて、こんなん。

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形すらキープできないありさま。
昨夜リベンジで作ったのは、かろうじて形は残ったものの、ねっとりしちゃっててそりゃあもう。
これはハードル高そう(涙)
もうちょっとがんばってみます。

チョコムースは激うまだったので、本当に救われました。

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★おしらせ

◆6〜7月の通常レッスン、
『米粉の焼き菓子における「でんぷん」の役割を体験するラボ』

150510_CakeSale.jpg 130415_icing1.jpg

ケーク・サレとクッキーで、デンプンの種類や配合具合で食感や味がどう変わるかを体験する、ラボ形式のクラスです。
現在、リピーターの方の先行予約受付中です。
新規の方は明日、5/19(火)10:00AM〜予約受付いたします
詳細は、⇒こちら


◆つぐみん先生の発酵講座シリーズ
『 甘酒・塩麹 〜SUMMER〜 』

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予約受付中です!

・発酵ちらし寿司。
・冷や汁
・夏の甘酒バリエーション
・もう1品、シークレットメニュー
など、またもや盛りだくさん!

講座の詳細&申し込み方法は ⇒こちら

※つぐみん先生の「豆板醤&キムチ」クラス、「漬けもの三昧」クラスは満席となりました。









posted by 多森 at 19:59| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年12月28日

こどもにクリスマスケーキを任せてみたら、こうなった


子供の冬休みに合わせてしっかり冬休みを頂き中ですタモリですこんばんは。

クリスマスも終わりました。
Facebookみてると、色んな方のクリスマスの実況レポなどでにぎわっておりましたねー。
中にはおいしそうなケーキの写真もちらほら。

米粉のパンとお菓子の教室なんてやってる私なので、それはそれはおいしいケーキを作って、鶏の丸焼きやらワインやら、こじゃれたクリスマスパーリーなんてしちゃったりしてるんじゃないかと思われているかもしれませんが。

ないですねー。そんなことしたことが。

クリスマスケーキとか、気合入れて作るべきなのでしょうが、どうも休みモードに入ると全くやる気がおきず・・・。
そんな私のやる気のなさを察してか、息子(小3)が、今年はケーキは俺にまかせろ。
みたいなことを言ってきたので、本気で任せてみました。

任せたと言っても、あれしろこれしろと指示はしてきたので、それには従いました。
買い物から、シェフ息子の指示どおりに動いてみました。

スポンジ台は作れ、と言ってきたので、せっかくだから実験させてくれと頼み、安納芋の焼き芋ペーストとアーモンドプードル、知人がテストしてほしいと送ってきた米粉やらを使ってスポンジ台にトライ。
ところが、焼きあがってみたら恐ろしいぐらいのまっずい代物が。
速攻シェフから却下が出され、作り直しです。

しかし、もう時間がありません。
夕飯のパーリータイムまであとちょっと。
パンケーキで許してくれと頼んでも、それじゃあケーキじゃないじゃないかと、師匠からの許しが出ません。

じゃあ、これはどうよ、とフライパンでスポンジ台を作る案を提案。

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牛乳パックをつないで、直径15cm、高さ3.5cmのリングを作り、これならケーキが焼けますぜ、大将、と交渉したところやっと許可が。

といっても、こんな手抜き大技、実はやったことないのですが。

過去に、直径小さい極厚パンケーキ

130902_MiniCake3.jpg


はできたので、
少々直径大きくなってもできるだろうと、いちかばちかの勝負です。

生地は、レッスンでやった「炒りぬかパンケーキ」の生地を使いました。
炒りぬか入りの生地は、なんといっても食感が軽い。
しかも、生徒さんから、
「冷蔵庫に入れて翌朝になっても固くなりませんでしたよー」
との情報もありましたので、もしかしたらいけるんじゃないかという希望もありました。

型の8分目くらいまで生地を入れて焼いたところ、ぶくぶく型から生地があふれて大変なことになりましたが、あふれた部分を取り除けば、無事にスポンジ台らしきものができました。
(型の6分目くらいにしとけば、ちょうど良かったかもしれません)

焼き目の部分は冷めると固くなるのでスライスして取り除き、上下2枚にスライス。
シロップを塗って生クリームを挟み、全体にもクリーム。
高さは低いですが、なんとかケーキの土台らしきものができました。
(うちは乳OKでして、生クリーム使用です)

141225_XmasCake4.jpg

ここまでが息子に指示されたことで、ここからはこどもたちの作業です。

「タワーにする!!」とのことで、バナナとマシュマロを並べ。
溶かしたチョコを塗るこどもら。

141225_XmasCake6.jpg

おそらく、東京タワー的なものをイメージしているんでしょう。

141225_XmasCake7.jpg

2段目をのせましたが。
3段目をのせたところで、わらわらと崩れ、方向転換。

結果、このようなものが出来上がりました。

141225_XmasCake5.jpg

タワーじゃなくなりましたが。
本人たちは満足したもようです。

ハートの飾りは昔のレッスンの残り物です。
あまりにも殺伐としていたので、レッスンの残り物のミントの葉とともに、飾らせてもらいました。

お料理教室の先生のご自宅のクリスマスケーキがこんなんでいいんでしょうかと思いつつ、いやいや、食育ですよ、食育!!と自分に言い聞かせるイブでした。

見た目はさておき、スポンジ台ですが、冷蔵庫に一晩保存して翌日の朝。

141225_XmasCake3.jpg

なんと、固くないし、パサついてもいませんでした!!
しっとりしてるー。
ねっとりもしてなーい。

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炒りぬかパワーやる〜〜〜う!!!

しかし、娘(小1)は
「もっとふわんふわんのケーキがよかった・・・」
と言って、スポンジは1口食べただけで、マシュマロとバナナしか食べず。
やっぱり違和感があったようです。

うちの子供達、実はデコレーションケーキはもともとあまり好きじゃないのですが、ココナッツドリームのチョコケーキはおいしい!と言って食べたという実績がありまして。
卵使ったシフォンケーキにクリーム塗ったのもモリモリ食べたこともあるし、おいしいものならちゃんと食べてくれるわけで。
子供の舌は正直ですね。

でも、手抜きしたい方には、炒りぬかパンケーキ生地のスポンジ、食感的には結構おすすめかなと思うのですが。
今回の件で、小麦・卵・乳なしで、軽い食感&「小学校低学年の子供もちゃんと食べてくれる」(←これが実は難易度高い)スポンジ台、作ってみたくなりました。


1〜2月の通常レッスン、
「即席簡単米粉肉まん」
「米粉のグリッシーニ」
「ココナツミルクと甘酒のジェラート」

2月12日に1席のみ、空きがあります。

◆大好評でしたつぐみん先生のお味噌講座。
今度は味噌ではなく、「麹」をテーマに、2月に講座の開催が決定しました!
取り急ぎ、日程のみ決まっております。
2/11(祝)
2/22(日)
2/25(水)
の3日間です!
詳しい内容はこれからになりますが、ご希望の方は先行してご予約受け付けますので、
info★komeko100.com
(★を@に代えて、メールください)
まで連絡下さい。






posted by 多森 at 23:52| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年10月16日

米粉パスタ生地で餃子もできた


今日のレッスンは、急遽キャンセルが出て普段よりのんびりペースでできたので、ずっと気になっていたあれを確かめることにしました。

この自家製米粉パスタ生地、餃子の皮にもなるんじゃないの!?

生徒さんに、ちょっと餃子ができるかどうか、実験してみてもいいですか???
と聞いたところ、快く、というか逆に喜んでくださいまして。

まずは、打ち粉をたっぷり振ったまな板の上で、めん棒を使って丸くのばす。
おお、餃子の皮っぽい!!

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具は、パスタの具で用意していた、アボカド、シラスに、ジェノベーゼソースを混ぜたもので。イタリアン餃子って言ったらおしゃれな感じですけれど、ただのありあわせ…。

ひだを作る時に端が割れやすいですが、地球の引力を利用するように包むと(←文字で伝えるのは難しい方法)・・・。

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できたー!!
めっちゃ餃子!!!!

ここからは普通の餃子を焼く要領で。
フライパンに油をひいて、中火。餃子を並べて、水を入れてふたして蒸し焼き。

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ふたを取って水分飛ばして焦げ目がついたらできあがり。

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で・・・・できた!!!
思ったより簡単!

米粉餃子制作のコツ(人生でたった10個だけ作った経験ですが)

・打ち粉は米粉より片栗粉のほうがいい。
・伸ばす時にあらかじめ手のひらで丸く平たく伸ばしてからめん棒でのばすときれいな丸になる。
・薄く伸ばしすぎるとやぶれやすい。
・伸ばしたらすぐに具を包んだほうが、生地が乾燥する前に包める。めんどくさいけど。
・具は少なめのほうがきれいに包める。
・焼くときは、1個ずつ離して並べないとくっついちゃう。
・油は薄めにひいたほうがいい。←焼きあがりに結構油くさくなるので。

これまで参加頂いた生徒さんへ

レッスンで作った例のブレンド生地で今回のようにできました!
製菓用米粉だけだと、ちょっとコシが弱くて包みにくいかもしれませんが、頑張って包めばできそうです。
ヒダにこだわらずに半分折りで閉じちゃえば、やぶれることもなく包めると思います。
今日試食してもらった生徒さんはおいしい、おいしい!って食べてくれました。
具は、やっぱりノーマルな具のほうが断然合うと思います。
よろしければ、是非お試しください!

皮の食感ですが、もっちもち。
市販の皮のように薄くないので、結構歯ごたえあります。
これ、どちらかというと、小龍包にしたほうがしっくりする生地です。
年明けのレッスン、肉まんにしようと思ってるんですが、小龍包も一緒に作っちゃおうかな…。


自家製パスタ&酵母マフィンレッスンも、残りあと1回となりました。
マフィンのレシピはかれこれ2か月くらい試行錯誤したレシピでしたが、始まってみるとあっというまですね。
試食では時間の都合上、冷凍を自然解凍したもので食べて頂いてますが(本当はトースターで温め直したいのに、ブレーカーが落ちるのでそれもできずもうやだ〜(悲しい顔))、焼き立てのおいしさは格別なので、是非おうちでも作っていただけたらと思います。

今回のレッスンで試食ランチの時に出しているデリは、グリル野菜のマリネ。

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これも、皆さんにおいしい!って言ってもらえて、手間ひまかけて用意した甲斐がありました!

試食の時のデリまでレシピを考える余裕がないので、デリはいつもネットや本でおいしそうなものを見つけてちょっとだけアレンジして出していますが、今回は日清オイリオのサイトにのってたものでしたー。

作り方は、こちらに出ています!

ここのレシピからの変更点は、
・かぼちゃなし。エリンギ追加。
・グリルで焼く前のオリーブオイルまぶす時に、にんにくも一緒に混ぜちゃう。
・マリネ液のオリーブオイルは大さじ3。
・マリネ液にアガベシロップ小さじ1/2追加。
・焼きあがったら熱々をすぐにマリネ液にくぐらせる。
・ジップロックでできるだけ空気抜いて密閉して冷蔵庫(少ないマリネ液でも全体に味がからむんで)。
です!


★明日アップするブログで、12月のつぐみん先生の味噌講座の詳細告知&募集開始予定です!
「私が作りたいから」という理由で頼み込んで今回実現したこの企画。
この味噌は本当に絶品です。
気になる方、是非一緒に仕込みましょう〜!!!





posted by 多森 at 20:41| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年09月24日

こだま酵母の米粉マフィン、ブルーベリー版の味は?


今月と来月の通常レッスンはこだま酵母の発酵米粉マフィン。
今月のレッスンは無事終了し、次回は10月です。
レッスンでは、ラズベリーのマフィンを作っていますが、生徒さんから、
「これって、ブルーベリーでもできますか?」
と質問が。
もちろんできる、できるはず、できないはずがない。
しかし、理論上できるかできないか、ということは答えられても、それがおいしいかおいしくないかは、作ってみなければ分かりません。
ということで、作ってみました。

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はい、予想通り、無難にできました。
問題は味です。
ブルーベリーは冷凍の粒のとても大きいものを使いました。ラズベリー並みのサイズです。

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さて、味のほうですが、そうですね〜、どうでしょう、普通においしいかと。
でも、断然やっぱり、ラズベリーのほうがおいしいです!
というのも、酸味が、このブルーベリーにはなくて。
それがなんだか物足りない。
ラズベリーはその点、程よい酸味が、マフィンの優しい甘さにアクセントとして映えるんです〜。

とりあえず、ご報告でした!

この発酵マフィン、ベーキングパウダーのマフィンと比べると、かなり味、香り、違います。
手間はちょっぴりかかりますが、基本こねる必要もなく、混ぜて、タイミングを計って焼くだけです。
冷蔵発酵もできるので、生地を前日に作っておいて、翌日焼くということも可能です。
ベーキングパウダーのマフィンでは味わえない、優しい風味、是非体験していただきたい!!

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そんな、9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


ですが、10/1(水)にキャンセルが出て、1席空いています。
10/15(水)も1席空いてます。
レッスン詳細はこちら。

さて、
9月のレッスンも無事終わり、今月残るは山形県、最上地域雇用創造推進協議会での出張レッスン
地元の最上産の米粉を使って、簡単でおいしいアレルギー対応メニュー2品を作ります。
遠方でのレッスンなので、いつにもまして緊張します。
米粉に合わせた水分量などの最終チェック、もうちょっとやっておこうと思います。

先週金曜は、2か月に1度の私のパンの師匠のレッスンに行ってきました。
ふだん、できるだけアレルゲンフリーで、というテーマでメニューを作っていると、果たして、これってアレルギーないジャンキーな人が食べても「おいしい」って思えるものか!?と不安になることもしばしば。
今の自分には、「街のおいしいパン屋さん」の作る工程と味をたっぷり体験できる、貴重な場です。

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焼きあがったパン達。
今回はオリーブオイルを使ったフォカッチャ生地。1つの生地から、6種類のパンが生まれました。

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これで1人分です。全部お持ち帰りです。
写真内にあるマグカップから、このボリュームが伝わるでしょうか。
マグカップも結構大きいサイズのものなんですよ。
フーガス(葉っぱみたいな形のやつ)は、私の手のひら2つぶんくらいあります。

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このグリッシーニがおいしくって、我が家の子供たちにも大ウケ!
サクサクでガーリック効いてて、ハマル味です。
これ、米粉でできないかな〜。
試しにやってみようと思います。ガリガリになりそうだけど。


■ ぽけっとエプロン ひょうどう先生の
「飾り巻きずし教室」
10月26日(日)、10月28日(火)、10月29日(水) の3日間開催されます!予約受付中です。
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詳しくは⇒こちら

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日程等決まり次第、告知します!






posted by 多森 at 13:32| Comment(5) | 試作&実験レポート

2014年09月21日

とかち野酵母とグルテンフリー米粉パン、相性はどうか!?


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最近、
「ミズホチカラ」という品種の米で作られたパン用米粉の仕上がりが小麦っぽくってすごい。
という話でFacebookや教室は盛り上がっておりますが。
(その米粉についての詳しい話は⇒こちら

炊飯器で焼いてもこんなにふんわり〜!!

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試食で生徒さんに出したところ、みなさん本当にびっくりされました。
アレルギーのお子さんは「これ食べられる?食べられるパン?」
と何度も確認するくらいの小麦っぽさです。

※ミズホチカラパン用米粉をお取り寄せした方いらっしゃいましたら、米粉100に対して水分量は84でやってみて下さい。今のところ、タモリはそれでよい感じにできています。

その米粉で、まだ未体験だった「とかち野酵母」を使ったパンを焼いてみました。

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パッケージには、
「雄大な北海道の大自然で育ったエゾヤマザクラのさくらんぼから生まれた十勝産の酵母です」
とあります。

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原材料は「酵母」のみ!
こだま酵母と同じですね。

こだまはぬるま湯に酵母をぱらぱらと入れて「5分」放置後混ぜて使う、という工程ですが、とかち野の場合は、ぬるま湯に砂糖を入れる、放置時間が「20分」、という違いがあります。
まあ、20分ていっても、その間に材料の計量とか、ちょろっと洗いものとかしてたらあっというまです。

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放置してると、しゅわしゅわ泡立ってきます。
この時点で、香りもけっこう強いです。こだまの香りに似てる。

最初に焼いたのはミニ食パン型。米粉に対して、酵母は2%。
どうも、生地を混ぜている段階で、いつもの水分量84%では固いような…。
おかしいなあと思いつつ、そのままで。
発酵力はかなり高く、いつもより短時間で発酵完了。
焼き立てをすぐラップで密閉して、まだ生ぬるい状態で冷凍庫へ。
翌日、自然解凍で食べてみました。

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うーん。
弾力はやっぱりすごいですが、どうもパサついた食感。
きめも粗めです。
米粉パンにありがちなねちゃつきは全くない代わりに、ぱさぱさしていて、しっとり感もイマイチです。
そして、香りもなんだか独特。
友達のパン職人に試食してもらったところ、「チーズみたいな匂いだね」とのこと。
私も、どうも香りが強すぎる気がしました。

もしかしたら、発酵力も強かったし、酵母の量が多かったのかもしれない。
このしっとり感のなさは、水分量がやはり少なかったのかも?

ということで、次は酵母の量を半分にしてみました。
米粉に対して、今度は酵母1%です。
水分量は84%で今度はちょうど良い感じ。
前回の生地が固かったのは単に計量ミスだったのかもしれません(おはずかしい)。
結果、1%でも、充分な発酵力でした。
今度はプチパンにしてみました。
焼き立てあつあつをラップで密閉。
その後冷凍保存するつもりが、子供の寝かしつけで朝まで寝てしまったー。
約12時間常温保存でこんな感じ。

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前回ほどのパサパサ感ではないものの、やっぱりしっとり感にかけます。
フランスパンのような食感。
子供達に出してみたところ、そのままだと「なんかこの匂いやだ」と食べてくれません。
バターシュガートーストにしたら、モリモリ食べていました。

このパサパサが、酵母のせいなのか、ミズホチカラ米粉だからか・・・。
または、冷凍⇒自然解凍だったり、焼いてから12時間後だったからか。

ちなみに、純米パンミックスや、製菓用米粉+こんにゃくマンナンに、こだま酵母で焼いたパンは、冷凍⇒自然解凍でもふんわりしっとりだし、12時間くらいならおいしいのですが。。。

今度は、ミズホチカラ以外の米粉+とかち野酵母、という組み合わせで確認してみます。

やはり、こだま酵母やこんにゃくマンナンの、「デンプンの劣化を抑える効果」が、大きく影響しているのかも。

ミズホチカラという品種はアミロース含有率が高めなのでデンプンの劣化はたぶん早いだろうし、とかち野もこだまみたいにトレハロースが多いっていう記述は見当たらないし。

あーでも、焼きたてはきっとおいしかっただろうなあ。
焼き立てを食べるのをうっかりしていたのが悔やまれます。

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もうちょっと色々な組み合わせでとかち野で焼いてみて、今後使うかどうか、吟味したいと思います。
しばらく、皿洗いボランティアのメニューに並ぶかもしれません。よろしくお願いします。

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(Facebookではお知らせしましたが、こんな制度始めてます)


■10月の基礎パンクラス「炊飯器パン」レッスン、おかげさまで満席となりました。
次の基礎パンクラスは、11月に「イングリッシュマフィン」を予定しています。

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


140811_Trofie.jpg 1409_Muffin1.jpg

10/15(水)にあと1席だけ空いてます。⇒レッスン詳細はこちら。

■ ぽけっとエプロン ひょうどう先生の
「飾り巻きずし教室」
10月26日(日)、10月28日(火)、10月29日(水) の3日間開催されます!予約受付中です。
kaeru.jpg rose.jpg
詳しくは⇒こちら

■12月に、つぐみん先生の「玄米麹とさといらず大豆で作る絶品味噌」作りを企画中です。
日程等決まり次第、告知します!




posted by 多森 at 00:46| Comment(0) | 試作&実験レポート

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