アーモンドプードル（アーモンドパウダー）の代用素材 〜タイガーナッツ編〜

先日アップしました、
アーモンドプードル（アーモンドパウダー）の代用素材 〜オートミール編〜
の続き。

本日レポするのは、タイガーナッツ！！



タイガーナッツ。
最近ではうちの近所の「ＯＫストア」や「いなげや」なんかでも見かけるようになり、徐々に認知度も上がってきました。


（こちらは冨澤商店にて購入）

写真にも書いてあるとおり、タイガーナッツは、ナッツって言ってますけど、ナッツではなくて、カヤツリグサの塊茎（カイケイ）で野菜の仲間なんだそうです。
詳しくは→このあたりを参照。

なので、ナッツ類にアレルギーのある方には、代替品としてぴったり！！

粉末は、「タイガーナッツフラワー」として売られているようですが、一般ピーポーには今はまだ入手困難。
ということで、ミルサーでガーーーっと無理矢理粉末にして使いました（※タイガーナッツはかなり固いので、すり鉢で粉にするのは難しそうです）。

あんまりきれいに細かくなりませんでしたが、気にしない。
ダマになりやすく、固まりになっちゃうのですが、米粉などの粉類と合わせた時に、ビニール袋の上からもみもみして、粉の中でできるだけほぐしました。

本のレシピの、基本のマフィンで。
アーモンドプードルを、タイガーナッツ粉末同量で置き換え。
豆乳量もレシピ通りで。



オートミール粉末の時と同じでかなりゆるくなりました。
たぶん、ミルサーで粉末にしたものは、オートミールにしろタイガーナッツにしろ、あまり微細にならないので、細かい粉末に比べて粗い粉末は同じ水分量ではゆるくなる傾向にあるんだと思います。
なので、粉末として売られている「タイガーナッツフラワー」を入手できた方は、レシピ通りの水分量にしたらこんなにゆるい生地にはならないんじゃないかな〜（想像）。



焼き上がりのお姿。
断面はこんな感じ。



◆食感：ふんわりしている。ほっこり、という言葉が合うイメージ。微細になりきれなかった粒がチョリチョリした歯ごたえになり、アクセントにＧＯＯＤ。
◆味：あまりくせはないがオートミールよりは甘みを感じる。
◆24時間後の様子：パサ付きは少しあるが、温め直さなくてもおいしいレベル。

以上、タイガーナッツ編でした。
ココナッツフラワー、大豆粉、ひよこ豆粉、の結果も、順次アップします！お楽しみに！！


▼そんなマフィンのレシピは、こちらの本にのってます！▼




【お知らせ】
7/20（水）プライベートレッスン、同席者募集中です。
メニューは、
・発酵いらず！じゃがいも生地で作る簡単カルツォーネ
・こだま酵母のラズベリーマフィン
・グルテンフリーな米粉グリッシーニ
・フライパンで作る、米粉の今川焼
受講料等、詳しくはこちらをご覧下さい。

吸水の高い米粉、低い米粉、マフィン焼き比べ

みなさま、こんな米粉の特徴、ご存知でしょうか？
たとえば、この２つの米粉。



左が波里のお米の粉
。
右が共立食品の　「米の粉」

それぞれに、同じ量の水を入れて混ぜてみると。



なんと、こんなに生地の固さが違うわけです。

本やネットにあるレシピを見て、
「レシピ通りに作ってるのに、写真みたいに美味しそうにできない！！！」

と悩んでいる方、この、

「米粉は、ものによって吸水が全く違う」

という事実をまずは知っていれば、道は明るいです！！

↓この私の著書の中でも触れていますが、



「ケーキをふんわりと軽く仕上げたい場合」。
この場合は、右の吸水の低い米粉がおすすめです。

では、左の吸水の高い米粉でケーキを作ったらどうなるんでしょうか。

２つの生地のようす、焼き上がりの食感の違い、時間経過によるパサ付きの変化の差、レポしたいと思います。

まず生地の固さ。
共立は本のレシピ通りの豆乳量です。（チョコチップ入れてます。）



波里は吸水が高いので、豆乳量は本のレシピ＋40g。（こちらもチョコチップ入れてます。）
共立に比べてまだ固いですが、念の為これくらいにしておきました。



型に生地を入れたところ。
共立はゆるゆる。波里はちょっとこんもり。
波里はもうちょっと豆乳入れてよかったかもしれません。



焼き上がり。
ゆるい生地の共立は膨らみは横にも広がり、きのこ型っぽく。
ぽってり生地の波里は縦方向への膨らみ。





※ちなみに、私のレシピは、ベーキングパウダーや重曹は結構控えめだと思います。膨張剤の苦みが少しでも残るのが苦手なので、膨らみよりも味を重視しています。
もっとモリモリに膨らませたい方は、ＢＰや重曹の量、増やしてもらってＯＫです。

断面。



共立に比べて波里は気泡が詰まって見えますが、見た目ほど詰まった食感でもなく、ねとつきもありません。
ふんわり感は共立が上、
しっとり感とモッチリ感は波里が上です。

どちらもそれぞれにおいしいです。
これは本当に、好みだと思います。

老化（＝パサついて固くなる）の経過観察テスト結果はこんな感じ。



なんと、波里で作ったマフィンは、３日経過してもしっとりしていました。
水分量が多い生地は、多ければ多いほど、老化のスピードも遅くなります。
（ちなみに水分量30〜60％の場合が最も老化のスピードは速くなるそうです）

つまり、

吸水率の高い米粉で、水分をたっぷり含ませて焼いたケーキは、パサつきは遅くなる。

わけなんですね。

ただし、

・軽い食感が良い場合は吸水の低い米粉がベター

・吸水が高いからといって、その米粉に合った限界値を超えた水分を入れ過ぎたらたぶんねっとりする。

・吸水の高い米粉で、本やネットのレシピ通りの水分量で、と水分量を調整せず固い生地のまま焼くと、気泡が細かく入らずうまく膨らまない。

以上を踏まえて、お好みの食感に合った米粉を選んで頂ければと思います！
ただし、上新粉のような、粒度の粗い米粉の場合は、基本的にケーキに使うと食感イマイチなので、料理・製菓用の米粉を使うほうが得策です。
（※豆乳メレンゲを使ってシフォンケーキ等を作る場合に、メレンゲを潰さない為にあえて粒度の大きい米粉を使う製法がありますね、その場合は例外ですが）

※今回、波里の米粉を使った実験をしたきっかけは、生徒さんから、
「波里の米粉で作った蒸しパンが３日経ってもパサつかないんです」
と教えてもらったからでした。
それまでは、ふんわりさせたいケーキ生地や蒸しパンには、私は吸水の高い米粉は避けていました。
ブラウニー等のずっしり系のケーキには吸水の高い米粉が向いてるとは思っていましたが、ふんわり系には向かない、と思っていたんですね。
でも、軽さはなくても、充分なふんわり感。
まだまだ勉強不足だなと痛感した次第です。
教えてくれたＴさん！！
ありがとうございました！！！

※今回の結果は、「豆乳」を使った場合の結果です。他の液体を使った場合にはまた別の結果になります。


【お知らせ】
7〜9月の3カ月間、プライベートレッスン月間の予定です。
お問い合わせの多い、多森式高加水パンの免許テストもこの期間に受け付けます。
予約受付開始は、
リピーター先行受付：6/11(土)10:00AM〜
ご新規さま：6/17(金)10:00AM〜
日程は、
7/7, 11, 13, 14, 20, 21,
8/25, 31
※7/13, 20, 8/25, 31は14:00まで、その他は16:00までレッスン可能です。
※高加水テストは、7/15, 22, 8/26。定員2名まで受付ます。プライベートレッスンの受講のついでにテスト希望の場合も相談に応じます。
9月の予定は8月の上旬までに決めて、告知させて頂きます。
※大変申し訳ありませんが、この夏は家族との時間を重視しようと決意しまして、休日祝日の開催はありません。ご理解のほど、どうかよろしくお願い致します。
レッスンメニューの詳細や金額等は、まとまり次第ブログにアップします。


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アーモンドプードル（アーモンドパウダー）の代用素材 〜オートミール編〜

おかげさまで好評発売中の、『米粉だから作れる とびきりおいしい焼き菓子』。



この本を出すにあたり、できるだけアレルギーのある方にもおいしく作ってもらえたら、との思いがあり、巻末で代替素材の紹介をしています。
ただ、アーモンドプードルの代替には、炒りぬかをおすすめしたのですが、ナッツがダメな方の中には糠もＮＧ！という方が、思った以上に多く…。
このままでは、せっかく買って頂いた本が活用されないままになってしまう…。
それは切ない！！なんとかしなければ！！！
ということで、代替できる食材のラインナップを増やしたくなりました！

クッキーに関しては、アーモンドプードルなしで作れるもの、色々収録しています。

・きなこ
・かぼちゃフレーク
・紫イモフレーク
・さらしあん
・オートミール
・ココナッツファイン
・ひよこ豆粉
・炒りぬか

こういった素材が、アーモンドプードルの役目の「食感や風味」の働きに使われていますので、参考にしてください！

ケーキに関してですが、すでに本の中で、

・おから
・かぼちゃフレーク
・バナナ
・酒粕
・きなこ
・炒りぬか
・チアシード

など使い、アーモンドプードルなしで作るもの色々紹介しています。
ただ、ケーキに関しては、確かにアーモンドプードルや炒りぬかを使ったものが多い。
（ケーク・サレは、いずれも使ってないんですけどね）

ということで、ケーキで使えるアーモンドプードルの代用素材、色々試してみました！
以下、合格レベルだったものです！

１、オートミール（粉末）




２、タイガーナッツ（粉末）




３、ココナッツフラワー、ココナッツファイン（粉末）




４、ひよこ豆粉




５、大豆粉




これらそれぞれの、生地の様子、焼き上がり、味、食感、時間経過によるパサつき具合など、これから詳しく紹介させていただきます。

ということで、今日は、１の「オートミール」から。

１、オートミール（粉末）

上記ラインナップの中で、一番手に入りやすい商品ですね。
今回はオーガニックのこんな商品を使いましたが、スーパーで手に入るもので大丈夫です。



ミルサーで粉末にして使いました。
ミルサーがない場合は、すり鉢＆すりこぎでも根性で粉末にできます（しんどいですが）。



本のレシピの、基本のマフィンで。
アーモンドプードルを、オートミール粉末同量で置き換え。
豆乳量もレシピ通りで行ってみました。



かなりゆるくなりましたが、オートミール粉末は時間が経つほど水分を吸っていくのでまあ大丈夫でしょう、と予想。
このまま焼いちゃいました。



いい感じに焼けました。
断面はこんな感じ。



◆食感：ふんわりしてる。ふわっと軽い感じ。ほんの少しだけ、歯にくっつく感じがある。
◆味：くせがない。コクに関してはちょっと物足りないかも？でも、具を加えれば具の味が引き立ちそう。
◆24時間後の様子：パサ付いている。ホイルにくるんでトースターで温め直すとふわっふわ。
◆ココナッツフラワー、タイガーナッツ、ひよこ豆粉、大豆粉、と比べると、時間がたった時のパサ付きは一番感じる。

以上、オートミール編でした。
他の素材の結果も、順次アップします！お楽しみに！！


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ビーガンメレンゲの泡立ち実験

もうかなり日本でも知名度が上がったかと思います、「豆の煮汁＝Aquafaba」を泡立てて作る「ビーガンメレンゲ」。



あれこれキッチンでも、このひよこ豆の煮汁を利用して「ベジメレンゲチョコムース」を作るレッスンをしました。



ベジ仕様とは思えない味と食感に、みなさん喜んでくださいました！

そんなレッスン中に感じていたことが、
「日によって泡立ち方、特に泡立つまでの時間が違う…」
ということ。
どういう条件が最も早く泡立つのか、確認のため、実験してみました！

おそらく、以下３つによって、泡立ちに差が出るとにらみ。

「煮汁の温度の違い」
「煮汁の濃度の違い」
「ホイッパーの違い」

ということで、以下４パターンで、
「とりあえず角が立つ」
状態までの時間を計りました。

※煮汁の量は、すべて200cc。
※今回は、味噌仕込み用に煮た青大豆（福井県産 大だるま）の煮汁を使いました。

１、まずは、そのままの濃度で、冷蔵庫で冷やしておいた煮汁を使用。温度を計ると約６度でした。
ホイッパーはOKストアで買った激安の「貝印 ハンドミキサー」
速度は最初から最後まで「４」のみにしました。
結果は、「2:44」。



２、次は、400ccあった煮汁を1/2の量、200ccまで煮詰め、濃度を濃くし、冷蔵庫で冷やしておいたものです。
ぷるん、とした卵の白身のようなものがところどころにあるような…ゼリーの固まりかけみたいな液体になっています。
ホイッパーは同じく貝印ハンドミキサー。速度４。
普通の濃度のものと比べると、混ぜはじめから重い感じです。
泡立ったメレンゲの状態もきめ細かく感じます。
結果は、「1:51」。早い！！
「濃度が濃いほうが泡立ちは早い」ということが分かりました。



３、次は、煮汁をいったん沸騰させ、あつあつ状態のものを使用。温度を計ってみると、約90度。
貝印ハンドミキサー。速度４。
熱い煮汁はとろみがなく、さらっとしています。
案の定、時間は「4:27」。遅いです。
「温度が高くなるほど泡立ちに時間がかかる」ということが分かりました。



４、最後は、ホイッパーを替えて。
海外の方々はでかい泡だて器みたいなのでホイップしてるようで、たぶん、こういうの↓

を使ってるんじゃないかと思いますが、うちにはそんな高級なものはないので、もうかれこれ15年ちかく使ってる、ブラウンのマルチクイックハンドブレンダーで、泡だて器のアタッチメントをつけて。
結果は、びっくり、やっぱりこっちのほうが早いんですね。
時間「1:51」。
濃度濃いバージョンとぴったり同じ時間でした。
「普通のハンドミキサーより、泡だて器タイプのアタッチメントあるのを使ったほうがほうが早く泡立つ」ということが分かりました。



長々と書きましたが、結論。

最速で泡立てたいならば、

１、煮汁の温度を低く。
２、煮汁の濃度は濃く。
３、ホイッパーは泡だて器の形。

が良い！

※注意：上の条件じゃなくても、時間をかければちゃんと泡立つのでご安心を。煮汁がうっす〜〜〜い場合は分かりませんが。

なぜ冷たくて濃いほうが泡立ち早いのか！？
多森の考える、その答えは…

「そのほうが、煮汁のとろみが強いから」

です。
冷たい方がとろっとしてたし、さらに濃いほうはもっととろっとしてたんで。

ホイッパーの形状の違いは、泡だて器タイプのほうが空気が効率的に含まれる仕組みなんでしょうね。

ということで、この実験結果が、ビーガンメレンゲで苦戦してる方のお役に立てれば幸いです。

さて、この実験により、大量にできたメレンゲは、メレンゲクッキーにしました。
ボールをひっくり返しても落ちてこないくらいさらに泡立てて。



砂糖（今回は粉糖）を加えて泡立て、加えて泡立て、を繰り返し、コシの強い、つやのあるメレンゲを作り。
（今回はアールグレイの茶葉1パックと塩少々も加えました。この写真は、濃度の濃い煮汁200ccに、粉糖150g入れたバージョン）



絞り出して、110度のオーブンで90分。
完全に水分飛んで乾燥したら、メレンゲクッキーのできあがり。



焼き菓子にするには、精製度の高い砂糖のほうが良いようです。
海外のコミュニティを見てみると、ココナッツシュガーは失敗する、とか、エリスリトール（希少糖）はうまくいった、とかで盛り上がってました。

希少糖、そういえば使ったことありません。
ちょっとおもしろそうですね。


【お知らせ】

★春休み親子レッスン「フルーツブッセをつくろう！」



3/21（祝）14:00-15:30　の回にキャンセル出ました。1席空いてます。
予約状況は⇒こちら。
レッスン内容、予約方法、詳しくは、⇒こちら。

★香坂つぐみ先生「糀キッチン」：
・３月のレッスン『一日でわかる発酵講座』→全日程満席
・４月のレッスン『ポッサムキムチと水キムチレッスン』→キャンセル出てます。1席空きあり。
・追加開催『さといらず大豆と玄米麹の手作り味噌教室』→満席
・５月のレッスン　ベーシックの発酵教室『甘酒三昧！一日でわかる甘酒教室』→予約受付開始
・５月のレッスン　ベーシックの発酵教室『麹三昧！炊飯器で作る塩麹レッスン』→予約受付開始
となっています。
レッスン詳細＆お申し込みなど、詳しくは
→糀キッチンホームページへ

★渡邉アイコ先生「グルテンフリー＆低糖質フォンダンショコラ」レッスン⇒残席１となってます！




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グルテンフリー米粉パンにタピオカ粉をブレンドするメリット

炊飯器パンレッスンも明日で最終日。
今回の炊飯器パンレッスンでは、市販されてない、研究過程のとある米粉で作ったパンも試食してもらっています。



名前もまだないこの米粉。
こちらの記事の後半でも紹介しましたが、特殊な製法で作られていて、独特の香りと、ベーグルのような引きの強いモッチリ感があります。

何も加えなくても、
米粉、さとう、塩、植物油、酵母、水、
のみでこのような弾力のあるパンができます。

もっちり感が強く、フランスパン的でもある。
香ばしい、おせんべいのような香り。
とっても特徴的です。

さて、このパンに、タピオカ粉をブレンドして焼いたらどうなるか？



写真では伝わらないかと思いますが、
・柔らかさ
・ふんわり感
・釜伸び
がアップしました。

今までは、タピオカ粉入れなくてもパンできるし、米粉100％でいいわ〜。
と思っていましたが、こういったモッチリ感の強いパンの癖を薄めるには、かなり効果的なんだなあ、と思いました。

この米粉の場合は、タピオカ粉をブレンドすることで万人受けする食感にはなりますが、ただ、せっかくの個性も薄まるわけで。
悩ましいところです。

でもでも、こういう個人の好みで色んな食感に作りかえることのできる米粉、楽しいですよね。
是非、商品化してほしいなあ、と思っています。

グルテンフリー玄米パンができるミックス粉のクオリティがすごい件

あけましておめでとうございます。
今年も「芸人マジ歌選手権」で気持ちの良い新年を迎えました米粉のほうのタモリですこんにちは。
ちなみに初笑いは、おもしろ荘のZAZY。絹江にパンパンでした。

年末年始はしっかり休みを取りまして、時間ができたので、色々と気になることを進めることができました。
その中の１つ。

『グルテンフリーで、ふっくら玄米粉パンができます。パンの他にお菓子もできるミックスです。』

という、熊本製粉の 「オールパーパスベーキングミックス」。



海外進出を意識したデザイン！攻めてますね〜。
パッケージの食パン写真から、これは結果が期待できそうです。
原材料はこんな感じ。
グルテンフリーでこの見た目のパンができるということは…



やはり、増粘剤（グアーガム）入ってますね。
さすが増粘剤パワー。

同じく増粘剤パワーで小麦クオリティなパンができるグルテンフリーパン用ミックス粉としては、代表的な商品には、

お米のミックス粉 パン用 500g【楽天24】[波里 米粉 パンミックス粉]

というのもありますね。
こちらのクオリティもすごいんですよね。
ただ、私は増粘剤の味と匂いが気になって、これを使っていた頃は他の米粉とブレンドして薄めて使ってました。
薄めても充分なふんわり感でしたので。

さて、今回の熊本製粉のこのミックス粉。
その増粘剤の味や匂いがどう出るか？
ここが確かめたいポイントでした。

生地は、裏のパッケージの配合と全く同じで。
パウンド型でオーブンで焼くので、レシピの半量で生地を作りました。



さすがの粘り。
玄米のツブツブ感もほのかに残ってます。
水分量はレシピ通りで、特に調整はしないで、そのまま焼きました。
焼きたてはこんな感じ。



いや〜、すごい。
パーン！と張った表面。
見た目、まるっきり小麦のパンです。

普段私の作る米粉パンの仕上がりに見慣れている子ども達、いつもと違う見た目に興奮です。
きれいにカットした断面を見たいので、焼きたては食べないで我慢。

翌日。こちらが断面です。



おお〜。
普通に食パンだ〜。
最近はミズホチカラのきめ細かさに慣れていたので、この空気感あるキメは新鮮。
20時間近く経過してますが、トーストなしでもおいしく食べられます。

でもやっぱり、トーストするとおいしさ倍増。



うひょー、サックサク〜。
何も言わなければ、たぶん、普通の食パンとして食べちゃうレベルだと思います。
玄米のほのかな甘みもあります。

増粘剤の味や匂いは気になりませんでした。
ただ、噛みしめた後に若干増粘剤のぬるっとした感じがあります。
このぬるっと感は、我が家でも気がついたのは私と息子だけで、夫と娘は気がつかないレベルなんですが。
ここは好みが分かれる点かもしれません。

市販されているもので、「マイセンの玄米パン」もおいしいですよね。
私の個人的な好みは、マイセンのほうかな〜。
でも、熊本製粉のほうも、作り方次第でもっとおいしくなるかも。
他の米粉をブレンドして薄めちゃえば、ぬるっと感も消えるかもしれません。

いずれにせよ、家庭でこのクオリティのグルテンフリー玄米パンが焼けるなんて、これは画期的なんじゃないかと思います。

オールパーパスベーキングミックス 300gグルテンフリー　玄米粉　パン用　菓子用

さて、もう１つ、新しい米粉でパンを作ってみました。
こちらの米粉はまだ開発中のもので、市販されてないものなのですが。
これがおもしろい米粉で。
増粘剤やα化された米粉も入ってませんが、水を加えただけで粘りが出る、特殊な製粉方法の米粉なんだそうです（気流粉砕ではないらしい）。



粘り、確かにあります。
そして、なんとなく、わずかに透明感を感じるんです。なんだろうこの感じ。
あと、個性的なのが香り。
粉の時点で、おせんべいのような香ばしいお米の香りが〜！！
サンプルを送ってくださった方に聞いたところ、製粉時に澱粉以外の多糖類成分も同時に露出変性させるのでこの独特の香りが生まれるとのことでした。

こちらが断面↓



ミズホチカラと比べるとキメは大きめですが、しっとり＆もっちり感はこちらのほうがあります。
あと、今までのコシヒカリ系の米粉に比べて、コシもある気がする。
↓こちら20時間経過した時点での様子。

特殊な製粉方法の米粉をサンプルで頂きました。かなり個性的な米粉です。シンプルな配合、シンプルな作り方で、粉の持つ粘りだけで美味しいグルテンフリーパンできました。20時間経過してますが、ふんわりしっとりしてます。

Posted by 多森サクミ【あれこれキッチン】 on 2016年1月7日

こちらもトーストしたらサクッとしてうまいったら！！



お米の香ばしい匂いが良い感じです。
あと、甘みも強い気がします。
ミズホチカラに対抗する、おもしろい米粉が生まれそう〜〜〜。
次回、高加水ゆるふわパンのレシピで作ったらどうなるのか、テストしたいと思います。


★2〜3月の通常レッスン「ひよこ豆尽くし」レッスンは全日程満席となりました。
今回、常連の方にも席が用意できなかったこともあり、3月に追加で日程組みます。
キャンセル待ちの方には、本日夜（1/7）優先的にご案内メールお送りいたします。
（※新規の方は明日（1/8）10:00AM〜、受付いたします）

酒粕が千差万別すぎる件

ここ最近レッスンに来た方は、お目にかかった方も多いかと思います、酒粕パウンド。
一ヶ月くらい、ずっと格闘していました。
というのも…。



お分かり頂けますでしょうか、このキメの差！！

ほぼ同じ配合で同じように作って焼いているのに、時に左のように、時に右のように焼けてしまうのです。
この原因が分からず、四苦八苦しておりました。

最初はでんぷん（タピオカ粉など）を入れたのと入れてないのの差だろう。
なんて思っていたところ、タピオカ粉入れても、荒くなることがあることが分かり。

次に、
酒粕のせいか！？

と思い、色々な酒粕でトライ。



酒粕って、ペーストだったり、もろもろなそぼろ状だったり、板状だったり、板状でも結構ソフトなのもあったり。
ペーストでも、結構固いのもあったり、ゆる〜いのもあったり。

自由すぎ！！！！

中には、キメが荒くなるなんてもんじゃなく、



こんな、ねちょねちょな物体が出来上がる始末。

うまくできる酒粕とできない酒粕がなんとなく分かってきたところで、
運よくきめ細かくできたな〜と思ってスライスしてると、中心部に向かうにつれてキメが荒くなっていたり（涙）

何度も何度も作ってみて分かったことは、

☆ペースト以外は失敗率が高い。
　というか、板状、そぼろ状ともに、私のスキルでは全滅だった。

☆ペーストでも、固いものとやわらかいものでは加えるべき水分量が結構違う。

☆生地のゆるさのほんのわずかな見極めの差で、きめ細かくなるか荒くなるか運命が分かれる。しかも、その差は豆乳量10gとかだったりする！！

☆型に対する生地量が多すぎると中心部まで火が通るのが遅くなり…、

☆火が通る時間が遅い場所はキメが荒くなる。なので…、

☆火加減もキメの差を左右する。

と、初心者にはきっとかなり難易度の高いレシピだということが判明しました。

うまくできたら最高においしいので、なんとか、分かりやすいレシピを完成させたいところです。

あ、でも、パウンドは難しいんですが、ブラウニーになると、ぐっとハードル下がります。



どんな酒粕でも、それに合わせて豆乳の量を加減してあげれば大丈夫でした。
ゆるめの生地にして、ふんわりしっとりさせてもよいし、固めの生地にしてみっちり系な弾力ある感じに仕上げてもよいし。
生地が固かろうが柔らかろうが、失敗、ということはあまりない。
ありがたい。

いやはや、パウンド様に関しては、結果の差が大きすぎるので苦労しました。
原因追求のために、試食に協力してくださった生徒の皆様、ありがとうございました！！


☆お知らせ

次回基礎パンクラスは、「炊飯器米粉パン」です。
年明けの１月を予定しています。
よくよく考えたら、炊飯器パン、前回は３月だったんですね、ずいぶんと間が空いてしまいました。
お待ち下さった方、長い間すいません！

日程は、

1/13（水）、14（木）、17（日）、20（水）、21（木）

予約受付は、12/4（金）AM10:00〜
を予定しています。



詳細はまた後日、こちらのブログで告知させていただきます！！

私なりの、うさぎデコケーキ

娘の誕生日にうっかり仕事を入れてしまいケーキを作ることができなかったため、1週間遅れの週末にお祝いをしました。

事前に娘に何のケーキで祝ってほしいかヒヤリングしたところ、

「うさぎちゃんのショートケーキにして」

とのこと。

私なりに、うさぎのケーキを表現してみました。
　　　↓
　　　↓
　　　↓
　　　↓
　　　↓



どないでっしゃろか〜〜〜〜〜？？？

あら？どこかで見たことある雰囲気！？

奥さんこれ、昔、親子レッスンで作ったくまちゃんマフィンと、顔同じちゃいますー！？



ま、まあ、耳が長いんで、どう見てもうさぎですよね？？？
冷静に考えると、鼻が違うけど・・・。

（※一応グルテンフリーですが、スポンジ台は卵使用、デコは生クリーム使っちゃってます）

気になる娘の反応、第1声は・・・？

「うわ〜〜〜〜〜あ」

でした。
よかった。

クッキーは、レッスンで作った「ひよこ豆のサクサククッキー」。
そういえばメッセージプレートも書いたのに、写真に撮るのを忘れていました



この、

「ちゅいっちゅいっとクリームで全体を埋め尽くしたらクッキー貼りつけて終わり」

方式。
超簡単で子どもにもウケがいいので、おすすめです。

ケーキの周りにフルーツやらミントやら飾ったらもうちょっとおしゃれになりそうなもんですが、うちの子どもにとっては、そういうのは「よけいなもの」のようで。
とりあえず、喜んでもらえて胸をなでおろした週末でした。


さて、引き続き新作レシピ試作のほう、すすめています。
ここ数日は、和風のお菓子レシピがすこぶる良い感じにできてます。




抹茶と大納言の米粉ビスコッティ。




おからの米粉焼きドーナツ〜きなこ仕立て。


どっちも自信作！！
やっぱり、米粉と和は合いますね〜。

あと、写真撮るのを忘れてましたが、ゆず茶を使ったマフィンもなかなかのおいしさでした。
ただ、生地の中にゆず茶を閉じ込めたいのですが、ジャムが下に沈んでしまうんですよね。
なんとか中に留まってくれるようにできないもんかと悩み中。

あとは、よもぎ系、酒粕系、
この辺も早いところ着手したいところです。

引き続き、がんばって進めていきたいと思います！！！
食べちゃって祭り参加の皆様、どうぞお楽しみに〜！！！


☆浅川つぐみ先生の『 手作り発酵ジュース ワークショップ 』



9/6（日）
9/26（土）
に、1席ずつキャンセルが出ました！

我が家はすっかりこの発酵ジュースにはまりまして、毎日家族で楽しんでいます。
特に、発酵ジンジャーエールは本当においしい！！！
夫もかなりお気に入り。
気になる方は是非！！　詳細は ⇒こちら。

ひよこ豆缶の煮汁で卵白並みのメレンゲが！！！

Facebookのほうでもレポしてましたが、ひよこ豆缶詰の煮汁で・・・・。



こんなメレンゲができましたー！！！！
衝撃です。
まるで卵白！！！！
見た目と舌触りがもろ卵白メレンゲなので、味も卵白のような気がするからミラクル！！

煮汁を泡立ててメレンゲ作るなんて、そんなまさかのことを、もちろん私が考え出したわけではなく、元ネタは、こちらの動画。



米粉・玄米・米ぬかファンクラブという、Facebookグループで、参加者の１人の方が投稿されていた情報でした。

この動画を見て、すぐにやってみよう〜！！
と思いながら、ひよこ豆缶買って安心してGWに突入。
しばらく、記憶の隅に追いやられていましたが、やっと思い出し、半信半疑でやってみたところ、見事なメレンゲができたのでした。

これまで、卵が使えずにあきらめていたあんなものやこんなものが作れる・・・。
妄想はふくらみます。

まず、最初に作ったシフォンケーキは、見るも無残な結果。
昨夜もリベンジしましたが、ぜんぜんだめ。
失敗が続くと泣きそうになりますが・・・。
ちゃんと成功したものもあります！！



ムースです〜！！！
濃厚チョコムース、できました！！



いかがでしょうか、このエアリー感。
口の中でメレンゲが溶けてゆく〜〜〜〜。
ほわっと濃厚。我ながらものすっごいおいしいです。
（今回普通の板チョコ使っちゃったので、次回は乳不使用チョコで作って味を確認せねばですが）
豆の煮汁で作っているとは誰も思うまい。
上にのってるクリームは、ココナッツミルクで作りました。
なかなか合うわよ。

マンゴーピューレで、マンゴームースも作ってみました。



寒天の量が少なすぎてゆるゆるでしたが、ちゃんと泡が残って、こちらもまた美味でした。
ムースのレシピは、あとちょっと調整すれば、完成しそうです。
夏休み明けのレッスンで紹介したい〜。

で、一番完成させたいレシピはシフォンケーキなのですが、超苦戦です。

しょっぱななんて、こんなん。



形すらキープできないありさま。
昨夜リベンジで作ったのは、かろうじて形は残ったものの、ねっとりしちゃっててそりゃあもう。
これはハードル高そう（涙）
もうちょっとがんばってみます。

チョコムースは激うまだったので、本当に救われました。




★おしらせ

◆６〜７月の通常レッスン、
『米粉の焼き菓子における「でんぷん」の役割を体験するラボ』

　

ケーク・サレとクッキーで、デンプンの種類や配合具合で食感や味がどう変わるかを体験する、ラボ形式のクラスです。
現在、リピーターの方の先行予約受付中です。
新規の方は明日、5/19（火）10:00AM〜予約受付いたします。
詳細は、⇒こちら。


◆つぐみん先生の発酵講座シリーズ
『 甘酒・塩麹 〜SUMMER〜 』



予約受付中です！

・発酵ちらし寿司。
・冷や汁
・夏の甘酒バリエーション
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など、またもや盛りだくさん！

講座の詳細＆申し込み方法は ⇒こちら。

※つぐみん先生の「豆板醤＆キムチ」クラス、「漬けもの三昧」クラスは満席となりました。

こどもにクリスマスケーキを任せてみたら、こうなった

子供の冬休みに合わせてしっかり冬休みを頂き中ですタモリですこんばんは。

クリスマスも終わりました。
Facebookみてると、色んな方のクリスマスの実況レポなどでにぎわっておりましたねー。
中にはおいしそうなケーキの写真もちらほら。

米粉のパンとお菓子の教室なんてやってる私なので、それはそれはおいしいケーキを作って、鶏の丸焼きやらワインやら、こじゃれたクリスマスパーリーなんてしちゃったりしてるんじゃないかと思われているかもしれませんが。

ないですねー。そんなことしたことが。

クリスマスケーキとか、気合入れて作るべきなのでしょうが、どうも休みモードに入ると全くやる気がおきず・・・。
そんな私のやる気のなさを察してか、息子（小３）が、今年はケーキは俺にまかせろ。
みたいなことを言ってきたので、本気で任せてみました。

任せたと言っても、あれしろこれしろと指示はしてきたので、それには従いました。
買い物から、シェフ息子の指示どおりに動いてみました。

スポンジ台は作れ、と言ってきたので、せっかくだから実験させてくれと頼み、安納芋の焼き芋ペーストとアーモンドプードル、知人がテストしてほしいと送ってきた米粉やらを使ってスポンジ台にトライ。
ところが、焼きあがってみたら恐ろしいぐらいのまっずい代物が。
速攻シェフから却下が出され、作り直しです。

しかし、もう時間がありません。
夕飯のパーリータイムまであとちょっと。
パンケーキで許してくれと頼んでも、それじゃあケーキじゃないじゃないかと、師匠からの許しが出ません。

じゃあ、これはどうよ、とフライパンでスポンジ台を作る案を提案。



牛乳パックをつないで、直径15cm、高さ3.5cmのリングを作り、これならケーキが焼けますぜ、大将、と交渉したところやっと許可が。

といっても、こんな手抜き大技、実はやったことないのですが。

過去に、直径小さい極厚パンケーキ



はできたので、
少々直径大きくなってもできるだろうと、いちかばちかの勝負です。

生地は、レッスンでやった「炒りぬかパンケーキ」の生地を使いました。
炒りぬか入りの生地は、なんといっても食感が軽い。
しかも、生徒さんから、
「冷蔵庫に入れて翌朝になっても固くなりませんでしたよー」
との情報もありましたので、もしかしたらいけるんじゃないかという希望もありました。

型の8分目くらいまで生地を入れて焼いたところ、ぶくぶく型から生地があふれて大変なことになりましたが、あふれた部分を取り除けば、無事にスポンジ台らしきものができました。
（型の6分目くらいにしとけば、ちょうど良かったかもしれません）

焼き目の部分は冷めると固くなるのでスライスして取り除き、上下2枚にスライス。
シロップを塗って生クリームを挟み、全体にもクリーム。
高さは低いですが、なんとかケーキの土台らしきものができました。
（うちは乳ＯＫでして、生クリーム使用です）



ここまでが息子に指示されたことで、ここからはこどもたちの作業です。

「タワーにする！！」とのことで、バナナとマシュマロを並べ。
溶かしたチョコを塗るこどもら。



おそらく、東京タワー的なものをイメージしているんでしょう。



2段目をのせましたが。
3段目をのせたところで、わらわらと崩れ、方向転換。

結果、このようなものが出来上がりました。



タワーじゃなくなりましたが。
本人たちは満足したもようです。

ハートの飾りは昔のレッスンの残り物です。
あまりにも殺伐としていたので、レッスンの残り物のミントの葉とともに、飾らせてもらいました。

お料理教室の先生のご自宅のクリスマスケーキがこんなんでいいんでしょうかと思いつつ、いやいや、食育ですよ、食育！！と自分に言い聞かせるイブでした。

見た目はさておき、スポンジ台ですが、冷蔵庫に一晩保存して翌日の朝。



なんと、固くないし、パサついてもいませんでした！！
しっとりしてるー。
ねっとりもしてなーい。



炒りぬかパワーやる〜〜〜う！！！

しかし、娘（小１）は
「もっとふわんふわんのケーキがよかった・・・」
と言って、スポンジは1口食べただけで、マシュマロとバナナしか食べず。
やっぱり違和感があったようです。

うちの子供達、実はデコレーションケーキはもともとあまり好きじゃないのですが、ココナッツドリームのチョコケーキはおいしい！と言って食べたという実績がありまして。
卵使ったシフォンケーキにクリーム塗ったのもモリモリ食べたこともあるし、おいしいものならちゃんと食べてくれるわけで。
子供の舌は正直ですね。

でも、手抜きしたい方には、炒りぬかパンケーキ生地のスポンジ、食感的には結構おすすめかなと思うのですが。
今回の件で、小麦・卵・乳なしで、軽い食感＆「小学校低学年の子供もちゃんと食べてくれる」（←これが実は難易度高い）スポンジ台、作ってみたくなりました。


◆1〜2月の通常レッスン、
「即席簡単米粉肉まん」
「米粉のグリッシーニ」
「ココナツミルクと甘酒のジェラート」
2月12日に1席のみ、空きがあります。

◆大好評でしたつぐみん先生のお味噌講座。
今度は味噌ではなく、「麹」をテーマに、2月に講座の開催が決定しました！
取り急ぎ、日程のみ決まっております。
2/11（祝）
2/22（日）
2/25（水）
の3日間です！
詳しい内容はこれからになりますが、ご希望の方は先行してご予約受け付けますので、
info★komeko100.com
（★を@に代えて、メールください）
まで連絡下さい。