タモリサクミの米粉はロマン



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★教室レッスンについて:内容や日程が決まりましたら、その都度、このブログ、及びInstagramFacebookページにて、事前に告知しています。コース等はなく単発のレッスンとなっております。また、基礎レッスンは現在お休み中です。

★お知らせ★

■12/14(土) 戸塚フォーラムにて「企画書の書き方」セミナー開催。予約受付始まりました。⇒詳しくはこちら

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12月-1月レッスン『スイートブール&ラングドシャ』予約受付中。⇒レッスン詳細はこちら

「参田家のおうち手帖」サイトにて、豆と塩だけのノンフライチップス「PonCrisp」を使ったレシピの提案をさせていただきました。⇒ 参田家サイトへ。
NHKワールドにて米粉レシピを紹介。オンデマンド視聴リンク先などこちらから。


2014年09月13日

炒り米ぬか入りの米粉パンケーキも美味


前回の記事に引き続き、炒り米ぬかネタです、しつこくてすいません。

今日は炒り米ぬかを入れたパンケーキを作ってみました。
(もちろん、小麦、卵、乳製品不使用です。豆乳は使ってます)

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こ・・・・、これはっ!!!
なんと、食感がなんだか軽くなっている!!!

小3の息子も、
「今日のパンケーキ、いつもよりおいしい」
と、おかわり。

炒り米ぬか入りなら、お食事パンケーキ的にペラペラタイプのほうがいいかな〜と水分量を多めにして、いつもの厚みのあるタイプにしなかったせい?
この軽い食感が、水分量のせいなのか、炒り米ぬかのせいなのか・・・。
いつものパンケーキ生地で、今度はペラペラにして確認してみます。

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使っている炒り米ぬかは、魚沼元氣ごはん さんに頂いた「ひかりのころも」というものなのですが、

140902_komenuka.jpg

クッキーもスコーンもパンケーキもこんなにおいしくできるなんて。
他の炒り米ぬかでも同じようにおいしくできるんだろうか。
ちょっとこれも確認しなきゃですね。

とにかく、ナッツフリーでこんなにおいしくできるなんて自分自身感動してることと、レッスンで試食に出した「黒糖炒り米ぬか米粉クッキー」が大好評で、是非レッスンしてください!という声を何度も頂いたので・・・。
11〜12月のメニュー、「炒り米ぬか尽くし」で決定です☆
マニアックなメニューですが・・・。
10月に入ったら予約開始の予定です。よろしくお願いします。


今日は、Coconut Dream オープンのお手伝いに行ってきました。
朝からプチ行列状態になっていて、大盛況でした。
あっという間にシナモンロールやマフィンが売り切れ。
シナモンロールは朝焼いたもののみなので、買えた方はラッキーでした!
マフィンは、途中で追加で焼けたので、タイミング良い方は焼き立てほかほかをゲットできました。

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シナモンシュガーたっぷりのベイクドドーナツも大人気!
かおりさん、追加でさくっと作ります。
その手際の良さは圧巻!
オープンキッチンなので、作ってるところも見れますよー。

店内、めちゃめちゃかわいいです。
女子心をくすぐります。
お店の写真は、Coconut Dream ブログにたくさんあるので、是非見てみてください。


■10月の基礎パンクラス「炊飯器パン」レッスン、おかげさまで満席となりました。
次の基礎パンクラスは、11月に「イングリッシュマフィン」を予定しています。

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


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10/1(水)、10/15(水)にまだお席あります。⇒レッスン詳細はこちら。

■ ぽけっとエプロン ひょうどう先生の
「飾り巻きずし教室」
10月26日(日)、10月28日(火)、10月29日(水) の3日間開催されます!
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詳しくは⇒こちら





posted by 多森 at 02:47| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年09月02日

米ぬか初体験


魚沼元氣ごはん の方から、試作用に炒り米ぬかをたくさんいただきました!

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子どものころに、実家では米の栽培をしていましたので、米ぬかは遊び道具の1つでした。
精米機の前にもふもふしていたあの米ぬか・・・懐かしいなあ。

でも、米ぬかを遊びには使っていましたが、料理で使ったことは、実はありません。
ぬか漬けデビューもまだでして。

今回頂いたのは、特別栽培米の魚沼産こしひかり100%の炒り米ぬか。
よく見ると、子どもの頃のあのもふもふではなく、小さく砕かれた米粒のほうなものも(胚芽でしょうか?)入って、すりごまのような感触です。

これは確実に、クッキーにしたらザクザク食感が出るな・・・。
ということで、さっそく作ってみました。

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めずらしく、しょっぱなからいい感じのものができました。
きなこのサクサク米粉クッキー 〜小麦・卵・乳製品・ナッツ不使用
のレシピをもとにしてますが、配合はかなり変更しました。

きなこクッキーは甘くないとおいしくないので砂糖が多めに入っていますが、米ぬかクッキーにする場合は砂糖はもっと控えめで良さそうです。
油分もちょっと抑えられそうです。

ソフトタイプのクッキーも、クリスピーなクッキーも、香ばしくってどちらもおいしい!
米ぬか特有の匂いがありますが、私はこの匂い、嫌いじゃないかも。
バニラなどは、あえて入れないほうがいいかな。。。
健康志向の大人には喜ばれそうな味です。
しかし、子どもはどうかな〜?
帰ってきたら食べさせてみます。


今週から、基礎パンクラスが始まります。
炊飯器パンで作る卵・乳なしフレンチトースト、かなり苦戦していましたが、なんとかレシピの目処がたちました。
ココナツミルクを使うのですが、使うココナツミルクによって、味の結果が大きく違うことにようやく気付きました。これに気付くまでに、どれだけのフレンチトーストを作ったことか・・・。

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フルーツの盛りつけは、生徒さんに自由に楽しんで頂こうと思っています。

9月は満席、10月の追加日程の空きは、
22日、23日ともに1席ずつあります。
レッスン詳細は ⇒こちら

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


140811_Trofie.jpg 1409_Muffin1.jpg

予約受付中です。⇒レッスン詳細はこちら。





posted by 多森 at 13:33| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年08月31日

蒸しパンの膨らみ実験


9月27日(土)に、山形県新庄市で、アレルギー対応米粉料理教室の講師をさせていただくことになりました。


⇒くわしくはこちら


今回のレッスンでは、最上産の米粉を使います。
お米の品種は「はえぬき」。
米粉は製粉方法等で、必要な水分量が全く違ってくるため、あらかじめ米粉を送って頂き、確認のため試作をしています。
最上産のはえぬき米粉で、無事、イングリッシュマフィンも黒糖蒸しパンもおいしくできて一安心。
水分量は、少し多めにするのがよさそうです。
ただ、マイベイクフラワーやリファリーヌに比べると、黒糖蒸しパン、パッカリ具合が控えめかな?という印象。
このへんは、米粉の粘性が左右するのかもしれません。
(※とはいえ、今回の試作は手っ取り早くフライパンに湯を張ってそこにダイレクトに生地を入れた型を並べて蒸しているので、そういう理由もあるかも…蒸気ムンムンの蒸し器で高温で一気に蒸したらもっとパッカリしたかも???)

試作してるうちに、材料によって膨らみ方にどう違いが出るのか?
ちょっと色々と条件を変えて比較してみたくなりました。
そしてやってみました。
結果がこちら!!

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左から、
ベーキングパウダー+重曹
ベーキングパウダー+重曹+りんご酢
ベーキングパウダー(ちょっと多め)
ベーキングパウダー(ちょっと多め)、油脂なし
です。

やはり、ベーキングパウダー+重曹、圧倒的にパッカリ!!
ただ、ほんのり残る重曹臭が気になる…。
子ども達は気にせずモリモリ食べていましたが。
私、どうもこの重曹の香りが苦手なのです。

重曹臭を消すべく、次にりんご酢を投入して作ったのが左から2番目です。
以外にも、ほぼパッカリがなし!
ただこれ、油を入れるのをうっかりしていて、後からあせって目分量で追加したため、油の量が少なく、さらに混ぜすぎで膨らみがダウンしたのかもしれません。
気になる重曹臭ですが・・・なんと、完全に消えませんでした。
マフィンを作る時の、完全に重曹臭が消える配合で作ったにもかかわらず。
オーブンで焼く場合に比べて、蒸すのは時間も圧倒的に短いし、温度も低いし、そういうのも影響しているのでしょうか?
酢を入れても重曹臭が消えなかったので、やっぱり講習では重曹使うのはやめようと思います。
面白かったのは、酢を入れると、生地の色が重曹なしの生地と同じ色になったこと。
重曹を入れた生地は濃い茶色ですが、酢を入れると薄くなってました。ミラクル!!

さて、ベーキングパウダーのみで作ることにしたので、今度はいつもよりほんの少し、ベーキングパウダーを多めにしてみました。
それが、左から3番目。
中途半端なパッカリですが、これならいいかな?

あとは、最近多い「油なしでもできますか?」という質問。
これにちゃんと応えるために、念のためやっておきました。
それが一番右です。
油分をカットした分、水分量を少し足しています。
結果は案の定、パッカリする気力もなさげ。
ここまではっきり膨らみの違いが出たのは新鮮な驚きでした。

↓ 真横から見たところ。

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食感ですが、左3つは、あまり大きな差はないです。
油分なしの右のだけ、歯にくっつくようなネトツキがあり、身も引き締まった印象でした。
油分なしでもできることはできますが、比べてみると、入れたほうが見た目も味も良いですね。

もうひとつ、パッカリのポイント。

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写真のとおり、生地は型の9分目くらいまで入れるとボリューム出て割れやすいです。
(※この生地はどちらもベーキングパウダー+重曹バージョン)

最上産米粉、たくさん送って頂いたので、思う存分実験ができました。
最上地域雇用創造推進協議会さま、ありがとうございます!!
ちょっとパッカリは控えめな蒸しパンですが、ふんわり柔らかなおいしい蒸しパンになりました。
期待していてください!!

ちなみに、今回の講習会、なんと、参加費無料とのことです!
最上地域在住で、アレルギーをお持ちのご家庭がいる方が対象になります。
是非、たくさんの方に来て頂けたらと思います!

■ 10/26(日)、中野区の食物アレルギー&アトピーっ子ママサークル「ママラブこみゅ」さん主催のイベントで、出張教室をさせていただくことになりました!イングリッシュマフィンと、ハロウィンのアイシングクッキーを作ります。小麦・卵・乳製品・大豆・ナッツ類不使用レシピです☆

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■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


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予約受付中です。⇒レッスン詳細はこちら。





posted by 多森 at 00:08| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年08月10日

キャロット米粉マフィンは翌日もふんわりしっとりか?の実験


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8月はあれこれキッチンも夏休みを頂いていますが、プライベートレッスンだけお受けして、ひっそりと、数日のみ稼働します。
明日は8月のプライベートレッスン初日。
5レシピ一気にレッスンなので、緊張します。
今週は3件のプライベートレッスンのお申し込みを頂いていますが、その中のお一人から、
「簡単に作れて、前日に作っておけて、外出先でもおいしく食べられるものが良いのですが・・・」
と相談を受けました。
お子様が重度のアレルギーのため外食は厳しく、持ち運べて、ごはんがわりになるものが切実に必要なご様子でした。

何がいいかな・・・と考えて、キャロットマフィンなら簡単だし、お腹もいっぱいになるし、子供もみんな大好きなのでどうかな?と。
しかし、前日の夜作って、次の日のランチタイムまで、ふんわりしっとりが続くかどうか!?
米粉のパンやケーキは、時間がたつとパサパサになりがち。。。
これは確かめなければなりません!!!!

というわけで、試してみました。

キャロットマフィンは、ここにレシピありますが、現在のタモリレシピはここから大幅変更しています。

そういえば、キャロットマフィンで今までに、
☆「ベーキングパウダーは縦に膨らみ、重曹は横に膨らむ」ってこういうことだったのか!
とか、
☆酢かレモン汁か
という記事でも実験レポートしていました。
今回で第3弾レポになりました。

前置き長くなって失礼しました。
で、翌日までおいしいかどうか???
結果から言いますと、

「ぜんぜんオッケー!!」

でした〜わーい(嬉しい顔)

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写真左は、
焼き上がり後、完全に冷めたところでラップで包み、ビニール袋に入れて、そのまま常温で27時間置いておいたもの。

写真右は、
焼き上がり後、すこ〜し生ぬるいくらいでラップに包み、ジップロックで密封して冷凍庫保存。翌日冷凍庫から出して常温で4時間置いておいたもの。

ふくらみに差があるように見えますが、単にカップに入れた生地量の違いです。紛らわしくてすいません。

で、いずれも、ふんわり、しっとり黒ハート

これで、前日に焼いても、数日前に焼いて冷凍しておく、という方法でも、おいしく食べられるということが分かりました!!!

試しに、
「冷蔵庫」で保存したらどうなるか?
もやってみましたが、想像通り、翌日にはパサついていました。
食べられないレベルではないのですが、常温保存や冷凍保存とは、明らかに違う食感になっておりました。

ちなみに今回は「りんご酢」使用。
「酢かレモン汁か?」の実験の時よりも酢の量を増やして、重曹臭がやっと消えました!!
しばらく、このレシピで落ち着けそうです。

【お知らせ】
9月から始まります、ベーシックパンレッスン。
第1弾は「炊飯器パン」レッスン
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ご予約状況は、
9月4日(木)残1
9月7日(日)満席
9月10日(水)残3
9月11日(木)残1
となっております。
次回炊飯器パンレッスンは、来年初夏あたりになると思います。
ご興味ある方、お見逃しなく〜!

■サロン「nami-oto」小林先生の「メディカルアロマプチ講座」が、8月29日にあれこれキッチンにて開催されます!
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メディカルアロマって聞きなれない言葉ですが、かなりおもしろそう!!
子連れOKだし、受講料もとっても良心的です。
日ごろストレスがたまっている方、お疲れの方、是非癒されちゃってください。
詳しくは、こちら!!

■宮藤みづき先生による「マクロビオティック入門」クラス@あれこれキッチンは、全日程満席となったそうです。すごい!!




posted by 多森 at 23:02| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年07月15日

こだま酵母で発酵マフィン試作レポ


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このところ、のんびりペースで発酵マフィンの試作をやっています。
きっかけは、通勤途中にある「ベーグルカンパニー」の天然酵母のマフィン
これがかなりおいしくて、たまに帰り道にふらふら〜と寄っては買ってしまうのです。

これが米粉でできたらいいな〜と。

まずは、自分の数少ないレシピの中に「おからと米粉のチョコチップマフィン」があったので、それを単純にベーキングパウダー省いて、こだま酵母を使って作ってみました。
1次発酵は冷蔵庫の野菜室にて1晩。

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2次発酵が全然膨らまずでしたが、見切り発車で焼いてみたところ良い感じに膨らみました。
味もなかなか良い感じ。
だけど、しっとり感イマイチ。身も締まった感じ。

2度目の挑戦。
しっとりさせたかったので、今度はおからではなく、アーモンドプードルを混ぜてみました。
水分量も前回より多め。
1次発酵は同様に野菜室で1晩。
今回は2次発酵をちゃんとやろうと、35度で生地が上昇するまでしっかり発酵させてみました。
ベーグルカンパニーの見た目に近づけたくて、上面に、ちょうど夏休み親子レッスンで使うクランブル(小麦・卵・乳・ナッツ類・大豆不使用)があったのでまぶしてみました。黄色に見えるのは、かぼちゃの色です。

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2次発酵でがんばりすぎたか!?若干焼き縮み。
しっとり感は前回よりアップしたけど、キメが粗いのが気になる…。
そのキメの粗さからか?食感もちょっとボソボソ。
油っぽさもなんとなく気になりました。

3度目の挑戦。
キメが粗くなったのはもしかしてアーモンドプードルだったから?
ということで、再びおからに戻してリベンジ。
水分量多めにして、油をかなり減らしてみました。
甘みも思い切って減らして。
そして、今度は冷蔵発酵ではなく、全体がふっくらするまで、普通に生温かい場所で発酵させてみました。
2次発酵は控えめに。
チョコチップが切れたのでクランベリーを入れて。

写真撮り忘れてしまいました。
結果は・・・・。
うーーーん。これはマフィンじゃないな。
どちらかというとパン。
蒸しパンのような味…。
冷蔵発酵じゃないから?
甘みが少ないから??
おからだから???

というわけで、本日、4度目のリベンジです。

アーモンドプードルに戻して、冷蔵発酵。
発酵時間はちょっと長めに14時間とってみました。
油分も甘みも増やしました。
しっとり感の助けになるかと思い、ラム酒に1晩つけたドライいちぢくを混ぜてみました。
2次発酵は、室温で、かつ控えめに。
トッピングに、さらしあんを使ったクランブルをパラパラ。

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やっと、ちゃんとマフィンらしいものができました〜!!
似ている。ベーグルカンパニーのやつに似ている(涙)。
これが小麦・卵・乳製品なしとは。

ちなみにこのカップ、するっとマフィンが取り出せて便利です。

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断面はこんな感じです。

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いちじくのプチプチ感がよいアクセントになりました。
ラム酒をしっかり含んでいるので、狙い通り、しっとり感の助けになってる…と思います。

冷蔵発酵ではなく、温かい場所での発酵でできるなら、レッスン課題にできそうなのですが。
うーむ、それでも時間がかかりすぎるかな〜。
冷蔵発酵だからおいしいってのもあるかもだし・・・。
悩むところです。


【お知らせ】

夏休み親子レッスン「ケーキポップを作ろう」。
おかげさまで満席となりました。
キャンセル待ちは引き続き受付中です。

■ 夏休み企画第2弾!
「飾り巻きずし」親子教室。

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パルシステムでたくさんの方に講座をされているひょうどう先生による、2日間限定(8/6と8/8)のレッスンです!
予約受付中です。
詳しくはこちら





posted by 多森 at 23:35| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年06月30日

酢かレモン汁か


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以前、
『「ベーキングパウダーは縦に膨らみ、重曹は横に膨らむ」ってこういうことだったのか!』
という記事の中で、キャロットマフィンに重曹を入れた時の膨らみ方の違いや食感の変化を書きました。

縦に膨らむ「ベーキングパウダーのみ」のマフィン。
 ↓ ↓ ↓

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横にも拡がる「ベーキングパウダー+重曹」のマフィン。
 ↓ ↓ ↓

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結局、側面のねち固さの改善と食感の軽さから、BP+重曹バージョンでレシピを作りました。

重曹の苦みを消す&発泡力を強める効果を期待して、レシピにはレモン汁を加えていましたが、生徒さんからたびたび、

「レモン汁はお酢でも大丈夫ですか?」

と聞かれることが多く。

「大丈夫だと思いますけど、やったことないんです〜」

と答えていました。

なんとなく、ケーキやマフィンに「酢」を入れる、ということに抵抗があったんですね。
酢のにおいは消えると言うことはさんざん聞いていましたが。
もし酢の臭いが残ったら・・・という恐怖心がありまして。
レモンの香りだったら、残ってもOKだし。という心理でした。


といいつつ、ずっと気になっていたことなので、昨夜2つのバージョンを作り。
今朝、2つを食べ比べてみました。
材料も配合も、純米酢かレモン汁かの違いだけで、他は同じです。

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左が「純米酢」。右が「レモン汁」。
レモン汁は、広島産のストレート果汁(瓶入り)を使いました。

膨らみ方は特にどちらも変わりはありません。

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断面。
純米酢のほうに大き目の気泡がところどころに見られますが、これは混ぜ方の違いかも。
(レモン汁のほうは後から豆乳を追加したため、混ぜ時間が少し長くなった)
それ以外は、ほぼ変わりなしです。

食感もほぼ同じ。

気になる香りは!?

・・・・。

全く違いが分かりません。
レモンの香りも酢の香りもなし。

メープルシロップを入れたので、その香りと、ほんの少〜し残る重曹臭。

結果、どちらでもOKということが分かりました。
きっと、りんご酢とか、穀物酢とか、そういうのでも同じなんだろうなと思います。やってないけど。

※レモン汁は、ポッカとかの濃縮果汁還元的なものはレモンの匂いが残ります。
なぜなら、そういったものには「レモン香料」が入っているのでございます。
原材料のところを見てみてくださいね。

レシピは、かなりBPも重曹も少なめにしたつもりでしたが、改めて食べてみるとまだほんのすこ〜しだけ、重曹臭が気になってしまいました。
酢の量を増やしたバージョンと、BP&重曹をもっと減らしたバージョンと、今度2パターン作ってみよう。


【お知らせ】

夏休み親子レッスン「ケーキポップをつくろう!」。最終日午後のみ、残り2席空きがあります。

7月の通常レッスン「3種の米粉トルティーヤ」。今週と第2週に席あります。レッスン日の2日前まで受付中です。よろしくお願いします。

・プライベートレッスンについてのページを作りました。
8月は教室はお休みですが、ご希望ありましたらプライベートレッスンのみ開催しようと思います。
過去のレッスンを逃した方も、ご希望に合わせてレッスンさせていただきます。
プライベートレッスンページはこちら。





posted by 多森 at 20:35| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年06月22日

たかい食品「手もみ米粉ぱん」でグルテンフリー米粉ベーグルを作ってみた


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しばらく前になりますが、生徒さんからこんなお土産を頂いていました。

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たかい食品株式会社の「手もみ米粉ぱん」というグルテンなしの米粉パン用ミックス。
(→ 製品の詳細はこちら

このミックス粉の存在はずいぶん前から知っていて、そのワイルド極まりない作り方に衝撃を覚えた次第ですが。
その動画↓



正直、パンとしてはどうなんだろう、微妙だなあ、なんて思っていまして(すいません!!)
ところが!!実はけっこうおいしいらしいと教えて頂き、いつか試してみよう!と思っていました。

そんなところにお土産で頂いたという、グッドタイミング!!!
(Nさん、ありがとうございます!!!)

原材料はこんな感じです。

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正式な作り方は↓

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袋の中で材料もみもみして、袋の口から絞り出して、フライパンで焼くという。
いやー、大胆。

この通りに作りたいのはやまやまなのですが、最初から成型を前提としている米粉パンミックスなんてそうそうありません。
ここはさらに、より「ベーグルらしい」形に仕上げたくなりました。

水分量を減らし、バターは使わずオリーブオイルで。
砂糖、塩、イーストの量も自分仕様に。

しっかりコネコネした後、ベンチタイム → 成型 → 発酵 → ケトリング → 焼成。
という手順をとってみました。

最初は生地が柔らかすぎて大失敗!!

2度目の挑戦で、けっこうベーグルっぽくできました。

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どうでしょう???
かなりベーグル感満載!!!
今回は、あまりテカテカにせず、ほどほどなつや感にしておきました。

ところどころに、やっぱり亀裂が入りますね・・・。

裏側。

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焼き立ての断面。

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かなりぎゅっと詰まった食感です。
もう少し発酵させたほうが良かったかも。

焼き立てあつあつはさすがにおいしいです。
でも、冷めると固さがやはり気になる。。。
噛みちぎるのにちょっと力が必要です。
でもそれが本来のベーグルらしさかも???(いい風に取れば)

冷めてからスライスして、トースト。

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気泡もいい感じに入ってました。
焼き色はなかなかつかないですね。。。
先日の玄米粉入りのベーグルはきれいに焼き色がついたのですが。。。
何の違いなんだろう。

断面アップ。

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こうやって見ると、かなりおいしそうな断面ですね。

原材料の「食物繊維」っていうのは、つまり増粘剤というものなのかな、と思うのですが、あまり増粘剤的な味はしませんでした。

あともう1回チャレンジできる量残してあるので、次回はもう少しだけ発酵時間を多めに取ってみようと思います。
水分量も、あと少しだけ、足してみようかな。。。

うまくいきますように・・・。


【お知らせ】

★夏休み親子レッスン「ケーキポップを作ろう!」
残り5席となりました。
※これまでメールを頂いた方には全てお返事しております(6/22、20:00現在)。

★3種の米粉トルティーヤ(米粉100%トルティーヤ、じゃがいも生地のトルティーヤ、玄米粉のトルティーヤ)&お米のミルク「ライスオーラ」のベリースムージー レッスン
7月2日は2席、3日は3席空いてます(*´∀`*)ゞ 
少人数の場合、お持ち帰りトルティーヤがたくさんになる特典(?)があります(笑)。
ご興味ある方いらっしゃいましたら是非!!
包む具材も色々用意してまして、かなりの満腹レッスンとなっておりますいい気分(温泉)






posted by 多森 at 20:18| Comment(2) | 試作&実験レポート

2014年06月09日

マイセンの玄米パンのパンらしさが半端ない



ずいぶん前にお取り寄せしていたマイセンの玄米パン、先日やっと食べました。

このサイトを見て、玄米100%なのにどう見ても小麦パンのような写真にびっくり。実際の味や食感を確認しなければ!!という何か使命感のようなものにかられて注文したのです。

白焼きと黒焼きと2タイプありますが、私が買ったのは白焼きのほう。



Facebookで、マイセンの玄米パン食べたことある方いらっしゃいますか?と聞いてみたところ、
食べてますー!
おいしいですよー!
という方がわらわら。
そんなに有名なパンだったとは!!!

常温保存のパンです。
常温ではカチカチです。
ところが、スライスしてトーストすると・・・・。

140609_MaisenPan.jpg

超、パン!!!!

ねっちり感もなくて、普通にパンでした。
サクサクうまいっ!!!!

真空パック状態で、賞味期限も長めなのが助かります。
原材料は、玄米(国産)、てんさい糖、食用油(米油)、生イースト、塩、トレハロース、増粘剤(HMPC) 。

HMPCの威力、はんぱないですね。

マイセンの玄米粉を使えば自分でもできるかな?と思い、マイセン玄米粉+HMPC&トレハロースの入っている波里の「お米の粉で作ったミックス粉パン用」を半々ブレンドでやってみました。
原材料としてはほぼ同じです。

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しかし。マイセンの玄米パンとは全く違う仕上がりに・・・。
キメは粗いし、しっとりしすぎ。
これはこれでおいしいのですが、小麦らしさはまだ全然です。
増粘剤がやはり足りないのか・・・!?
玄米ではなく、製菓用米粉+波里ミックス粉で作る場合は、こんな感じではなくキメも食感もいいものができるのですが。
驚異的に小麦っぽいパンができる、アレっ子ママの間では有名、波里のミックス粉というのは、これ↓



GOPANの本を作る時も、玄米入りのパンのレシピを作るのにはとても苦労しました。
「玄米パンは難しい」というイメージがあり、なかなか玄米粉でパンを作ろうと思わなかったのですが、今回もこのままいったら深みにはまりそうなので、ここで手を引くことにしました。
わざわざマイセンの玄米粉でパン作るなら、できたもの買っちゃったほうが早いし!!



話は変わって、昨日で無事、5月〜6月前半のレッスン、
「こだま酵母のミニ食パン」&「ココナツミルクのゆるふわプリン」
レッスンが終了しました。

全13回、42名の方に参加頂きました。
ありがとうございます!!

パンのレッスンは本当に毎回緊張です。
ちょっと発酵を見過ごしただけで大失敗パンになる上に、万が一失敗したらやり直すのは時間的に無理。
今回のレッスンも、毎回緊張でした。
無事、全員の方にふわふわの成功パンをお持ち帰り頂くことができました!
昨日は自宅に帰ってからは、ほっと肩の荷が下りて、下り過ぎて、燃え尽き症候群状態でお風呂も入らず顔も洗わずそのままソファーで寝てしまいました。


さて、そんなレッスンで作ったふるふわプリンですが、ゆるふわ食感ではなく、しっかり固まる固さで作ると。。。

なんとデコレーションクリーム的なものができました。

140609_minipancake.jpg

小さなパンケーキを焼いて間にクリームはさんで、上にちょこんと絞ってみました。
飾りが間に合わせの冷凍ブルーベリーでちょっと残念な姿ですが。。。

レッスン参加された皆様、米粉2倍、寒天4倍の量でこんな感じになりました。
よろしければお試しください。

夏休みの親子レッスン、こんな感じで「プチパンケーキDEデコケーキ」も楽しいかも?
まだメニュー未定ですが、候補の1つになりました。


【お知らせ】

今週末、あれこれキッチンにて、宮藤みずき先生による、玄米の炊き方レッスンがあります。
なんと7台のコンロが同時に使われ、1度に5種類の炊き方をレッスン、食べ比べをする大胆な企画!
私も土曜のレッスンに参加できることになりましたるんるん

玄米の他にも、

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テンペとか、

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手作りのゴマ塩や梅干しなどなど・・・。

このゴマ塩は、実は作るのはとっても難しいそうです。
たかがゴマ塩、されどゴマ塩!!
私も手作りしようとして焦がして苦いゴマ塩作った経験があるので分かります・・・。

まだ空席あるそうなので、ご興味ある方は是非!
5種類の食べ比べができるレッスンって、なかなかないレアな企画な上に、今期はこれで玄米レッスンは終了だそうです!

詳細&お申し込みは、宮藤先生のFacebookページをCHECK!!






posted by 多森 at 12:13| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年05月26日

グルテンフリー米粉ベーグル、研究中


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実は今まで、小麦の力を使わない成型パンって、パンといってもまあ、なんちゃってのレベルのパンしかできないよなあ。と思っていて、型に流す以外の方法で米粉パンを作ろうとしたことがなかったのですが。

先日、FacebookでCoconut DreamのKaoriさんが、グルテンフリーの米粉ベーグルを作ったらできちゃった!という投稿を見て、

えーーーーー、できるの!!??

とびっくり。

生徒さんから、サトワカさんのレシピでベーグルできますよ〜なんて聞いたことはあったのですが、なんとなく勝手な想像で、アレルギー対応のなんちゃってパンかなあ、なんて、大変失礼なことを思っていたわけです。
今までネットで見た小麦なしのベーグルで、おいしそう!って思えるのを見たことがなかった、ということもあり。

その考えを覆すKaoriさんの写真。

それを見たらさすがにやりたくてうずうず。

で、やりはじめたら、やめられなくなり・・・。

いや〜、何回トライしたかもう記憶がありませんが。

最初はこんな感じからスタート。

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なんとなくはできたけど、味もおいしいんだけど、なんか見た目が・・・。
ツヤ感もないし、食感ももっと歯切れよくしたいなあ。
という感じではじまりました。

さらに深夜、試作中に、Kaoriさんとチャットで盛り上がり。
ニューヨークの本場のベーグルの話とか。理想のベーグルの食感の話を聞いたり。
材料の話とか・・・。
なんだか2人で一緒に試作をしてる気分になって、超楽しい!!

そんなこんなで、何度か目の試行錯誤の結果、ツヤ感を出すことに成功。

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ただ、

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こんなのや、

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こんな亀裂が・・・。

食感もだいぶ良くなってきたし、見た目もかなりベーグルになってきたのですが・・・。

この亀裂をどうにかできないものかと、あれこれ考えて、作り方を一部変えてみたところ。

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やっと、つやつやで亀裂なしのベーグルができました〜!!!

中の気泡はどんな感じかな〜と割ってみたところ。

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ベーグルらしいぎゅぎゅっと詰まった感じにきめ細かな気泡がちゃんと入ってます。

ねっとり感もなしでちゃんとパン。

ただ、このつやつや感を出すと、表面がちょっと固めではあります。
プレッツェルみたいな感じ。
でもまあ、それはそれで、ありかなあ・・・。


で、24時間後。
さすが米パン。カッチカチになってました。
半分に割ってトーストしてみます。

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砂糖をかなり減らして作ったせいか、トーストしてもなかなか色がつきません。
でも、また柔らかさが戻り、ちゃんとベーグルに復活!

対して、こちらはKaoriさんが最初に入れたと言っていたのを参考に、玄米粉をブレンドしたもの。

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砂糖もさきほどのよりは多めだったせいか、トーストしたらきれいに焦げ目が。
キメの入り方も、こっちのほうがよりパンらしい。

これは亀裂の入ってしまった、作り方を代える前のものなのですが、うーん。
亀裂が入ってても、こちらのほうが食感が軽くておいしい。

発酵の加減や粉の配合、作り方、全部違うので、この2つを比べるのもあれなんですが。

発酵の加減かな〜とも思うのですが。
もしかしたら、きめ細かくなりすぎるよりも、ある程度吸水率の高い米粉を使ってあえて少し粗い気泡を入れてあげるほうがよいのか・・・。

ここら辺細かく分析するには、まだまだ時間がかかりそうです。

さらに、亀裂が入らないように見た目にこだわるか、よりパンらしい食感優先にするか。
いや、どちらも目指すか。。。。
悩ましいところです。


試作していて思ったことですが、グルテンフリー米粉ベーグルをレッスン課題にするのは厳しそうだなあと。

発酵の見極めがすごく繊細でして、レッスンで複数人でやる場合、それぞれの手の温度で発酵スピードも違ってくると思われまして。

小さなオーブン1台の貧乏教室では、加熱のタイミングがバラバラのものを一度に焼成するのは不可能としか思えず。

もう少し安定したレシピができてきたら、プライベートレッスンでのみ、対応させていただくかもしれませんが…。

とにもかくにも、成型パンというものが、ねっちょりしたものじゃなく、ちゃんとできるということが分かってとても勉強になりました。


「できないだろう」とか、「できてもなんちゃってレベルだろう」とか、結構今までそれに縛られてたなあと反省。

そういえば、卵なしシフォンケーキも、Kaoriさんに触発されて作ってみたら、なんとなくできたりってことも先日ありました。

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(夜間の古いiPhone写真なので、画像イマイチですいません)

こちらは、もう少しがんばったら、レッスン課題にできるかも。


しかし、試作にはまってしまうと、家のことが後回しになってしまい、大変です。
家族から総スカンを食らわないように、ほどほどにしなければ。


6月後半からのレッスン、

ラップサンド〜3種の米粉トルティーヤ

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お米のミルク“ライスオーラ”のベリースムージー。

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受付中です。 →詳細はこちら。

週末は午後があと1席のみ。
平日はまだまだ空いてます。

トルティーヤは、肉なしタコスみたいな具も用意したいなあと思っています。
和風だったり、メキシカンだったり、楽しくワイワイ作って食べます!

ご予約お待ちしています。







posted by 多森 at 15:44| Comment(4) | 試作&実験レポート

2014年05月12日

タルトレット台のヒビとの戦い


タルトレット&ニョッキレッスン、昨日が最終日でした。
すでに5〜6月のレッスン、
「こだま酵母のミニ食パン」&「ココナツプリンのゆるふわプリン〜マンゴーソース添え」
に突入しているのですが、昨日は4月の週末レッスンがすぐに満席になってしまったための追加日程でした。

最終日に参加された方々の作品です。

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今回は、へたがかわいい苺があったので、へた付きのままの苺がキュートです。
ブルーベリーは、ようやく国産のものが出てました。
さすが、粒が大きいですね〜。


タルトレット台ですが、

「オーブンによっては、一度にたくさん焼くとヒビが入る」

という問題がありました。
こちら、大量の実験でやっと原因と対策が分かり、生徒さんにはフォローメールを出しました。
(→※前半参加されてフォローメール届いてない方、連絡ください!)

原因ですが、私の予想では、

多めのタルトを入れる
 ↓
オーブン庫内の温度がいつもより下がる
 ↓
一気に元の温度に戻ろうとして熱風を余計に送る

かな?と。
教室のオーブンは、焼きむらが少ないことで評判だったオーブンです。
値段は驚くほど安いのですが、2段にぎっしり並べたロールパンも均一な焼き色がついているネットの口コミに魅かれ買いました。

なので、普通のオーブンより、熱風の周りが良いんだろうと思います。
そこが、タルトの場合は致命傷となりました。
レシピ通りの4個で焼く分には問題ないのですが8個で焼くとヒビが入るという・・・。

対策レシピは生徒さんにはお伝えしたところですが、もうひとつ、さらなる対策を先日思い突きました。
やってみたところ、こちらも効果がありました!

その方法とは。

160度で予熱→120度で5分→140度で5分→160度で25分前後

で焼きます。
徐々に温度を上げていく戦法です。
この方法なら、水分量控えめでも、ヒビ入りにくいです。
生徒の皆様、もし自宅オーブンで大量に焼くとき、是非お試しください!!


ところで、今回参加頂いた方のお一人が、新百合ヶ丘で、卵・乳製品・白砂糖を使わないカフェを経営されている方でした。

都内ではちらほらとありますが、この近辺ではあまりないので、貴重!!!

cafe Sante (カフェサンテ)
ホームページは → こちら

お土産に、お店のスコーンと現在試作中という「グルテンフリースコーン」を頂きました。
グルテンフリースコーンは、生徒さんとさっそく試食!
少しトースターで温めて、レッスンで作った豆乳バニラカスタードや、冷蔵庫にあった甜菜糖シロップを添えて食べました。
試作にはかなり苦労されたそう・・・。
甘みが控えめで、絶妙な食感!! これは朝ごはんに食べたいっ!!

小麦ベースのスコーンは、教室では出せなかったので、私が独り占めしちゃいました。
プレーンと、チョコがけスコーンの2種。
と思いきや、チョコではなく、キャロブを使っているそうです。
見た目も味もチョコなのでびっくり。
スコーンは、何重にも層になっていて、見た目もとってもかわいい。

食べた後で気がつきました。
・・・・なぜ写真を撮っておかなかったのだろうか。
おいしくてつい食べることに夢中になってしまいました・・・。
ううう。。。

しかも、昨日はKaoriさんの試作品も、レッスン帰りにおうちにずうずうしくおじゃまして頂いたにもかかわらず、写真を撮ることを忘れていました・・・。
Kaoriさんのシフォンケーキとスコーンも、これもまた衝撃のおいしさでした。
ああ、食いしん坊すぎてお恥ずかしい!!
Kaoriさんのその試作品の写真は、→ Coconut Dream Facebookページでご覧ください!

シフォンケーキ、卵なしでもこんなにしっとりふわふわシルキーにできるのかと驚きました。
シフォンケーキなんて、卵なしじゃシフォンじゃないしな・・・と今まで卵なしバージョンを作ろうとすら思ったことがなかったのですが、あの食感ならシフォンと言える。
我が家の子ども達も、「おかわりないのー!?」とすごい食いつきよう。
スコーンも、カカオ100%のチョコ入りだったので、「これは大人のおやつだよ」と独り占めしようと思ったら食べさせろというので「まあきっとやっぱいいわ、と返してくるだろう」と思いきや・・・。こちらも「おかわりは?」と完食。
早く販売されないかな〜。これは何個でもいけます。

シフォンは販売しないとのことなので、これは自分で再現するしかなさそう。
レシピを聞いてしまうとまねっこになっちゃうので、私もちょっとやってみて、オリジナルレシピ作りたいと思います!
って。
ほんとにできるのだろうか・・・。

スコーンも、SanteさんのもKaoriさんのも、どちらも小麦・卵・バターなしでこんなにちゃんとスコーンになるのかとびっくりです。
私もむかし、豆腐を使ったスコーンもどき は作ったことあるのですが、ずっと作ってないので食感がどんなだったか忘れてしまいました。
また改めて、スコーンレシピ作りにも挑戦したくなりました。


すいません、話が脱線してしまいました。

Cafe Santeさんの話に戻らせて下さい。

今週末ですが、柿生で、

Vege&Fork Market
http://vegeforkmarket.com/
という催しがあり、そこで昨日の「グルテンフリースコーン」を販売するそうです!

サイトの情報を引用させていただきますと、

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「動物性食品、乳製品、白砂糖、食品添加物」は使わないというコンセプトとした野外のオーガニックマルシェです。食材は出来るかぎり「オーガニック」にこだわり、安全で健康なたべものを提供するお店がたくさん集まります。出展者はそれぞれ自分の商品に特別な思いを持っています。来場いただいたみなさまに直接お届けします。

自然栽培や有機の野菜、天然酵母パン、オーガニックスイーツ、玄米ランチボックス、ファラフェルのピタサンド、ベジサンド類、自然食品や農産物に農産加工品、有機豆の珈琲屋、グリーンスムージー、野菜スープ、エスニック料理のほか、オーガニック雑貨やハワイアンマッサージ、無痛整体やリフレクソロジーなど多彩な顔ぶれです。オーガニックビールやワインはもちろん。キッズが遊べるコーナーやナチュラル系ミュージックのミニライブ、ワークショップなども行っています。新しい出会いやつながりも多く生まれています。
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という内容だそうです!
近場でこんなことやってるって、今まで知りませんでした。

スコーンも買いに行きたいし、他にもたくさん興味のあるお店がいっぱい出ているというのに、土曜も日曜も予定を入れてしまいました・・・。
夫と子どもに偵察に行ってもらうしかないか!?





posted by 多森 at 12:46| Comment(0) | 試作&実験レポート

【多森サクミの著書】

増補改訂版としてリニューアル!
炊飯器はもちろんオーブンやフライパンでも焼けます



オール発酵なしの米粉パン!


小麦・卵・乳製品なしのパウンドケーキがいっぱい!


フライパンでパンもおやつも!


⇒ その他の多森の著書