タモリサクミの米粉はロマン



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2014年10月16日

米粉パスタ生地で餃子もできた


今日のレッスンは、急遽キャンセルが出て普段よりのんびりペースでできたので、ずっと気になっていたあれを確かめることにしました。

この自家製米粉パスタ生地、餃子の皮にもなるんじゃないの!?

生徒さんに、ちょっと餃子ができるかどうか、実験してみてもいいですか???
と聞いたところ、快く、というか逆に喜んでくださいまして。

まずは、打ち粉をたっぷり振ったまな板の上で、めん棒を使って丸くのばす。
おお、餃子の皮っぽい!!

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具は、パスタの具で用意していた、アボカド、シラスに、ジェノベーゼソースを混ぜたもので。イタリアン餃子って言ったらおしゃれな感じですけれど、ただのありあわせ…。

ひだを作る時に端が割れやすいですが、地球の引力を利用するように包むと(←文字で伝えるのは難しい方法)・・・。

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できたー!!
めっちゃ餃子!!!!

ここからは普通の餃子を焼く要領で。
フライパンに油をひいて、中火。餃子を並べて、水を入れてふたして蒸し焼き。

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ふたを取って水分飛ばして焦げ目がついたらできあがり。

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で・・・・できた!!!
思ったより簡単!

米粉餃子制作のコツ(人生でたった10個だけ作った経験ですが)

・打ち粉は米粉より片栗粉のほうがいい。
・伸ばす時にあらかじめ手のひらで丸く平たく伸ばしてからめん棒でのばすときれいな丸になる。
・薄く伸ばしすぎるとやぶれやすい。
・伸ばしたらすぐに具を包んだほうが、生地が乾燥する前に包める。めんどくさいけど。
・具は少なめのほうがきれいに包める。
・焼くときは、1個ずつ離して並べないとくっついちゃう。
・油は薄めにひいたほうがいい。←焼きあがりに結構油くさくなるので。

これまで参加頂いた生徒さんへ

レッスンで作った例のブレンド生地で今回のようにできました!
製菓用米粉だけだと、ちょっとコシが弱くて包みにくいかもしれませんが、頑張って包めばできそうです。
ヒダにこだわらずに半分折りで閉じちゃえば、やぶれることもなく包めると思います。
今日試食してもらった生徒さんはおいしい、おいしい!って食べてくれました。
具は、やっぱりノーマルな具のほうが断然合うと思います。
よろしければ、是非お試しください!

皮の食感ですが、もっちもち。
市販の皮のように薄くないので、結構歯ごたえあります。
これ、どちらかというと、小龍包にしたほうがしっくりする生地です。
年明けのレッスン、肉まんにしようと思ってるんですが、小龍包も一緒に作っちゃおうかな…。


自家製パスタ&酵母マフィンレッスンも、残りあと1回となりました。
マフィンのレシピはかれこれ2か月くらい試行錯誤したレシピでしたが、始まってみるとあっというまですね。
試食では時間の都合上、冷凍を自然解凍したもので食べて頂いてますが(本当はトースターで温め直したいのに、ブレーカーが落ちるのでそれもできずもうやだ〜(悲しい顔))、焼き立てのおいしさは格別なので、是非おうちでも作っていただけたらと思います。

今回のレッスンで試食ランチの時に出しているデリは、グリル野菜のマリネ。

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これも、皆さんにおいしい!って言ってもらえて、手間ひまかけて用意した甲斐がありました!

試食の時のデリまでレシピを考える余裕がないので、デリはいつもネットや本でおいしそうなものを見つけてちょっとだけアレンジして出していますが、今回は日清オイリオのサイトにのってたものでしたー。

作り方は、こちらに出ています!

ここのレシピからの変更点は、
・かぼちゃなし。エリンギ追加。
・グリルで焼く前のオリーブオイルまぶす時に、にんにくも一緒に混ぜちゃう。
・マリネ液のオリーブオイルは大さじ3。
・マリネ液にアガベシロップ小さじ1/2追加。
・焼きあがったら熱々をすぐにマリネ液にくぐらせる。
・ジップロックでできるだけ空気抜いて密閉して冷蔵庫(少ないマリネ液でも全体に味がからむんで)。
です!


★明日アップするブログで、12月のつぐみん先生の味噌講座の詳細告知&募集開始予定です!
「私が作りたいから」という理由で頼み込んで今回実現したこの企画。
この味噌は本当に絶品です。
気になる方、是非一緒に仕込みましょう〜!!!





posted by 多森 at 20:41| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年09月24日

こだま酵母の米粉マフィン、ブルーベリー版の味は?


今月と来月の通常レッスンはこだま酵母の発酵米粉マフィン。
今月のレッスンは無事終了し、次回は10月です。
レッスンでは、ラズベリーのマフィンを作っていますが、生徒さんから、
「これって、ブルーベリーでもできますか?」
と質問が。
もちろんできる、できるはず、できないはずがない。
しかし、理論上できるかできないか、ということは答えられても、それがおいしいかおいしくないかは、作ってみなければ分かりません。
ということで、作ってみました。

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はい、予想通り、無難にできました。
問題は味です。
ブルーベリーは冷凍の粒のとても大きいものを使いました。ラズベリー並みのサイズです。

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さて、味のほうですが、そうですね〜、どうでしょう、普通においしいかと。
でも、断然やっぱり、ラズベリーのほうがおいしいです!
というのも、酸味が、このブルーベリーにはなくて。
それがなんだか物足りない。
ラズベリーはその点、程よい酸味が、マフィンの優しい甘さにアクセントとして映えるんです〜。

とりあえず、ご報告でした!

この発酵マフィン、ベーキングパウダーのマフィンと比べると、かなり味、香り、違います。
手間はちょっぴりかかりますが、基本こねる必要もなく、混ぜて、タイミングを計って焼くだけです。
冷蔵発酵もできるので、生地を前日に作っておいて、翌日焼くということも可能です。
ベーキングパウダーのマフィンでは味わえない、優しい風味、是非体験していただきたい!!

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そんな、9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


ですが、10/1(水)にキャンセルが出て、1席空いています。
10/15(水)も1席空いてます。
レッスン詳細はこちら。

さて、
9月のレッスンも無事終わり、今月残るは山形県、最上地域雇用創造推進協議会での出張レッスン
地元の最上産の米粉を使って、簡単でおいしいアレルギー対応メニュー2品を作ります。
遠方でのレッスンなので、いつにもまして緊張します。
米粉に合わせた水分量などの最終チェック、もうちょっとやっておこうと思います。

先週金曜は、2か月に1度の私のパンの師匠のレッスンに行ってきました。
ふだん、できるだけアレルゲンフリーで、というテーマでメニューを作っていると、果たして、これってアレルギーないジャンキーな人が食べても「おいしい」って思えるものか!?と不安になることもしばしば。
今の自分には、「街のおいしいパン屋さん」の作る工程と味をたっぷり体験できる、貴重な場です。

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焼きあがったパン達。
今回はオリーブオイルを使ったフォカッチャ生地。1つの生地から、6種類のパンが生まれました。

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これで1人分です。全部お持ち帰りです。
写真内にあるマグカップから、このボリュームが伝わるでしょうか。
マグカップも結構大きいサイズのものなんですよ。
フーガス(葉っぱみたいな形のやつ)は、私の手のひら2つぶんくらいあります。

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このグリッシーニがおいしくって、我が家の子供たちにも大ウケ!
サクサクでガーリック効いてて、ハマル味です。
これ、米粉でできないかな〜。
試しにやってみようと思います。ガリガリになりそうだけど。


■ ぽけっとエプロン ひょうどう先生の
「飾り巻きずし教室」
10月26日(日)、10月28日(火)、10月29日(水) の3日間開催されます!予約受付中です。
kaeru.jpg rose.jpg
詳しくは⇒こちら

■12月に、つぐみん先生の「玄米麹とさといらず大豆で作る絶品味噌」作りを企画中です。
日程等決まり次第、告知します!






posted by 多森 at 13:32| Comment(5) | 試作&実験レポート

2014年09月21日

とかち野酵母とグルテンフリー米粉パン、相性はどうか!?


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最近、
「ミズホチカラ」という品種の米で作られたパン用米粉の仕上がりが小麦っぽくってすごい。
という話でFacebookや教室は盛り上がっておりますが。
(その米粉についての詳しい話は⇒こちら

炊飯器で焼いてもこんなにふんわり〜!!

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試食で生徒さんに出したところ、みなさん本当にびっくりされました。
アレルギーのお子さんは「これ食べられる?食べられるパン?」
と何度も確認するくらいの小麦っぽさです。

※ミズホチカラパン用米粉をお取り寄せした方いらっしゃいましたら、米粉100に対して水分量は84でやってみて下さい。今のところ、タモリはそれでよい感じにできています。

その米粉で、まだ未体験だった「とかち野酵母」を使ったパンを焼いてみました。

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パッケージには、
「雄大な北海道の大自然で育ったエゾヤマザクラのさくらんぼから生まれた十勝産の酵母です」
とあります。

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原材料は「酵母」のみ!
こだま酵母と同じですね。

こだまはぬるま湯に酵母をぱらぱらと入れて「5分」放置後混ぜて使う、という工程ですが、とかち野の場合は、ぬるま湯に砂糖を入れる、放置時間が「20分」、という違いがあります。
まあ、20分ていっても、その間に材料の計量とか、ちょろっと洗いものとかしてたらあっというまです。

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放置してると、しゅわしゅわ泡立ってきます。
この時点で、香りもけっこう強いです。こだまの香りに似てる。

最初に焼いたのはミニ食パン型。米粉に対して、酵母は2%。
どうも、生地を混ぜている段階で、いつもの水分量84%では固いような…。
おかしいなあと思いつつ、そのままで。
発酵力はかなり高く、いつもより短時間で発酵完了。
焼き立てをすぐラップで密閉して、まだ生ぬるい状態で冷凍庫へ。
翌日、自然解凍で食べてみました。

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うーん。
弾力はやっぱりすごいですが、どうもパサついた食感。
きめも粗めです。
米粉パンにありがちなねちゃつきは全くない代わりに、ぱさぱさしていて、しっとり感もイマイチです。
そして、香りもなんだか独特。
友達のパン職人に試食してもらったところ、「チーズみたいな匂いだね」とのこと。
私も、どうも香りが強すぎる気がしました。

もしかしたら、発酵力も強かったし、酵母の量が多かったのかもしれない。
このしっとり感のなさは、水分量がやはり少なかったのかも?

ということで、次は酵母の量を半分にしてみました。
米粉に対して、今度は酵母1%です。
水分量は84%で今度はちょうど良い感じ。
前回の生地が固かったのは単に計量ミスだったのかもしれません(おはずかしい)。
結果、1%でも、充分な発酵力でした。
今度はプチパンにしてみました。
焼き立てあつあつをラップで密閉。
その後冷凍保存するつもりが、子供の寝かしつけで朝まで寝てしまったー。
約12時間常温保存でこんな感じ。

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前回ほどのパサパサ感ではないものの、やっぱりしっとり感にかけます。
フランスパンのような食感。
子供達に出してみたところ、そのままだと「なんかこの匂いやだ」と食べてくれません。
バターシュガートーストにしたら、モリモリ食べていました。

このパサパサが、酵母のせいなのか、ミズホチカラ米粉だからか・・・。
または、冷凍⇒自然解凍だったり、焼いてから12時間後だったからか。

ちなみに、純米パンミックスや、製菓用米粉+こんにゃくマンナンに、こだま酵母で焼いたパンは、冷凍⇒自然解凍でもふんわりしっとりだし、12時間くらいならおいしいのですが。。。

今度は、ミズホチカラ以外の米粉+とかち野酵母、という組み合わせで確認してみます。

やはり、こだま酵母やこんにゃくマンナンの、「デンプンの劣化を抑える効果」が、大きく影響しているのかも。

ミズホチカラという品種はアミロース含有率が高めなのでデンプンの劣化はたぶん早いだろうし、とかち野もこだまみたいにトレハロースが多いっていう記述は見当たらないし。

あーでも、焼きたてはきっとおいしかっただろうなあ。
焼き立てを食べるのをうっかりしていたのが悔やまれます。

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もうちょっと色々な組み合わせでとかち野で焼いてみて、今後使うかどうか、吟味したいと思います。
しばらく、皿洗いボランティアのメニューに並ぶかもしれません。よろしくお願いします。

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(Facebookではお知らせしましたが、こんな制度始めてます)


■10月の基礎パンクラス「炊飯器パン」レッスン、おかげさまで満席となりました。
次の基礎パンクラスは、11月に「イングリッシュマフィン」を予定しています。

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


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10/15(水)にあと1席だけ空いてます。⇒レッスン詳細はこちら。

■ ぽけっとエプロン ひょうどう先生の
「飾り巻きずし教室」
10月26日(日)、10月28日(火)、10月29日(水) の3日間開催されます!予約受付中です。
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詳しくは⇒こちら

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posted by 多森 at 00:46| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年09月13日

炒り米ぬか入りの米粉パンケーキも美味


前回の記事に引き続き、炒り米ぬかネタです、しつこくてすいません。

今日は炒り米ぬかを入れたパンケーキを作ってみました。
(もちろん、小麦、卵、乳製品不使用です。豆乳は使ってます)

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こ・・・・、これはっ!!!
なんと、食感がなんだか軽くなっている!!!

小3の息子も、
「今日のパンケーキ、いつもよりおいしい」
と、おかわり。

炒り米ぬか入りなら、お食事パンケーキ的にペラペラタイプのほうがいいかな〜と水分量を多めにして、いつもの厚みのあるタイプにしなかったせい?
この軽い食感が、水分量のせいなのか、炒り米ぬかのせいなのか・・・。
いつものパンケーキ生地で、今度はペラペラにして確認してみます。

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使っている炒り米ぬかは、魚沼元氣ごはん さんに頂いた「ひかりのころも」というものなのですが、

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クッキーもスコーンもパンケーキもこんなにおいしくできるなんて。
他の炒り米ぬかでも同じようにおいしくできるんだろうか。
ちょっとこれも確認しなきゃですね。

とにかく、ナッツフリーでこんなにおいしくできるなんて自分自身感動してることと、レッスンで試食に出した「黒糖炒り米ぬか米粉クッキー」が大好評で、是非レッスンしてください!という声を何度も頂いたので・・・。
11〜12月のメニュー、「炒り米ぬか尽くし」で決定です☆
マニアックなメニューですが・・・。
10月に入ったら予約開始の予定です。よろしくお願いします。


今日は、Coconut Dream オープンのお手伝いに行ってきました。
朝からプチ行列状態になっていて、大盛況でした。
あっという間にシナモンロールやマフィンが売り切れ。
シナモンロールは朝焼いたもののみなので、買えた方はラッキーでした!
マフィンは、途中で追加で焼けたので、タイミング良い方は焼き立てほかほかをゲットできました。

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シナモンシュガーたっぷりのベイクドドーナツも大人気!
かおりさん、追加でさくっと作ります。
その手際の良さは圧巻!
オープンキッチンなので、作ってるところも見れますよー。

店内、めちゃめちゃかわいいです。
女子心をくすぐります。
お店の写真は、Coconut Dream ブログにたくさんあるので、是非見てみてください。


■10月の基礎パンクラス「炊飯器パン」レッスン、おかげさまで満席となりました。
次の基礎パンクラスは、11月に「イングリッシュマフィン」を予定しています。

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


140811_Trofie.jpg 1409_Muffin1.jpg

10/1(水)、10/15(水)にまだお席あります。⇒レッスン詳細はこちら。

■ ぽけっとエプロン ひょうどう先生の
「飾り巻きずし教室」
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posted by 多森 at 02:47| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年09月02日

米ぬか初体験


魚沼元氣ごはん の方から、試作用に炒り米ぬかをたくさんいただきました!

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子どものころに、実家では米の栽培をしていましたので、米ぬかは遊び道具の1つでした。
精米機の前にもふもふしていたあの米ぬか・・・懐かしいなあ。

でも、米ぬかを遊びには使っていましたが、料理で使ったことは、実はありません。
ぬか漬けデビューもまだでして。

今回頂いたのは、特別栽培米の魚沼産こしひかり100%の炒り米ぬか。
よく見ると、子どもの頃のあのもふもふではなく、小さく砕かれた米粒のほうなものも(胚芽でしょうか?)入って、すりごまのような感触です。

これは確実に、クッキーにしたらザクザク食感が出るな・・・。
ということで、さっそく作ってみました。

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めずらしく、しょっぱなからいい感じのものができました。
きなこのサクサク米粉クッキー 〜小麦・卵・乳製品・ナッツ不使用
のレシピをもとにしてますが、配合はかなり変更しました。

きなこクッキーは甘くないとおいしくないので砂糖が多めに入っていますが、米ぬかクッキーにする場合は砂糖はもっと控えめで良さそうです。
油分もちょっと抑えられそうです。

ソフトタイプのクッキーも、クリスピーなクッキーも、香ばしくってどちらもおいしい!
米ぬか特有の匂いがありますが、私はこの匂い、嫌いじゃないかも。
バニラなどは、あえて入れないほうがいいかな。。。
健康志向の大人には喜ばれそうな味です。
しかし、子どもはどうかな〜?
帰ってきたら食べさせてみます。


今週から、基礎パンクラスが始まります。
炊飯器パンで作る卵・乳なしフレンチトースト、かなり苦戦していましたが、なんとかレシピの目処がたちました。
ココナツミルクを使うのですが、使うココナツミルクによって、味の結果が大きく違うことにようやく気付きました。これに気付くまでに、どれだけのフレンチトーストを作ったことか・・・。

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フルーツの盛りつけは、生徒さんに自由に楽しんで頂こうと思っています。

9月は満席、10月の追加日程の空きは、
22日、23日ともに1席ずつあります。
レッスン詳細は ⇒こちら

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


140811_Trofie.jpg 1409_Muffin1.jpg

予約受付中です。⇒レッスン詳細はこちら。





posted by 多森 at 13:33| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年08月31日

蒸しパンの膨らみ実験


9月27日(土)に、山形県新庄市で、アレルギー対応米粉料理教室の講師をさせていただくことになりました。


⇒くわしくはこちら


今回のレッスンでは、最上産の米粉を使います。
お米の品種は「はえぬき」。
米粉は製粉方法等で、必要な水分量が全く違ってくるため、あらかじめ米粉を送って頂き、確認のため試作をしています。
最上産のはえぬき米粉で、無事、イングリッシュマフィンも黒糖蒸しパンもおいしくできて一安心。
水分量は、少し多めにするのがよさそうです。
ただ、マイベイクフラワーやリファリーヌに比べると、黒糖蒸しパン、パッカリ具合が控えめかな?という印象。
このへんは、米粉の粘性が左右するのかもしれません。
(※とはいえ、今回の試作は手っ取り早くフライパンに湯を張ってそこにダイレクトに生地を入れた型を並べて蒸しているので、そういう理由もあるかも…蒸気ムンムンの蒸し器で高温で一気に蒸したらもっとパッカリしたかも???)

試作してるうちに、材料によって膨らみ方にどう違いが出るのか?
ちょっと色々と条件を変えて比較してみたくなりました。
そしてやってみました。
結果がこちら!!

140830_mushipan2.jpg

左から、
ベーキングパウダー+重曹
ベーキングパウダー+重曹+りんご酢
ベーキングパウダー(ちょっと多め)
ベーキングパウダー(ちょっと多め)、油脂なし
です。

やはり、ベーキングパウダー+重曹、圧倒的にパッカリ!!
ただ、ほんのり残る重曹臭が気になる…。
子ども達は気にせずモリモリ食べていましたが。
私、どうもこの重曹の香りが苦手なのです。

重曹臭を消すべく、次にりんご酢を投入して作ったのが左から2番目です。
以外にも、ほぼパッカリがなし!
ただこれ、油を入れるのをうっかりしていて、後からあせって目分量で追加したため、油の量が少なく、さらに混ぜすぎで膨らみがダウンしたのかもしれません。
気になる重曹臭ですが・・・なんと、完全に消えませんでした。
マフィンを作る時の、完全に重曹臭が消える配合で作ったにもかかわらず。
オーブンで焼く場合に比べて、蒸すのは時間も圧倒的に短いし、温度も低いし、そういうのも影響しているのでしょうか?
酢を入れても重曹臭が消えなかったので、やっぱり講習では重曹使うのはやめようと思います。
面白かったのは、酢を入れると、生地の色が重曹なしの生地と同じ色になったこと。
重曹を入れた生地は濃い茶色ですが、酢を入れると薄くなってました。ミラクル!!

さて、ベーキングパウダーのみで作ることにしたので、今度はいつもよりほんの少し、ベーキングパウダーを多めにしてみました。
それが、左から3番目。
中途半端なパッカリですが、これならいいかな?

あとは、最近多い「油なしでもできますか?」という質問。
これにちゃんと応えるために、念のためやっておきました。
それが一番右です。
油分をカットした分、水分量を少し足しています。
結果は案の定、パッカリする気力もなさげ。
ここまではっきり膨らみの違いが出たのは新鮮な驚きでした。

↓ 真横から見たところ。

140830_mushipan1.jpg

食感ですが、左3つは、あまり大きな差はないです。
油分なしの右のだけ、歯にくっつくようなネトツキがあり、身も引き締まった印象でした。
油分なしでもできることはできますが、比べてみると、入れたほうが見た目も味も良いですね。

もうひとつ、パッカリのポイント。

140830_mushipan3.jpg

写真のとおり、生地は型の9分目くらいまで入れるとボリューム出て割れやすいです。
(※この生地はどちらもベーキングパウダー+重曹バージョン)

最上産米粉、たくさん送って頂いたので、思う存分実験ができました。
最上地域雇用創造推進協議会さま、ありがとうございます!!
ちょっとパッカリは控えめな蒸しパンですが、ふんわり柔らかなおいしい蒸しパンになりました。
期待していてください!!

ちなみに、今回の講習会、なんと、参加費無料とのことです!
最上地域在住で、アレルギーをお持ちのご家庭がいる方が対象になります。
是非、たくさんの方に来て頂けたらと思います!

■ 10/26(日)、中野区の食物アレルギー&アトピーっ子ママサークル「ママラブこみゅ」さん主催のイベントで、出張教室をさせていただくことになりました!イングリッシュマフィンと、ハロウィンのアイシングクッキーを作ります。小麦・卵・乳製品・大豆・ナッツ類不使用レシピです☆

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■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


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予約受付中です。⇒レッスン詳細はこちら。





posted by 多森 at 00:08| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年08月10日

キャロット米粉マフィンは翌日もふんわりしっとりか?の実験


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8月はあれこれキッチンも夏休みを頂いていますが、プライベートレッスンだけお受けして、ひっそりと、数日のみ稼働します。
明日は8月のプライベートレッスン初日。
5レシピ一気にレッスンなので、緊張します。
今週は3件のプライベートレッスンのお申し込みを頂いていますが、その中のお一人から、
「簡単に作れて、前日に作っておけて、外出先でもおいしく食べられるものが良いのですが・・・」
と相談を受けました。
お子様が重度のアレルギーのため外食は厳しく、持ち運べて、ごはんがわりになるものが切実に必要なご様子でした。

何がいいかな・・・と考えて、キャロットマフィンなら簡単だし、お腹もいっぱいになるし、子供もみんな大好きなのでどうかな?と。
しかし、前日の夜作って、次の日のランチタイムまで、ふんわりしっとりが続くかどうか!?
米粉のパンやケーキは、時間がたつとパサパサになりがち。。。
これは確かめなければなりません!!!!

というわけで、試してみました。

キャロットマフィンは、ここにレシピありますが、現在のタモリレシピはここから大幅変更しています。

そういえば、キャロットマフィンで今までに、
☆「ベーキングパウダーは縦に膨らみ、重曹は横に膨らむ」ってこういうことだったのか!
とか、
☆酢かレモン汁か
という記事でも実験レポートしていました。
今回で第3弾レポになりました。

前置き長くなって失礼しました。
で、翌日までおいしいかどうか???
結果から言いますと、

「ぜんぜんオッケー!!」

でした〜わーい(嬉しい顔)

140810_MuffinSavingTest.jpg

写真左は、
焼き上がり後、完全に冷めたところでラップで包み、ビニール袋に入れて、そのまま常温で27時間置いておいたもの。

写真右は、
焼き上がり後、すこ〜し生ぬるいくらいでラップに包み、ジップロックで密封して冷凍庫保存。翌日冷凍庫から出して常温で4時間置いておいたもの。

ふくらみに差があるように見えますが、単にカップに入れた生地量の違いです。紛らわしくてすいません。

で、いずれも、ふんわり、しっとり黒ハート

これで、前日に焼いても、数日前に焼いて冷凍しておく、という方法でも、おいしく食べられるということが分かりました!!!

試しに、
「冷蔵庫」で保存したらどうなるか?
もやってみましたが、想像通り、翌日にはパサついていました。
食べられないレベルではないのですが、常温保存や冷凍保存とは、明らかに違う食感になっておりました。

ちなみに今回は「りんご酢」使用。
「酢かレモン汁か?」の実験の時よりも酢の量を増やして、重曹臭がやっと消えました!!
しばらく、このレシピで落ち着けそうです。

【お知らせ】
9月から始まります、ベーシックパンレッスン。
第1弾は「炊飯器パン」レッスン
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ご予約状況は、
9月4日(木)残1
9月7日(日)満席
9月10日(水)残3
9月11日(木)残1
となっております。
次回炊飯器パンレッスンは、来年初夏あたりになると思います。
ご興味ある方、お見逃しなく〜!

■サロン「nami-oto」小林先生の「メディカルアロマプチ講座」が、8月29日にあれこれキッチンにて開催されます!
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メディカルアロマって聞きなれない言葉ですが、かなりおもしろそう!!
子連れOKだし、受講料もとっても良心的です。
日ごろストレスがたまっている方、お疲れの方、是非癒されちゃってください。
詳しくは、こちら!!

■宮藤みづき先生による「マクロビオティック入門」クラス@あれこれキッチンは、全日程満席となったそうです。すごい!!




posted by 多森 at 23:02| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年07月15日

こだま酵母で発酵マフィン試作レポ


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このところ、のんびりペースで発酵マフィンの試作をやっています。
きっかけは、通勤途中にある「ベーグルカンパニー」の天然酵母のマフィン
これがかなりおいしくて、たまに帰り道にふらふら〜と寄っては買ってしまうのです。

これが米粉でできたらいいな〜と。

まずは、自分の数少ないレシピの中に「おからと米粉のチョコチップマフィン」があったので、それを単純にベーキングパウダー省いて、こだま酵母を使って作ってみました。
1次発酵は冷蔵庫の野菜室にて1晩。

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2次発酵が全然膨らまずでしたが、見切り発車で焼いてみたところ良い感じに膨らみました。
味もなかなか良い感じ。
だけど、しっとり感イマイチ。身も締まった感じ。

2度目の挑戦。
しっとりさせたかったので、今度はおからではなく、アーモンドプードルを混ぜてみました。
水分量も前回より多め。
1次発酵は同様に野菜室で1晩。
今回は2次発酵をちゃんとやろうと、35度で生地が上昇するまでしっかり発酵させてみました。
ベーグルカンパニーの見た目に近づけたくて、上面に、ちょうど夏休み親子レッスンで使うクランブル(小麦・卵・乳・ナッツ類・大豆不使用)があったのでまぶしてみました。黄色に見えるのは、かぼちゃの色です。

140713_over_night_muffin.jpg

2次発酵でがんばりすぎたか!?若干焼き縮み。
しっとり感は前回よりアップしたけど、キメが粗いのが気になる…。
そのキメの粗さからか?食感もちょっとボソボソ。
油っぽさもなんとなく気になりました。

3度目の挑戦。
キメが粗くなったのはもしかしてアーモンドプードルだったから?
ということで、再びおからに戻してリベンジ。
水分量多めにして、油をかなり減らしてみました。
甘みも思い切って減らして。
そして、今度は冷蔵発酵ではなく、全体がふっくらするまで、普通に生温かい場所で発酵させてみました。
2次発酵は控えめに。
チョコチップが切れたのでクランベリーを入れて。

写真撮り忘れてしまいました。
結果は・・・・。
うーーーん。これはマフィンじゃないな。
どちらかというとパン。
蒸しパンのような味…。
冷蔵発酵じゃないから?
甘みが少ないから??
おからだから???

というわけで、本日、4度目のリベンジです。

アーモンドプードルに戻して、冷蔵発酵。
発酵時間はちょっと長めに14時間とってみました。
油分も甘みも増やしました。
しっとり感の助けになるかと思い、ラム酒に1晩つけたドライいちぢくを混ぜてみました。
2次発酵は、室温で、かつ控えめに。
トッピングに、さらしあんを使ったクランブルをパラパラ。

140715_over_night_muffin5.jpg

やっと、ちゃんとマフィンらしいものができました〜!!
似ている。ベーグルカンパニーのやつに似ている(涙)。
これが小麦・卵・乳製品なしとは。

ちなみにこのカップ、するっとマフィンが取り出せて便利です。

140715_over_night_muffin2.jpg

断面はこんな感じです。

140715_over_night_muffin3.jpg

いちじくのプチプチ感がよいアクセントになりました。
ラム酒をしっかり含んでいるので、狙い通り、しっとり感の助けになってる…と思います。

冷蔵発酵ではなく、温かい場所での発酵でできるなら、レッスン課題にできそうなのですが。
うーむ、それでも時間がかかりすぎるかな〜。
冷蔵発酵だからおいしいってのもあるかもだし・・・。
悩むところです。


【お知らせ】

夏休み親子レッスン「ケーキポップを作ろう」。
おかげさまで満席となりました。
キャンセル待ちは引き続き受付中です。

■ 夏休み企画第2弾!
「飾り巻きずし」親子教室。

kaeru.jpg

パルシステムでたくさんの方に講座をされているひょうどう先生による、2日間限定(8/6と8/8)のレッスンです!
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posted by 多森 at 23:35| Comment(1) | 試作&実験レポート

2014年06月30日

酢かレモン汁か


140630_CarotMuffin1.jpg

以前、
『「ベーキングパウダーは縦に膨らみ、重曹は横に膨らむ」ってこういうことだったのか!』
という記事の中で、キャロットマフィンに重曹を入れた時の膨らみ方の違いや食感の変化を書きました。

縦に膨らむ「ベーキングパウダーのみ」のマフィン。
 ↓ ↓ ↓

140404_Muffin02.jpg

横にも拡がる「ベーキングパウダー+重曹」のマフィン。
 ↓ ↓ ↓

140404_Muffin07.jpg


結局、側面のねち固さの改善と食感の軽さから、BP+重曹バージョンでレシピを作りました。

重曹の苦みを消す&発泡力を強める効果を期待して、レシピにはレモン汁を加えていましたが、生徒さんからたびたび、

「レモン汁はお酢でも大丈夫ですか?」

と聞かれることが多く。

「大丈夫だと思いますけど、やったことないんです〜」

と答えていました。

なんとなく、ケーキやマフィンに「酢」を入れる、ということに抵抗があったんですね。
酢のにおいは消えると言うことはさんざん聞いていましたが。
もし酢の臭いが残ったら・・・という恐怖心がありまして。
レモンの香りだったら、残ってもOKだし。という心理でした。


といいつつ、ずっと気になっていたことなので、昨夜2つのバージョンを作り。
今朝、2つを食べ比べてみました。
材料も配合も、純米酢かレモン汁かの違いだけで、他は同じです。

140630_CarotMuffin2.jpg

左が「純米酢」。右が「レモン汁」。
レモン汁は、広島産のストレート果汁(瓶入り)を使いました。

膨らみ方は特にどちらも変わりはありません。

140630_CarotMuffin3.jpg

断面。
純米酢のほうに大き目の気泡がところどころに見られますが、これは混ぜ方の違いかも。
(レモン汁のほうは後から豆乳を追加したため、混ぜ時間が少し長くなった)
それ以外は、ほぼ変わりなしです。

食感もほぼ同じ。

気になる香りは!?

・・・・。

全く違いが分かりません。
レモンの香りも酢の香りもなし。

メープルシロップを入れたので、その香りと、ほんの少〜し残る重曹臭。

結果、どちらでもOKということが分かりました。
きっと、りんご酢とか、穀物酢とか、そういうのでも同じなんだろうなと思います。やってないけど。

※レモン汁は、ポッカとかの濃縮果汁還元的なものはレモンの匂いが残ります。
なぜなら、そういったものには「レモン香料」が入っているのでございます。
原材料のところを見てみてくださいね。

レシピは、かなりBPも重曹も少なめにしたつもりでしたが、改めて食べてみるとまだほんのすこ〜しだけ、重曹臭が気になってしまいました。
酢の量を増やしたバージョンと、BP&重曹をもっと減らしたバージョンと、今度2パターン作ってみよう。


【お知らせ】

夏休み親子レッスン「ケーキポップをつくろう!」。最終日午後のみ、残り2席空きがあります。

7月の通常レッスン「3種の米粉トルティーヤ」。今週と第2週に席あります。レッスン日の2日前まで受付中です。よろしくお願いします。

・プライベートレッスンについてのページを作りました。
8月は教室はお休みですが、ご希望ありましたらプライベートレッスンのみ開催しようと思います。
過去のレッスンを逃した方も、ご希望に合わせてレッスンさせていただきます。
プライベートレッスンページはこちら。





posted by 多森 at 20:35| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年06月22日

たかい食品「手もみ米粉ぱん」でグルテンフリー米粉ベーグルを作ってみた


140622_TakaiBagle01.jpg

しばらく前になりますが、生徒さんからこんなお土産を頂いていました。

140622_TakaiBagle07.jpg

たかい食品株式会社の「手もみ米粉ぱん」というグルテンなしの米粉パン用ミックス。
(→ 製品の詳細はこちら

このミックス粉の存在はずいぶん前から知っていて、そのワイルド極まりない作り方に衝撃を覚えた次第ですが。
その動画↓



正直、パンとしてはどうなんだろう、微妙だなあ、なんて思っていまして(すいません!!)
ところが!!実はけっこうおいしいらしいと教えて頂き、いつか試してみよう!と思っていました。

そんなところにお土産で頂いたという、グッドタイミング!!!
(Nさん、ありがとうございます!!!)

原材料はこんな感じです。

140622_TakaiBagle08.jpg

正式な作り方は↓

140622_TakaiBagle09.jpg

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袋の中で材料もみもみして、袋の口から絞り出して、フライパンで焼くという。
いやー、大胆。

この通りに作りたいのはやまやまなのですが、最初から成型を前提としている米粉パンミックスなんてそうそうありません。
ここはさらに、より「ベーグルらしい」形に仕上げたくなりました。

水分量を減らし、バターは使わずオリーブオイルで。
砂糖、塩、イーストの量も自分仕様に。

しっかりコネコネした後、ベンチタイム → 成型 → 発酵 → ケトリング → 焼成。
という手順をとってみました。

最初は生地が柔らかすぎて大失敗!!

2度目の挑戦で、けっこうベーグルっぽくできました。

140622_TakaiBagle02.jpg

どうでしょう???
かなりベーグル感満載!!!
今回は、あまりテカテカにせず、ほどほどなつや感にしておきました。

ところどころに、やっぱり亀裂が入りますね・・・。

裏側。

140622_TakaiBagle03.jpg

焼き立ての断面。

140622_TakaiBagle04.jpg

かなりぎゅっと詰まった食感です。
もう少し発酵させたほうが良かったかも。

焼き立てあつあつはさすがにおいしいです。
でも、冷めると固さがやはり気になる。。。
噛みちぎるのにちょっと力が必要です。
でもそれが本来のベーグルらしさかも???(いい風に取れば)

冷めてからスライスして、トースト。

140622_TakaiBagle05.jpg

気泡もいい感じに入ってました。
焼き色はなかなかつかないですね。。。
先日の玄米粉入りのベーグルはきれいに焼き色がついたのですが。。。
何の違いなんだろう。

断面アップ。

140622_TakaiBagle06.jpg

こうやって見ると、かなりおいしそうな断面ですね。

原材料の「食物繊維」っていうのは、つまり増粘剤というものなのかな、と思うのですが、あまり増粘剤的な味はしませんでした。

あともう1回チャレンジできる量残してあるので、次回はもう少しだけ発酵時間を多めに取ってみようと思います。
水分量も、あと少しだけ、足してみようかな。。。

うまくいきますように・・・。


【お知らせ】

★夏休み親子レッスン「ケーキポップを作ろう!」
残り5席となりました。
※これまでメールを頂いた方には全てお返事しております(6/22、20:00現在)。

★3種の米粉トルティーヤ(米粉100%トルティーヤ、じゃがいも生地のトルティーヤ、玄米粉のトルティーヤ)&お米のミルク「ライスオーラ」のベリースムージー レッスン
7月2日は2席、3日は3席空いてます(*´∀`*)ゞ 
少人数の場合、お持ち帰りトルティーヤがたくさんになる特典(?)があります(笑)。
ご興味ある方いらっしゃいましたら是非!!
包む具材も色々用意してまして、かなりの満腹レッスンとなっておりますいい気分(温泉)






posted by 多森 at 20:18| Comment(2) | 試作&実験レポート

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