タモリサクミの米粉はロマン



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2013年12月15日

大豆粉に挑み中


とある任務により、大豆粉でのお菓子レシピ作りに挑んでいます。
今日挑んだのは、

ラム酒煮いちじくとくるみの大豆粉ココアマフィン
(※試作レポのためレシピはありません。ごめんなさい)

131215_SoyPowder5.jpg

最初はこの癖のある素材にどうしたものやらと思いましたが、なんとか「おいしい」レベルのものができあがってきました。

きなこは大豆を煎ったものを粉末にしたもの、大豆粉は生のまま粉砕したものだそうです。
詳しくはこのあたりを。

糖質が低いっちゅうことで、ちまたでよく耳にする「糖質オフダイエット」をなさる方々に重宝されているもよう。

131215_SoyPowder4.jpg

米粉と同じくグルテンがないので、大豆粉単体で小麦粉と同じように扱うのは難しいです。
小麦粉の数割を大豆粉に置き換えて使うというのが、一番失敗のリスクがなく、おいしく食べられる方法かなと思います。

しかし、今回の任務はグルテンフリーでのレシピ作り。
糖質オフしたい方のために、米粉も使わずにできないもんかと試行錯誤しているのであります。

試作の初期段階では、以下の点で苦労しました。

・なんか独特の臭みというか、クセのある味。これがなんとも「おいしくなさ」を演出してしまう。
・大豆粉単体ではさすがに食感がイマイチ。

食感に関しては米粉同様に、単体で使わず何かとブレンドすることで簡単に解決しますが、臭みを消すのはなかなか至難の技でした。

そこで、今日はこんな方法を取ってみました。

・ドライフィグをラム酒たっぷりのシロップで煮る。
・煮た後のシロップを生地にブレンド。
・そんなこんなでラム酒の香りが効いたフィグと、ついでにくるみもたっぷり生地に混ぜる。
・ココアでチョコ風味に。

で、焼きあがったものがこちら。

131215_SoyPowder3.jpg

おいしそうに膨らみましたが、このままほっとくと時間の経過とともにぼそぼそしちゃうんですよね〜。
というわけで、

・焼きあがりに、いちじく煮たシロップをたっぷり刷毛でぬる。

と言う工程も加えました。

131215_SoyPowder2.jpg

おーう、てかりがおいしそう。

焼き立てを試食したところ、あの独特の臭みがなんとか消えて、しかもラム酒の効いたいちじくがプチプチしててちょーうま。
いちじくのジューシーさで、生地もしっとり〜。
米粉も小麦粉も澱粉類も使わずにちゃんと膨らませることにも成功。

まだ微調整が必要ですが、ゴールが見えてきました。
あとは、これを1日置いておいて、形や味の変化がどうなるかの確認も必要です。

そんなこんなで、しばらく試作の日々が続きそうです。


1月のレッスンですが、週末は満席となりました。
平日はまだまだ空きがあります〜。
発酵不要のカルツォーネ、超簡単でおすすめです。
(写真早くのせなければなのですが、すいませんっ!!)
せっかくバレンタイン前なので、米粉ブラウニーもレッスンに入れたいなと思っています。
(レシピ目下調整中!!)
いつもメニューがぎりぎりまでFIXせずで、申し訳ありませんーっ!!


PS. 先日プライベートレッスンをさせて頂いた「あだちぱん」の店主様。
ブログにレッスンのことを書いてくださいました。→こちらの記事
レッスン中は自分で写真を撮る余裕がなくて、こうして写真付きでレッスンのこと書いて頂けて感激☆
プチパンのレシピ、まだまだ改良の余地があるなと思っています。
春までには、ちゃんとレシピを作って、レッスンに組み入れたいところです。

プロのパン職人が教えてくれる、あだちパンの THE「大量焼きレッスン」。
1つの生地から、たーくさんの種類のパンを作ってしまうという、魔法のようなレッスンです。
私も1月に行く予定だったのですが、急遽仕事により断念…。
2月には絶対行くと、心に誓うのでした。




posted by 多森 at 14:34| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年11月27日

衝撃比較!グルテンフリー米粉パンにおける「マンナン」効果


衝撃的な写真を入手しました!!
 これ
 ↓

131127_MannanHikaku1.jpg

これ、両方グルテンフリーの米粉パンなんです。
どちらもオーブンで焼いたもの。
でも、キメの細かさがこんなに違う〜!!!

なぜにこんなに差が出るのかと申しますと。。。
はい、もうお分かりですね。

右のパンには、「こんにゃくマンナン」が入ってるんですね〜。
この写真は、そのマンナンを作っているメーカーの方が、Facebookに上げられていたものなのです。
思わず貸してもらっちゃいました。

米粉はどちらも「日本のコメ粉」だそうです。

右のパンは「日本のコメ粉」+「こんにゃくマンナン」なので、つまりは「純米パンミックス」ですね。

もうちょい寄って見てみると・・・。

131127_MannanHikaku2.jpg

マンナン入りのパン、キメ細かい〜!!

この写真を見て、
私が作ってるの左のやつと同レベルなんですけど・・・。
と思ったあなた!!
この写真が、解決のヒントになるのではないでしょうか!?
ノングルテンの米粉パンを成功させるには、「グルテンフリー米粉パン用」と銘打った米粉を使うのが一番の早道です!
この純米パンミックスや、マイベイクフラワーなど。
なんどやっても失敗ばかり、という方は、まずはそんな米粉から初めてみてくださいね。


右の写真のようにできる純米パンミックスで作る炊飯器パンのレッスンも、残り2回となりました。
やっぱり、このキメの細かさには、皆さん驚いています。
このレッスン、今月受けられなかった方のために、来年から定期的にレッスンに組み入れる予定です。逃した方は是非ご検討下さい!

12月のイングリッシュマフィンレッスンで使う米粉も悩みましたが、マイベイクフラワーは品切れ中のようですし、引き続き純米パンミックスになりそうです。
焼き立てのマフィン、ぱっくり半分に割ると、中はふわんふわんで上下の焼き目はパリッ。
これがまたおいしいんですよね〜。

少しずつ満席も出てきました。
ご興味ある方は、お早めにどうぞ!








posted by 多森 at 01:52| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年05月12日

小城製粉「米粉パン専用粉」試作レポ2


本日は前回のレポの続編

前回、見事に失敗に終わりました小城製粉の「ノングルテンパン用米粉」でのパン試作ですが、リベンジ報告です!!

前回は2度も見事な陥没パンを作りぐったりしてしまったタモリですが、小城製粉さんにレシピを聞けばいいじゃんという、最も安全でシンプルかつ最短な方法に気づきました。
電話してみたら拍子抜けするほど気前よく、小城製粉さんからレシピがファックスで到着!

そして本日、送ってもらったレシピに忠実に作ってみましたのが、こちら!!

130512_Kojo1.jpg

おお!!パンっぽい!!!
小城さんほど見事ではないものの、うっすら山型にもなりました。

130508_Kojo3.jpg← 前回の陥没パンとは雲泥の差!!


前回よりもかなりパンに近づきました。

とはいっても、まだ納得いかず。
今回の試作品での反省点。

たぶんこね過ぎた。

レシピ通りの配合で生地を作りましたが、木べらで練るには固く、手でこねるには生地が手にくっつきまくるという状態でした。
なので、今回練りをホームベーカリーで行いました。
レシピでは、「生地の固さは耳たぶよりもやわらかくべたべたしない程度」とあり、練り始めはまさにそのような状態。
よしよし、と思って様子を見ていると、練れば練るほど生地が柔らかくなっていったのです。
このままではやばい、と思って取り出した時には、もう水あめのような状態に。
練り始めのお餅くらいの固さでやめておけば、レシピ通りの状態だったと思われます。

発酵の加減も良さそうなので、あとは練り過ぎずに作れば、納得のいくパンにできそう。
水分量も、もう少しだけ控えめでもいいかな?
塩もちょっとだけ減らしても良さそう。

焼きは、200度で35分とありましたが、我が家のオーブンでは20分くらい焼いたあたりで上面の焼き色がしっかりついたので、焦げないようその時点からアルミをかぶせて焼きあげました。

2時間程度冷ましてからスライスしてみました。

130512_Kojo2.jpg

おっとー。キメは粗いですね〜。
ナイフにねとつくほどでははないのですが、少しねっとり感もあります。

しかし。
この微妙なねっとり感が逆にちょっとよい感じなのです。
まさに新食感…。
香りにも独特の香ばしさがあって、耳もおせんべいのようなカリッと感でおいしかったり。
今ままで、こういうキメの粗いパンはたいがいねっとりしておいしくない、と感じたものですが、このパンに限っては、結構おいしい。
なんといいますか、みずみずしい感じで。
「しっとりケーキ」というイメージの食感です。
子どもも夫もおかわりしておりました。

キメのアップ。

130512_Kojo3.jpg

こちらのアナウンサーの方のブログの画像を見てみる限り、キメはもっと細かくできそうです。

あと試作1回分しか粉が残ってないのですが、今回の反省点をふまえ、ラスト1回リベンジ果たしたいと思います!!

しかし、特徴的な米粉です。
米粉の世界、奥深い〜。








posted by 多森 at 14:58| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年05月08日

小城製粉「米粉パン専用粉」試作レポ1


以前から気になっておりました、小城製粉さんのノングルテンパン用米粉。
偶然にも、Cottaで発見!
買い物ついでに、迷わずぽちっとしてしまいました。

なぜ小城さんの米粉が気になっていたかといいますと、この動画を見てから。



なんてかわいらしい山型食パン!!

動画を見ていると、製粉方法はどうやら胴搗き粉砕。
ノングルテンパンを胴搗き粉砕の米粉で作るとはっ!!!
そして、驚きのきわめつけ。
生地を手で丸めて型に入れているではありませんか。

今までの常識をくつがえす数々のシーンに目が釘付けになったタモリでありました。
その米粉がまさに我が家に届いたわけであります。

パッケージがこちら。

130508_Kojo1.jpg

必要最低限にデザインされた、シンプルかつ分かりやすいパッケージでございます。
原材料を見てみると、

130508_Kojo2.jpg

なんと、もち米が!!
ノングルテン用のパン用米粉といえば、どうやってグルテンに変わる粘りを出すかがポイントとなるわけですが、そうきましたか〜。
まぎれもない、米100%。

さて、そんなこんなで、さっそく試作してみました。
粉の状態ですが、驚いたことに、目は粗め。
生地を作って触ってみると一目瞭然なのですが、ざらざらする粒が残っているくらい。
細かいものと粗いものと混在しているのかな?と感覚ですが感じました。

あと、香りも独特です。
ほんのり香ばしいかおりが。おせんべいのようないい匂いです。
何から何までおもしろい米粉です。

レシピは同封されていないので、まずはこれまでオーブン焼きで作っていたレシピでとりあえず作ってみました。
粉の感じや動画から、吸水量はかなりだろうなと想像していましたが、まさに想像通り。
いつもの量の水分ではえらい固い生地です。
水あめのような固さ。
木べらで練るにも大変です。
いつもでしたら、ホットケーキ生地の固さに調整するところですが、今回はあえて水は足さず、その固い生地を必死で練り、手で丸めて型に入れて焼いてみました。

しかし・・・・・。
焼きの途中から中心が陥没。
発酵させすぎたか!?
1回目は見事失敗に終わりました。

ところがところが。
陥没したキメの粗いパンのくせに、なぜかおいしい。
焼きたてはふんわり感さえ感じさせます。
ふ、不思議すぎる。

気を改めて、2回目の挑戦です。
1回目はシリコン製のパウンド型を使いましたが、中心のあたりの火の通りが甘く感じたので今度はアルミ製の型を使用。
水分量も多すぎた気がしたので、少し減らしました。
発酵も控えめに。
そしてできたのが、こちら。

130508_Kojo3.jpg

がーーーーーーーーん。
またも陥没・・・・。
これは過発酵が原因ではなさそうです。

そこで気がついた私。
あ、そうか、小城さんにレシピ聞いたらいいじゃん。
緊張しながら電話してみると、感じのいいおねいさんがすぐにファックスを送ってくれました。
なんて親切な会社なのでしょう〜!!

ファックスを確認したところ、どうやら水分量が大きく違ったようです。
上の試作写真の配合は、粉250gに対して230gの水分量。
送ってもらったレシピでは、粉250gに対して水分量は200g。
焼きの温度や時間も違いました。

明日、このレシピでリベンジします!
レポート第2弾、ご期待ください!!!








posted by 多森 at 16:40| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年03月26日

金柑丸ごと入りの手作りこんにゃくゼリー


130323_KinkanJelly1.jpg

ふんわり米粉パン作りアイテムとして我が家でも活躍している「こんにゃくマンナン」。
(詳しくはこのあたりの記事など → ホームベーカリーで使用レポラッピング効果レポ

これを使ってもしや、手作りのこんにゃくゼリーって作れるかも!?
と思い、Facebookで仲良しになったこんにゃくマンナンを研究開発されている清水化学(株)の方に聞いてみました。
すると、どうもこのこんにゃくマンナンだけではいわゆる「ゼリー」を作ることはできないようで。
そうかー、残念!!と思っていたところ。
なんと、業務用のこんにゃくゼリーの素をおすそ分けしてもらいました。
その名も「プロゲルSS-H200」。
なんかすごい「とぅるりん」としてそうなネーミング〜。

ちょうどこないだ作った金柑のコンポートとそれのおいしい煮汁(シロップともいう)が残っていたので、それを使ったゼリーにトライ。
どんな食感になるのかドキドキしながらできあがったのが、こちら!

130323_KinkanJelly3.jpg

なんということでしょう〜。
見事にこんにゃくゼリーです!!
ゼラチンとも違う、寒天とも違う、ムッチリとぅるりんとしたこの食感。
そうそう、これこれー。

お皿にひっくり返す前のプリンカップに入った状態はこんな感じ↓。

130323_KinkanJelly2.jpg


で、さっそくレシピを紹介したいところですが、このゼリーの素、残念ながら業務用のみ!しかも、工場でガンガンに使う用のアイテムなので最低でも1kgからの販売。小分け販売はされていないそうで。
そう、一般人には手に入れるすべがないのでございます。

せっかくおいしいのに、ご紹介できないとはっ!!!
でも、タモリ、ふと思いました。

こんにゃくマンナンだけでゼリーにならないということは、マンナンでジェル状にしたものを何かしらでゼリー状に固めてあげればいいってことではなかろうか?
もしかしたらマンナンと寒天をブレンドしたら全く同じじゃなくても似たような物体ができるのではっ!!??


今度やってみまーす!!
ご期待下さい。


PS. 清水化学さん情報。マンナン入りの新商品でこんなの出てます。とのこと。
QBBの濃厚なチーズ・固めの食感「濃硬チーズ」
“コバラ紛らわす”ためのガム、ロッテの新ジャンル「プクー」

食感を代えたり、空腹を満たしてくれたり、色んな使い方がされてるんですね〜。
マンナンやるなあ。









posted by 多森 at 12:10| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年01月09日

米粉フレークで「ハムと長ねぎのコロコロフライ」


130109_Fly1.jpg

あけましておめでとうございます。
いまだかつてなく年末年始、身体的にも精神的にものんびりと過ごさせて頂きました、タモリです。
ブログもひさかたの更新となりました。
リフレッシュさせていただいたところで、今年も米粉レシピ&米粉情報の発信を地道にがんばりたいと思います。

さて、年末に広島の実家から野菜の仕送りがどんとあり、その中にこんなものが入っておりました。

130109_Fly2.jpg

広島産米100%使用「米粉フレーク」。
メーカーは上万糧食製粉所さん。
米からできた「パン粉」といったところでしょうか。

「知り合いからもろうたんよ〜」by 母。
米粉商品といえば娘が喜ぶだろうと仕送りしてくれたのでしょう。ありがたいことです。

使用原料は「国産米粉」のみです。まあなんてシンプルなんでしょうか。
小麦アレルギーの方でも、あんなフライやこんなフライが楽しめますね〜(※コンタミは注意必要です)。

というわけで、さっそくフライを作ってみました。
今回は卵も使わず、衣は米粉のみ!わお!!

130109_Fly4.jpg

まず、ハムと長ネギを一口サイズに切ります。
切った具材と米粉適量をビニール袋に入れてぶんぶん。米粉を具材に薄くまぶしておきます。

このあたりで、揚げ油を中温(180度くらい)に熱しておきましょう。

普通のフライは粉の後に卵にくぐらせますが、その代わりに、今回米粉と水を混ぜた生地にくぐらせました。
生地の固さはクレープの生地くらいが目安。どちらかというとサラサラの状態。さらっとした生地じゃないと、衣が厚くなって仕上がりがサクッとならないので、ご注意!

衣ができたら、具材を衣にくぐらせて、上万さんの「米粉フレーク」をたっぷりまぶしつけ、すぐに揚げます。
パッケージの注意書きに、「フレークをつけたまま時間がたつと水分を吸ってフレークがはがれる」とのことですので、まぶしたら即揚げで!
ちょっと部分的に焦げ目ができたところで、完成です!

普通のフライのように茶色には揚がらないようです。でも白いフライもきれいですね。
卵を使えば、もう少し色みは出そうです。

食感は、サクッと、というよりは、ザクザク。
確かに、新食感フライ!!
卵を使えば、もっと軽い食感になるような気もしますが。

超どアップで見ると、こんな感じ↓

130109_Fly3.jpg

ケチャップを添えてどうぞ〜!!!


米粉フレーク、初体験でしたが、なかなかおもしろい食材ですね。
お湯でふやかして簡単おかゆにもなっちゃうらしい!
他のメーカーさんからも同じような商品が出ていますが、上万さんのは価格が良心的だし、広島県産米100%というこだわりも、広島県出身の自分としては応援したくなってしまいます。

ちなみに、我が家ではパン粉の代替では、コーンフレークを砕いたものなんかも使っていました。
うちの子は、コーンフレークのコロッケのほうがパン粉のものより、いまだに好きだったりします。
手作り米粉パンを細かく切って、オーブンで低温乾燥させて砕いて、「手作り米パン粉」を作っていた時代もありました。

昔は色々工夫が必要でしたが、こういった手軽にフライができる食材が登場して、ますます便利になりました。
メーカーさんの努力に感謝せずにはいられません〜!!!
(※上万さんの「米粉フレーク」は、通販では、広島夢プラザさんで買えるようです。)


 ←みたけ食品さんからはこんな商品も出てます。商品ページを見てみると、上万さんのよりもキメ細かいように見えますね。








posted by 多森 at 14:41| Comment(0) | 試作&実験レポート

2012年11月10日

国産米粉100%「お米の皮」という餃子の皮を使ってみた


井辻食産さんから出ている、
「国産米粉100%使用 お米の皮(餃子用大判)」
という商品を使ってみました。
↓これ。

121110_KomekoGyoza1.jpg

ちょっと前に使っていたのですが、アップのタイミングを失っていました。
遅ればせながらのレポートで失礼します。


原材料を見てみると、

米粉(国産)、でん粉、還元水あめ、植物油脂、酒精、ソルビット、加工でん粉、増粘剤(キサンタンガム、HPMC)pH調整剤

となっていまして、なんと、小麦粉は使われておりませんっ!!
でも、見た目は普通の餃子の皮です。

そして、使い勝手も、普通に餃子の皮なんです〜。
ちょっとした違いは、

・若干やぶれやすいので、具は少なめに入れたほうがいい。
・閉じ目がくっつきにくいので、最後に指でぎゅーっと圧着する必要あり
・色がきれいなホワイティ〜ハート

ということぐらいでしょうか。
包み終わって真っ白な餃子が並んでいる姿を見て、ちょっと感動しました。
だって普通に餃子なんですから・・・。
写真撮っておけばよかった。

焼く工程も普通の餃子と同じです。
蒸し焼きにしてる最中にフタあけると皮の中に空気が入って膨れ上がっていてびっくりしますが、水分がなくなると通常サイズに戻ります。

そしてできた餃子がこちらっ!

121110_KomekoGyoza2.jpg

今回具を変わり種にしてしまいまして、ジャガイモ&ミートソース&チーズという仕様。
そのため、中のチーズが溶けだして皮にくっついて見た目アレになっちゃいました・・・。
普通の具で作ればよかったですよね、こんな写真で参考になりますでしょうか?
井辻食産さんのホームページにおいしそうな写真がありますので、そちらのほうが参考になりますね。。。

とにかく、「普通に餃子が作れます!!」
ということをお伝えしたかったわけでございます。
そして、米粉のもっちり感、これがまたグーです!!

関西方面ではスーパー等でちらほら売っているらしいのですが、
関東ではまだ手に入れるのは難しい…かも?
全国展開になるよう、応援しています!!!

※商品紹介の動画は→こちら


★追加情報:ツイッターの社長さん、餃子姿がキュートです。
https://twitter.com/tensaikun0218


posted by 多森 at 02:52| Comment(0) | 試作&実験レポート

2012年11月08日

アレルゲンフリー・サクサク米粉クッキーをバターで作ってみた


みなさんに好評頂いています「サクサク米粉クッキー〜小麦・卵・乳・大豆・ナッツ不使用!」レシピ。
乳製品はOKという読者の方から、「バターで作ったらひび割れるんです」というコメントを頂きました。
米粉はマイベイクフラワーを使ってらっしゃるとのことで、同じ条件で作って見ました。

結果は・・・・
たしかに!!!
表面に細かいヒビが入ります。
じっくり観察してみると、焼いている間に生地が膨張してそこでヒビが入るようです。

もしかしてマイベイクフラワーだからかもしれない、と思ったタモリ。今度はリファリーヌでも作って見ました。
結果はこんな感じ。

121108_Thanks300_Cookie.jpg

マイベイクフラワーよりは膨張も少なく、ヒビも少なめになりました。
しかし、若干入ります・・・。
なぜだー!!??

バターで作るクッキーレシピは冷蔵庫で休ませる、という作業が通常入りますよね。
もしかしたらそういう手順で軽減されるかも????
そういえば、型抜き後にオーブン皿ごと冷凍庫で冷やしてから焼く、というレシピも見たことがあります。
そういう手順でも軽減されるかも???
バターの量を減らすといいかも???
などなど、もしかしたら???のネタはつきません。

ぼちぼち機会を見計らって、順次試してみたいと思います。

しかし、しかしです!!!
表面に若干シワは入りますが、バターで作ったこのクッキー、かなりおいしいです。
さすがバターの威力は絶大ですね。
今回、発酵バターなんておしゃれなものを使ったので、それはまあ、香りがハンパないっす。
食感ですが、リファリーヌも充分サクサクですが、マイベイクフラワーの方がよりサクサク感は高いです。

そんなわけで、乳製品がOKで、多少のシワぐらいなら許せるという方は、「ショートニング」を「無塩バター」に置き換えてもできますので、是非作ってみてください。
ショートニングと比べて、捏ねには少し時間がかかりました。
生地がまとまるまで、しっかりコネコネしてください。


ところで。

多森のFacebookページが、ファン300名を突破しました!
皆様の応援、ありがとうございます!!

121108_Thanks300_page.jpg
(※多森Facebookページは →こちら

そこでタモリ。300名突破感謝キャンペーンを企画中!!!
キャンペーンといえば、プレゼント。
つきましては、

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posted by 多森 at 16:34| Comment(0) | 試作&実験レポート

2012年10月15日

こんにゃくマンナンの「ラッピング効果」を検証してみた。


121015_MannanTest_5.jpg

各方面のメーカーさんの企業努力、フードアクションニッポンなどの国を挙げての米粉普及活動などにより、「グルテンフリー米粉パン」もここ数年でとてもおいしいものが家庭で作れるようになりました。
目覚ましい変化だったと思います。
見た目も小麦パンに近くなり、食べ方もトーストやサンドイッチ等、普通に食せるようになりましたが、その中で私がもうちょっと何とかならないものかと思っている課題がありました。

その問題とはそう。

「小麦ゼロの米粉パンは水分を吸うとべちゃっとする」

という点。

水分を吸った部分は、良く言えばジューシー&クリーミー。悪く言えばドロドロ。
という状態になるのです。
バターが使えれば、バターを塗って膜の役目をお願いするという手もありますが、小麦アレルギーで米パンを食べると言う方は、乳製品もアレルギーがあることはしばしば。
ピザトーストでトマトソース塗れば表面がクリーミーなピザに。
ツナサンドもマヨネーズが染みちゃってクリーミーサンドイッチ。

全部が全部べちゃべちゃになるわけではなく、水分を吸った部分のみがそうなるので、気にしなければスル―できるレベルではありますが、小麦のパンとあきらかに違う部分ではあります。

ところが!!!
それを解消してくれるやもしれぬアイテムが、ついに現れました!!
そう、最近のタモリといえば、ネタはこればっかり。
ほんとにすいません・・・。
もし興味がある方はどうぞお付き合いください。

でました、そう。こんにゃくマンナンです!!!

またー?
クッキーでは意味なかったんでしょ!?

て思われてる方、いやほんと、前回はすいませんでした。
今回はそのお詫びに、

こんにゃくマンナンの「ラッピング効果」

について、検証させていただきました。
そうなんです。どうやらこんにゃくマンナンには、“水分を通しにくくする”効果があるようなのです。

どれだけの効果があるのか、
「パンに牛乳をのっける」という安易な方法で実験観察してみました。

まずは、マンナン入りとなしのパンを用意し、牛乳をそっとのっけます。
左のパンは具が入ってますが、具が入ってる以外はすべて同じ材料と分量で作ったものです。
焼きあげた時間も同時のもの。
左:米粉(マイベイクフラワー)、菜種油、てんさい糖、天然塩、具(レーズン、ドライリンゴ)、酵母、こんにゃくマンナン
右:米粉(マイベイクフラワー)、菜種油、てんさい糖、天然塩、酵母


121015_MannanTest_5.jpg

そしてそのまま放置。
10分後が、こちら。
 ↓ ↓ ↓

121015_MannanTest_6.jpg

おおー。ラッピング効果、キターーーーーーー。
分かりやすっ!!!

そして30分後はこうなりました。
 ↓ ↓ ↓

121015_MannanTest_7.jpg

さすがに30分もたてばマンナン様も限界のようですね。
でもまだがんばってる!!水分を吸いこみたくてしゃーない米粉達を充分抑えての健闘!よくぞここまで耐えました。

まだサンドイッチやピザは試してないのでそういった調理でどれほどの効果を発揮するのかはまた後日のご報告となりますが、とりあえず、30分間牛乳をここまで吸わせない効果ははっきりといたしました。


ちなみに、他にも数種の実験をいたしまして・・・。
でも、意味がなかったといいますか。
以下、一応報告させていただきます。


★実験その1:「ジャム実験」

りんごジャムをのせる。

121015_MannanTest_3.jpg

20分放置して、食べる。

121015_MannanTest_4.jpg

結論:両方おいしーーーーハート
(※ジャムはレンジでチンして作った手作りジャムです〜)

双方特にべちょべちょさを感じず、普通においしかったという、意味のない結果になりました。
ジャム程度の水分なら、あまり気にならないのですね〜。


★実験その2:「米粉クッキー牛乳地獄」

マンナン入りとそうじゃないクッキーを牛乳漬けにし、30分放置。

121015_MannanTest_1.jpg

結論:両方サックサクーーーーハート

逆にびっくりしました。30分牛乳漬けにしてて、全く双方水分を吸わず、あろうことかサクサクだとは!!
そういえばこのクッキー。皿に入れたまんまで長時間そのへんに置いといても、ぜんぜん湿気ないんですよね。適当にビニール袋入れて2日くらい放置しててもサクサクだったし。乾燥材いらず???
ここまで水分吸わないのも、ミラクルです。

ちなみにこのクッキーのレシピはこちら⇒サクサク米粉クッキー[改訂版]


★実験その3:「タルトクリーム実験」

さきほどのサクサククッキーとほぼ同じ生地で、こんにゃくマンナン入りとなしのバージョンでミニタルト台を作り、豆乳で作ったクリームを入れ、リンゴのコンポートをのせ、半日冷蔵庫で放置しました。

121015_MannanTest_2.jpg

結論:やっぱりどっちもサックサクーーーーハート

牛乳漬けであれなんですから、そりゃクリーム程度じゃ太刀打ちできませんよね。
こんにゃくマンナン使うとかそんなの関係なく、そもそもこの米粉クッキーは水分に対して異常な抵抗力を持っているようです。
※この「リンゴと豆乳カスタードの米粉タルト」レシピは、次回アップします!


実験をした後で、My マンナン師匠に伺った話によると、こんにゃくマンナンの効果は、水分を含むものでこそ効果を発揮するとのこと。クッキーではそもそもあまり意味がなかったですね。
まあとにかく、パンでの効果は目を見張るものがありますね。
おもしろい素材です。


こんにゃくマンナンは、米マイフーズさんで購入できます。メール便あり!
※何度も言いますが、私は米マイフーズさんの回し者ではありません〜。




posted by 多森 at 14:29| Comment(7) | 試作&実験レポート

2012年09月10日

多森の米粉100%パン、プレゼント@代々木上原


前回のブログでもご報告いたしましたとおり、わたくしタモリ、ここのところ、米粉パンの試作に励んでおります。
代々木上原の、卵&乳製品&白砂糖を使わない焼き菓子のお店「ミレイネ」。こちらで、米粉パンを置いていただけるかもということで、はりきっているわけなのです。

多森Facebookページやこちらのブログでも皆様にアドバイスいただき、だんだんと、仕上がりが理想に近づいてまいりました。本当にありがとうございます。

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オーブンの温度、米粉の配合、型にオーブンシート(紙製じゃない何回も使えるもの)を敷く、などなどの工夫で、「耳が固い」という課題も、かなりクリアしました。
トーストすると、その耳がサクッと軽い食感&香ばしくなってグッド!

以下、試作における、タモリのこだわり。

・米粉はもちろん国産。
・酵母は、添加物不使用の野生酵母「白神こだま酵母」。
・タピオカ粉や片栗粉など、澱粉類は不使用。米粉100%にこだわる。
・ショートニング不使用。油脂は菜種油のみを使用。
・天然由来のこんにゃくマンナンを増粘剤の役割とふんわり感の持続のため使用。
・砂糖はてんさい糖。

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まだ試作段階ということで、こちらの米粉パン、明日(9/11)もミレイネにて、来店頂いたお客様にプレゼントの予定です。
ただし、朝焼いたものをお出しする予定なので、明日の朝製作に万が一失敗したらなしなのですが…。
数量限定、先着順となります!

もし代々木上原に用事のある方、よろしければ是非お立ち寄りください!


posted by 多森 at 20:40| Comment(11) | 試作&実験レポート

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