タモリサクミの米粉はロマン



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2014年06月09日

マイセンの玄米パンのパンらしさが半端ない



ずいぶん前にお取り寄せしていたマイセンの玄米パン、先日やっと食べました。

このサイトを見て、玄米100%なのにどう見ても小麦パンのような写真にびっくり。実際の味や食感を確認しなければ!!という何か使命感のようなものにかられて注文したのです。

白焼きと黒焼きと2タイプありますが、私が買ったのは白焼きのほう。



Facebookで、マイセンの玄米パン食べたことある方いらっしゃいますか?と聞いてみたところ、
食べてますー!
おいしいですよー!
という方がわらわら。
そんなに有名なパンだったとは!!!

常温保存のパンです。
常温ではカチカチです。
ところが、スライスしてトーストすると・・・・。

140609_MaisenPan.jpg

超、パン!!!!

ねっちり感もなくて、普通にパンでした。
サクサクうまいっ!!!!

真空パック状態で、賞味期限も長めなのが助かります。
原材料は、玄米(国産)、てんさい糖、食用油(米油)、生イースト、塩、トレハロース、増粘剤(HMPC) 。

HMPCの威力、はんぱないですね。

マイセンの玄米粉を使えば自分でもできるかな?と思い、マイセン玄米粉+HMPC&トレハロースの入っている波里の「お米の粉で作ったミックス粉パン用」を半々ブレンドでやってみました。
原材料としてはほぼ同じです。

140522_GenmaiPan1.jpg

しかし。マイセンの玄米パンとは全く違う仕上がりに・・・。
キメは粗いし、しっとりしすぎ。
これはこれでおいしいのですが、小麦らしさはまだ全然です。
増粘剤がやはり足りないのか・・・!?
玄米ではなく、製菓用米粉+波里ミックス粉で作る場合は、こんな感じではなくキメも食感もいいものができるのですが。
驚異的に小麦っぽいパンができる、アレっ子ママの間では有名、波里のミックス粉というのは、これ↓



GOPANの本を作る時も、玄米入りのパンのレシピを作るのにはとても苦労しました。
「玄米パンは難しい」というイメージがあり、なかなか玄米粉でパンを作ろうと思わなかったのですが、今回もこのままいったら深みにはまりそうなので、ここで手を引くことにしました。
わざわざマイセンの玄米粉でパン作るなら、できたもの買っちゃったほうが早いし!!



話は変わって、昨日で無事、5月〜6月前半のレッスン、
「こだま酵母のミニ食パン」&「ココナツミルクのゆるふわプリン」
レッスンが終了しました。

全13回、42名の方に参加頂きました。
ありがとうございます!!

パンのレッスンは本当に毎回緊張です。
ちょっと発酵を見過ごしただけで大失敗パンになる上に、万が一失敗したらやり直すのは時間的に無理。
今回のレッスンも、毎回緊張でした。
無事、全員の方にふわふわの成功パンをお持ち帰り頂くことができました!
昨日は自宅に帰ってからは、ほっと肩の荷が下りて、下り過ぎて、燃え尽き症候群状態でお風呂も入らず顔も洗わずそのままソファーで寝てしまいました。


さて、そんなレッスンで作ったふるふわプリンですが、ゆるふわ食感ではなく、しっかり固まる固さで作ると。。。

なんとデコレーションクリーム的なものができました。

140609_minipancake.jpg

小さなパンケーキを焼いて間にクリームはさんで、上にちょこんと絞ってみました。
飾りが間に合わせの冷凍ブルーベリーでちょっと残念な姿ですが。。。

レッスン参加された皆様、米粉2倍、寒天4倍の量でこんな感じになりました。
よろしければお試しください。

夏休みの親子レッスン、こんな感じで「プチパンケーキDEデコケーキ」も楽しいかも?
まだメニュー未定ですが、候補の1つになりました。


【お知らせ】

今週末、あれこれキッチンにて、宮藤みずき先生による、玄米の炊き方レッスンがあります。
なんと7台のコンロが同時に使われ、1度に5種類の炊き方をレッスン、食べ比べをする大胆な企画!
私も土曜のレッスンに参加できることになりましたるんるん

玄米の他にも、

140609_kudou1.jpg

テンペとか、

140609_kudou2.jpg

手作りのゴマ塩や梅干しなどなど・・・。

このゴマ塩は、実は作るのはとっても難しいそうです。
たかがゴマ塩、されどゴマ塩!!
私も手作りしようとして焦がして苦いゴマ塩作った経験があるので分かります・・・。

まだ空席あるそうなので、ご興味ある方は是非!
5種類の食べ比べができるレッスンって、なかなかないレアな企画な上に、今期はこれで玄米レッスンは終了だそうです!

詳細&お申し込みは、宮藤先生のFacebookページをCHECK!!






posted by 多森 at 12:13| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年05月26日

グルテンフリー米粉ベーグル、研究中


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実は今まで、小麦の力を使わない成型パンって、パンといってもまあ、なんちゃってのレベルのパンしかできないよなあ。と思っていて、型に流す以外の方法で米粉パンを作ろうとしたことがなかったのですが。

先日、FacebookでCoconut DreamのKaoriさんが、グルテンフリーの米粉ベーグルを作ったらできちゃった!という投稿を見て、

えーーーーー、できるの!!??

とびっくり。

生徒さんから、サトワカさんのレシピでベーグルできますよ〜なんて聞いたことはあったのですが、なんとなく勝手な想像で、アレルギー対応のなんちゃってパンかなあ、なんて、大変失礼なことを思っていたわけです。
今までネットで見た小麦なしのベーグルで、おいしそう!って思えるのを見たことがなかった、ということもあり。

その考えを覆すKaoriさんの写真。

それを見たらさすがにやりたくてうずうず。

で、やりはじめたら、やめられなくなり・・・。

いや〜、何回トライしたかもう記憶がありませんが。

最初はこんな感じからスタート。

140524_bagle.jpg

140524_bagle2.jpg

なんとなくはできたけど、味もおいしいんだけど、なんか見た目が・・・。
ツヤ感もないし、食感ももっと歯切れよくしたいなあ。
という感じではじまりました。

さらに深夜、試作中に、Kaoriさんとチャットで盛り上がり。
ニューヨークの本場のベーグルの話とか。理想のベーグルの食感の話を聞いたり。
材料の話とか・・・。
なんだか2人で一緒に試作をしてる気分になって、超楽しい!!

そんなこんなで、何度か目の試行錯誤の結果、ツヤ感を出すことに成功。

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ただ、

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こんなのや、

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こんな亀裂が・・・。

食感もだいぶ良くなってきたし、見た目もかなりベーグルになってきたのですが・・・。

この亀裂をどうにかできないものかと、あれこれ考えて、作り方を一部変えてみたところ。

140526_bagle1.jpg

やっと、つやつやで亀裂なしのベーグルができました〜!!!

中の気泡はどんな感じかな〜と割ってみたところ。

140526_bagle3.jpg

ベーグルらしいぎゅぎゅっと詰まった感じにきめ細かな気泡がちゃんと入ってます。

ねっとり感もなしでちゃんとパン。

ただ、このつやつや感を出すと、表面がちょっと固めではあります。
プレッツェルみたいな感じ。
でもまあ、それはそれで、ありかなあ・・・。


で、24時間後。
さすが米パン。カッチカチになってました。
半分に割ってトーストしてみます。

140526_bagle4.jpg

砂糖をかなり減らして作ったせいか、トーストしてもなかなか色がつきません。
でも、また柔らかさが戻り、ちゃんとベーグルに復活!

対して、こちらはKaoriさんが最初に入れたと言っていたのを参考に、玄米粉をブレンドしたもの。

140526_bagle5.jpg

砂糖もさきほどのよりは多めだったせいか、トーストしたらきれいに焦げ目が。
キメの入り方も、こっちのほうがよりパンらしい。

これは亀裂の入ってしまった、作り方を代える前のものなのですが、うーん。
亀裂が入ってても、こちらのほうが食感が軽くておいしい。

発酵の加減や粉の配合、作り方、全部違うので、この2つを比べるのもあれなんですが。

発酵の加減かな〜とも思うのですが。
もしかしたら、きめ細かくなりすぎるよりも、ある程度吸水率の高い米粉を使ってあえて少し粗い気泡を入れてあげるほうがよいのか・・・。

ここら辺細かく分析するには、まだまだ時間がかかりそうです。

さらに、亀裂が入らないように見た目にこだわるか、よりパンらしい食感優先にするか。
いや、どちらも目指すか。。。。
悩ましいところです。


試作していて思ったことですが、グルテンフリー米粉ベーグルをレッスン課題にするのは厳しそうだなあと。

発酵の見極めがすごく繊細でして、レッスンで複数人でやる場合、それぞれの手の温度で発酵スピードも違ってくると思われまして。

小さなオーブン1台の貧乏教室では、加熱のタイミングがバラバラのものを一度に焼成するのは不可能としか思えず。

もう少し安定したレシピができてきたら、プライベートレッスンでのみ、対応させていただくかもしれませんが…。

とにもかくにも、成型パンというものが、ねっちょりしたものじゃなく、ちゃんとできるということが分かってとても勉強になりました。


「できないだろう」とか、「できてもなんちゃってレベルだろう」とか、結構今までそれに縛られてたなあと反省。

そういえば、卵なしシフォンケーキも、Kaoriさんに触発されて作ってみたら、なんとなくできたりってことも先日ありました。

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(夜間の古いiPhone写真なので、画像イマイチですいません)

こちらは、もう少しがんばったら、レッスン課題にできるかも。


しかし、試作にはまってしまうと、家のことが後回しになってしまい、大変です。
家族から総スカンを食らわないように、ほどほどにしなければ。


6月後半からのレッスン、

ラップサンド〜3種の米粉トルティーヤ

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お米のミルク“ライスオーラ”のベリースムージー。

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受付中です。 →詳細はこちら。

週末は午後があと1席のみ。
平日はまだまだ空いてます。

トルティーヤは、肉なしタコスみたいな具も用意したいなあと思っています。
和風だったり、メキシカンだったり、楽しくワイワイ作って食べます!

ご予約お待ちしています。







posted by 多森 at 15:44| Comment(6) | 試作&実験レポート

2014年05月12日

タルトレット台のヒビとの戦い


タルトレット&ニョッキレッスン、昨日が最終日でした。
すでに5〜6月のレッスン、
「こだま酵母のミニ食パン」&「ココナツプリンのゆるふわプリン〜マンゴーソース添え」
に突入しているのですが、昨日は4月の週末レッスンがすぐに満席になってしまったための追加日程でした。

最終日に参加された方々の作品です。

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今回は、へたがかわいい苺があったので、へた付きのままの苺がキュートです。
ブルーベリーは、ようやく国産のものが出てました。
さすが、粒が大きいですね〜。


タルトレット台ですが、

「オーブンによっては、一度にたくさん焼くとヒビが入る」

という問題がありました。
こちら、大量の実験でやっと原因と対策が分かり、生徒さんにはフォローメールを出しました。
(→※前半参加されてフォローメール届いてない方、連絡ください!)

原因ですが、私の予想では、

多めのタルトを入れる
 ↓
オーブン庫内の温度がいつもより下がる
 ↓
一気に元の温度に戻ろうとして熱風を余計に送る

かな?と。
教室のオーブンは、焼きむらが少ないことで評判だったオーブンです。
値段は驚くほど安いのですが、2段にぎっしり並べたロールパンも均一な焼き色がついているネットの口コミに魅かれ買いました。

なので、普通のオーブンより、熱風の周りが良いんだろうと思います。
そこが、タルトの場合は致命傷となりました。
レシピ通りの4個で焼く分には問題ないのですが8個で焼くとヒビが入るという・・・。

対策レシピは生徒さんにはお伝えしたところですが、もうひとつ、さらなる対策を先日思い突きました。
やってみたところ、こちらも効果がありました!

その方法とは。

160度で予熱→120度で5分→140度で5分→160度で25分前後

で焼きます。
徐々に温度を上げていく戦法です。
この方法なら、水分量控えめでも、ヒビ入りにくいです。
生徒の皆様、もし自宅オーブンで大量に焼くとき、是非お試しください!!


ところで、今回参加頂いた方のお一人が、新百合ヶ丘で、卵・乳製品・白砂糖を使わないカフェを経営されている方でした。

都内ではちらほらとありますが、この近辺ではあまりないので、貴重!!!

cafe Sante (カフェサンテ)
ホームページは → こちら

お土産に、お店のスコーンと現在試作中という「グルテンフリースコーン」を頂きました。
グルテンフリースコーンは、生徒さんとさっそく試食!
少しトースターで温めて、レッスンで作った豆乳バニラカスタードや、冷蔵庫にあった甜菜糖シロップを添えて食べました。
試作にはかなり苦労されたそう・・・。
甘みが控えめで、絶妙な食感!! これは朝ごはんに食べたいっ!!

小麦ベースのスコーンは、教室では出せなかったので、私が独り占めしちゃいました。
プレーンと、チョコがけスコーンの2種。
と思いきや、チョコではなく、キャロブを使っているそうです。
見た目も味もチョコなのでびっくり。
スコーンは、何重にも層になっていて、見た目もとってもかわいい。

食べた後で気がつきました。
・・・・なぜ写真を撮っておかなかったのだろうか。
おいしくてつい食べることに夢中になってしまいました・・・。
ううう。。。

しかも、昨日はKaoriさんの試作品も、レッスン帰りにおうちにずうずうしくおじゃまして頂いたにもかかわらず、写真を撮ることを忘れていました・・・。
Kaoriさんのシフォンケーキとスコーンも、これもまた衝撃のおいしさでした。
ああ、食いしん坊すぎてお恥ずかしい!!
Kaoriさんのその試作品の写真は、→ Coconut Dream Facebookページでご覧ください!

シフォンケーキ、卵なしでもこんなにしっとりふわふわシルキーにできるのかと驚きました。
シフォンケーキなんて、卵なしじゃシフォンじゃないしな・・・と今まで卵なしバージョンを作ろうとすら思ったことがなかったのですが、あの食感ならシフォンと言える。
我が家の子ども達も、「おかわりないのー!?」とすごい食いつきよう。
スコーンも、カカオ100%のチョコ入りだったので、「これは大人のおやつだよ」と独り占めしようと思ったら食べさせろというので「まあきっとやっぱいいわ、と返してくるだろう」と思いきや・・・。こちらも「おかわりは?」と完食。
早く販売されないかな〜。これは何個でもいけます。

シフォンは販売しないとのことなので、これは自分で再現するしかなさそう。
レシピを聞いてしまうとまねっこになっちゃうので、私もちょっとやってみて、オリジナルレシピ作りたいと思います!
って。
ほんとにできるのだろうか・・・。

スコーンも、SanteさんのもKaoriさんのも、どちらも小麦・卵・バターなしでこんなにちゃんとスコーンになるのかとびっくりです。
私もむかし、豆腐を使ったスコーンもどき は作ったことあるのですが、ずっと作ってないので食感がどんなだったか忘れてしまいました。
また改めて、スコーンレシピ作りにも挑戦したくなりました。


すいません、話が脱線してしまいました。

Cafe Santeさんの話に戻らせて下さい。

今週末ですが、柿生で、

Vege&Fork Market
http://vegeforkmarket.com/
という催しがあり、そこで昨日の「グルテンフリースコーン」を販売するそうです!

サイトの情報を引用させていただきますと、

------------------------------
「動物性食品、乳製品、白砂糖、食品添加物」は使わないというコンセプトとした野外のオーガニックマルシェです。食材は出来るかぎり「オーガニック」にこだわり、安全で健康なたべものを提供するお店がたくさん集まります。出展者はそれぞれ自分の商品に特別な思いを持っています。来場いただいたみなさまに直接お届けします。

自然栽培や有機の野菜、天然酵母パン、オーガニックスイーツ、玄米ランチボックス、ファラフェルのピタサンド、ベジサンド類、自然食品や農産物に農産加工品、有機豆の珈琲屋、グリーンスムージー、野菜スープ、エスニック料理のほか、オーガニック雑貨やハワイアンマッサージ、無痛整体やリフレクソロジーなど多彩な顔ぶれです。オーガニックビールやワインはもちろん。キッズが遊べるコーナーやナチュラル系ミュージックのミニライブ、ワークショップなども行っています。新しい出会いやつながりも多く生まれています。
------------------------------

という内容だそうです!
近場でこんなことやってるって、今まで知りませんでした。

スコーンも買いに行きたいし、他にもたくさん興味のあるお店がいっぱい出ているというのに、土曜も日曜も予定を入れてしまいました・・・。
夫と子どもに偵察に行ってもらうしかないか!?





posted by 多森 at 12:46| Comment(0) | 試作&実験レポート

2014年04月04日

「ベーキングパウダーは縦に膨らみ、重曹は横に膨らむ」ってこういうことだったのか!


春休み親子レッスン、「くまちゃんマフィンを作ろう」。
おかげさまで全日程満席となり、昨日と今日、無事初日と2日目が終わりました。

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すりおろし人参がたっぷり入ったしっとりふんわりなマフィンに、甘みを最大限に引き出した焼き芋ペーストを絞り出し、サクサクのクッキーにアイシングをしてデコレーション。

作業も多いので小さいお子さんには、ちょっと難しいところもあったかな・・・・?

140404_Muffin04.jpg

でも、親子で苦労して完成したくまちゃんは格別!!

140404_Muffin03.jpg

みんなとってもかわいい&おいしい、デコマフィンができました!!
完成するころにはみんなおなかペコペコ。
待ちに待った試食タイムは、こども達の豪快な食べっぷりに目じりが下がりまくりなタモリでした。

140404_Muffin05.jpg


さて、この人参たっぷりのマフィン。
ブログにもレシピをのせています(→こちら)が、今回のレッスンのために、ずいぶんと試作を重ねた結果、ブログのレシピからは配合や作り方もかなり変わりました。

そんな試作の中で面白かったことがあります。
それが、重曹の効果。

最近私の作るマフィンは、重曹は入れず、膨張剤としてはベーキングパウダーのみ、ということが多かったのです。

で、お気に入りは、カップぎりぎり(9分目くらい)まで生地を入れて、こんもりとした形に焼きあげる方法。

例えば、ブログにもレシピをのせている、
きなこマフィンとか、
ケークサレとか・・・。

ハッピークッキングに提供したレシピの、

140404_Muffin06.jpg

おからと米粉のチョコチップマフィンとか。

人参のマフィンも、ほらこのとおり、こんもり!

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ただ、このこんもりした人参マフィンレシピで気になっていたのが、側面のねち固さと後味。
上記のチョコチップマフィンやきなこマフィンでは全く気にならなかったのですが、人参のマフィンになると、側面が少し粘りのある固い食感になってしまい、後味にほんのりベーキングパウダー臭が残るのでした。
ベーキングパウダーをぎりぎりまで減らしても、な〜〜〜〜んとなく、びみょ〜〜〜〜に気になるのです。

そこで、さらにベーキングパウダーを減らすために重曹の力を借りることにしました。
重曹の苦みを消すために、レモン汁も加えました。

すると、なんということでしょう・・・・・・・。

140404_Muffin01.jpg

ぶくぶくと膨らむのはいいのですが、膨らんだ生地は、型からだらだらとこぼれていくではありませんか。
その姿はまるで、流れ落ちるマグマのよう。

結果、山型にはふくらまず、上面は平らになってしまいました。
ベーキングパウダーだけでふくらましていた生地と、明らかに違います。


そうか・・・・。
そうだったのか。

これがあの噂に聞いていた、

「重曹は横にふくらむ」

という現象なのか!!


ところが、形はイマイチだったのですが、味のほうはというと。
気になっていた微妙〜に残っていたベーキングパウダー臭は消えたし、
側面のねち固さもなくなっているー!

そしてさらに違うのが、上面の焼き目の部分のサクサク感。
全体的にも、より軽い食感に改善されていたのでした。

形もイマイチかと思ったけど、カップから出してみると、

140404_Muffin07.jpg

きのこみたいでかわいいし!!


今回はくまちゃんデコなので、上面に大きな割れもできないほうがいいしなーということで、重曹入りの生地で、型からあふれない生地量に調整して、焼くことにしました。
型の7分目くらいで生地を入れれば、ちょうどよい感じです。

カップ7分目にすると、あふれないのでほんのりこんもりします。
さらに、生地の固さや混ぜ方、焼きの温度設定、なども気を使うと、地味にではありますが、さらにこんもり加減をアップできるんですね。
今回のレシピ作成は、色々と実験したので、かなり勉強になりました。


くまちゃんマフィンレッスンも、残りは日曜の午前と午後、2クラス。
毎度のことなのですが、レシピを作るまでは長いですが、始まってしまうとあっという間です。


今月のタルトとニョッキも、またもやぎりぎりまでレシピ作りにかかりそうです。

5月のレッスン内容も、もう決めなければな時期なのに・・・・。

本物のタモリさんがお昼見れなくなったからって、泣いている場合ではないですね。



お知らせその1。

4月13日(日)、目黒区東山社会教育館(池尻大橋駅から徒歩7分)で出張米粉料理教室をします。

140404_MeguroShuccho.jpg

イングリッシュマフィン、豆乳米粉プリン、なんちゃって卵フィリング、スープコンテストと盛りだくさんの内容です!
なんと、お友達と参加すると割引に!
残席、まだ2〜3席あるそうです。
詳細&お申し込みは↓
http://happysmilers.happyrainyday.net/komekoclass


お知らせその2。

4月のKaori先生レッスン@あれこれキッチン は、
乳製品不使用の、おしゃれな手作りチョコレートのレッスン
と、
フルーツやナッツなどの色んなフレイバーが楽しめる、玄米粉入りのヘルシーマフィン!

Coconut Dream Facebookページを見ると、レッスン内容について色々書かれてて、見てるだけでテンション上がります。

チョコレッスン、私も申し込んでいて、いよいよ明日なのですー。
Kaori先生のチョコ。
味はもちろん、その見た目の美しさが素敵なんですよね〜。
明日はしっかり、プロの技を教えてもらってきます!
そして、できたチョコは、お友達の結婚祝いにプレゼントしようと密かに計画中なのでした。

Coconut Dream レッスン詳細は →こちら!










posted by 多森 at 03:40| Comment(4) | 試作&実験レポート

2013年12月15日

大豆粉に挑み中


とある任務により、大豆粉でのお菓子レシピ作りに挑んでいます。
今日挑んだのは、

ラム酒煮いちじくとくるみの大豆粉ココアマフィン
(※試作レポのためレシピはありません。ごめんなさい)

131215_SoyPowder5.jpg

最初はこの癖のある素材にどうしたものやらと思いましたが、なんとか「おいしい」レベルのものができあがってきました。

きなこは大豆を煎ったものを粉末にしたもの、大豆粉は生のまま粉砕したものだそうです。
詳しくはこのあたりを。

糖質が低いっちゅうことで、ちまたでよく耳にする「糖質オフダイエット」をなさる方々に重宝されているもよう。

131215_SoyPowder4.jpg

米粉と同じくグルテンがないので、大豆粉単体で小麦粉と同じように扱うのは難しいです。
小麦粉の数割を大豆粉に置き換えて使うというのが、一番失敗のリスクがなく、おいしく食べられる方法かなと思います。

しかし、今回の任務はグルテンフリーでのレシピ作り。
糖質オフしたい方のために、米粉も使わずにできないもんかと試行錯誤しているのであります。

試作の初期段階では、以下の点で苦労しました。

・なんか独特の臭みというか、クセのある味。これがなんとも「おいしくなさ」を演出してしまう。
・大豆粉単体ではさすがに食感がイマイチ。

食感に関しては米粉同様に、単体で使わず何かとブレンドすることで簡単に解決しますが、臭みを消すのはなかなか至難の技でした。

そこで、今日はこんな方法を取ってみました。

・ドライフィグをラム酒たっぷりのシロップで煮る。
・煮た後のシロップを生地にブレンド。
・そんなこんなでラム酒の香りが効いたフィグと、ついでにくるみもたっぷり生地に混ぜる。
・ココアでチョコ風味に。

で、焼きあがったものがこちら。

131215_SoyPowder3.jpg

おいしそうに膨らみましたが、このままほっとくと時間の経過とともにぼそぼそしちゃうんですよね〜。
というわけで、

・焼きあがりに、いちじく煮たシロップをたっぷり刷毛でぬる。

と言う工程も加えました。

131215_SoyPowder2.jpg

おーう、てかりがおいしそう。

焼き立てを試食したところ、あの独特の臭みがなんとか消えて、しかもラム酒の効いたいちじくがプチプチしててちょーうま。
いちじくのジューシーさで、生地もしっとり〜。
米粉も小麦粉も澱粉類も使わずにちゃんと膨らませることにも成功。

まだ微調整が必要ですが、ゴールが見えてきました。
あとは、これを1日置いておいて、形や味の変化がどうなるかの確認も必要です。

そんなこんなで、しばらく試作の日々が続きそうです。


1月のレッスンですが、週末は満席となりました。
平日はまだまだ空きがあります〜。
発酵不要のカルツォーネ、超簡単でおすすめです。
(写真早くのせなければなのですが、すいませんっ!!)
せっかくバレンタイン前なので、米粉ブラウニーもレッスンに入れたいなと思っています。
(レシピ目下調整中!!)
いつもメニューがぎりぎりまでFIXせずで、申し訳ありませんーっ!!


PS. 先日プライベートレッスンをさせて頂いた「あだちぱん」の店主様。
ブログにレッスンのことを書いてくださいました。→こちらの記事
レッスン中は自分で写真を撮る余裕がなくて、こうして写真付きでレッスンのこと書いて頂けて感激☆
プチパンのレシピ、まだまだ改良の余地があるなと思っています。
春までには、ちゃんとレシピを作って、レッスンに組み入れたいところです。

プロのパン職人が教えてくれる、あだちパンの THE「大量焼きレッスン」。
1つの生地から、たーくさんの種類のパンを作ってしまうという、魔法のようなレッスンです。
私も1月に行く予定だったのですが、急遽仕事により断念…。
2月には絶対行くと、心に誓うのでした。




posted by 多森 at 14:34| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年11月27日

衝撃比較!グルテンフリー米粉パンにおける「マンナン」効果


衝撃的な写真を入手しました!!
 これ
 ↓

131127_MannanHikaku1.jpg

これ、両方グルテンフリーの米粉パンなんです。
どちらもオーブンで焼いたもの。
でも、キメの細かさがこんなに違う〜!!!

なぜにこんなに差が出るのかと申しますと。。。
はい、もうお分かりですね。

右のパンには、「こんにゃくマンナン」が入ってるんですね〜。
この写真は、そのマンナンを作っているメーカーの方が、Facebookに上げられていたものなのです。
思わず貸してもらっちゃいました。

米粉はどちらも「日本のコメ粉」だそうです。

右のパンは「日本のコメ粉」+「こんにゃくマンナン」なので、つまりは「純米パンミックス」ですね。

もうちょい寄って見てみると・・・。

131127_MannanHikaku2.jpg

マンナン入りのパン、キメ細かい〜!!

この写真を見て、
私が作ってるの左のやつと同レベルなんですけど・・・。
と思ったあなた!!
この写真が、解決のヒントになるのではないでしょうか!?
ノングルテンの米粉パンを成功させるには、「グルテンフリー米粉パン用」と銘打った米粉を使うのが一番の早道です!
この純米パンミックスや、マイベイクフラワーなど。
なんどやっても失敗ばかり、という方は、まずはそんな米粉から初めてみてくださいね。


右の写真のようにできる純米パンミックスで作る炊飯器パンのレッスンも、残り2回となりました。
やっぱり、このキメの細かさには、皆さん驚いています。
このレッスン、今月受けられなかった方のために、来年から定期的にレッスンに組み入れる予定です。逃した方は是非ご検討下さい!

12月のイングリッシュマフィンレッスンで使う米粉も悩みましたが、マイベイクフラワーは品切れ中のようですし、引き続き純米パンミックスになりそうです。
焼き立てのマフィン、ぱっくり半分に割ると、中はふわんふわんで上下の焼き目はパリッ。
これがまたおいしいんですよね〜。

少しずつ満席も出てきました。
ご興味ある方は、お早めにどうぞ!








posted by 多森 at 01:52| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年05月12日

小城製粉「米粉パン専用粉」試作レポ2


本日は前回のレポの続編

前回、見事に失敗に終わりました小城製粉の「ノングルテンパン用米粉」でのパン試作ですが、リベンジ報告です!!

前回は2度も見事な陥没パンを作りぐったりしてしまったタモリですが、小城製粉さんにレシピを聞けばいいじゃんという、最も安全でシンプルかつ最短な方法に気づきました。
電話してみたら拍子抜けするほど気前よく、小城製粉さんからレシピがファックスで到着!

そして本日、送ってもらったレシピに忠実に作ってみましたのが、こちら!!

130512_Kojo1.jpg

おお!!パンっぽい!!!
小城さんほど見事ではないものの、うっすら山型にもなりました。

130508_Kojo3.jpg← 前回の陥没パンとは雲泥の差!!


前回よりもかなりパンに近づきました。

とはいっても、まだ納得いかず。
今回の試作品での反省点。

たぶんこね過ぎた。

レシピ通りの配合で生地を作りましたが、木べらで練るには固く、手でこねるには生地が手にくっつきまくるという状態でした。
なので、今回練りをホームベーカリーで行いました。
レシピでは、「生地の固さは耳たぶよりもやわらかくべたべたしない程度」とあり、練り始めはまさにそのような状態。
よしよし、と思って様子を見ていると、練れば練るほど生地が柔らかくなっていったのです。
このままではやばい、と思って取り出した時には、もう水あめのような状態に。
練り始めのお餅くらいの固さでやめておけば、レシピ通りの状態だったと思われます。

発酵の加減も良さそうなので、あとは練り過ぎずに作れば、納得のいくパンにできそう。
水分量も、もう少しだけ控えめでもいいかな?
塩もちょっとだけ減らしても良さそう。

焼きは、200度で35分とありましたが、我が家のオーブンでは20分くらい焼いたあたりで上面の焼き色がしっかりついたので、焦げないようその時点からアルミをかぶせて焼きあげました。

2時間程度冷ましてからスライスしてみました。

130512_Kojo2.jpg

おっとー。キメは粗いですね〜。
ナイフにねとつくほどでははないのですが、少しねっとり感もあります。

しかし。
この微妙なねっとり感が逆にちょっとよい感じなのです。
まさに新食感…。
香りにも独特の香ばしさがあって、耳もおせんべいのようなカリッと感でおいしかったり。
今ままで、こういうキメの粗いパンはたいがいねっとりしておいしくない、と感じたものですが、このパンに限っては、結構おいしい。
なんといいますか、みずみずしい感じで。
「しっとりケーキ」というイメージの食感です。
子どもも夫もおかわりしておりました。

キメのアップ。

130512_Kojo3.jpg

こちらのアナウンサーの方のブログの画像を見てみる限り、キメはもっと細かくできそうです。

あと試作1回分しか粉が残ってないのですが、今回の反省点をふまえ、ラスト1回リベンジ果たしたいと思います!!

しかし、特徴的な米粉です。
米粉の世界、奥深い〜。








posted by 多森 at 14:58| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年05月08日

小城製粉「米粉パン専用粉」試作レポ1


以前から気になっておりました、小城製粉さんのノングルテンパン用米粉。
偶然にも、Cottaで発見!
買い物ついでに、迷わずぽちっとしてしまいました。

なぜ小城さんの米粉が気になっていたかといいますと、この動画を見てから。



なんてかわいらしい山型食パン!!

動画を見ていると、製粉方法はどうやら胴搗き粉砕。
ノングルテンパンを胴搗き粉砕の米粉で作るとはっ!!!
そして、驚きのきわめつけ。
生地を手で丸めて型に入れているではありませんか。

今までの常識をくつがえす数々のシーンに目が釘付けになったタモリでありました。
その米粉がまさに我が家に届いたわけであります。

パッケージがこちら。

130508_Kojo1.jpg

必要最低限にデザインされた、シンプルかつ分かりやすいパッケージでございます。
原材料を見てみると、

130508_Kojo2.jpg

なんと、もち米が!!
ノングルテン用のパン用米粉といえば、どうやってグルテンに変わる粘りを出すかがポイントとなるわけですが、そうきましたか〜。
まぎれもない、米100%。

さて、そんなこんなで、さっそく試作してみました。
粉の状態ですが、驚いたことに、目は粗め。
生地を作って触ってみると一目瞭然なのですが、ざらざらする粒が残っているくらい。
細かいものと粗いものと混在しているのかな?と感覚ですが感じました。

あと、香りも独特です。
ほんのり香ばしいかおりが。おせんべいのようないい匂いです。
何から何までおもしろい米粉です。

レシピは同封されていないので、まずはこれまでオーブン焼きで作っていたレシピでとりあえず作ってみました。
粉の感じや動画から、吸水量はかなりだろうなと想像していましたが、まさに想像通り。
いつもの量の水分ではえらい固い生地です。
水あめのような固さ。
木べらで練るにも大変です。
いつもでしたら、ホットケーキ生地の固さに調整するところですが、今回はあえて水は足さず、その固い生地を必死で練り、手で丸めて型に入れて焼いてみました。

しかし・・・・・。
焼きの途中から中心が陥没。
発酵させすぎたか!?
1回目は見事失敗に終わりました。

ところがところが。
陥没したキメの粗いパンのくせに、なぜかおいしい。
焼きたてはふんわり感さえ感じさせます。
ふ、不思議すぎる。

気を改めて、2回目の挑戦です。
1回目はシリコン製のパウンド型を使いましたが、中心のあたりの火の通りが甘く感じたので今度はアルミ製の型を使用。
水分量も多すぎた気がしたので、少し減らしました。
発酵も控えめに。
そしてできたのが、こちら。

130508_Kojo3.jpg

がーーーーーーーーん。
またも陥没・・・・。
これは過発酵が原因ではなさそうです。

そこで気がついた私。
あ、そうか、小城さんにレシピ聞いたらいいじゃん。
緊張しながら電話してみると、感じのいいおねいさんがすぐにファックスを送ってくれました。
なんて親切な会社なのでしょう〜!!

ファックスを確認したところ、どうやら水分量が大きく違ったようです。
上の試作写真の配合は、粉250gに対して230gの水分量。
送ってもらったレシピでは、粉250gに対して水分量は200g。
焼きの温度や時間も違いました。

明日、このレシピでリベンジします!
レポート第2弾、ご期待ください!!!








posted by 多森 at 16:40| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年03月26日

金柑丸ごと入りの手作りこんにゃくゼリー


130323_KinkanJelly1.jpg

ふんわり米粉パン作りアイテムとして我が家でも活躍している「こんにゃくマンナン」。
(詳しくはこのあたりの記事など → ホームベーカリーで使用レポラッピング効果レポ

これを使ってもしや、手作りのこんにゃくゼリーって作れるかも!?
と思い、Facebookで仲良しになったこんにゃくマンナンを研究開発されている清水化学(株)の方に聞いてみました。
すると、どうもこのこんにゃくマンナンだけではいわゆる「ゼリー」を作ることはできないようで。
そうかー、残念!!と思っていたところ。
なんと、業務用のこんにゃくゼリーの素をおすそ分けしてもらいました。
その名も「プロゲルSS-H200」。
なんかすごい「とぅるりん」としてそうなネーミング〜。

ちょうどこないだ作った金柑のコンポートとそれのおいしい煮汁(シロップともいう)が残っていたので、それを使ったゼリーにトライ。
どんな食感になるのかドキドキしながらできあがったのが、こちら!

130323_KinkanJelly3.jpg

なんということでしょう〜。
見事にこんにゃくゼリーです!!
ゼラチンとも違う、寒天とも違う、ムッチリとぅるりんとしたこの食感。
そうそう、これこれー。

お皿にひっくり返す前のプリンカップに入った状態はこんな感じ↓。

130323_KinkanJelly2.jpg


で、さっそくレシピを紹介したいところですが、このゼリーの素、残念ながら業務用のみ!しかも、工場でガンガンに使う用のアイテムなので最低でも1kgからの販売。小分け販売はされていないそうで。
そう、一般人には手に入れるすべがないのでございます。

せっかくおいしいのに、ご紹介できないとはっ!!!
でも、タモリ、ふと思いました。

こんにゃくマンナンだけでゼリーにならないということは、マンナンでジェル状にしたものを何かしらでゼリー状に固めてあげればいいってことではなかろうか?
もしかしたらマンナンと寒天をブレンドしたら全く同じじゃなくても似たような物体ができるのではっ!!??


今度やってみまーす!!
ご期待下さい。


PS. 清水化学さん情報。マンナン入りの新商品でこんなの出てます。とのこと。
QBBの濃厚なチーズ・固めの食感「濃硬チーズ」
“コバラ紛らわす”ためのガム、ロッテの新ジャンル「プクー」

食感を代えたり、空腹を満たしてくれたり、色んな使い方がされてるんですね〜。
マンナンやるなあ。









posted by 多森 at 12:10| Comment(0) | 試作&実験レポート

2013年01月09日

米粉フレークで「ハムと長ねぎのコロコロフライ」


130109_Fly1.jpg

あけましておめでとうございます。
いまだかつてなく年末年始、身体的にも精神的にものんびりと過ごさせて頂きました、タモリです。
ブログもひさかたの更新となりました。
リフレッシュさせていただいたところで、今年も米粉レシピ&米粉情報の発信を地道にがんばりたいと思います。

さて、年末に広島の実家から野菜の仕送りがどんとあり、その中にこんなものが入っておりました。

130109_Fly2.jpg

広島産米100%使用「米粉フレーク」。
メーカーは上万糧食製粉所さん。
米からできた「パン粉」といったところでしょうか。

「知り合いからもろうたんよ〜」by 母。
米粉商品といえば娘が喜ぶだろうと仕送りしてくれたのでしょう。ありがたいことです。

使用原料は「国産米粉」のみです。まあなんてシンプルなんでしょうか。
小麦アレルギーの方でも、あんなフライやこんなフライが楽しめますね〜(※コンタミは注意必要です)。

というわけで、さっそくフライを作ってみました。
今回は卵も使わず、衣は米粉のみ!わお!!

130109_Fly4.jpg

まず、ハムと長ネギを一口サイズに切ります。
切った具材と米粉適量をビニール袋に入れてぶんぶん。米粉を具材に薄くまぶしておきます。

このあたりで、揚げ油を中温(180度くらい)に熱しておきましょう。

普通のフライは粉の後に卵にくぐらせますが、その代わりに、今回米粉と水を混ぜた生地にくぐらせました。
生地の固さはクレープの生地くらいが目安。どちらかというとサラサラの状態。さらっとした生地じゃないと、衣が厚くなって仕上がりがサクッとならないので、ご注意!

衣ができたら、具材を衣にくぐらせて、上万さんの「米粉フレーク」をたっぷりまぶしつけ、すぐに揚げます。
パッケージの注意書きに、「フレークをつけたまま時間がたつと水分を吸ってフレークがはがれる」とのことですので、まぶしたら即揚げで!
ちょっと部分的に焦げ目ができたところで、完成です!

普通のフライのように茶色には揚がらないようです。でも白いフライもきれいですね。
卵を使えば、もう少し色みは出そうです。

食感は、サクッと、というよりは、ザクザク。
確かに、新食感フライ!!
卵を使えば、もっと軽い食感になるような気もしますが。

超どアップで見ると、こんな感じ↓

130109_Fly3.jpg

ケチャップを添えてどうぞ〜!!!


米粉フレーク、初体験でしたが、なかなかおもしろい食材ですね。
お湯でふやかして簡単おかゆにもなっちゃうらしい!
他のメーカーさんからも同じような商品が出ていますが、上万さんのは価格が良心的だし、広島県産米100%というこだわりも、広島県出身の自分としては応援したくなってしまいます。

ちなみに、我が家ではパン粉の代替では、コーンフレークを砕いたものなんかも使っていました。
うちの子は、コーンフレークのコロッケのほうがパン粉のものより、いまだに好きだったりします。
手作り米粉パンを細かく切って、オーブンで低温乾燥させて砕いて、「手作り米パン粉」を作っていた時代もありました。

昔は色々工夫が必要でしたが、こういった手軽にフライができる食材が登場して、ますます便利になりました。
メーカーさんの努力に感謝せずにはいられません〜!!!
(※上万さんの「米粉フレーク」は、通販では、広島夢プラザさんで買えるようです。)


 ←みたけ食品さんからはこんな商品も出てます。商品ページを見てみると、上万さんのよりもキメ細かいように見えますね。








posted by 多森 at 14:41| Comment(0) | 試作&実験レポート

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フライパンでパンもおやつも!


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