タモリサクミの米粉はロマン



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2012年11月10日

国産米粉100%「お米の皮」という餃子の皮を使ってみた


井辻食産さんから出ている、
「国産米粉100%使用 お米の皮(餃子用大判)」
という商品を使ってみました。
↓これ。

121110_KomekoGyoza1.jpg

ちょっと前に使っていたのですが、アップのタイミングを失っていました。
遅ればせながらのレポートで失礼します。


原材料を見てみると、

米粉(国産)、でん粉、還元水あめ、植物油脂、酒精、ソルビット、加工でん粉、増粘剤(キサンタンガム、HPMC)pH調整剤

となっていまして、なんと、小麦粉は使われておりませんっ!!
でも、見た目は普通の餃子の皮です。

そして、使い勝手も、普通に餃子の皮なんです〜。
ちょっとした違いは、

・若干やぶれやすいので、具は少なめに入れたほうがいい。
・閉じ目がくっつきにくいので、最後に指でぎゅーっと圧着する必要あり
・色がきれいなホワイティ〜ハート

ということぐらいでしょうか。
包み終わって真っ白な餃子が並んでいる姿を見て、ちょっと感動しました。
だって普通に餃子なんですから・・・。
写真撮っておけばよかった。

焼く工程も普通の餃子と同じです。
蒸し焼きにしてる最中にフタあけると皮の中に空気が入って膨れ上がっていてびっくりしますが、水分がなくなると通常サイズに戻ります。

そしてできた餃子がこちらっ!

121110_KomekoGyoza2.jpg

今回具を変わり種にしてしまいまして、ジャガイモ&ミートソース&チーズという仕様。
そのため、中のチーズが溶けだして皮にくっついて見た目アレになっちゃいました・・・。
普通の具で作ればよかったですよね、こんな写真で参考になりますでしょうか?
井辻食産さんのホームページにおいしそうな写真がありますので、そちらのほうが参考になりますね。。。

とにかく、「普通に餃子が作れます!!」
ということをお伝えしたかったわけでございます。
そして、米粉のもっちり感、これがまたグーです!!

関西方面ではスーパー等でちらほら売っているらしいのですが、
関東ではまだ手に入れるのは難しい…かも?
全国展開になるよう、応援しています!!!

※商品紹介の動画は→こちら


★追加情報:ツイッターの社長さん、餃子姿がキュートです。
https://twitter.com/tensaikun0218


posted by 多森 at 02:52| Comment(0) | 試作&実験レポート

2012年11月08日

アレルゲンフリー・サクサク米粉クッキーをバターで作ってみた


みなさんに好評頂いています「サクサク米粉クッキー〜小麦・卵・乳・大豆・ナッツ不使用!」レシピ。
乳製品はOKという読者の方から、「バターで作ったらひび割れるんです」というコメントを頂きました。
米粉はマイベイクフラワーを使ってらっしゃるとのことで、同じ条件で作って見ました。

結果は・・・・
たしかに!!!
表面に細かいヒビが入ります。
じっくり観察してみると、焼いている間に生地が膨張してそこでヒビが入るようです。

もしかしてマイベイクフラワーだからかもしれない、と思ったタモリ。今度はリファリーヌでも作って見ました。
結果はこんな感じ。

121108_Thanks300_Cookie.jpg

マイベイクフラワーよりは膨張も少なく、ヒビも少なめになりました。
しかし、若干入ります・・・。
なぜだー!!??

バターで作るクッキーレシピは冷蔵庫で休ませる、という作業が通常入りますよね。
もしかしたらそういう手順で軽減されるかも????
そういえば、型抜き後にオーブン皿ごと冷凍庫で冷やしてから焼く、というレシピも見たことがあります。
そういう手順でも軽減されるかも???
バターの量を減らすといいかも???
などなど、もしかしたら???のネタはつきません。

ぼちぼち機会を見計らって、順次試してみたいと思います。

しかし、しかしです!!!
表面に若干シワは入りますが、バターで作ったこのクッキー、かなりおいしいです。
さすがバターの威力は絶大ですね。
今回、発酵バターなんておしゃれなものを使ったので、それはまあ、香りがハンパないっす。
食感ですが、リファリーヌも充分サクサクですが、マイベイクフラワーの方がよりサクサク感は高いです。

そんなわけで、乳製品がOKで、多少のシワぐらいなら許せるという方は、「ショートニング」を「無塩バター」に置き換えてもできますので、是非作ってみてください。
ショートニングと比べて、捏ねには少し時間がかかりました。
生地がまとまるまで、しっかりコネコネしてください。


ところで。

多森のFacebookページが、ファン300名を突破しました!
皆様の応援、ありがとうございます!!

121108_Thanks300_page.jpg
(※多森Facebookページは →こちら

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posted by 多森 at 16:34| Comment(0) | 試作&実験レポート

2012年10月15日

こんにゃくマンナンの「ラッピング効果」を検証してみた。


121015_MannanTest_5.jpg

各方面のメーカーさんの企業努力、フードアクションニッポンなどの国を挙げての米粉普及活動などにより、「グルテンフリー米粉パン」もここ数年でとてもおいしいものが家庭で作れるようになりました。
目覚ましい変化だったと思います。
見た目も小麦パンに近くなり、食べ方もトーストやサンドイッチ等、普通に食せるようになりましたが、その中で私がもうちょっと何とかならないものかと思っている課題がありました。

その問題とはそう。

「小麦ゼロの米粉パンは水分を吸うとべちゃっとする」

という点。

水分を吸った部分は、良く言えばジューシー&クリーミー。悪く言えばドロドロ。
という状態になるのです。
バターが使えれば、バターを塗って膜の役目をお願いするという手もありますが、小麦アレルギーで米パンを食べると言う方は、乳製品もアレルギーがあることはしばしば。
ピザトーストでトマトソース塗れば表面がクリーミーなピザに。
ツナサンドもマヨネーズが染みちゃってクリーミーサンドイッチ。

全部が全部べちゃべちゃになるわけではなく、水分を吸った部分のみがそうなるので、気にしなければスル―できるレベルではありますが、小麦のパンとあきらかに違う部分ではあります。

ところが!!!
それを解消してくれるやもしれぬアイテムが、ついに現れました!!
そう、最近のタモリといえば、ネタはこればっかり。
ほんとにすいません・・・。
もし興味がある方はどうぞお付き合いください。

でました、そう。こんにゃくマンナンです!!!

またー?
クッキーでは意味なかったんでしょ!?

て思われてる方、いやほんと、前回はすいませんでした。
今回はそのお詫びに、

こんにゃくマンナンの「ラッピング効果」

について、検証させていただきました。
そうなんです。どうやらこんにゃくマンナンには、“水分を通しにくくする”効果があるようなのです。

どれだけの効果があるのか、
「パンに牛乳をのっける」という安易な方法で実験観察してみました。

まずは、マンナン入りとなしのパンを用意し、牛乳をそっとのっけます。
左のパンは具が入ってますが、具が入ってる以外はすべて同じ材料と分量で作ったものです。
焼きあげた時間も同時のもの。
左:米粉(マイベイクフラワー)、菜種油、てんさい糖、天然塩、具(レーズン、ドライリンゴ)、酵母、こんにゃくマンナン
右:米粉(マイベイクフラワー)、菜種油、てんさい糖、天然塩、酵母


121015_MannanTest_5.jpg

そしてそのまま放置。
10分後が、こちら。
 ↓ ↓ ↓

121015_MannanTest_6.jpg

おおー。ラッピング効果、キターーーーーーー。
分かりやすっ!!!

そして30分後はこうなりました。
 ↓ ↓ ↓

121015_MannanTest_7.jpg

さすがに30分もたてばマンナン様も限界のようですね。
でもまだがんばってる!!水分を吸いこみたくてしゃーない米粉達を充分抑えての健闘!よくぞここまで耐えました。

まだサンドイッチやピザは試してないのでそういった調理でどれほどの効果を発揮するのかはまた後日のご報告となりますが、とりあえず、30分間牛乳をここまで吸わせない効果ははっきりといたしました。


ちなみに、他にも数種の実験をいたしまして・・・。
でも、意味がなかったといいますか。
以下、一応報告させていただきます。


★実験その1:「ジャム実験」

りんごジャムをのせる。

121015_MannanTest_3.jpg

20分放置して、食べる。

121015_MannanTest_4.jpg

結論:両方おいしーーーーハート
(※ジャムはレンジでチンして作った手作りジャムです〜)

双方特にべちょべちょさを感じず、普通においしかったという、意味のない結果になりました。
ジャム程度の水分なら、あまり気にならないのですね〜。


★実験その2:「米粉クッキー牛乳地獄」

マンナン入りとそうじゃないクッキーを牛乳漬けにし、30分放置。

121015_MannanTest_1.jpg

結論:両方サックサクーーーーハート

逆にびっくりしました。30分牛乳漬けにしてて、全く双方水分を吸わず、あろうことかサクサクだとは!!
そういえばこのクッキー。皿に入れたまんまで長時間そのへんに置いといても、ぜんぜん湿気ないんですよね。適当にビニール袋入れて2日くらい放置しててもサクサクだったし。乾燥材いらず???
ここまで水分吸わないのも、ミラクルです。

ちなみにこのクッキーのレシピはこちら⇒サクサク米粉クッキー[改訂版]


★実験その3:「タルトクリーム実験」

さきほどのサクサククッキーとほぼ同じ生地で、こんにゃくマンナン入りとなしのバージョンでミニタルト台を作り、豆乳で作ったクリームを入れ、リンゴのコンポートをのせ、半日冷蔵庫で放置しました。

121015_MannanTest_2.jpg

結論:やっぱりどっちもサックサクーーーーハート

牛乳漬けであれなんですから、そりゃクリーム程度じゃ太刀打ちできませんよね。
こんにゃくマンナン使うとかそんなの関係なく、そもそもこの米粉クッキーは水分に対して異常な抵抗力を持っているようです。
※この「リンゴと豆乳カスタードの米粉タルト」レシピは、次回アップします!


実験をした後で、My マンナン師匠に伺った話によると、こんにゃくマンナンの効果は、水分を含むものでこそ効果を発揮するとのこと。クッキーではそもそもあまり意味がなかったですね。
まあとにかく、パンでの効果は目を見張るものがありますね。
おもしろい素材です。


こんにゃくマンナンは、米マイフーズさんで購入できます。メール便あり!
※何度も言いますが、私は米マイフーズさんの回し者ではありません〜。




posted by 多森 at 14:29| Comment(7) | 試作&実験レポート

2012年09月10日

多森の米粉100%パン、プレゼント@代々木上原


前回のブログでもご報告いたしましたとおり、わたくしタモリ、ここのところ、米粉パンの試作に励んでおります。
代々木上原の、卵&乳製品&白砂糖を使わない焼き菓子のお店「ミレイネ」。こちらで、米粉パンを置いていただけるかもということで、はりきっているわけなのです。

多森Facebookページやこちらのブログでも皆様にアドバイスいただき、だんだんと、仕上がりが理想に近づいてまいりました。本当にありがとうございます。

120910_YamaMiniShokuPan_1.jpg

オーブンの温度、米粉の配合、型にオーブンシート(紙製じゃない何回も使えるもの)を敷く、などなどの工夫で、「耳が固い」という課題も、かなりクリアしました。
トーストすると、その耳がサクッと軽い食感&香ばしくなってグッド!

以下、試作における、タモリのこだわり。

・米粉はもちろん国産。
・酵母は、添加物不使用の野生酵母「白神こだま酵母」。
・タピオカ粉や片栗粉など、澱粉類は不使用。米粉100%にこだわる。
・ショートニング不使用。油脂は菜種油のみを使用。
・天然由来のこんにゃくマンナンを増粘剤の役割とふんわり感の持続のため使用。
・砂糖はてんさい糖。

120910_YamaMiniShokuPan_2.jpg

まだ試作段階ということで、こちらの米粉パン、明日(9/11)もミレイネにて、来店頂いたお客様にプレゼントの予定です。
ただし、朝焼いたものをお出しする予定なので、明日の朝製作に万が一失敗したらなしなのですが…。
数量限定、先着順となります!

もし代々木上原に用事のある方、よろしければ是非お立ち寄りください!


posted by 多森 at 20:40| Comment(11) | 試作&実験レポート

2012年09月06日

お土産用米粉パン、試作中


120906_YamaMiniShokuPan.jpg

代々木上原に、Mirayne(ミレイネ)という、卵・乳製品・白砂糖を使わない手作りのお菓子を売っているカフェがあります。
お菓子もとってもおいしくて、お店もノスタルジックな感じでセンス良くて、素敵すぎるお店です。

そこでなんと!!!!

わたくしタモリ、今月から週1回ペースですが店頭に出まして、お米パンを売る・・・・かもしれない、試験的な試みをさせて頂けることになりました。

まずは初回の先日の火曜日。
私のレシピの中でも一番周囲から「おいしい」と言っていただいている、「ドライトマトとバジルの米粉パン」を、お客様にお土産にお持ちいただきました。

ちゃんと商品として自信を持ってお店に出せるものができるまで、まずは「無料試食」という形でお客様に食べて頂き、反応を見せて頂いたり、感想を伺えたらと思っています。

来週火曜日も、お土産米粉パン、お配りできればと、只今試作に励んでおります。

なにぶん、今までのレシピ作りは、忙しい子育て中のママのためのレシピ。

「いかに“ラクして”おいしい米粉パンを作るか!?」がテーマだったわけで。
もっぱら炊飯器やホームベーカリーだよりでした。

でも炊飯器やHBだと、見た目がやっぱりイマイチかなと…。
商品として出すからには、見た目、やっぱり重要ですよね。

真剣に取り組んで分かりましたが、オーブンでの米粉パン作り、炊飯器やHBに比べて、こんなに手間もかかって神経も使うものとは。

成型パンもいくつかトライしてみましたが、極力シンプルな材料で作るにはかなりハードルが高いことが分かりました。
澱粉類や添加物を極力使わない方向で作るには、やっぱり食パンという形になりそうです。

今日は、白神こだま酵母で、米粉はマイベイクフラワーを使い、ミキシングも発酵もいつもの数倍気を使って作ってみました。

ノングルテンパンは時間がたつとパサつくので、保湿と老化防止効果を狙って、こんにゃくマンナンを使いました。どれぐらいの期間、ふんわり感が持続されるのか、実験中。

今日はいわゆる一般的なパウンド型サイズで焼きました。
中はもっちりしっとりふんわりでかなりいいのですが、耳が若干固い。

・・・試作、がんばります!

9月の火曜は、お米パンが無料でもらえる日!!
数量限定&朝試作に失敗したらなし。ですが、もし代々木上原近辺にお越しの際お気が向きましたら、試食協力にお立ち寄りくださいませ〜。


PS. 「こんにゃくマンナン」ですが、米マイフーズさんが小袋販売を開始されたそうです!
5g:150円、10g:200円、100g:1,575円
だそうです!
詳しくは→ http://ameblo.jp/maimaifoods/entry-11340098916.html


← 「白神こだま酵母ドライ」
原材料を見ると「酵母」としか書いてないという。無添加のドライイースト。独特の芳醇な香りです〜。ほんのり甘みも出るので、お砂糖をいつもより減らして使えます!




posted by 多森 at 17:29| Comment(2) | 試作&実験レポート

2012年08月15日

こんにゃくマンナンで、超画期的なグルテンフリー米粉パンができちゃった!!の巻


120815_Mannan_4.jpg

そういえば、以前ニュース記事で、こんにゃくのお力で画期的なノングルテン米粉パンができるらしい、というのを見たことがありました。
しかし!!それが一般向けに販売されているなんてわたくしタモリ、知りませんでしたよっ!!!
皆様ご存じでしたでしょうか???

しかも、そのこんにゃくのすごいやつが、米粉とセットで、「ノングルテン米粉パン手作りパック」として販売されておりました。もう〜。早く教えてよ!!
米マイフーズさんのホームページから注文可能です。
なんと今なら2袋買っちゃえば送料無料ですってっ!
もうこりゃ買うしかなかろうと、買いました。ええ。そして届きました。

120815_Mannan_5.jpg

米粉と、「こんにゃくマンナン」なるものと、ドライイーストのセットになってます。

こんにゃくマンナンというのは、特殊な製法でこんにゃくから摘出した高純度の食物繊維。とのこと。詳しくはこちら

さっそく今日作ってみたのは、パッケージに入ってた、ホームベーカリーで作るレシピ。
分量も作り方もレシピ通り。
・・・・といっても、米粉パンコースのない古〜いナショナルのHBを使いまして。しょうがないので「早焼き」コースでやってみました。

いや〜、そしたらできました、できましたよ〜。
すごいのが。

百聞は一見にしかず・・・。
それでは、断面のアップをご覧ください。
 ↓ ↓ ↓ ↓

120815_Mannan_1.jpg

どうですか!?信じられますか!?
どうみても小麦のパンっすよっ!!!!
でもこれ、正真正銘、ノングルテンの米粉のパンです。ほぅ〜〜〜(←感動のため息)。

米粉パンコースじゃなかったからか、夏場だからか、パンケースからあふれるほど膨らんじゃいまして、あふれた生地はパンケースにこびりついてカリカリに焼けておせんべいになってたんですが、それがびっくりするほどサクッとしてて、おいしくって。それもまた感動しました。

おやつタイムに、息子に試食して頂きました。

120815_Mannan_3.jpg

さて、感想は???

「あのねー。・・・砂糖かけて食べたかった。」

最近シュガートーストがブームで…。参考にならない感想で失礼しました。


タモリ感想。

・キメの細やかさ、素晴らしい。
・ちょっとしっとりしすぎかも。水分量の調整次第かな。
・ちょっと油っぽいかも。これも調整次第かな。
・弾力よし!
・上面にもほのかに焼き色がついたので見た目がよい
・添加物の味がしないのがグー!


とにもかくにも、このふんわり食感、ご興味ある方は是非!
後日、炊飯器焼き、オーブン焼きもやってみまーす。

120815_Mannan_2.jpg

このふんわり感、伝わりますでしょうか〜。



posted by 多森 at 16:11| Comment(6) | 試作&実験レポート

2012年06月25日

「体に優しいケンタ風ビスケット」の試作中/パート2。


毎日じめじめしてますね、こんばんは。
ネット通販サイトを徘徊してたらつい夜ふかし、タモリです。

前回のブログでもレポートしておりましたが、ケンタっぽいビスケットを米粉入りで、かつ、乳製品など動物性の食材を使わず作るミッションを勝手に自分に設け、格闘しています。

↓前回のブログの後リベンジで作ったのがこれ。
120624_FlakyBiscuit.jpg

うー。なんだこのいびつな形はっ!!
砂糖と塩の加減もイマイチだし…。
重曹の苦みも残ってるし…。

などなどまだまだ問題山積み。
今日もランチ用に作ってみましたが(あ、写真撮るの忘れてた)、今度は膨らみが足りず、層もイマイチでした…。
家族にはあいかわらず好評ではありますが。

今日の敗因は、
・重曹を入れなかったこと
・冷蔵庫で寝かさず、すぐ成型したこと
のあたり。
味や生地の水分量はFIXしてよさそうなので、あとは膨らみ加減の調整が課題となっております。

レシピを楽しみにしていただいている方、もうしばし、もうしばしのお待ちを!!
ゴールは見えてきました!!!


ところで。

最近会社勤めを引退しまして、少しゆっくりさせてもらっています。
自分の方向性の模索月間を満喫させていただいているといいますか。

で、時間もゆっくりあるので、お勉強のために人気お料理ブロガーと言われる方々のブログを見てます。
いやー、その方々の活動状況はなんとなくは知っていたつもりですが。改めてちゃんと見てみたら、更新の頻度、ほぼ毎日なんですね。
ということは、毎日のようにメニュー考えてスタイリングして写真撮ってブログアップして、そんで子育てやらお仕事もされているわけで。

・・・すごすぎる。

私はというと、1つのレシピが完成に至るまで、連日失敗が続くわけで。
毎日の更新なんておそらく不可能なのでございます。
たくさんの方々に見てもらうためには、やはり、更新頻度は重要ですよね。
いや〜、厳しい〜〜〜!!!

というわけで、失敗してますー、という報告を2日に渡ってお送りしてみました。
こんなんでも、読んでおもしろいでしょうか〜???
posted by 多森 at 00:35| Comment(2) | 試作&実験レポート

2012年06月19日

「体に優しいケンタ風ビスケット」の試作中。

120619_FlakyBiscuit.jpg

いやいや台風ですね、こんにちは。
急に若い頃の山崎まさよしがマイブーム。タモリです。

皆様おなじみ、ケンタのビスケット。
パンみたいなスコーンみたいな層仕立てになってるあれですが。
あれを米粉で、かつ、バターとか卵とか使わず植物性の材料のみで作るべく、ただ今研究中です。

海外では「Flaky Buttermilk Biscuits」とかいって、結構ポピュラーなメニューなようで、昔アメリカにいたころ、それのインスタント食品をよく焼いて食べてました。
紙筒に入ってて、パコン!と開けてオーブンに並べて焼くというものですが、これが結構おいしいんですよね〜!日本にも是非輸入してほしいのですが、見たことありません。
ここの商品の層になってるタイプの↓。
http://www.pillsbury.com/Products/Biscuits

これを思いだしてむしょうに食べたくなったのがきっかけでレシピ作りスタート。
もっちりしっとり食感のオリジナルレシピを作りたいので、米粉をブレンド。
バターをショートニングに、バターミルクを豆乳に。
(バターミルクとは何ぞや?という方はこちらを参照

ただ、ケンタのビスケットはどうもパンに近い気がして。
なので、イーストで発酵させてふくらませるタイプにしました。
写真は試作で作った生イースト使用のもの。
海外のレシピなど(これとか)を参考にさせてもらいつつ、1次発酵は冷蔵庫で1晩放置、などタモリアレンジ。

ちなみに、「Yeast Biscuits Recipe」などのキーワードで検索すると、上のサイトのように「Angel Biscuits」なるものがちょこちょこひっかかります。もしかして、イースト入りのバターミルクビスケットのことを「エンジェル・ビスケット」と言うんでしょうか!?
今度アメリカ人に会ったら聞いてみよう。
もしこのへんご存知の方いらっしゃいましたら、是非教えてください!

さて、写真の試作段階のものはまだ未完成レシピ。
ケンタのビスケットの味を雰囲気でしか覚えてない私は、味や姿かたちを思いだすべく、本日は確認作業に出かけました。

まずは全体像。おー。結構クリスピーな見た目。
120619_kenta1.jpg

横からのアングル。Flaky Buttermilk Biscuitsほど層にこだわってる感じではないですね。
120619_kenta2.jpg

割ってみる。外側のサクサクに比べて、中はやっぱりパンっぽい。
120619_kenta3.jpg

めくってみる。うん、やっぱり層になってる。
120619_kenta4.jpg

味は!?
・甘みはあまり感じず。
・塩味がけっこう効いてる。
・後味にかすか〜にベーキングパウダーのえぐみあり。

という感じで、視察終了!
ですが、どうしても疑問が残りました。
「やっぱりパンぽいぞ。でも実際イーストは入っているのか!?」
確認したくてうずうずした私。ケンタッキーお客様相談室に電話しました。

電話のおねいさんいわく。
「そうですね、原材料の中にイースト・・・酵母ですね、入っております」

・・・やっぱりそうだったかー!!

疑問が晴れたところで、レシピ完成までの下準備は整いました。
レシピが完成しましたらこちらでUPさせていただきます。
しばしのお待ちを!!!

posted by 多森 at 16:59| Comment(2) | 試作&実験レポート

2012年05月21日

ルクエスチームロースターで白パンアレンジレシピに挑戦中


ルクエにですね、「スチームロースター」という不思議な形をした調理器具がございます。これなんですが、今、毎月100人にモニタープレゼントという、えらい大盤振る舞いなキャンペーンをやっています。
これ→ http://www.lekue.jp/23542/newstopics

キャンペーンページをご覧いただくとお分かりかと思いますが、このスチームロースター。夜混ぜて朝4分レンジでチンして、白パンができてしまうそうですよ。
真剣にパン作りをやってる人からしたら、ふざけた作り方です。おいマジですか?本当にできるんですか!?・・・なんて気になった私はモニターに応募しました。そしたら来ました。緑のやつが。

1回目はとりあえず失敗。リベンジで2回目に作ったのがこちら。

120521_rukue_12.jpg

「米粉入り大納言ロール白パン」

見た目はいい感じにできましたけど、どうも食感もイマイチだし、味も・・・。
私のアレンジがいけないのか、工程に不備があったのか、またはそもそもこういうものなのか、不明。
どうやって作ったかというと、

120521_rukue_01.jpg
材料を、

120521_rukue_02.jpg
混ぜ〜の。

120521_rukue_03.jpg
水入れて、混ぜ〜の。

120521_rukue_04.jpg
ちょっとコネ〜の。

120521_rukue_05.jpg
のばして豆のせ〜の。

120521_rukue_06.jpg
くるくる巻き〜の。

120521_rukue_07.jpg
ルクエに入れ〜の。

120521_rukue_08.jpg
フタして冷蔵庫に入れ〜の。朝まで寝て〜の。

120521_rukue_09.jpg
朝起きて、粉振り振り〜の。レンジでチン・・・。

120521_rukue_10.jpg
あらまあ。ホントにできちゃった〜?

120521_rukue_11.jpg
切ったらこんな感じ。できてるっぽい!!!


そして、家族で試食した感想がこちら。
夫:うまいじゃん
息子:おいしい
娘:おいしいね
私:んー。思ったのと違う・・・。


3人は特に不満もない模様ですが。
米粉入りパンアレンジに進む前に、小麦オンリーで素直に基本の白パンを成功させなきゃですね。
ホントはこれで米粉100%パンを作るまでにアレンジできればと思っているのですが。道は長そうです。
posted by 多森 at 01:18| Comment(0) | 試作&実験レポート

2012年01月02日

小麦・卵不使用の米粉パンや米粉お菓子レシピ。なぜ澱粉配合レシピが多いのか?

お久しぶりの更新となります。あけましておめでとうございます。

さて、小麦や卵、乳製品を使わない米粉のパンやお菓子のレシピ。
コーンスターチやタピオカ粉、サクサク粉などなど、澱粉を配合したレシピをよく見かけると思います。
アレルギーママさんならもうあたりまえのように使われているこれらのでんぷんちゃんたちですが。

先日メールで、「とろみ水のレシピってありますけどこれって入れなきゃだめなんでしょうか?でんぷん入れるレシピをよく見ますが、どうして入れるんでしょうか?実際どう違うのでしょうか?」
的な内容のお問合わせをいただきました。

お菓子レシピに関して言うと、私が勝手に感じているのは、
・口当たりがよくなる
・ふんわり感がアップする
・きめ細かくなる
・ねっとり感が減少する

で、炊飯器米粉パンでのとろみ水に関しては、
マイベイクフラワー以外の米粉の場合、米粉だけではキメが粗くなってねっとりして食感がイマイチ。
だけど、とろみ水で作ると、マイベイクフラワーと同じレベルのものが可能。
(※とろみ水でもできない米粉もありますが)
★レシピはこちら→ 基本の炊飯器米粉パン〜もっとふんわり版

実際にどう違うか、「黒糖蒸しパン」で比べてみましょう。
(※レシピは後述)

120102_KokutoMushipan2.jpg

まあなんて分かりやすいんでしょう。
コーンスターチ入りの左は、パックリ割れるほどのボリューム感。
右は地味なふくらみ。
ちなみに、蒸しパンの場合、「リファリーヌ」や「マイベイクフラワー」など米粉によっては左のコーンスターチ入りレベルに膨らむものもあります。
今回は違いが分かりやすいように「マイドルチェ」という米粉で作りました。

しかし!!!!!
皆さん、ここで見た目にだまされてはいけません。
今回の蒸しパンの場合ですが、温かいうちに食べると、食感の違いはあまり感じません。
しかも!!
冷めたらコーンスターチ入りのほうは若干身が締まるというか、ほんのちょい固くなります。
米粉オンリーのほうは、口どけそのままキープ!!
まさか、米粉オンリーにこんな勝ち要素があったとは・・・。

★結論:見た目重視ならコーンスターチ入り、冷めてもおいしいのが良かったら米粉オンリー。

ただし、今回は蒸しパンの結果。これがパンや焼き菓子になるとまた違う結論になると思います。使う米粉によっても違うと思います。
今回はあくまでも、「マイドルチェ」という粉を使った「蒸しパン」の比較ということでご容赦ください。

120102_KokutoMushipan1.jpg


【黒糖の米粉蒸しパン】(※でんぷんなしバージョン)

準備)いつでも蒸せる状態に蒸し器を準備。カップにグラフィン紙をセット。
1)米粉(マイドルチェ)100g、黒糖大さじ3、ベーキングパウダー小さじ1をボールに入れ、泡だて器でぐるぐる。
2)1に菜種油大さじ1と水70gを入れゴムべらで手早く混ぜ、急いで型に生地を入れる。
3)蒸気のたった蒸し器に速攻入れ布巾をかけふたをし、15分中火で蒸して完成。
※米粉によって水加減が違う。ホットケーキ生地くらいの固さが目安。


【黒糖の米粉蒸しパン】(※コーンスターチ入りバージョン)

準備)いつでも蒸せる状態に蒸し器を準備。カップにグラフィン紙をセット。
1)米粉(マイドルチェ)75g、コーンスターチ25g、黒糖大さじ3、ベーキングパウダー小さじ1をボールに入れ、泡だて器でぐるぐる。
2)1に菜種油大さじ1と水65gを入れゴムべらで手早く混ぜ、急いで型に生地を入れる。
3)蒸気のたった蒸し器に速攻入れ布巾をかけふたをし、15分中火で蒸して完成。
※米粉によって水加減が違う。ホットケーキ生地くらいの固さが目安。


← 今回使用した米粉。同じメーカーの「マイベイクフラワー」はα化された米粉が配合されてパン向き、こちらのマイドルチェはα化した米粉は配合されておらずお菓子向き、ということのようです。くわしくはこちらのメーカーページを。




posted by 多森 at 20:19| Comment(0) | 試作&実験レポート

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