富澤商店「製菓用米粉」

遅くなって申し訳ありませんでした、やっと富澤商店の「製菓用米粉」で試作しました。
中身は新潟製粉の「パウダーライスD」という米粉なんだそうですが、同じメーカーの「福盛シトギ２号」と同じ米粉かも？と勝手に憶測しております。吸水量や仕上がりなど、とても似ていました。

とろみ水使用で、リブラン並みのキメの細かなふんわりパンができます。
詳しくはこちらのおすすめ米粉ページをご覧ください。

以前は私もリ・ブランは富澤さんで購入していましたが、昨年秋頃の一部の吸水性の高い米粉が出回った事件により、扱いが中止されていました。
そして新しく扱われるようになったのがこちらの米粉です。
富澤さんいわく、新潟製粉さんを選んだ理由は「品質が安定している」からだそうです。

富澤さんは送料も安いし、電話やメールでの問い合わせにもとても真摯に対応してくださるお店なので、そういうお店でふんわりパンができる米粉が扱われていることに救われたような気がしております。

こちらの米粉をご使用の際は、是非とろみ水を使って作ってみて下さい。

ゆきひかりライスパウダー

ゆきひかり米粉、試作結果報告です。

結論から言いますと、キメが粗くて「パン」という食感は難しいです。
かなりねっとりした食感です。
とろみ水を使えばこのねっとり感は改善されますが、やっぱりキメの粗さがあるので、パンっぽさに欠けます。
でも、とろみ水で作ったものであれば、ジャムを塗ったり、サンドイッチにしたりすれば、「ああ、まあまあパンぽいじゃん」と許せるレベルかと思います。うちの子達は、普通にモリモリ食べました。

ところで気になったのは「香り」です。
赤サフで作った時に思ったのですが、パンが焼ける時の、あのおいしそうな香りがしないのです。発酵の加減のせいかな〜？うーむ。
こだまの時はどうだったか、すいません、そっちは忘れてしまいました。

それと、通常レシピだとしょっぱいです。塩は小さじ1/2でちょうど良い感じでした。

詳しいレポートはおすすめ米粉ランキングページをご覧下さい。

とろみ水を使用することでかなり食感が改善されます。
お米アレルギーで、ゆきひかり米粉じゃないとダメ、という方は是非お試し下さい！

菅原商店 ケーキ用米粉

菅原商店さんの「ケーキ用米粉」。試作結果レポートです。
結論から言いますと、この米粉は炊飯器米粉パンにはおすすめできません。
吸水量がえらく高く、通常の水分量では粘土状ですので、水分量の調整がかなり必要になります。

以下、４回行った試作のレポートです。


───１回目　まずは、基本のレシピで水分量のみ調整した。
・米粉250g、砂糖大さじ2、塩小さじ3/4、油大さじ1
・人肌の温水：290g
・酵母：赤サフ



生地はお釜の1合の目盛りを超えるところまであった。発酵は2合の1mm下ぐらいまで（1.7〜8倍ぐらい？）。
ケーキ焼きメニューで40分炊飯。

焼き上がりはふんわり。ふんわりすぎてお釜から取り出す時に触れた部分が凹むくらい。
冷ましているうちに、このふんわりが徐々にしぼんでゆく。
食感は餅。超ねっとり。
冷めても包丁で切りにくい。


───２回目　とろみ水を使い、発酵は控えめに抑えた。
・米粉250g、砂糖大さじ2、塩小さじ3/4、油大さじ1
・人肌のとろみ水：290g
・酵母：赤サフ



とろみ水は、鍋に水600ccと片栗粉小さじ2を入れ混ぜながら軽く沸騰させ冷ましたもの。
発酵は、1.5倍程度にとどめた。
ケーキ焼きメニューで40分炊飯。

１回目同様、焼き上がりはふんわり。ふんわりすぎてお釜から取り出す時に触れた部分が凹む。
冷ましているうちふんわりは徐々にしぼんでゆくが、１回目よりは断面のキメは残った。
食感は餅。冷めても包丁で切りにくい。


───３回目　とろみ水の量を減らし、油を増やした。
・米粉250g、砂糖大さじ2、塩小さじ3/4、油大さじ2
・人肌のとろみ水：270g
・酵母：赤サフ
（※写真なし）

発酵は、こんもりとした山の頂点が２合の目盛りあたり（1.7倍くらい？）。
ケーキ焼きメニューで40分炊飯。

発酵はもう少し控えめにした方が良かった。若干キメが粗くなった。
焼き上がりはふっくらいい感じ。でもやっぱり冷めるうちにしぼんでゆく。
１回目、２回目よりもキメの残り方は良い感じ。１＆２回目の食感を「超ねっとり」とすると、今回は「ねっとり」ぐらい。でもっぱり餅っぽい。
油を多めに入れたおかげで、冷めれば切りやすい。


───４回目　水分量をぐっと減らし、こだま酵母を使った。
・米粉200g、砂糖大さじ1と1/2、塩小さじ1/2、油大さじ1
・人肌のとろみ水：190g
・酵母：白神こだま酵母ドライ小さじ1＆ぬるま湯大さじ1



生地はあんこのような固さ。１０分ぐらい練った。
発酵は1.5倍くらい。
圧力IH炊飯器の白米ふつう炊飯。

米粉が足りなかったので200gで作ったら薄っぺらくなった。
焼き上がりの膨らみが徐々にしぼむのは今までと同じだけど、ふわふわすぎて手形が凹むことはない。弾力がある。でも固すぎ。
水分量少なすぎた。
こだま酵母のおかげで、味はおいしい。


───総括　
４つの共通点としては以下。

・下にキメが全くない餅状態の層ができる。
・水分量を多めにして柔らかろうが、少なめにして固かろうが、食感はいずれも餅っぽい。ねっとり。
・焼き上がりはふっくらふくらんでいるが、冷めるとしぼむ。

４つの中では、３回目が一番良かった。発酵をもう少し抑えておけば、さらに良かったはず。


という結果でした。
「パン」と呼べるものは、残念ながら難しかったです。
このねっとり感を打開する何か良い方法がどこかにあるかもしれないのですが、とりあえず、私はギブアップです。
もし、こうしたら良いよ〜というアドバイスある方いらっしゃいましたら、菅原商店さんユーザーの方へアドバイスお願いします。

ただ、こちらの米粉、炊飯器パンには向かないものの、この吸水性の高さはお菓子やお料理には良いかも、と思います。
宮城のお米を使ってる、ということで、産地が分かる安心感もあります。
米粉も、用途に応じて使い分けると良いのかな、と思います。

ゆきひかり米粉＆菅原商店米粉 苦戦中

以前から、ゆきひかり米粉ではできませんか？という問い合わせを多く頂いておりました。
ゆきひかりは、コシヒカリなどと比べて低タンパクで、米アレルギーがある場合に利用することの多い品種です。
お米アレルギーがあると食べられるお米を探すのは大変です。
品種のみならず、産地、精米具合、農薬の有無、・・・etc.
アレルギー用の真空パックのお米も数種ありますが、それも合う合わないありますし、またこれなら大丈夫！というものがあっても、同じ物ばかり食べていたらそれにアレルギーが出るようになっちゃうかも・・・という心配も出てきます。
私も長男の米アレルギーがあった頃は、完全無農薬のササニシキ、ケアライス、雑穀、芋類、などで主食を回転させていました。

で、ゆきひかりですが、私の息子はイマイチ合わなかったのでその米粉も使ったことがありませんでした。
お米アレルギーがあってもゆきひかりなら食べられる！という方もたくさんいらっしゃると思います。そういう方にもふっくらパンが食べてもらえたらこんなうれしいことはない！と思い、ようやく先日購入し試作しています。
・・・・が。
非常に苦戦しています。

粉の感じ、材料を混ぜている時の生地の感じ。ほぼ一般的な上新粉と同じ気がします。
つまり、製菓用米粉と比べると粒子が粗く、生地をなめてみてもざらっとした食感があります。
できあがりも、ほぼ上新粉と同じ。ねっとりです。
とろみ水製法でも同様の仕上がりでした。
（写真左が米粉オンリー、右がとろみ水製法）
炊飯時間を長くしたり、生っぽいので分量を減らしてみたりしましたが、なかなかふっくらできません。
生っぽさは、冷めてから密封してしばらくおいておくとちょっと改善され、スライスもしやすくなりますが、どうも、リブランのふんわり食感に慣れている身としては、納得できるものにならず・・・。
とりあえず、限界を見極めるためにも、もう少し試作してみます。

そして、現在試作中の米粉がもうひとつあります。
本をご購入頂いた方から、菅原商店さんのケーキ用米粉をお送り頂きました。
私も以前から気になっていた米粉だったので、非常にありがたく、また、これでなんとかできないか？とのお声になんとかお答えしたく、試作しています。
この米粉は産地もはっきりしていて、食の安全オーラがビシビシ感じます。これでできたら素敵
なんですが・・・。こちらも非常に苦戦しています。

粒子は結構細かそうです。ボールに入れるとき、フワフワ舞い上がります。
ところが、これがまた以上に吸水量が高いのです。
普通の水分量では粘土状の生地なので、多めに水分を入れると出来上がりは餅。ねっとねとです。
完全に冷ましても、包丁でうまく切れません。

ホームページを見たところ、製粉方法は胴搗製粉？
どうも、今後は米粉がどういう製粉機で作られているかを突き止めていく必要がありそうです。

菅原商店さんには、無農薬のササニシキ米粉もありますし、なんとかしたいのですが。なかなか難しそうです。
こちらも、限界点を見つけるべく、もう少しがんばろうと思います。

ただ、子供達はどちらのパンもいつもと同じようにモグモグ食べていました。どんな試作品でも消費してくれて、助かっております。

レシピの半分の分量で作るとどうなるか？

本サイトのレシピでは、一升炊きの炊飯器の場合は基本のレシピの分量を1.5〜2倍にしてください、と言っております。

■あまりにも薄っぺらいパンは見た目がイマイチ。←結構大事なポイント
■炊飯器によっては、分量が少ないことによって過発酵などの失敗がおこりやすいかもしれない。

などの理由から、こう表記しております。
しかし、米粉はまだまだリーズナボーとは言えないもので。
一升炊きしかないご家庭で、毎回米粉を３７５〜５００gもいっぺんに使えと言うのは確かに家計的にきついかもしれません。

5.5合炊きレシピの分量そのままで一升炊きで焼いたらどうなるか？

さっそく実験したいのですが、申し訳ありません、我が家には一升炊きの炊飯器がありません。

そこで、逆に、全ての材料を基本レシピの半量にして、5.5合炊きの炊飯器で焼いたらどうなるか、やってみました。
発酵時間、焼き時間は、いつもと特に変わりません。

結果は、写真のとおりです。

ちょっと高さのあるホットケーキ、という感じの見た目。
フォカッチャみたいな感じです。
きめの細かさ、柔らかさ、弾力などなど、全体的な食感はありがたいことにいつもとほとんど変わりません。

ただ、耳のエリアの割合が高いので、そのぶん、ふわふわのエリアの割合が減ります。
リ・ブラン以外の製菓用米粉の場合、耳が結構固く仕上がるため、耳の固いのがあまり好きじゃない方には、そこがちょっと残念な点かもしれません。

パンのスライスは、写真のような感じにすると、なんとか食パン風に食べられます。

米粉を節約して使いたい方には、半量作戦もよいかもしれません。

自家製天然酵母（りんご酵母）米粉パン：失敗レポート

自家製天然酵母での炊飯器米粉パン作りに挑戦してみました。
今回はリンゴ酵母です。
冬場の為、酵母液ができるまでに１０日もかかりました。
１０日でも、シュワシュワーっというところまで元気に酵母が育っていなかったのですが、これ以上かけると腐敗してしまうかも・・・と思い、見切り発車しました。

材料を計量し（リ・ブラン２５０g、てんさい糖大さじ１、塩小さじ３／４、なたね油大さじ１）、いつもはぬるま湯２３０gのところを、酵母液２４０gで代用。

ゴムベラでしっかり混ぜます。生地の固さはホットケーキ生地ぐらい。
お釜にセットし、発酵。
冬場なので、気が向いた時に発酵メニューを１０分入れたりして（１時間おきとか、３時間おきとか・・・睡眠中は放置）、気長に２倍弱になるまで待ちます。今回は２２時間もかかりました。
焼きはケーキ焼きメニューで４０分。
できあがりは、見るからに餅。あまりにもイマイチなできだったので、表面にオイルスプレーをして、オーブンで焼き色をつけました。

カットしてみると、案の定キメは粗く、食感も餅。耳もガリガリ系。
がしかし、味はうまいです。さすが天然酵母。耳のガリガリも甘みがあってグー！
でもでも・・・。やはりこの食感はパンと呼ぶにはイマイチ。

なんとかならないかと思い、ガーリックトーストにしてみました。
これでなんとか消費できました。



【今回の敗因】
・酵母がまだ充分に育ってなかった。
・冷蔵庫に保存していた酵母液をそのまま使用してしまった。室温に戻すべきだった。
・発酵に時間がかかりすぎた。
・２倍弱では過発酵か？

秋頃、すだちで自家製天然酵母を作ってそれも失敗だったのですが、それは酵母がかなり元気で、うっかり発酵させすぎたこと。さらにそもそも、すだちの酵母液は酸っぱい＆苦い。というわけで、激マズだったのでした。

冬場は天然酵母は難しいかもしれません。
が、懲りずにレーズンあたりで再トライしようと思います。

他の製菓用米粉で「リ・ブラン」並のふんわり米パンを作る実験中

先日行った米粉の粘性テストで、ふんわりパンを作るための１つのヒントが見つかりました。
そう、その答えは「粘り」！
小麦グルテンのかわりとなる「粘性」があればいいわけですよね。

非常に単純ですが、「粘り」・・・ということは、生地に「とろみ」があればいいってこと？？？
と考えました。

安易ですが、とろみといえば片栗粉。
片栗粉を水に溶かし、火にかけてとろみをつけた水で、先日の分離実験をしました。
使用した米粉は「リ・ファリーヌ」です。



ななななんと、片栗粉でとろみをつけた水で溶いたものは分離しません。「リ・ブラン」と同じ結果が得られました。
これは期待できそうです。

さっそくこのとろみ水を使って、炊飯器米粉パンを作ってみました。



驚きです。
ただの水で作ったものとは、格段の違いがあります。
ふんわり度大幅アップです。

ちなみにただのお水で作ったものはこちら↓



キメの細かさを比較してみます。



いかがでしょうか、この違い。

福盛シトギ２号でも同様に作りました。
こちらもふんわり度大幅アップです。



リファリーヌ、シトギ、ともにリ・ブランに比べると耳は固めで、歯ごたえもふわふわ〜までは行きませんが、かなり「ふんわり」しました。
キメの細かさは、ほぼ「リ・ブラン」と同じような感じです。

通常のパンは小麦グルテンが膜となってイーストが発するガスを包み込むシステムだと思いますが、米粉の場合はグルテンがありません。
このとろみ水がグルテンの役割を果たし、発酵時にイーストから発生するガスを包み込む膜の役割を果たしてくれてるんだろうかと、推測してます。

とろみ水の濃度や手順などもう少し試行錯誤して、ベストなレシピが見つかり次第公開できればと思います。
じゃがいも除去中の方はタピオカ粉やくず粉などのほうが良いでしょうし、米粉によっても色々調整したほうがいいかもしれませんし、もう少し試作しようと思います。

ちなみに今回の実験では以下の要領で作りました。

１、水３００ccと片栗粉小さじ１を鍋に入れ、へらで混ぜながら沸騰させる。そのまま人肌まで冷ます（急ぐ場合は鍋底に氷水を当ててまぜまぜ）。

２、いつものレシピのぬるま湯を１のとろみ水で置き換える。とりあえず２３０g入れてしっかりまぜまぜし、生地が固いのですこーしずつ様子を見ながらとろみ水を足しつつホットケーキ生地の固さに調整（リファリーヌの場合で最終的に２５０g使用した）。

３、あとはいつもの発酵＆炊飯。発酵は1.9倍。

以上です。

ササニシキ米粉やゆきひかり米粉でも、この方法でふんわりできるといいのですが・・・。
実験してみます。

米粉の粘性テスト

「リ・ブラン」を使うとなぜにふんわりパンになるのか・・・。
なるほど、これですかー！！！
という結果をレポートしました。
こちらをご覧ください。

うー。やはり素晴らしい米粉です。

ただ、現在、一部に吸水性が高いものが出回っています（こちらご覧下さい）。
リ・ブランを使ってみても「ふんわりできない！」とがっかりされる方いらっしゃるかと思います。
本来のリ・ブランは、この実験でも分かる通り、小麦のグルテンに匹敵する武器を兼ね備えた、たぐいまれなる米粉です。
もしレシピの水分量で粘土状の生地になる米粉にあたってしまわれましたら、是非代替品を送って頂いて、ふんわりパンを体験して頂ければ、と願います。

ブルーベリーマーブルパン

ブルーベリージャムを使って、ブルーベリーマーブルパンの試作。
「炊飯器で超かんたん ふんわり米粉パン」では、ココアマーブルパンのレシピを紹介していますが、そのマーブルな感じがかなり素敵な仕上がりにできるので、他のアレンジもできないかと思いやってみました。

基本の生地から大さじ２の生地を取り分け、ブルーベリージャム大さじ２と１／２をまぜまぜ。紫の生地を作ります。
それを、ココアマーブルパンと同様にしてマーブルを作り、基本のレシピと同様に発酵＆炊飯。

見た目はいい感じです。

・・・が。
どうも、発酵の段階から酸っぱい香りが・・・・。
焼き上がりも、どうもこの酸っぱい香りがイマイチです。
味も特にブルーベリーの味がするわけでもなく。
普通のシンプルパン作って、ジャム塗って食べた方がおいしい、と悟りました。

また何かマーブルにしたくなったら、懲りずに挑戦しようと思います。

ちなみに、ココアマーブルパンの仕上がりはこんな感じです↓


ノングルテン米粉パンとは思えないこの仕上がり・・・。我ながらうっとり。