タモリサクミの米粉はロマン


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2016年05月06日

米粉で「サクサク」クッキーを作るための、多森的理論まとめ


メールで面白い質問が来たので、大真面目に答えてみました。
質問内容は、こちら↓

=========================

『米粉だから作れるとびきりおいしい焼き菓子』に掲載されていたきなこクッキーについて一点お聞きしたいです。

作ってみたところ、バターを使用していないのにバターを使用したような深い食感に驚きました。(手が止まらないとはこのことだと思いました。)
あの食感は何のおかげでできるものなのでしょうか。
材料自体だけではなく、粉の配合量も関係するのでしょうか。

時間をかけてできあがったレシピだと思いますが、
もしもさしつかえなければ教えていただけると幸いです。

=========================


ということで、ちょうど自分の中でも整理しておきたい事柄だったので、良い機会!!
とばかりに、まとめてみました。
(かなり長いし、聞いたことない単語とか出てきて意味不明かもしれませんが…)

160220_book_part2.jpg

きなこクッキーだけではなく、「サクサク」に仕上げたいクッキーの場合ということで、まとめてみました。
以下、多森回答です↓

■□■□■□■□■□■□■□

ご質問、ありがとうございます。
また、このたびは本をご購入頂き、ありがとうございます。

クッキーの食感について、サクサクになる理由を知りたい、ということでしょうか?
米粉のクッキーで、バターを使用しないレシピは、確かに、作り方を間違えるとガリガリになったり、ねっとりしたり、ありますよね (*^_^*)
サクサクにするコツは、そうですね、たぶん、使う素材の合わせ方と配合だと思います。

ガリガリになる原因は、米粉に含まれるでんぷんが、水分子と合わさり加熱され、糊化され、それがさらに過熱され“気泡のない”状態でみっちり と固く焼き締まることによる化学変化だと思います。

私が今現在、「サクサク」クッキーを作るために必要なことと感じているのは、以下の5つになります。
(※別の食感のクッキーの場合は、また別の話になります)

1、できるだけ少ない水分量で生地をまとめる。
2、「自由水」が少ない環境を作る。
3、糊化しにくい素材を合わせる。
4、スターチ系で食感をコントロールする。
5、低温でゆっくり乾燥させる。


では、1つずつ説明します。


1、できるだけ少ない水分量で生地をまとめる。

でんぷんは、水分30%以下では、加熱しても糊化しにくい性質があるそうです。
つまり、水分を極力抑えて、熱を加えてもできるだけ糊化するでんぷんが少なくなる環境を作ってあげれば、サクサクに近ずく、ということです ね。
バターを使ったクッキーがサクサクなのは、バターのおかげで低水分で成形できるので、糊化されるでんぷんが少ないことが大きな理由ではないか と思います。

水分だけで生地をまとめるには、水分量が多く必要ですが、適度な油分を入れると少ない水分で生地がまとまります。
ということで、油分も重要です(脂っこくならない程度に)。


2、「自由水」が少ない環境を作る。

全く同じ配合の生地を水分だけ、「水」、「豆乳」、「シロップ」、と材料を変えてみると、それぞれ大きな食感の違いが出ます。
ここにも理由があるのかなと、最近感じています。

生地の中には、「自由水」と「結合水」というものが存在するそうです。
「結合水」は、糖分やタンパク質などと結合して動けなくなっている水分子、「自由水」はそれ以外の水分子。

でんぷんと合わさって糊状になるのは、おそらくこの「自由水」のほう。
シロップはすでに砂糖と合わさっているので、「結合水」が多い状態で、ただの水より「自由水」は少ない。
豆乳や牛乳も、タンパク質など入ってますので、「結合水」が含まれていますね。

例えば、粉の配合でも変わりますが、ある粉の配合で、水だとガリガリ、豆乳でコリコリ、シロップでサクサク、となる差はこの自由水の存在比率 の差なんだなあ、と納得した次第です。

ご質問の、「きなこクッキーがサクサク」なのは、きなこに含まれるたんぱく質が水分子と結びついて、結合水を作り、自由水が減るから、という ことも言えるかもしれません。
砂糖も入れれば入れるほど、結合水が増えるということになりますね。


3、糊化しにくい素材を合わせる。

水分と合わせて加熱しても糊化しにくい素材を加えてあげることでも、硬化を防ぐことができると感じています。
例えば、今回の本でも、
きなこ、アーモンドプードル、かぼちゃフレーク、さらしあん、オートミール、炒りぬか、ココナッツファイン、などなど。
素材の味を楽しむための、風味づけの意味合いも大きいですが、
「水分を含んで加熱しても固まらない」
という性質が、クッキーの食感を良くするために重要な仕事をしています。


4、スターチ系で食感をコントロールする。

今回の本でも、クッキーに片栗粉を配合していますが、片栗粉で全体のもろさのバランスを調整しています。
片栗粉(やコーンスターチ、タピオカでんぷんなど)は、同じでんぷんでも、どうも「水分+加熱」で硬くなるイメージがなく、ほろっと感が出る イメージがあります(たまごボーロ的なホロホロ感)。
米粉だけのものよりは、米粉+片栗粉、としたほうがもろさが出ます。

水分が少ない状況なので、あまり糊化しないで粉のまま乾燥しているのが大半なのでは?
その粉の粒子が米粉に比べてはるかに細かいので、粉雪のようにもろい食感を生むのではないか?

なんて思っていますが、これは勝手な私の想像です。
(※ちなみに、スターチ類は、クッキー系の乾燥したレシピでの役割と、ケーキ類の水分を含んだレシピでの役割は、また違ってきます)


5、低温でゆっくり乾燥させる。

高温で短時間で焼き目をつけてしまうと、生地から水分が抜け切る前に表面が焦げてしまいます。
低温でゆっくり乾燥させるイメージで焼くと、サクサクになります。


なんだか、かなり長く、深い話をしてしまいました。
意味ちんぷんかんぷんだったらすいません!
私の中でもちょっと整理しておきたいことだったので、今回、良い機会を与えて頂きました。


まとめるとつまり、

「食感が良くなる素材を配合」して、
「でんぷんをできるだけ糊化させない」工夫をして、
「低温でじっくり乾燥焼き」する。

という感じです!


ただ、ここに書いたことが正しいかどうかは分かりません。
私の今現在の勝手な解釈です。
こんな回答でお役に立つかどうか分かりませんが、何かのヒントになりましたら、幸いです。

■□■□■□■□■□■□■□

以上、回答でしたー!!
ここまで読んで頂いた方、ありがとうございます。
えらい長くてすいません、意味分かりますでしょうかね???

まあとにかく!!
難しいことはさておき、本のレシピを見て作っていただければ、サクサクだったり、コリっとだったり、ほろっとだったり、なクッキーができます☆
今まで米粉のクッキーで失敗していた、という方は、良かったら本のレシピ、作ってみてください(*^_^*)


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posted by 多森 at 23:39| Comment(0) | 米粉のハナシ

2015年07月24日

米粉パンにおける「ミズホチカラ」という品種の絶妙さ


米粉でパンを作る方には、だいぶメジャーとなった感がある、
「ミズホチカラ」という品種の米を粉砕した米粉。

この米粉を製粉しているのは、私の知る限り、現在熊本製粉さんのみ。
この米粉のすごさというのは、約1年前に私のブログでも取り上げさせて頂きましたとおりですが。

ミズホチカラに関して、最近、ある事実が分かりました。
それは、

「ミズホチカラ」という品種のお米なら、湿式気流粉砕で、熊本製粉レベルの米粉になる。

という事実。

私はてっきり、熊本製粉の製粉技術がなければ、あの品質は無理!!
と思っていたのです。

がしかし・・・・・。

先日、とあるルートで、けっこうあちこちの製粉会社さんが導入しているメジャーな「湿式気流粉砕機」で製粉したミズホチカラの米粉を入手したのです。

その米粉で作ったパンが、こちら。

150610_Miz_Ni_93.jpg

超合格レベルなんですけどー!!!!

そのメーカーの製粉機、実は私、今まであまりグルテンフリー向きの米粉は作れない、と思っていたのです。
というのも、その製粉機で粉砕した米粉で、いまだかつて小麦なし米粉パンがうまくいったことがなかったわけです。
そのメーカーさんによると、でんぷん損傷率はものすごく抑えられているし、粒度もなかなか細かくて、理論的には米粉パンにベストな状態のはず。
でもでも、仕上がりはイマイチ。
最悪の時は、パンと呼べるものができない。

こしひかり
アキツホ
ヤマヒカリ
はえぬき
ベトナム米
・・・etc.

その粉砕機から生まれた色んな品種の米粉でグルテンフリーパンを作りましたが、どれも納得のいく仕上がりではなかったわけです。
なので、いくらミズホチカラといっても、あのメーカーの製粉機だったら、まあ、きっと残念な結果だろう。

なんて思っていたら。
いい意味での裏切り!!!

衝撃の事実でした。
私にとっては。

つまり、

同じ製粉機でも、お米の「品種」によって、米粉の性質が超絶に変わる!!!

ということなわけです。

ちなみに、ミズホチカラと同じく米粉パン向きに開発されたお米、「こなだもん」という品種の米粉で作ったパンはこちら(この米粉はまだ一般販売されてません)。

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ミズホチカラと比べるとキメの違い、けっこう差が出ました。
味も食感もグッドなのですが、やはり、ミズホの仕上がりに比べると物足りなさは否めません。
(ただ、もっちり感や弾力は上なので、こちらが好みの方もいるかも!)

製粉機同じなのに、この差。

ミズホチカラが他の品種に比べて違っている点で考えられるのは、アミロース含有率。
パンを作る際には、このアミロース含有率が高いことのメリットデメリット、低いことのメリットデメリット、あるわけなんですけれども。
この割合が、ミズホの場合は絶妙なのかなと思います。

いやはや、今までの自分の中での常識が、実はそうじゃなかった、ということが、こうちょいちょい出てくるわけで。

教室でも、

あれー、今まで言ってたことと違うじゃないっすか!!

ということが多々あるかと思います。
その時点での知識と経験で精一杯を伝えているのですが、こんな感じで、後からどんどん新事実が絶えず発生してます。
レッスンではできるだけ新たに分かったことをお伝えしようと思いますので、どうぞお許しをー!!!

というわけで、

「湿式気流粉砕機」を導入している米粉メーカー様!!

お米の品種(特にアミロース含有率に注目!)で、結構差が出ます!!!
パン用の米粉を作っているメーカーさま、どうぞ色々な品種の米粉で、冒険してみてくださいー!!!


※湿式気流粉砕機でも、上記のような結果の出ないものもあるかもしれません。
でんぷん損傷率が2〜3%に抑えられ、かつ、粒度分布の範囲が狭く仕上がる製粉機なら、期待できると思います。



話、変わりまして。

今日は、目黒区の小中学校の栄養士の先生の勉強会「給食研究会」に呼んで頂き、『米粉の特徴と米粉パンを作る際の注意点』というテーマでお話させて頂きました!

久々にパワーポイントで、

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こんな感じで資料作って、私なりのグルテンフリーパンを成功させるための法則をがんばって伝えてきました!

目黒区の栄養士の先生、みなさんとても真剣に聞いてくださいまして、じゃあ、給食で作る場合はどうしたらいいか、ということでさっそく話し合いをされてました。
私の作り方のままでは、給食センターで大量に製造するには現実的に厳しいのですが。

目黒区は、すでに「アレルギーがある子もない子も一緒においしいものを!!」ということで、これまでにもいくつかの小麦・卵・乳不使用メニューを出してきたそうです。

パンになると、一気にハードルが上がると思うのですが、何かしら、今回の講義が今後の素晴らしいメニューの開発のお役に立てばいいなと思います。

試食用に、食パン、焼きドーナツ、クッキーを持参したのですが、パンを見て、
「すごーい!!ちゃんとパンだ〜!!!」
と言って喜んで頂いて、持って行ったかいがありました☆

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私の講義は午後だったのですが、午前中は先生方は試作研究の時間だったそうで、そこで作ったものをいくつか頂きました。
特にキャラメルアップルケーキ、おいしかったです!!ごちそうさまでした(*^_^*)
試作して、大量に作る方法を考えて、、、、栄養士の先生ってこんなに大変なんですね。
今まで自分の子供の学校の栄養士の先生への感謝の気持ちが足りなかったです。反省。

※今回、この研究会に呼んで頂いたきっかけは、保護者の方の強い推薦があったからなんだそうです。
その保護者の方が、あれこれの生徒さんだったのでした。
ありがとうございます(涙)。


★お知らせ〜その1
先日日程追加になりました、浅川つぐみ先生の
『甘酒・塩麹〜SUMMER〜』

8/29(土)は満席になりました。
8/2(日)はまだ空きあります。

☆野菜たっぷり!穴子と雑穀米の「発酵ちらし寿司」
☆暑さに打ち勝つ「具だくさんの甘酒冷や汁」
☆石川県の郷土料理の「かぶら寿司」を即席で
☆お砂糖を使わない「甘酒焼き芋アイス」
☆暑い夏の甘酒の食べ方も伝授「甘酒バリエーション」


講座の詳しいご案内と申し込み方法は⇒こちら

★お知らせ〜その2
プライベートレッスンですが、いったん、年内で〆切ろうと思います。
現在、11月も埋まりまして、空きは12月のみです。
年明けの受け付けは、システムや受講料など見直して、また改めてご案内させて頂きます。

★お知らせ〜その3
9/28(月)プライベートレッスンの方から、同席者募集のお知らせです。
メニューは、
・ひよこ豆粉と米粉のサクサククッキー
・米粉のほろほろスノーボール
です。
小麦・卵・乳・大豆不使用です(スノーボールはアーモンド使用)。
料金は、3〜4名集まれば6,500円、2名の場合は7,500円です。
時間は10:30〜13:00。
先着3名様受付ます。
info☆komeko100.com
まで。(☆を@に代えてメールで申し込み下さい)





posted by 多森 at 00:07| Comment(0) | 米粉のハナシ

2014年09月09日

ミズホチカラ米粉で作るグルテンフリーパンの実力がすごい


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最近、ミズホチカラ米粉というものの存在に気付きました。
もうすでにご存じの方もいらっしゃるやもしれませんが、恥ずかしながら、私はつい最近知りました。

140903_mizuhochikara.jpg

現時点では、業務用じゃない小分けにしたものを取り扱っているのは、クオカさんのみ。
熊本県産米粉(パン用)1kg と、
熊本県産米粉(製菓用)1kg
という名前で、2種類が販売されています。
ミズホチカラという品種のお米から作られた米粉なわけですけれども。
グルテンフリーパンを作るなら、迷わず「パン用」を選びましょう!!
「菓子用」だと、キメが細かすぎて、米粉のみでパンを作るにはちょっと難易度高いです(こんにゃくマンナン入れて作れば可能です。食感はシルキーでしっとり感満載でこれはこれでとてもおいしいのですが・・・)。

こちらの米粉、タモリ調査により、製粉会社は「熊本製粉」と判明。

パン用米粉と菓子用米粉の違い は、
パン用は、平均粒径「小さい」&損傷澱粉「特に少ない」
菓子用は、平均粒径「極小」&損傷澱粉「少ない」

ということだそうです。
※詳しくは、熊本製粉の「米粉について」のページ参照

「ミズホチカラの米粉でパンを作ると膨らみがすごいらしい」と知ったきっかけは、農研機構さんのこの記事を読んで。
この研究をされた方とお話する機会が持て、色々と話しているうちに、ミズホチカラは試してみる価値高いですよ、と教えて頂いたことからでした。

しかし、クオカさん在庫切れ。入荷するのを待って、速攻注文し、ようやく届きました。
まずは、こんにゃくマンナン様のお力を借りて。

140903_mizuhochikaraPan.jpg

シリコンのパウンド型で焼きました。
発酵後にオーブンに入れてからの釜伸びが、ちょっと今までと違う感じです。
(折り紙は息子の作品です。息子が発表の場が欲しかったようで、まぎらわしくてすいません)

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断面です。
見た目、普通に小麦のパン!
食べてみたところ・・・こ、これはっ!!!
めちゃくちゃ小麦っぽい!!!

生地の粘りがものすごかったので、これはもしかしたら、マンナン入れたり、とろみ水用意したりしなくても、ある程度ちゃんとしたパンができるかもしれない・・・

と思ったので、今度は、
米粉、さとう、塩、油、酵母、水
のみで作ってみました。
想定どおり、水だけでものすごい粘り。
今までの米粉と生地の様子がかなり違うので、水分量悩みます。最後は勘で決めました。
そして焼いてみました。

140907_mizuhochikara1.jpg

ミニ食パンサイズです。
・・・・すごい。ものすごいきれいな山型に膨らんだではありませんか!

140907_mizuhochikara.jpg

断面です。
見事だー。
小麦のパンにしか見えない。
レッスンで生徒さんと試食しましたが、みんな
「これ、何も言わなければ、小麦のパンって思っちゃいますよね」
という意見。
スライスしたものをたてに持って潰しても、元に戻るその弾力の強さにもびっくり。

これがミックス粉ではないなんて・・・・。
α化した米粉ががっつり入っているのか?
または、未知の何か粘りをつけるものがこっそり入っているのでは?
これは確認しなければっ!!!!!

ということで、熊本製粉に電話して確認しました。
うっとうしい客だと嫌がられないように・・・でも粘り強く、がんばって質問しました。

いくつか電話の相手が交代され、最後に素晴らしい方が全ての疑問に答えてくださいました。

この米粉、なんと、何もブレンドしてないそうです!!
じゃあ、この粘りの秘密は何!?いったい何なの?

しかし、私は1つ、思い当たることがありました。
シルキースノウという米粉です。
数年前出会ったあの米粉。
でんぷん損傷率が極端に少ない。というか、損傷なさすぎてつまり純粋な「米デンプン」なんです、と研究担当の方に教えてもらったあの米粉。
こちらのブログに記事アップしてますが。

あの、片栗粉を少しの水で混ぜた時のような抵抗してくる感じ。
あの感触!!あれにかなり近い!!
でも、シルキースノウまで「ほぼでんぷん」というほどでもなく、ミズホチカラのほうは何割かそういうのが混ざってるようなイメージです。

ということで、もしかして、「米デンプン」的なものをブレンドしてるんじゃ?
と聞いてみたところ、
「いえ、それもないです」と。
「何も混ぜてなくて、製粉してそのままなんです」と。

その言葉を信じるとすると、シルキースノウと普通の米粉の間くらいのでんぷん損傷率、ということか!

どのメーカーさんも、「うちの米粉はでんぷん損傷率が少なくて」というのを売りにしていると思いますが、そのレベルにも色々とあるんですね〜。
損傷率を抑えるために、各社色んな工夫をされてるわけでして。

純米パンミックスの米粉は酵素処理がされているし、シルキースノウはアルカリ処理がされています。

熊本製粉さんも、何かそういった前処理的な秘策があるのでは〜?
と探りを入れてみたところ、
なんと、
粉砕前に「水」に浸しているだけ
と。

うっ!!!!
では、製粉機の能力がすごいのか!?それしか考えられない。

ダメもとで聞いてみました。

「御社は気流粉砕ですよね?」

するとその答えは・・・

「気流粉砕じゃないんです。胴搗き粉砕でもないんです。当社独自の、特殊な粉砕方法なんです。」

ええええ?マジですか?

実は以前、くまもんパッケージの熊本製粉米粉(クオカの菓子用米粉と中身は同じだと思います)を使った時にあまりにも他社の米粉と違う感じがしたので、製粉方法について問い合わせたことがあったのです。
その時に「気流粉砕ですか?」と聞いて「それは秘密です」としか言ってもらえなくて、どうせ気流粉砕なのにそれぐらい答えちゃえばいいじゃん〜と思っていたのですが、「秘密です」と言われた理由が今日分かりました。
これは秘密にするだろうなと。いや、秘密にしたほうがいいでしょう、と。

私も、さすがにここから先は聞くのを遠慮しました。

ちなみに、米の品種での違いは確かに多少あるものの、熊本製粉の機械で製粉すると、コシヒカリ等でも近い感じの仕上がりにはなるらしく。
一番品質を左右しているのは、やはり、製粉方法とのことでした。

このパン用米粉、なんと6〜7年前から世に出ていたそうです。製粉方法もずっとかわらずだそうです。
いや〜、知らなかったー。もったいないことをしていました。
これからもう少しこの米粉に慣れて、水分量などもちゃんと勘ではなく生地の状態をみて調整できるようになったら、レッスンなどで紹介できるかもしれません。
ロットによって吸水量にばらつきがないか、なども確認していかなくては。

ただ、小分け販売しているのが、今はクオカさんのみ
クオカさんを通すと、製造ラインで小麦や卵等使われているため、コンタミの可能性もあります。
※追記(2014/9/25):チームアレルギーさんでも、販売が始まりました通販サイトはこちら。

熊本製粉では、米粉は小麦等を扱うところとは別の場所で作っているそうなので、過敏な方は、直接購入できると安心ですね。
とはいえ、熊本製粉の通販サイトで買えるパン用米粉は、業務用20kgのみ!
いくらなんでも、一般家庭で20kgは消費できないですよね。

しばらくはクオカ先生から買うしかなさそうです。
って、ほぼ品切れ状態ですが・・・。

思い切って、業務用買っちゃおうかなー。
こちらで小分けでお譲りできるとしたら、興味ある生徒さんいらっしゃいますでしょうか?

私の中でのイメージ。

・熊本製粉パン用米粉=普通の食パン(弾力強いあっさり系)

・純米パンミックス=ダブルソフト(しっとりふんわり系)

・マイベイクフラワー=超熟(しっとりもっちり系)


どのパンも、個性があって、おいしいです〜!!!

■ 9〜10月の基礎パンクラス「炊飯器パン」レッスンは、全日程満席となりました。キャンセル待ちは受け付けております。

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


140811_Trofie.jpg 1409_Muffin1.jpg

9月は満席、10月はまだ空きがあります。⇒レッスン詳細はこちら。

■ ぽけっとエプロン ひょうどう先生の
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10月26日(日)、10月28日(火)、10月29日(水) の3日間開催されます!
kaeru.jpg rose.jpg
詳しくは⇒こちら



posted by 多森 at 03:03| Comment(15) | 米粉のハナシ

2014年08月21日

まいぱーね(タカナリ米粉)で炊飯器米粉パン


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島根県の「まいぱーねの会」の方から、試作用に「まいぱーね」という米粉を譲って頂きました!
一般販売されていない米粉なので、ずっと気になっていたのですがなかなか入手できずだったのですが、ようやく手元に届き、使うことができました。

国内の休耕・放棄田を活用するため&日本の自給率を上げるため、島根大学と協力して開発されている米粉が「まいぱーね」。「タカナリ」という品種のお米を製粉したものです。
「タカナリ」は、コシヒカリ等の「短粒種」とタイ米等の「長粒種」の中間の、「中粒種」。
粘りが少なく、ピラフやリゾット、カレーライスにおすすめの品種だそうです。
また、多収穫(一定の栽培面積から収穫されるお米の量がたくさん)なのも、休耕田を活用するために選んだポイントだそう。
しかも、その「粘りが少ない」という特徴が、米粉パンには最適、とのこと。

確かに以前、GOPANのお米の品種別テストで、粘りの少ない「ササニシキ」で作った米粉パンは「コシヒカリ」に比べてあっさりしていて、私好みでした。
その時の記事⇒「米の品種で仕上がりに違いはあるのか?〜コシヒカリとササニシキでやってみた

ちなみに、まいぱーねで作る炊飯器パンの動画はこちら。
※動画ではかなり男気溢れる作り方ですが、説明書の作り方はここからさらにバージョンアップされてました。
 ↓ ↓ ↓


さて、どんな仕上がりになるんでしょう〜?
まずはこちらのミックス粉

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を使って、説明書の分量通りで作ってみました。
説明書ではかなり油控えめです。その通りにしてみました。
生地の粘りがすごい!
水分少ない片栗粉を混ぜてるような感じです。

そして、焼いてみました。
夏場だからと発酵を超控えめにしたところ、イマイチの仕上がり。
味も、砂糖と塩が控えめなのか、ぼんやりした味。

やはり、いつも慣れた方法で作るほうがいいかも、ということで、今度は「タカナリ米粉」だけのほうを使ってリベンジ!

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こんにゃくマンナンを加えていつもの配合で作ってみました。

そしてできたのがこちら!

140821_TakanariPan2.jpg

しっとり、ふんわり〜。
おいしくできました。

生地は、かなり固めです。
水分量増やすか迷いましたが、夏場は水分量少なめのほうがいいので、そのままで行きました。
結果オーライでした。

焼いてまだほんのすこ〜し生ぬるい状態でしたが、けっこうきれいにスライスできました。
粘りが少ない品種だからか!?
もう少し冷めてから、また観察したいと思います。

味は、いつものパンに比べて特段違う!という感じはしませんが、食べ比べてみたら違うかも?
粉自体の粒子はかなり細かそうな気がします。
パンとしてはシルキーな仕上がりになったと思います。
甘みを結構感じるので、お砂糖もっと少なめにしてもいいかも?
油も、確かにもっと減らしてもよさそうな気がします。なんとなくの感ですが。
この粘りっぷりだと、こんにゃくマンナンなしでとろみ水でかなりいい線行きそうな気がします。
今度やってみます。

米粉パンに適した品種のお米で作った「まいぱーね」。
今後、生産者が増えて、一般販売されることを切に願います!

【お知らせ】

■ 9〜10月の通常レッスン
「自家製米粉パスタ・トロフィエの冷製ジェノベーゼ」
「こだま酵母のラズベリー米粉マフィン」


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は、明日(8/22)より新規の方の予約受付開始になります。
ご予約、お待ちしています!⇒レッスン詳細はこちら。

9月の基礎パンクラス「炊飯器米粉パン」は満席となりました。ありがとうございます。
キャンセル待ちは引き続き受付中です。





posted by 多森 at 16:52| Comment(4) | 米粉のハナシ

2014年02月09日

大雪日は試作ざんまい


降りました降りましたー。
皆様いかがおすごしでしたでしょうか?
まさに、国民的イベントでしたね。
子どもも大盛り上がりな週末でした。

そんな中、NHKのニュースを見ながら、ひたすら粉モノを焼いていました。
もう家族からはかなりうんざりモードなので、途中からは食べてもらうのをあきらめて、焼けたものはじゃんじゃん冷凍庫行き。

こちらは、今月のレッスンのプチパンの試作。

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右と左で、米粉も作り方も違うのですが、見た目はほとんど変わらないですね。
でも、食べてみたら、やっぱり違いました。
両方とも、水分量多めだったかな。
まだちょっと調整が必要です。

こちらは人参とメープルの米粉マフィン。

140209_carotMuffin.jpg

以前、ブログにレシピをアップしましたが、こちらはそちらの改良バージョン。

重曹なしにして、ベーキングパウダーも減らしたのですが、以前のものよりぐっと膨らみがアップしました。

このマフィンで使った米粉は、シーワンさんの米粉。
《シーワン》米粉100%粉(岡山産)【1kg】

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価格:524円(税込、送料別)



米粉パン専門店の「和良」さんが使っている米粉だそうです。

去年、是非使って感想を教えてください、とシーワンさんから送って頂いていたのですが、なかなか時間が取れず・・・やっと使わせていただきました!

マフィン、とってもおいしくふんわりできました〜。
パンケーキも焼きましたが、これまたふんわり。
水分量は少し多めに配合するのが良さそうです。
例えば、パンケーキでリファリーヌや共立米粉や日本のコメ粉が豆乳量135gぐらいがいい塩梅なのに比べ、シーワン米粉の場合豆乳量は155gがいい感じ。

岡山県の吉備中央町産のお米だけを使った、安心安全な米粉だそうです。
(※製造工場内では小麦抽出グルテンを含む製品を生産しているそうなので重篤な小麦アレルギーの方はご注意ください)
産地にこだわって米粉を購入したい方には、選択肢の一つとしていいかもです〜!
お値段も良心的です☆







posted by 多森 at 16:53| Comment(2) | 米粉のハナシ

2013年12月06日

純米パンミックスの米マイフーズさんが、フードアクションニッポンアワード優秀賞受賞!!


あれこれキッチンが、11月と12月のパンレッスンで使わせていただいている、「純米パンミックス」

これ↓
1311_kadai2.jpg

を開発&販売されている、米マイフーズさんが、なんと!!
農林水産省が推進している「フードアクションニッポン」のアワードで、優秀賞を受賞されました〜!!!
こりゃめでたいっ!!

そりゃあもう、ノングルテン米粉パン業界(そんな業界が実際あるのかは置いといて)にとっては画期的な商品ですので、これが国に認められたということは、当然と言えば当然です!!
本当におめでとうございます〜!!!!

授賞式で、東京に来られるということで、米マイフーズのOさん&こんにゃくマンナンの製造メーカー清水化学のSさんが、先日あれこれキッチンに立ちよって下さいました。

米粉の色んな話で盛り上がりました〜。
純米パンミックスは、「日本のコメ粉」と「こんにゃくマンナン」がミックスされているものなのですが、そもそも、なぜに「日本のコメ粉」があんなに軽い食感なのか・・・。かなりの謎が解けました。

あれこれキッチンには、「自分の作ったお米を製粉して、パンを作りたい」という生徒さんも来られます。
自家製粉米粉を持ってきて頂いて、どこまでふんわりパンが作れるか!?一緒にトライしてみたりもするのですが、やはり、なかなかふんわりパンができず、期待にお応えできず、私もはがゆい思いをしています。

やはり、どうしても、製粉方法が重要なポイントなんですね。
「日本のコメ粉」は、製粉前に「酵素処理」という工程があり、通常の製粉と違い、2日間かけてかなりの手間暇をかけて作られているそうです。
そのぶん、でんぷん損傷も少なく、粉の表面に傷がない。粒の大きさも揃っていて、表面も非常に滑らかな粒形の米粉です。
なので、粉自体が水分を吸いこみにくく、より小麦に近い、軽い食感を実現されています。

どんな米粉でもふんわりパンができる、というのが理想なのですが、、、、。今の段階では、難しいんですね。
米粉の性質がダイレクトに結果に表れるのが、ノングルテン米粉パンの現状です。
でも、きっと、いつか、実現できる日がくるのではないかと、その日までがんばりたいなあと思う今日この頃です。


米マイフーズさんから、こんなお土産を頂きました。

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広島県産のお米と、国産のでんぷんが原料の、お米の麺!
天然の原料たっぷりのこんなだしパックまでついてて便利〜。

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麺は3食分入ってました。

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さっそく、お鍋に入れて食べました。
写真がiPhoneなのでイマイチですいませんっ!!

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下ゆで不要で、そのままお鍋に入れて3分でできあがりっ。
はやっ!!

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だしパックの味だけで、充分のおいしさでしたー!
具は豚肉と白菜とねぎだけという、なんとも手抜きな鍋でしたが、子供は喜んでつるつるしてました。
夫も、夜遅く帰宅して食べてましたが、あっさりしてておいしいわー、と満足げでした。


そういえば、先日生徒さんと米粉麺の話になり、生徒さん曰く、
小林生麺いいですよー!!
という情報。
ラーメンもうどんもパスタもあって、すごくおいしいんですよっ!!と。
その生徒さんは餃子の皮もすごく助かっているそうで、冷凍庫に常備されているとのことでした。

ホームページを見ると、小麦不使用のラーメンスープや焼きそばソースなんかもあって、アレルギーの人には素敵過ぎる会社!!
餃子の皮も、コンタミの心配もなくて、よさそうです〜!

パンレシピにうつつを抜かして、そういう情報に疎かった私。
生徒さんに教えられることがとってもとっても多いです!
これからも、生徒さんから教えてもらった米粉関連情報は、このブログでどんどん発信していきたいと思います!









posted by 多森 at 18:30| Comment(6) | 米粉のハナシ

2013年07月23日

ダイヤ米粉でグルテンフリー炊飯器パン・第2弾


先日ご紹介しました、ダイヤ米粉での炊飯器パン。
ダイヤ米粉は、わが故郷広島の企業、食協さんから出ている米粉。
・小麦等のコンタミがないよう配慮されている。
・広島県産米100%。
といった特徴があります。
粒子は、感覚ですが、かなり細かめのような気がします。



前回はこの米粉と「こんにゃくマンナン」を使い、きめ細かなふんわりパンを作ることに成功致しました(→ 詳しくはこちら)。

こんにゃくマンナン、ブラボー!!

・・・・とはいうものの。
実際はマンナンを持っていない方が多いのが現実。
ダイヤ米粉使いたいけど、マンナンないと、パンできないの?
なんてあきらめる方がいては、もったいない!

今日はマンナンなしで、代わりに「とろみ水」を使った結果のご報告です。

※ちなみに「とろみ水」って何!?というあなた。
説明しよう!
とろみ水とは、水300ccに対して片栗粉小さじ2の割合で混ぜ、鍋で軽く沸騰させとろみをつけた液体のことである。
このとろみが、生地に粘りを持たせ、ノングルテン米粉パンにふんわり感をもたらすのだ!
→ 詳しいレシピはこちらっ!!


今回使ったダイヤ米粉の場合、米粉250gに対して、とろみ水は250g使用しました。
(※注意:混ぜ始めは生地は粉っぽく固いですが、混ぜてるうちに水分がなじんで突然ゆるくなってきます。くれぐれもとろみ水を入れすぎないようしっかり様子を見ながら加えてください。)

焼きあがりはこんな感じ。

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けっこういい感じです。
ただ、キメは少し粗めです。
キメのアップ。
 ↓ ↓ ↓

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マンナンパンと比べると確かにふんわり感で負けてしまうのですが、でもねっとりしているわけでもなく、仕上がり的にはギリギリ合格ラインかと思います。

余談ですが、幼稚園年長の娘。
夏休み前の一大イベント、お泊まり保育から帰ってきて、「つかれたわ〜」と言いながらダイヤ米粉の炊飯器パンをパクパク。
おやつに2枚ぺろっと食べておりました。

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今回のキメの粗さですが、もしかしたらまだ改善の余地もあるかなあ?
ということで、次回、白神こだま酵母だとどうなるか試したいと思います。
発酵も今回20分くらいで2倍弱になってしまったので、ちょっと温度が高めだったかも?
次回は急激に発酵しないよう、生地の温度や発酵温度に気をつけたいと思います。

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ちょっとこれからバタバタと忙しくなりまして、次回ブログの更新、8月半ばになりそうなのですが、気長にお待ち頂ければ幸いです。
皆様、どうぞ楽しい夏をー!!!






posted by 多森 at 01:23| Comment(0) | 米粉のハナシ

2013年07月10日

ダイヤ米粉+マンナンで、ふんわり炊飯器パン


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先日、食協さんより「ダイヤ米粉」という米粉を試作用にご提供頂きました!
ふだん多くを自腹で試作に励んでいるタモリ、こういった企業様からのご提供は涙が出るほどありがたいのです。
食協さん、ありがとうございますううううう!!!!!

さっそく使ってみたところ、こちら、非常に良い米粉です!



1kg 630円と良心的なお値段。
広島県産のお米が原料で、小麦等のコンタミがないよう配慮されているそうです。

さっそく作ったのはスノーボールクッキー(アーモンドプードル使用)と黒ゴマシフォンケーキ(卵使用)ですが、双方ともに成功!
特に、シフォンケーキはこれまでで一番満足な焼きあがりっぷりでした。
写真撮るのを忘れたのが惜しまれます。
ママ友バーベキューパーティーに持参したところ、「お店のみたーい!」なんて喜んで頂きました。

さて、まあナッツや卵の力を借りればどんな米粉でもそれ相応のものができますが、我々ノングルテンパンを追及するものにとって、小麦なし米粉パンができるか否か、これが米粉の真価を問うところであります。

マイベイクフラワーのように、ノングルテンパン用に開発された米粉ではなさそうなので、こんにゃくマンナン様のお力をかりて、炊飯器でふんわりパンができるかどうか、試してみました。

すると、

なんということでしょう〜〜〜〜〜。

あっという間に、見事にふんわりパンができたのでした。

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ふんわり感、伝わりますでしょうか?
焼けてから1時間後にスライスしたので、まだちょっと切れ目がスパッとしてませんが、ふんわりで弾力のある、ブラボーなパンとなりました。

材料は以下(5.5合の炊飯器使用)。

ダイヤ米粉:250g
こんにゃくマンナン:1.5g(約小さじ1/2)
甜菜糖:大さじ2
自然塩:小さじ3/4
インスタントドライイースト(赤サフ):小さじ1
菜種油:大さじ1
水道水:250g

作り方は、

1、米粉、マンナン、甜菜糖、塩、イーストをボールに入れて、泡だて器でよく混ぜる。
2、水と油を入れて木べらで練る。(水はいきなり全量入れず、少し残して加え、しばらく練ってから調整する)
3、釜に入れて、フタをして放置。(この季節は保温等必要なしです。そのままフタして放置で充分発酵します)
4、2合の目盛りの少し下まで発酵したら、早炊き(or高速)モードでスイッチオン。炊きあがりで焼きが足りないようだったら、もう一度炊飯。ケーキ焼きメニューがある場合はケーキ焼きモードで40分。
5、焼けたらすぐに網の上に取り出し冷ます。

本では、生地の固さはホットケーキの固さが目安、と書いていますが、マンナンを入れた場合粘りが強いのでホットケーキの固さにすると水入れすぎになります。
じゃあどんな固さかと聞かれるとどう答えたら良いか分かりません・・・。
米粉によって、本当にそれぞれなのです。
今回、ダイヤ米粉を使った場合は250gで良い感じでしたので、参考にしてください。

通常は人肌のぬるま湯を使いますが、なにぶんこの暑さなので、水道水でも充分です。
この季節、気をつけなければいけないのが何はさておき過発酵。
ぬるま湯を使うとあっという間に発酵してやっちまったー状態になるかもしれませんので、水道水使って、発酵は基本放置で、作ってみてください!

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こんにゃくマンナンは、こんにゃくが原料の食物繊維です。
入手先は、米マイフーズさん・・・のはずなのですが、あれ?
こんにゃくマンナン単品での販売は今やってないのでしょうか?
オンラインショップのラインナップに見当たらないですね。
要確認ですね。
以前は、メール便で購入できたのですが・・・。

そうそう、今ならちょうどキャンペーン中でモニター募集中とのこと。

ノングルテン米粉パン手作りパックを無料でゲットできるチャンス!

マンナンが入ったお得なパック!
米マイフーズさんのこのパックも、ブラボーなパンができるんですよ〜。
こんな感じ↓

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ホームベーカリー、炊飯器、オーブン焼き、それぞれでできるレシピが、パッケージに入っています。
3パターンとも作りましたが、感動の出来です。

ホームベーカリーバージョンのレポはこちら

米マイフーズさんといい、食協さんといい、広島企業がんばってるー!!
引き続き、広島出身のタモリ、全力で応援したいと思います!!


▼こんにゃくマンナンの販売について 追記 (2013/7/11)

米マイフーズさんでのこんにゃくマンナンの取り扱いですが、現在ウェブにはのせてないそうですが、個別に販売してくれるそうです。
メール便での対応も引き続き可能とのこと。
価格等、詳しくは、米マイフーズさんへお問合わせください!
米マイフーズお問合わせページ
(※やまみゆさん、情報提供ありがとうございました!)






posted by 多森 at 17:54| Comment(4) | 米粉のハナシ

2012年09月23日

米粉ビジネスフェア(POWREX)2012


9/19〜21の3日間、東京ビッグサイトにて行われた、
米粉ビジネスフェア(POWREX)2012。

最終日に、偵察してきました。

米粉メーカーさんをはじめ、製粉機の会社やお菓子屋さん、パン屋さんなどなど色んな会社の方が出展されていました。

その中で気になった商品がいくつかあったので、今日はその中から上位3つを紹介したいと思います。
快くサンプルを提供いただきました各メーカーの皆様、ありがとうございます!!


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気になる度位:昆布酸501(株式会社キミカ)

ノングルテン米粉パンをふんわりさせるアイテムとして、最近すっかりタモリの定番となった「こんにゃくマンナン」に、早くもライバル出現か!?
こんにゃくマンナンはこんにゃくイモから作った高純度の食物繊維。で、この昆布酸はというと?

“昆布酸501の成分は、天然の海藻から抽出したアルギン酸を原料に、高度に加工された増粘多糖類(アルギン酸エステル)です。”(HPより抜粋)

とのこと。昆布のあのぬるぬるの成分らしいです。

実際に昆布酸入りとそうじゃない食パンが並べてあって、触っていいよと言われ触ってきましたが、その違いはすごかったですね〜。弾力がすごい。
たっぷりもらってきたので、思う存分実験できそうです。
また結果を後日報告させていただきます!


気になる度位:国産米粉100%使用・お米の皮(餃子用大判)(井辻食産株式会社)

先週米粉餃子に大失敗したもので、余計におお!と思ってしまいました。
西日本のほうでは、スーパーにもちらほら置かれてるとのこと。パッケージの外から触った感じでは、小麦の餃子の皮との違いは分かりません。
こちらで動画で紹介されてます。広島弁のアクセントが他人とは思えません(同郷です)。
開発に2年かけたって…。ブラボー!!井辻食産さん!!!


気になる度位:発酵発芽玄米「億千米」(大伍貿易株式会社)

とりあえずネーミングがね、面白いですよね。
ヒロミGO?
てゆうのも、この億千米。25グラム中に、2億4千万個の乳酸菌がいらっしゃるということで(笑)。
絶対この会社の人、カラオケで「億千米♪億千米♪」って歌ってるんだろうな〜。
ちなみにその数値、普通の玄米の10万倍だそうですよ、なんかすごそう。ついでにGABAも豊富ですって。

私がいいな〜と思ったのは、普通玄米って固くて、炊く前に長時間浸水させなきゃいけないからつい、めんどくさくなっちゃうんですが、この億千米だと、その手間がいらないそうです。発酵させてるから柔らかいんだそうです。
あと、玄米って消化するまでに、結構胃や腸に負担がかかるとか言われることありますよね。けど、億千米はやわらかくて、胃や腸にも優しいんだそうですよ〜。
匂いかぐと、ほのかにパンの香りがして、興味深いです。
そしてこれ、パウダーもありまして。
パウダーはこれまた色んな特徴があるそうで、米粉パンに使うのがおもしろそうです。
これもたっぷりもらってきたので、色々実験したいと思います。


他にも色々あったのですが、長くなるので商品紹介はこのへんで。


続いて、セミナーを2つだけ聴講してきたので、その感想も少しだけ。

1つめは、「食物アレルギーに対応する食事の提供」。

この中でちょっとびっくりしたのが、↓ここの資料(食物アレルギーの栄養指導の手引2011)http://www.foodallergy.jp/documents.html
にも明記されてました、

「醤油の原材料に利用される小麦は、醤油を作る過程で小麦のタンパク質が完全に分解され、完成した醤油には残存していない。このため、原材料に小麦の表示があっても、醤油を除去する必要は基本的にない。」

というもの。
し、知らなかった・・・。
これ、会場からも質問が出てましたが、講師の先生、論文でそう結論付けられたので除去の必要はありません、と言いきってました。

もひとつ、まじかいな、と思ったのが、

「回転食」とか「食物抗原表」とか、ああゆうのも今の時代では「意味なし」ということになってたんですね。もう昔のことですから、いいっちゃあいいのですが、当時は私も病院の先生の言葉を信じて必死でやっていたものですから、意味ないって言われて、軽くショックではありました。

食物アレルギーの指導方法って、ほんと、どんどん変わっていくんですね。
超勉強になりました。


もう1本のセミナーは、「放射能と食べ物」。

これも非常に考えさせられる内容でした。
1時間じゃちょっと足りなかったですね〜。
とにかく、講師の方が伝えたかったことは、マスコミに踊らされずに、自分でデータを探して、それを見て自分で考えて判断することが大事なんだ、ということだったのかな?と思います。


たった1日でしたが、とても実りある1日でした。
これから順々に、頂いたサンプルを使ったレポートしていきます!お楽しみに!!


posted by 多森 at 02:57| Comment(5) | 米粉のハナシ

2010年09月08日

共立食品の米粉がリ・ブランではなくなりました

なんと、共立食品さんが、リ・ブランの販売を先月末で終了し・・・(涙)、
今月からは「米の粉」という名前で新潟産の米を使用した米粉に取り扱いが変わったそうです。

炊飯器米粉パンがこちらの米粉でもできるかどうか、近々取り寄せて調べてみます。
結果が分かり次第、こちらで報告させていただきます。

ところで、リブランもはつ雪も、どのネットショップも品切れ状態ですね。
なんだか嫌な予感が・・・・・。
posted by 多森 at 23:26| Comment(5) | 米粉のハナシ