タモリサクミの米粉はロマン



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2013年12月06日

純米パンミックスの米マイフーズさんが、フードアクションニッポンアワード優秀賞受賞!!


あれこれキッチンが、11月と12月のパンレッスンで使わせていただいている、「純米パンミックス」

これ↓
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を開発&販売されている、米マイフーズさんが、なんと!!
農林水産省が推進している「フードアクションニッポン」のアワードで、優秀賞を受賞されました〜!!!
こりゃめでたいっ!!

そりゃあもう、ノングルテン米粉パン業界(そんな業界が実際あるのかは置いといて)にとっては画期的な商品ですので、これが国に認められたということは、当然と言えば当然です!!
本当におめでとうございます〜!!!!

授賞式で、東京に来られるということで、米マイフーズのOさん&こんにゃくマンナンの製造メーカー清水化学のSさんが、先日あれこれキッチンに立ちよって下さいました。

米粉の色んな話で盛り上がりました〜。
純米パンミックスは、「日本のコメ粉」と「こんにゃくマンナン」がミックスされているものなのですが、そもそも、なぜに「日本のコメ粉」があんなに軽い食感なのか・・・。かなりの謎が解けました。

あれこれキッチンには、「自分の作ったお米を製粉して、パンを作りたい」という生徒さんも来られます。
自家製粉米粉を持ってきて頂いて、どこまでふんわりパンが作れるか!?一緒にトライしてみたりもするのですが、やはり、なかなかふんわりパンができず、期待にお応えできず、私もはがゆい思いをしています。

やはり、どうしても、製粉方法が重要なポイントなんですね。
「日本のコメ粉」は、製粉前に「酵素処理」という工程があり、通常の製粉と違い、2日間かけてかなりの手間暇をかけて作られているそうです。
そのぶん、でんぷん損傷も少なく、粉の表面に傷がない。粒の大きさも揃っていて、表面も非常に滑らかな粒形の米粉です。
なので、粉自体が水分を吸いこみにくく、より小麦に近い、軽い食感を実現されています。

どんな米粉でもふんわりパンができる、というのが理想なのですが、、、、。今の段階では、難しいんですね。
米粉の性質がダイレクトに結果に表れるのが、ノングルテン米粉パンの現状です。
でも、きっと、いつか、実現できる日がくるのではないかと、その日までがんばりたいなあと思う今日この頃です。


米マイフーズさんから、こんなお土産を頂きました。

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広島県産のお米と、国産のでんぷんが原料の、お米の麺!
天然の原料たっぷりのこんなだしパックまでついてて便利〜。

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麺は3食分入ってました。

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さっそく、お鍋に入れて食べました。
写真がiPhoneなのでイマイチですいませんっ!!

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下ゆで不要で、そのままお鍋に入れて3分でできあがりっ。
はやっ!!

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だしパックの味だけで、充分のおいしさでしたー!
具は豚肉と白菜とねぎだけという、なんとも手抜きな鍋でしたが、子供は喜んでつるつるしてました。
夫も、夜遅く帰宅して食べてましたが、あっさりしてておいしいわー、と満足げでした。


そういえば、先日生徒さんと米粉麺の話になり、生徒さん曰く、
小林生麺いいですよー!!
という情報。
ラーメンもうどんもパスタもあって、すごくおいしいんですよっ!!と。
その生徒さんは餃子の皮もすごく助かっているそうで、冷凍庫に常備されているとのことでした。

ホームページを見ると、小麦不使用のラーメンスープや焼きそばソースなんかもあって、アレルギーの人には素敵過ぎる会社!!
餃子の皮も、コンタミの心配もなくて、よさそうです〜!

パンレシピにうつつを抜かして、そういう情報に疎かった私。
生徒さんに教えられることがとってもとっても多いです!
これからも、生徒さんから教えてもらった米粉関連情報は、このブログでどんどん発信していきたいと思います!









posted by 多森 at 18:30| Comment(6) | 米粉のハナシ

2013年07月23日

ダイヤ米粉でグルテンフリー炊飯器パン・第2弾


先日ご紹介しました、ダイヤ米粉での炊飯器パン。
ダイヤ米粉は、わが故郷広島の企業、食協さんから出ている米粉。
・小麦等のコンタミがないよう配慮されている。
・広島県産米100%。
といった特徴があります。
粒子は、感覚ですが、かなり細かめのような気がします。



前回はこの米粉と「こんにゃくマンナン」を使い、きめ細かなふんわりパンを作ることに成功致しました(→ 詳しくはこちら)。

こんにゃくマンナン、ブラボー!!

・・・・とはいうものの。
実際はマンナンを持っていない方が多いのが現実。
ダイヤ米粉使いたいけど、マンナンないと、パンできないの?
なんてあきらめる方がいては、もったいない!

今日はマンナンなしで、代わりに「とろみ水」を使った結果のご報告です。

※ちなみに「とろみ水」って何!?というあなた。
説明しよう!
とろみ水とは、水300ccに対して片栗粉小さじ2の割合で混ぜ、鍋で軽く沸騰させとろみをつけた液体のことである。
このとろみが、生地に粘りを持たせ、ノングルテン米粉パンにふんわり感をもたらすのだ!
→ 詳しいレシピはこちらっ!!


今回使ったダイヤ米粉の場合、米粉250gに対して、とろみ水は250g使用しました。
(※注意:混ぜ始めは生地は粉っぽく固いですが、混ぜてるうちに水分がなじんで突然ゆるくなってきます。くれぐれもとろみ水を入れすぎないようしっかり様子を見ながら加えてください。)

焼きあがりはこんな感じ。

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けっこういい感じです。
ただ、キメは少し粗めです。
キメのアップ。
 ↓ ↓ ↓

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マンナンパンと比べると確かにふんわり感で負けてしまうのですが、でもねっとりしているわけでもなく、仕上がり的にはギリギリ合格ラインかと思います。

余談ですが、幼稚園年長の娘。
夏休み前の一大イベント、お泊まり保育から帰ってきて、「つかれたわ〜」と言いながらダイヤ米粉の炊飯器パンをパクパク。
おやつに2枚ぺろっと食べておりました。

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今回のキメの粗さですが、もしかしたらまだ改善の余地もあるかなあ?
ということで、次回、白神こだま酵母だとどうなるか試したいと思います。
発酵も今回20分くらいで2倍弱になってしまったので、ちょっと温度が高めだったかも?
次回は急激に発酵しないよう、生地の温度や発酵温度に気をつけたいと思います。

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ちょっとこれからバタバタと忙しくなりまして、次回ブログの更新、8月半ばになりそうなのですが、気長にお待ち頂ければ幸いです。
皆様、どうぞ楽しい夏をー!!!






posted by 多森 at 01:23| Comment(0) | 米粉のハナシ

2013年07月10日

ダイヤ米粉+マンナンで、ふんわり炊飯器パン


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先日、食協さんより「ダイヤ米粉」という米粉を試作用にご提供頂きました!
ふだん多くを自腹で試作に励んでいるタモリ、こういった企業様からのご提供は涙が出るほどありがたいのです。
食協さん、ありがとうございますううううう!!!!!

さっそく使ってみたところ、こちら、非常に良い米粉です!



1kg 630円と良心的なお値段。
広島県産のお米が原料で、小麦等のコンタミがないよう配慮されているそうです。

さっそく作ったのはスノーボールクッキー(アーモンドプードル使用)と黒ゴマシフォンケーキ(卵使用)ですが、双方ともに成功!
特に、シフォンケーキはこれまでで一番満足な焼きあがりっぷりでした。
写真撮るのを忘れたのが惜しまれます。
ママ友バーベキューパーティーに持参したところ、「お店のみたーい!」なんて喜んで頂きました。

さて、まあナッツや卵の力を借りればどんな米粉でもそれ相応のものができますが、我々ノングルテンパンを追及するものにとって、小麦なし米粉パンができるか否か、これが米粉の真価を問うところであります。

マイベイクフラワーのように、ノングルテンパン用に開発された米粉ではなさそうなので、こんにゃくマンナン様のお力をかりて、炊飯器でふんわりパンができるかどうか、試してみました。

すると、

なんということでしょう〜〜〜〜〜。

あっという間に、見事にふんわりパンができたのでした。

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ふんわり感、伝わりますでしょうか?
焼けてから1時間後にスライスしたので、まだちょっと切れ目がスパッとしてませんが、ふんわりで弾力のある、ブラボーなパンとなりました。

材料は以下(5.5合の炊飯器使用)。

ダイヤ米粉:250g
こんにゃくマンナン:1.5g(約小さじ1/2)
甜菜糖:大さじ2
自然塩:小さじ3/4
インスタントドライイースト(赤サフ):小さじ1
菜種油:大さじ1
水道水:250g

作り方は、

1、米粉、マンナン、甜菜糖、塩、イーストをボールに入れて、泡だて器でよく混ぜる。
2、水と油を入れて木べらで練る。(水はいきなり全量入れず、少し残して加え、しばらく練ってから調整する)
3、釜に入れて、フタをして放置。(この季節は保温等必要なしです。そのままフタして放置で充分発酵します)
4、2合の目盛りの少し下まで発酵したら、早炊き(or高速)モードでスイッチオン。炊きあがりで焼きが足りないようだったら、もう一度炊飯。ケーキ焼きメニューがある場合はケーキ焼きモードで40分。
5、焼けたらすぐに網の上に取り出し冷ます。

本では、生地の固さはホットケーキの固さが目安、と書いていますが、マンナンを入れた場合粘りが強いのでホットケーキの固さにすると水入れすぎになります。
じゃあどんな固さかと聞かれるとどう答えたら良いか分かりません・・・。
米粉によって、本当にそれぞれなのです。
今回、ダイヤ米粉を使った場合は250gで良い感じでしたので、参考にしてください。

通常は人肌のぬるま湯を使いますが、なにぶんこの暑さなので、水道水でも充分です。
この季節、気をつけなければいけないのが何はさておき過発酵。
ぬるま湯を使うとあっという間に発酵してやっちまったー状態になるかもしれませんので、水道水使って、発酵は基本放置で、作ってみてください!

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こんにゃくマンナンは、こんにゃくが原料の食物繊維です。
入手先は、米マイフーズさん・・・のはずなのですが、あれ?
こんにゃくマンナン単品での販売は今やってないのでしょうか?
オンラインショップのラインナップに見当たらないですね。
要確認ですね。
以前は、メール便で購入できたのですが・・・。

そうそう、今ならちょうどキャンペーン中でモニター募集中とのこと。

ノングルテン米粉パン手作りパックを無料でゲットできるチャンス!

マンナンが入ったお得なパック!
米マイフーズさんのこのパックも、ブラボーなパンができるんですよ〜。
こんな感じ↓

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ホームベーカリー、炊飯器、オーブン焼き、それぞれでできるレシピが、パッケージに入っています。
3パターンとも作りましたが、感動の出来です。

ホームベーカリーバージョンのレポはこちら

米マイフーズさんといい、食協さんといい、広島企業がんばってるー!!
引き続き、広島出身のタモリ、全力で応援したいと思います!!


▼こんにゃくマンナンの販売について 追記 (2013/7/11)

米マイフーズさんでのこんにゃくマンナンの取り扱いですが、現在ウェブにはのせてないそうですが、個別に販売してくれるそうです。
メール便での対応も引き続き可能とのこと。
価格等、詳しくは、米マイフーズさんへお問合わせください!
米マイフーズお問合わせページ
(※やまみゆさん、情報提供ありがとうございました!)






posted by 多森 at 17:54| Comment(4) | 米粉のハナシ

2012年09月23日

米粉ビジネスフェア(POWREX)2012


9/19〜21の3日間、東京ビッグサイトにて行われた、
米粉ビジネスフェア(POWREX)2012。

最終日に、偵察してきました。

米粉メーカーさんをはじめ、製粉機の会社やお菓子屋さん、パン屋さんなどなど色んな会社の方が出展されていました。

その中で気になった商品がいくつかあったので、今日はその中から上位3つを紹介したいと思います。
快くサンプルを提供いただきました各メーカーの皆様、ありがとうございます!!


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気になる度位:昆布酸501(株式会社キミカ)

ノングルテン米粉パンをふんわりさせるアイテムとして、最近すっかりタモリの定番となった「こんにゃくマンナン」に、早くもライバル出現か!?
こんにゃくマンナンはこんにゃくイモから作った高純度の食物繊維。で、この昆布酸はというと?

“昆布酸501の成分は、天然の海藻から抽出したアルギン酸を原料に、高度に加工された増粘多糖類(アルギン酸エステル)です。”(HPより抜粋)

とのこと。昆布のあのぬるぬるの成分らしいです。

実際に昆布酸入りとそうじゃない食パンが並べてあって、触っていいよと言われ触ってきましたが、その違いはすごかったですね〜。弾力がすごい。
たっぷりもらってきたので、思う存分実験できそうです。
また結果を後日報告させていただきます!


気になる度位:国産米粉100%使用・お米の皮(餃子用大判)(井辻食産株式会社)

先週米粉餃子に大失敗したもので、余計におお!と思ってしまいました。
西日本のほうでは、スーパーにもちらほら置かれてるとのこと。パッケージの外から触った感じでは、小麦の餃子の皮との違いは分かりません。
こちらで動画で紹介されてます。広島弁のアクセントが他人とは思えません(同郷です)。
開発に2年かけたって…。ブラボー!!井辻食産さん!!!


気になる度位:発酵発芽玄米「億千米」(大伍貿易株式会社)

とりあえずネーミングがね、面白いですよね。
ヒロミGO?
てゆうのも、この億千米。25グラム中に、2億4千万個の乳酸菌がいらっしゃるということで(笑)。
絶対この会社の人、カラオケで「億千米♪億千米♪」って歌ってるんだろうな〜。
ちなみにその数値、普通の玄米の10万倍だそうですよ、なんかすごそう。ついでにGABAも豊富ですって。

私がいいな〜と思ったのは、普通玄米って固くて、炊く前に長時間浸水させなきゃいけないからつい、めんどくさくなっちゃうんですが、この億千米だと、その手間がいらないそうです。発酵させてるから柔らかいんだそうです。
あと、玄米って消化するまでに、結構胃や腸に負担がかかるとか言われることありますよね。けど、億千米はやわらかくて、胃や腸にも優しいんだそうですよ〜。
匂いかぐと、ほのかにパンの香りがして、興味深いです。
そしてこれ、パウダーもありまして。
パウダーはこれまた色んな特徴があるそうで、米粉パンに使うのがおもしろそうです。
これもたっぷりもらってきたので、色々実験したいと思います。


他にも色々あったのですが、長くなるので商品紹介はこのへんで。


続いて、セミナーを2つだけ聴講してきたので、その感想も少しだけ。

1つめは、「食物アレルギーに対応する食事の提供」。

この中でちょっとびっくりしたのが、↓ここの資料(食物アレルギーの栄養指導の手引2011)http://www.foodallergy.jp/documents.html
にも明記されてました、

「醤油の原材料に利用される小麦は、醤油を作る過程で小麦のタンパク質が完全に分解され、完成した醤油には残存していない。このため、原材料に小麦の表示があっても、醤油を除去する必要は基本的にない。」

というもの。
し、知らなかった・・・。
これ、会場からも質問が出てましたが、講師の先生、論文でそう結論付けられたので除去の必要はありません、と言いきってました。

もひとつ、まじかいな、と思ったのが、

「回転食」とか「食物抗原表」とか、ああゆうのも今の時代では「意味なし」ということになってたんですね。もう昔のことですから、いいっちゃあいいのですが、当時は私も病院の先生の言葉を信じて必死でやっていたものですから、意味ないって言われて、軽くショックではありました。

食物アレルギーの指導方法って、ほんと、どんどん変わっていくんですね。
超勉強になりました。


もう1本のセミナーは、「放射能と食べ物」。

これも非常に考えさせられる内容でした。
1時間じゃちょっと足りなかったですね〜。
とにかく、講師の方が伝えたかったことは、マスコミに踊らされずに、自分でデータを探して、それを見て自分で考えて判断することが大事なんだ、ということだったのかな?と思います。


たった1日でしたが、とても実りある1日でした。
これから順々に、頂いたサンプルを使ったレポートしていきます!お楽しみに!!


posted by 多森 at 02:57| Comment(5) | 米粉のハナシ

2010年09月08日

共立食品の米粉がリ・ブランではなくなりました

なんと、共立食品さんが、リ・ブランの販売を先月末で終了し・・・(涙)、
今月からは「米の粉」という名前で新潟産の米を使用した米粉に取り扱いが変わったそうです。

炊飯器米粉パンがこちらの米粉でもできるかどうか、近々取り寄せて調べてみます。
結果が分かり次第、こちらで報告させていただきます。

ところで、リブランもはつ雪も、どのネットショップも品切れ状態ですね。
なんだか嫌な予感が・・・・・。
posted by 多森 at 23:26| Comment(5) | 米粉のハナシ

2010年06月15日

グルタチオン・・・欲しい!!

食品総合研究所というところで、新しいノングルテン米粉パンの製造方法を開発したというニュースをネットで発見。
「グルタチオン」という、サプリメントなんかで使われてるたんぱく質を添加したらできたそうで。
写真を見たら、小麦パンそっくり!!

こちらはasahi.comの記事
こちらは毎日jpの記事

でも、市販されてるサプリメントの「グルタチオン」ではだめだそうで。
米パン用のグルタチオンか、グルタチオン入りの米粉、どこかしらのメーカーさん、お願い! 作ってください!!!!
posted by 多森 at 23:29| Comment(7) | 米粉のハナシ

2010年03月16日

やっぱり「エンパウダーはつ雪」は「リ・ブラン」だった。

炊飯器米粉パンを作って確認しました。
「エンパウダーはつ雪」で作ったパンは、「リ・ブラン」で作ったものと全く同じ仕上がりでした。
名前は違いますが、中身はやっぱり同じもののようです。
以上報告でした。
posted by 多森 at 01:01| Comment(8) | 米粉のハナシ

2010年03月01日

「エンパウダーはつ雪」は「リ・ブラン」らしい。

前々からそうじゃないかと思っていたので、製造元の(株)加藤粉体技術研究所さんに、電話で聞いてみました。
案の定、

「エンパウダーはつ雪」は「リ・ブラン」

とのことでした。
これで楽天など、購入の選択肢が広がります〜。

プロフーズさんで2kg入りが948円マルサンパントリーさんで2.5kg入りが1050円になってます。
(※注:マルサンパントリーさんは同じ部屋で小麦も扱っているそう。コンタミの可能性あり)

念のため、本当に同じものか実際使って確認して、またこちらで報告したいと思います。
しばしお待ちください!!
posted by 多森 at 01:29| Comment(5) | 米粉のハナシ

2009年01月31日

モッチリクック

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やっと、リ・ブランに次ぐおいしくできる米粉を発見しました。
中国リス食品さんで扱っていらっしゃる「モッチリクック(イエローラベル)」です。
キメの細かさではリブランに負けてますが、柔らかさは上のような気がします。吸水量がえらい高いので、生地中に水分が多く含まれるからでしょうか。非常にしっとり、やわらか食感です。

ところで、炊飯器米粉パンを作る場合生地の固さは「ホットケーキ生地の固さを目安に」と言ってきましたが、このモッチリクック、その固さに調整すると水分量多すぎて、できあがり、餅になってしまいます。
ホットケーキ生地の固さになる手前、もったりした感じでとどめます。
まずは、ちょっと柔らかい粘土くらいの固さまで水を入れて、しばらく練ります。2分ぐらい練っていると、水分と粉がなじんで突然生地が柔らかくなってきます。そこから、少しずつ水分を足して、微調整してください。

購入すると、ノングルテン米粉パンをオーブンで焼き上げるレシピも入っていました。
http://www.prinfo-news.net/aoimugi200809/release/081027.html
↑と同じものです。
おもしろい作り方です。今度やってみようと思います。
おそらく、この米粉だからこんなにおいしそうにできるんでしょうね。
奥が深そうな米粉です。

posted by 多森 at 00:31| Comment(3) | TrackBack(0) | 米粉のハナシ

2009年01月22日

富澤商店さんの製菓用米粉について

大変残念なお知らせです。
富澤商店さんで、リ・ブランの扱いを中止されたそうです。
現在売っている製菓用米粉は、新潟製粉の「パウダーライスD」というものだそうです。
リ・ブランは例の吸水性が安定しない問題などで問い合わせなど多く、品質の安定したものに変更した、とのことでした。

リ・ブランは米粉100%で小麦のパンのような仕上がりになる、唯一の米粉なんです!お願いします、もう一度扱っていただけませんか?
小麦アレルギーの人間にとって、頼みの綱のような存在なんです!お願いします!!

・・・と頼んでみましたが、現状は難しいとのことでした。
非常に残念です・・・。

新潟製粉は「福盛シトギ2号」も作ってるところですね。
「ライスパウダーD」と中身は同じか違うのか、またまた購入して確認しなければ。
ちなみに福盛シトギ2号の仕上がり例はこちらです。水分量の調整には細心の注意が必要です。
とろみ水製法でつくれば、リブラン並みのきめ細かさのパンも作れます。
posted by 多森 at 06:07| Comment(5) | TrackBack(0) | 米粉のハナシ

【多森サクミの著書】

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炊飯器はもちろんオーブンやフライパンでも焼けます



オール発酵なしの米粉パン!


小麦・卵・乳製品なしのパウンドケーキがいっぱい!


フライパンでパンもおやつも!


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