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2008年12月13日

レシピの水分量ではできない「リ・ブラン」が一部出回っています

ふわふわ米粉パンに多いに貢献頂いている「リ・ブラン」ですが、現在、異常に吸水性の高いものが一部流通しています。
共立食品さんのものをご購入の際はご注意下さい。
といっても、どれがその米粉か見分ける方法はまだ調査中とのことで分かりません。
もし、購入した「リ・ブラン」250g、水分量230gで粘土のように固い生地ができてしまう場合、それがそのはずれ(?)の米粉です。
共立食品さんで代替品を送って下さるそうなので、問い合わせてみてください。

現在は製造元のほうでもその吸水性の違う米粉は製造してないそうですし、共立さん、富澤さんでも仕入れていないそうです。なので、今後は流通しないと思われます。

小麦のパンに混ぜたり、薄力粉の代用のような使い方の場合なら特に問題なく使えるそうですが、米粉100%でパンを作るとこの吸水性の違いは、仕上がりに大いなる差が出てしまうんですよね。

製造元さんのほうでも、今後は検査体制をきちんと整えて、一定レベルでの品質を保てるよう努力していただけるそうです。
ただ、やはり、米粉は原材料の米の品種や季節などによって、全く同じ物を作り続けるということは難しいそうです。
水分量は、生地の様子を見て微調整してください、とのことでした。

もしもお手元のリ・ブランでレシピ通りの配合で粘土みたいな生地になる方、どうか代替品をゲットして下さい!
今回のこの件で、米粉パンなんておいしくないじゃん、なんて思う方が出ないことを、祈るばかりです。
posted by 多森 at 00:42| Comment(26) | TrackBack(2) | 米粉のハナシ

リ・ブランのなぞ

なぜか他の製菓用米粉に比べて、ダントツに小麦っぽいパンができてしまうありがたい米粉「リ・ブラン」ですが。
不思議だったので、製造元の加藤粉体技術研究所さんに電話で聞いてみました。

他社の米粉に比べて大きく違う点、それは「粘性」だそうです。
小麦にはグルテンがありますが、米粉にはありません。
そのグルテンの替わりになるような「粘り」が、リ・ブランにはあるんだそうです。

試しに米粉と水を溶いてしばらく置いておくと、他社の米粉や上新粉は米と水とで分離するらしいですが、リブランは分離しないんだそうです。
おもしろそう。実験したくなりました。今手元にちょうどリブランを切らしているので、入手次第実験しようと思います。

で、どうやってその粘性を出しているんでしょうか。
一番知りたいその部分は、特許技術とのことで秘密でした・・・。
粒子の細かさだけではないってことでしょうか。
興味しんしんです。
posted by 多森 at 00:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のハナシ

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