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「おうちでレッスン!『かるふわ米粉食パン』」 ⇒期間限定、受講受付再開します!!申込期間:2023年2月1日〜28日。
■教室レッスンは当面再開予定ありません。

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2021年06月22日

ベーキングパウダーによる「膨らみ」と「味」の違い


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お菓子作りに重宝される「ベーキングパウダー」。
私の著書でも、大活躍のアイテムであります。
特に、発酵なしでお手軽に米粉パンを作ろうというコンセプトで作りましたこちらの本
↓↓↓


では、なくてはならない、重要アイテムです。

私はふだん、ラムフォードのベーキングパウダーを愛用しています。
★原材料がシンプル。★膨らみがいい! ★苦みが控えめ。
というのがお気に入りポイントでした。

が、そんなラムフォード様がなんと、2020年の3月頃から突如成分配合が変更され、そのバージョンを使うと膨らみが悪いやら食感も落ちるやら、という問題が発生しておりました。
いわゆる「酸性剤」と呼ばれる成分がダウン、その代わりに「遮断剤」として使われるコーンスターチの比率がアップ。という仕様変更でした。

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コロナ禍の影響で、おうちでお菓子作り需要が上がったことで、原材料の調達に問題が出たのかな。。。なんて勝手に想像して、悲しんでおりましたが、、、

なんと!!! 先日、朗報を発見しました!!!
今月下旬ごろから、昔のモリモリ膨らむバージョンに、成分配合が戻るとのこと!!!
こわしくは →こちら

いや〜、良かったです。安心しました。

とはいえ、お手元に、もしかしたら膨らみ悪い暫定バージョンのラムフォードをお持ちの方もいらっしゃいますよね。
そして、まだ市場に出回っているのも、暫定バージョンが多いと思います。しばらくそんな状況が続くでしょう。
そんな、手元にモリモリ版ラムフォードがない方のために、どう対策すべきか。
検証してみました。
(もっと早くやっておけば良かったのですが、遅くなってすいません!!)

対策としては、

1、膨らまないラムフォードでもなんとか膨らませる。
2、他のメーカーのものを使う。


のどちらかかと思います。

まずは、新旧のラムフォード、それから代表的なメーカーのベーキングパウダーが、それぞれどのような成分配合になっているか見てみましょう。

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表の中の「共立」と「アイコク」は下記の商品です(スーパーでよく見るやつ)。
(共立=箱のほう。アイコク=缶のほう。)

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ベーキングパウダーの主成分は、
アルカリ性剤=炭酸水素ナトリウム(重曹といわれるやつ)
酸性剤=アルカリと反応させるやつ
遮断剤=コーンスターチとか
の3つ。
水分と熱に反応して膨らむように配合されているそう。
より詳しい解説は →こちらなど参照。
この3つの成分の配合比率が、各社違います。
そんでもって、膨らみ方にもかなり違いがありました。

『発酵いらずですぐおいしい かんたん米粉パン』
の、「基本のミニ食パン」レシピで、検証した結果がこちら。
※ちっちゃいパンなので写真では膨らみに大差ないように見えるかもですが、食べてみるとかなり差があります。

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上3つは、膨らみ悪いほうのラムフォードです。

「ラム新」:膨らみが落ちているのは案の定ですが、生地が茶色っぽくなります。味も重曹的な風味が残っていました。重曹と反応する酸が少ないことで、重曹成分が残ってると思われます。食べると歯にくっつく感じあり。

「BP+2/ラム新」:ベーキングパウダーの添加量をプラス2g追加 ⇒膨らみはいい感じになりましたが、生地がさらに茶色に!味も重曹臭がさらに強くなりました。

「レモン×2/ラム新」:酸性剤が少ないなら酸を足せばいいんでは?ということで、レシピのレモン汁を2倍に(その分水を減らした) ⇒膨らみアップ!茶色にもならず、重曹臭も残りませんでした。ブラボー!!
ただ、キメが細かすぎるというか、若干ですが歯にくっつく感じがあるのと、甘味がいくぶん減る気も?でもどちらも許容範囲。食感については水分量の調整で改善できるかも。

下3つはメーカー違い。

「共立」:一番膨らみ悪い。酸性剤は旧ラムフォードくらいだけどアルカリ性剤が少ないせいか?食べると歯にくっつく感じあり。

「ラム旧」:安定の膨らみ。早くこのバージョンに戻ってほしいですね。

「アイコク」:アルカリ性剤は少ないものの酸性剤が多めだからか、旧ラムフォードと同レベルの膨らみです。

以上をふまえ、結論。

ラムフォードの仕様が元に戻るまでの対策としては、

1、「アイコク」のベーキングパウダーを使う(又は似たような成分比率の商品を使う)。
2、暫定版ラムフォードを使うなら、酸を足す(レモン果汁とか酢とか)。


ということで、乗り切って頂ければと思います!!!!

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あと、大事なことですが、ベーキングパウダーは開封して時間が経ったもの、保存方法が悪いものはかなり膨らみ落ちます。
冷蔵庫や冷凍庫で保存も絶対NGです。なぜ冷凍&冷蔵ダメなのかは ⇒こちらを参照。

私は最近、空気遮断してくれるパウチの袋に、多めの乾燥剤と一緒に入れて保管してます(乾燥剤は色が変わったら交換)。その方法だと1年ぐらい経っても膨らみモリモリです(^_-)-☆


posted by 多森 at 17:01| 試作&実験レポート

2021年05月01日

おうちでレッスン!「かるふわ米粉食パン」2021年度受講受付スタート!〜5/31まで!


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まさか巣ごもりGWを2年連続で迎えるとは思いませんでしたよねいかがお過ごしですか多森ですこんにちは。
去年の今頃はちょうど今の工房への移転手続きを始めたころで、その後オンラインレッスンへの移行や工房準備作業などであっという間の1年でした。
人と会えない寂しさはありましたが、環境を変えることは本来好きなので、自分の変化を楽しめた思い出深い1年となりました。

いやしかし、去年の5月の時点ではまさか次の年も巣ごもってるとは思わなかったわけで。早く気兼ねなく人と会ってウキャウキャしたいものです。

さて。
そんな去年の巣ごもりの中募集をして、大変多くの方(驚いて手が震えるくらいでした。いやほんとに。)に受講頂いた「かるふわ米粉食パン」の動画レッスン。1年ぶりに再開することにしました!!

米粉100%で。1斤型で。
こんなふわっふわな食パンです(レッスン動画ちょい見せ)↓



連休中に家で過ごさざるえない方も多く、また季節的にもパンの作りやすいこの時期。そんな時期だからこそ、是非、おうちでレッスン! ご自宅で楽しんで頂けたら嬉しいです。
申込受付期間は1か月となっております。去年受講を逃した方、是非この機会をお見逃しなく!!

※レッスンお申し込みは ⇒こちらから。(受付締切:2021/5/31)


【レッスンに必要な材料と器具】

★熊本製粉の「ミズホチカラパン用米粉」
なぜこの米粉じゃないとだめなのか?はレッスンでお話します。
初心者の方は特に!!とりあえずこの米粉を入手しておいてください。
(他の米粉で作ろうとしても、失敗するリスクが高まるだけです)






★インスタントドライイースト
私が使っているのは、サフ社の赤ラベルです。同じサフ社の金ラベルでもOK。
スーパーで売ってるカメリアのとかでも大丈夫です。
※こだま酵母や天然酵母的な名前のついてる商品は、発酵時間が長くかかって、初心者の方はそのことが失敗につながる可能性があるため、今回のレッスンではおすすめしません。






★砂糖、塩、植物油
このへんはスーパーで手に入るもので大丈夫です。
ちなみに、私が普段使っているものは、洗双糖、ゲランドの塩、米油です。


★1斤型(12x12x12cm勾配なしのもの)
焼き色が均等につき、いちいち敷き紙を敷く手間がなくするっと取り出せる、フッ素加工のものがおすすめです。
私が使っているのは下記です。
どちらも、だいたいいつも品切れ。入荷してもすぐに品切れ。
「再入荷したらお知らせ」設定しておいて、入荷したら即購入をおすすめします。

◆浅井商店のアルタイトスーパーシリコン食パン型 12cm正角型 1斤 フタ付⇒スルッと具合はピカイチです!
◆馬嶋屋のくろがね塗 テフロン 加工 12cm 角 キューブ 食パン型 勾配無⇒スルッと取り出しつらいこともあるので、薄〜く油を塗って焼くと安心です。遠赤外線効果で耳がこんがり焼けます。
◆浅井商店の黒塗り新シリーズ。12cm角形は現状ないですが、横型一斤型でレシピ通りに作れます。遠赤外線効果のおいしさ+スルッと具合ばっちり=お値段は上がりますが2つの利点を兼ね備えてます。



★ハンドミキサー(パワーあるやつ)
重い生地を混ぜるので、パワーの弱いものは壊れる可能性大。
80W以上のものがおすすめです。
長年使ってるのは昔の貝印の80Wのもの。今のところ壊れてません。
参考までに、アマゾンで買ってみた「homgeek」のは、ホイッパーの接続部が抜けやすくなってしまいました。同じくアマゾンで買った「dretec」のは壊れてませんがパワー不足で理想の回転数が出ません。
ということで、知らないメーカーでは失敗続き。
おすすめは、アイリスオーヤマのハンドミキサー。250Wのハイパワー!絶好調です!!ただし音はでかい(笑)




★0.1g単位で計れるデジタルスケール
0.1g単位で計れるものを、是非!!入手しておいてください。
経験上、タニタは安心して使えます。他メーカーのものだと、0.1g単位が全くあてにならないものがあるので注意。




★温度計
生地温度を測ることで成功の確率が上がります。初心者の方は特に、あると安心です。




★他の器具はご近所で入手しやすいものだと思うので大丈夫だと思います。


フッ素加工の一斤型はなかなかすぐに入手できないかもしれませんが、フッ素加工なしのものをすでに持ってる方は敷き紙使って使えますのでそれで大丈夫です。
それもない!という方は、一般的なパウンド型(18cmサイズ)で焼く場合の方法もレッスンで紹介しますので、型が入手できるまでは、パウンド型の食パンを楽しんでもらえばと思います。

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基本をマスターすれば、レーズンやナッツを混ぜたアレンジ食パンも楽しめます。
翌日もふわっふわ、トーストするとサクっと軽い、新食感のグルテンフリー米粉食パン。
是非体験してください!

※レッスンお申し込みは ⇒こちらから。(受付締切:2021/5/31)


【多森サクミの著書】

増補改訂版としてリニューアル!
炊飯器はもちろんオーブンやフライパンでも焼けます



オール発酵なしの米粉パン!


小麦・卵・乳製品なしのパウンドケーキがいっぱい!


フライパンでパンもおやつも!


⇒ その他の多森の著書