タモリサクミの米粉はロマン


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■5月31日(水):クオカスタジオにて『基本の米粉パン&スコーン』のレッスンします⇒キャンセル待ち受付中。詳細&お申し込みはこちら

■応用パンクラス2『スティックパン』『ちぎりパン』⇒キャンセル待ち受付中

■「基礎パンクラス」次回開催は未定です。「応用パンクラス1」は秋頃を予定しています。クオカスタジオで「基本の米粉パン」のレッスンを受けた方は「応用パンクラス1」の受講が可能です。


2017年03月24日

「レシピ」か「発明」か


春の親子レッスンがはじまり、私の癒され週間がはじまりました!







これまでは、甘いもので親子レッスンメニューが続いていましたが、初の甘くないメニュー。
発酵なし即席パンと手作りウインナーで、ホットドッグ!!
ついでに、グルテンフリーやきそばを一緒に作って、焼きそばパンも楽しめるようにしました。
初日は「小林生麺のウェーブ麺」、2日目は「あわめん」を使ってみました。
冬に広島風お好み焼きのレッスンをした時は、だんぜん小林生麺のほうがリアルだったのですが、どうも、やきそばパンには、「あわめん」のほうが合う気がします。
焼きそばにしても適度なコシが残るのが、パンと合わせた時に良い感じ。


ところで、4〜5月の「応用パンクラス2」ですが、当初はサイリウムハスクを使ったパンにしようと思っていたのですが、夜な夜な試作をしているうちに、サイリウムハスクなしでも作れそうということが分かり。




グルテンフリーちぎりパン、本日も夜な夜な試作。 ちょっと新たな発見がありまして、さらにふわふわ感がアップしました。 安定のサッカーボールな見た目ですが、ちぎりパンならぬ、「ちぎれるパン」、ということで、この方向でレッスンしようかなと。 加水量減らして、ちょいもち食感なパンにすれば、山も少しはモリッとなります。 とりあえず、サイリウムハスクなしで、かなりシンプルな材料でできそうです。応用パンクラス2に予約頂いてる皆様、お楽しみに!! 動画の音、食洗機のゴー音が入っててすいません。 #グルテンフリー #米粉パン #glutenfree #glutenfreebread #小麦不使用 #dairyfree #eggfree #米粉 #ちぎりパン #パン教室

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食感は良い感じですが、まだ味はもうひとつだったりもするので、まだ自信を持って、「超おいしいです!!」とは言えませんが、製法としては非常におもしろいので、思い切ってやってみようと思います。
この製法を使うと、今までの高加水米粉食パンも、さらにおもしろいものになりそうです。

さて、そんな新しいレシピについてですが。
レシピというか、製法と言わせて下さい。

グルテンフリーの米粉のパン作りは、小麦の長い歴史のパン作りと違って、まだまだ、目下発展途上な分野だと思います。
日本では特に、米粉が主体になっていて、海外のグルテンフリー文化ともまた違った、独特の文化を形成中といいますか。
その原材料の米粉自体も、年々新しいものが出てくる。

そんな中で私も長年米粉のパン作りをしていますが、とにかくそれはもう、日々、トライ&エラーの繰り返しです。

最近思うのですが、自分の中で、レシピ作りをする時に、

「レシピ」と「製法の発明」

の2種類があるなと。
世にすでにある周知の手法を取り入れて、配合を試行錯誤して作るのが「レシピ」。
世の中でまだ人が気づいてないようなことにいち早く気づいて、それをベースに、業界が驚くような画期的なものを作り上げるのが「製法の発明」。

例えば、私の応用パンクラス1の「シナモンロール(風)」は、「レシピ」のほうです。
そこに、画期的な製法の発明はありません。
これまでの基本のパンの作り方からのアレンジバージョンです。
試作はもちろん何度もしていますが、配合の微調整のようなことで、根本的な製法の部分での苦労はなく。
最初にレッスンした時から、レシピは変わっていません。

逆に、「高加水ゆるふわ米粉パン」。
これは、「製法の発明」のほうです。自分の中での話です。業界が驚いたかどうかは分かりません。
とにかく、自分の中で「これはすごい、画期的だ!日本のグルテンフリーパンの流れが変わる!!」
そう思えた。

米粉パンは、時間がたつと固くなる、パサつく。

これが、給食に持たせるにしろ、人へのプレゼントにするにしろ、販売するにしろ、大きなネックとなっていた事実はあると思います。
それが、小麦のパンと同じように、気にしないでよくなった。何日も柔らかい。
その製法を見つけた時、どれだけ自分でも驚いたか。

そんなこともあり、最終的なレシピを作り上げるまでに、それはそれは、試作しました。
そして、未だにまだ、完成形のレシピとは思っていなくて、改善したい点がいくつかあり、自分の中での課題になっています。

そして、今回「応用パンクラス2」で紹介する製法。
これは、自分の中では「製法の発明」のほうになります。
まだ、成形パンというには、型に入れないと成立しない点や、味の面でも、胸を張れないものなのですが、

増粘剤やサイリウムハスクを使わないで、
「生地にグルテンのような骨格と粘りを作る」

という製法の、入口となるであろうものです。

教室に来る生徒さんの中には、自分の仕事にこの製法を使いたい、という人がいるだろうな、というのは想像がつきます。
私の中の「レシピ」のほうであれば、自分なりにアレンジして使って頂いても、特に何か思うということはありません。
すでに周知の手法を使ってもの作りし、良いとこどりをして商売をするところに、私が口を出すことでもないとも思いますし、「パクリ」と思うか「アレンジ」と思うかは、それぞれの自分の中での線引き、プライドのようなものにゆだねるところかなと。
(※ただ、思うところは、ほぼパクリのようなことを続けて商売している人の作るものは、それなりの味しか出せないんじゃないかと。もの作りには、失敗の積み重ねや作り上げるまでの過程がとてもとても大事だと思う訳です)

「製法の発明」のほうだと、これはかなり特殊なので、逆に生徒さんのほうも、アレンジするとはいっても、私のレシピですと言って製法を使うことに対する後ろめたさは半端ないと思います(後ろめたくなくサラッと使う人もいるかもしれませんが、私の教室に来てくださる方はそうではないと信じたい)。
高加水ゆるふわパンのほうは、こうした「後ろめたさ」を感じる誠実な方々からの声で、免許制度を設けました。

正々堂々と、胸を張ってお仕事に利用したい。
と思ってくださり、そして、その製法を利用して、ちゃんと「おいしいもの」を作れる。
そんな、「製法の価値」を理解してくださり、さらに「使いこなす実力」のある方には、もちろん、利用して頂きたいし、その可能性を、同志として一緒に発展、展開していきたい。

お金を出してコースを終了したら誰でも資格がもらえる、というビジネススタイルは、あれこれキッチンでは今のところ考えていません。
将来的に絶対やりません!!ということではありませんが、今は全くそんな気持ちになれない。
今の自分には、その方法が「ちゃんとおいしいものを作れる人」を生みだすビジネススタイルとは、思えないのです。

応用パンクラス2で紹介する手法、ぎりぎりまでブラッシュアップしようと思います。
もし、仕事で使いたいという思いがあり、レッスンを受ける方は、そのような私の考え方を理解して頂けたらうれしいです。
免許制度も考えますので、個別にご相談ください。



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【免許制度についての最新記事】
posted by 多森 at 11:53| Comment(0) | 免許制度について

2017年03月15日

応用パンクラス2〜「スティックパン」&「ちぎりパン」募集案内


4〜5月レッスンは、このところ夜な夜な格闘しています、成形パンをやります!
成形パン、とは言いつつ、まだまだもっと良くなるだろう、という開発途上中のパンです。
開発途上中とは言っても、試作を始めたころの、「臭い、固い、まずい!!」のレベルからはなんとか脱却。
我が家の子供たちもおいしい!と言って食べてくれているので、これなら生徒さんにも喜んでもらえるのでは?と、レシピ紹介することにしました。

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4月は新学年に上がる季節。
給食に持たせるパンとして、成形パンを切実に必要としている親心にも、なんとか応えたい!!
というわけで、まだまだ改良していきたいバージョンですが、それでもいい!という方、よろしければ、是非お越しください。

※今回は、“応用パンクラス2”ということで、
応用パンクラス1「高加水ゆるふわ米粉パン」「シナモンロール(風)」を受講済の方が対象になります。
プライベートレッスン等で「高加水ゆるふわ米粉パン」のみ受講した方も対象です。
多森から直接レッスンを受けた方のみですのでご了承ください。

さて、メニューのご紹介です。

1つめは、スーパーやコンビニでおなじみ!子どもが大好きなあの、
「スティックパン」。

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教室をオープンして以来、ずーっといつかは作りたい!!と思っていたものです。
我が家の子供たち(兄は小麦がOKになってからなのでちょっと大きくなってからでしたが)も、スティックパンには大変お世話になりました。
お出かけの時に、どんなに重宝したことか。
小麦NGのお子さんたちに、その小さな手に、いつの日かスティックパンをにぎらせてあげたい!!!
と、ずーーーーっと思っていたのです。

パンだけど、ちょっとケーキっぽい雰囲気も漂う、あの食感。
甘くてミルキーな、あの風味。
かなり近づけたと思います!!
我が家の子供たちからも「おいしい!もっとないの?」が出まして(←市販のスティックパンを食べてきた人達のこのハードルがなかなか高かった)、自信を持ってご紹介できる味になりました。

レッスンでは、お好みでチョコチップをINして、「チョコチップスティックパン」にしてください!

2つ目のメニューは、「ちぎりパン」。
型付きのレシピ本などで大人気ですよね。
ここまで人気になったのは、成形がラクで、気軽に作れるっていうのもあるんじゃないかなーと思います。

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本当は、丸パンやロールパンのレシピを紹介できたらいいのですが、まだ私の腕では、ふわふわにしようとすると、生地がだれてしまいうまくいきません(泣)。
ところがどっこい!型に入れればその悩みは解消!
成形パンというには語弊があるかもしれませんが、許して下さい。

米粉の食パンの場合、冷めるまでスライスできないために、焼き立ての味はがまんしないといけません。
ところが、ちぎりパンなら、焼き立てをちぎって食べられる!!
これは最大のメリット!!
まだもう少し軽い食感にしたいのですが、レッスンまでレシピ調整がんばります。

※実習でどこまでできるかまだ見えず、もしかしたらどちらかはデモンストレーションになる可能性もあります。ご了承ください。


と、ここまでメニューを紹介しましたが、1点、注意事項です。
今回のレシピは、グルテン代わりの素材として、「サイリウムハスク(オオバコの種子の殻を粉末にしたもの)」を使います。
「オオバコダイエット」という名前で販売されているものです。
アレルギーが心配な方は、事前に体質に合うかどうか、調べることをおすすめします。
また、「オオバコダイエット」のパッケージには、「小児への使用はお避け下さい」と書いてあります。
今回、使用量としてはごく少量にとどめておりますが、お子様に食べさせる場合は、くれぐれも自己責任でお願いいたします。
また、人によっては、お腹が張るなどの症状が出る場合もあるようです。
実際、私も以前海外レシピを元に試作していたころはお腹が張ることが時々ありました。今考えるとかなりの量を配合していました。
そこから配合を極少量にしていくにつれ、その症状は出なくなりました。
サイリウムハスクは、水分を吸って30〜40倍に膨らむそうです。なので、摂取する際は、お水をしっかり取る必要があるそうです。私の場合、そこを意識していなかったので、体の中の水分を持っていかれてお腹が張っていた可能性大です。
30〜40倍になるということは、1gにつき、40g以上の水分とともに摂取しなきゃ、ということでしょうか。
今回のレシピは極少量で、パンもかなり加水が高めなので、パンになっている時点でほぼ必要な水分は補われているような気がしますが、念のため、お子様に食べさせる際は、水分も一緒に充分取るよう、気をつけてください。
サイリウムハスクは、本来、水溶性と非水溶性の食物繊維をバランスよく含んだ、「 お腹の調子を整える」「コレステロールを下げる」という効果もうたわれている、良い面もたくさんある素材ではあります。
はじめての方は、少量使用から、様子をみてお試しください。

サイリウムハスクが心配…。という方のために、今回、スティックパンに関しては、サイリウムなしで、グルテンフリー用パンミックス(増粘剤入り)を配合して作るレシピも試作中です。

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メーカー推奨のレシピとは違い、他の米粉をブレンドして、増粘剤自体をだいぶ薄めるレシピにします。
ふわふわ感は劣りますが、スティックパンとしておいしいと思えるレベルにはするつもりです。
こちらは時間の都合上、レシピのみのお渡しになりそうですが、作り方はほぼ一緒ですので、ご安心ください!


◆受講資格:
過去に多森から直接「高加水ゆるふわ米粉パン」を習ったことがある方


◆受講料:
7,500円(当日お持ちください)
3才以上のお子様連れの場合、500円追加

キャンセルの場合、下記キャンセル料が発生します。
レッスン3日前まで⇒0%
レッスン2日前〜前日⇒50%
レッスン当日⇒100%

※キャンセル料返金サービスあり!
あれこれでのタモリレッスンを次回受講頂いた場合、お支払い頂いたキャンセル料分、その日のレッスン料より差し引かせて頂きます(有効期限1年)。


◆申し込み方法:
3月19日(日)午前10時〜 受付開始

・ご希望の日程(複数日書いて頂けると満席だった場合に調整でき助かります)
・お名前
・電話番号
・お子様連れの場合はお子様のお名前と年齢
・小麦・卵・乳製品以外に食べられないものがある場合はその食品名(常連の方も必ずお知らせください)

以上を明記の上、
info★komeko100.com(★を@に代えてお送り下さい)
宛てにメールでお申し込み下さい。


◆日程:
※もしかしたら30分くらいオーバーするかも…。お急ぎの方は当日までにお知らせください!
4/12(水)10:30〜13:30
4/13(木)10:30〜13:30
4/16(日)10:30〜13:30/16:00〜19:00
4/19(水)10:30〜13:30
4/20(木)10:30〜13:30
5/14(日)10:30〜13:30/16:00〜19:00 ←日程追加しました
5/17(水)10:30〜13:30
5/18(木)10:30〜13:30
5/21(日)10:30〜13:30/16:00〜19:00←都合により中止

予約状況は、⇒こちらをご覧ください。

◆場所:アクセス方法はこちら

※携帯からのメールで迷惑メール設定をしている場合は、komeko100.comドメインの受け取りを許可しておいてください。 ※携帯会社によっては受け取り許可していても届かないことがあるようです。他のメールアドレスもメッセージ内に書いて頂ければ、両方のアドレス宛に返信メールをお送りいたします。

2日以内にお返事を心がけております。それ以上たっても返事がない場合はメッセージが届いてないか、入力されたメールアドレスが間違っていた、迷惑メールと判断されて受信拒否された等の可能性があります。再度連絡頂くか、別のメールアドレスから連絡いただく、またはFacebookのメッセージ機能をご利用頂いても構いません。多森のFacebookページは、http://facebook.com/komepan です!

【ご予約時注意事項】
■レッスンは全て小麦・卵・乳製品不使用をモットーにしていますが、使用する食材によっては、製造ラインでそれらを扱っているものもあります。また、前日に講師自宅にて仕込みをしたものもお出しします。自宅では卵、乳製品、小麦製品も使っており、完全な除去環境とは言えません。重度のアレルギー症状のある方はくれぐれも上記理解の上、万が一召し上がる場合は医師に相談の上少量ずつお試し頂くようお願いいたします。
■食事やおやつを持ち込みの場合は小麦、卵、乳製品不使用のもの(コンタミは可)でお願いいたします。


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2017年03月12日

お土産たくさん〜その2


先日の「お土産たくさん〜その1」の記事の続きです。
かなり時間が経ってしまいました!!すいません!!
私の知らなかったもの、めずらしいもの、色々ありましたので、引き続き紹介させてください。

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日本で唯一の金平糖専門店の「緑寿庵清水」の金平糖!
「濃茶」味と「珈琲」味。
味が濃くておいしい〜!!ゆっくり味わうつもりが手が止まらない。

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バレンタイン仕様のおせんべい!
小さな袋に入ってるのは、チョコが染み込んだおせんべい。
「しみチョコ」みたいになってました!おいしくないわけがない!!!
他にも色々入ってたのについ食べてしまい、写真撮り忘れ<(→.←)アチャー

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精進スイーツ結び」さんから、クッキー色々。
こちらもバレンタイン仕様!!
とっても優しい味でした〜!!クッキーサクサクですハート
宮城県から来て下さいました。
お菓子の販売、教室、そしてカフェもされています。
とっても素敵な内装のカフェです〜!!!

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こめこ舎」さんから、薄くてサクサクのクッキー。この薄さが、いい〜!!!
高加水ゆるふわ米粉パン、免許取得第1号の「こめこ舎」さんです。
お教室は大盛況のもようです!
とっても研究熱心で、生徒さんのために一生懸命誠実に取り組んでいらっしゃる先生ですハート

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そして、先月、高加水ゆるふわ米粉パンの免許を取得された、aoiさん製作の「バナナパウンドケーキ」と「ビスコッティ」。
パウンドの形、かわいい!!!ビスコッティの硬さ、絶妙すぎっ!!!
現在は育児中心の生活ということで、お教室は近い将来ということで、準備中とのこと。
お菓子作りの丁寧さはもちろん、明るくて優しくて、心配りもできる、素晴らしい方です☆

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こちらは湘南のお土産!!
「パイ生地とサブレ生地を交互にサンドして、エダムチーズを入れました」
ってー!!
聞いただけでうまそう過ぎるー。そしてやっぱりおいしい。
夫に平らげられそうになり、真剣に阻止しました!

食べちゃってイベントの4日間を、癒しオーラでヘルプしてくれたKちゃん。
後日彼女から、出版祝いがドドンと届いて、しかもおもしろいものばっかり入ってて、彼女のそんな気遣いにまたもやうるっときてしまいました。
その中から、特におもしろいものをピックアップ!

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巨大すぎるバナナ。(左の手は大人の手です)
1本で3本分くらいありそう。
甘みが濃い!!

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デコすぎるデコポン、その名も「汐でこ」。
これもでかい!!そして、味が濃い〜!!
デコポン大好きなのですが、ふだん高くて手が出ないので、うれしかったなあ〜。
しかもこんなでかくて甘いのーハート

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実はまだ調理未体験の「ビーツ」。
こんな真空パックのがあるんですね。
貴重なビーツ。
どうやって食べようか、悩むー。
他にもたくさん色んなものが詰まった、ある意味「びっくり箱」なプレゼントに、じーんとしました。

他にも、速効食べてしまって消えてしまったものもたくさん。
ご紹介できなかった方、すいません!!!
皆様、本当にありがとうございましたm( __ __ )m


★4月〜5月レッスンのお知らせ

地味に夜な夜な試行錯誤していました、成形パン。
なんとかおいしいと思えるレベルのものが形になってきました。
ということで、4〜5月でレッスンやってみようと思います!
「サイリウムハスク(オオバコの種子の殻を粉末にしたもの)」という、強い粘性&弾性を持つ素材を使い、お子様にも食べやすい、ふんわりと軽い食感のパンを作ります(←この「ふんわりと軽い」がなかなかできず、苦労しました)。
すでに、素晴らしいクオリティの成形パンを作っていらっしゃる先人の方々を皆さんご存知かと思いますが、(この方やこの方やこの方など)その方達のような丸パンやロールパンはまだ私には作れなくて…(*´∀`*)ゞ、
今回はその一歩手前の「半成形パン」というイメージで受け止めて頂けるとありがたいです。

メニューは、スーパーやコンビニでおなじみ!子どもが大好きなあの、
「チョコスティックパン」。

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味も食感もかなり近いものになってます。(写真、チョコ入ってなくてすいません)
我が家の子供たちからも「おいしい!もっとないの?」が出まして(←このハードルがなかなか高いわけです)、自信を持ってご紹介できる味になりました。

もうひとつは、型付きのレシピ本などで大人気の、
「ちぎりパン」。

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これを、グルテンフリーで、シンプルな材料で作ります。
米粉の食パンは、冷めるまでスライスできないんで、焼き立ての味はがまんしないといけませんが、ちぎりパンなら、焼き立てをちぎって食べられる!!これは最大のメリットですよね。
写真がきれいじゃなくて説得力ないですが、焼き立てのふわんふわん、おいしいんです〜!!!

募集開始は、3月19日(日)午前10時〜、
日程は、4/12, 13, 16, 19, 20, 5/17, 18, 21 を予定しています。
受講資格は、過去に「高加水ゆるふわ米粉パン」を多森から直接習った方となります。
よろしくお願いいたします。


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posted by 多森 at 02:02| Comment(0) | その他