タモリサクミの米粉はロマン


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2017年11月04日

自家製酵母で作るグルテンフリーハード系パンの奥深さよ


自家製酵母でのハード系パン作り、ぼちぼちのんびり続けています。

完全グルテンフリーなホップ種。
インスタで、種起こし始めからちょいちょい経過を報告してましたが。









#グルテンフリー な #ホップ種 、途中息子の妨害でもはやダメかと思いましたが、 レーズン液種を混ぜてしばらく放置→酸味が消えたところでそれを前種にし、5日目と6日目の作業をやり直し。 という、もはや何種よ、という荒技をしてみました。 昨日作業終了し、冷蔵庫で丸一日置いて確認。 志賀シェフの本に書いてある、「ビールを連想させる軽い苦味とアルコール臭」「酸味や甘みはそれほど感じない」。 という状態ではあるような気がします。 ・・・ しかし静かだ。 こんなうんともすんとも言わない状態で完成で良いのでしょうか??? 経験者の方、知ってたら教えて下さいー!! ・・・ とりあえずカンパーニュ仕込み中。 ホップ種の特徴という軽さは出るのだろうか。

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ようやく完成まであと数時間!!
というところで、まさかの息子の妨害に会い、泣きそうになりましたが、卑怯な手を使いなんとかリカバー。
(息子は本読んで感想文で母の心をぐっとつかむまでゲーム禁止。というペナルティを受けましたが、空想科学読本を読んでかなり面白い感想文を提出して笑わせてくれたので、私の悲しみも癒えました)

初回の種完成後しばらく、酸味も腐臭も出ず。
続いて初の種継ぎ作業後も、今のところ酸味も腐臭もなし。
安定してる…と思っていいでしょうか?

ホップ種を使って作ったパン達。










その時の気分で、粉の配合変えたり、加水の加減、酵母の割合、発酵の方法、パンチの回数だとか、焼き方だとか、色々試すのですが。

やってみて思うことは、まさに、

生き物!!!!!

同じものは作れない、そんな気がします。
もはや一期一会。

だけどやっぱり、自家製天然酵母のパンは、旨味と香りがすんばらしくて。
食感はまだまだ納得いくものに到達できないのですが、焼けるたびにその香りに、

んはあああ〜〜〜〜〜〜。

とうっとりしてしまいます。
だいたい深夜ですが。

米粉の成形パンのジャンルも、サイリウムハスクの浸透とともに一気に広がり、私は一歩遅れての参加で、すでにすごいクオリティのパンを作る神の皆様がいる世界ですが、
このジャンルは、これが正解!!というものはもはやないような気がします。

友人のパン職人が以前言っていた言葉で心にしみた言葉が、

「自分のパンを作っていくしかない」

深いな〜〜〜〜〜と、今になって、その真の意味が分かってきたような気がします。

まだまだ迷走中で、これは人様にプレゼントできるレベル、というものができる確率がものすごく低くて、レッスンなど今はまだ厳しい状況ですが、「自分のパン」の方向性や感覚が体感できるまで、地道に続けていこうと思います。

というか、そもそも、この苦労して起こした酵母様方を生かし続けるためには、日々消費せねばならぬという(笑)。

皿洗いボランティアの皆様、どうかもらってやってくださいm(__)m

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posted by 多森 at 01:15| Comment(0) | 試作&実験レポート

2017年11月02日

12月のレッスン、とりあえず日程だけ


ああ、もう12月のレッスンの告知をしなければいけない時期に〜〜〜〜。
12月は、ひさしぶりの、新作メニューレッスンになります!!

今回は、「低糖質」がテーマ。

米粉のレシピにただ大豆粉をブレンドして、
「いつもより低糖質ですよ〜」
ってことではなく!!!!

小麦・卵・乳不使用で、
どこまで糖質をオフれるか?
ちゃんと「おいしい」のレベルを保って。


に挑んでみようと思います。

市販の低糖質パンといえば、
・ふすま
・グルテン
・卵
この人たちが使われていると思いますが。
小麦・卵・乳不使用となると、この3大アイテムは使えないわけですね。

しかし、これが食べられない人は多いわけで。
売ってないなら、作るしかありません。

米粉は今回、たぶん、使いません。
米粉の教室と言っておきながら、米粉を使わないレッスン!!!!!
いいのか!!??
しかし、米粉は糖質高い。GI値も高い。
今回はお休みいただくしかない…。ごめんなさい、でも大好きよ米粉。

メニューですが、
1つは、やはりはずせませんよね、パン。
ただ、ふんわりパン、は無理そう。
みっちり系の、ドイツパン的なものを想像してください。
そんな感じになりそうです。
↓こちらはイメージ(これは試作中のものなのでレッスンでは違うイメージになるかもですが)。下のクリーム色のほう。

#グルテンフリー で 卵も乳も不使用の #糖質オフパン 、苦戦してます。商品としてそういうものがないので作れたらいいなあと。 なんとか気泡を入れたくて色々やってたところで。 偶然、#リンデ の #ライ麦100 パンをゲット。 気泡そんなに入らなくても、それはそれの美味しさがあるんですね。 気泡は入らなくても、別方向の美味しさを作ればいいんだよなと。 そう考えると、これはこれで悪くないなと思った次第です。 写真上がリンデのパン。下が試作中の #低糖質パン 。 基本の米粉パンに比べると、糖質70%オフ!! #ロカボ #糖質制限 #glutenfree #glutenfreebread

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そして、もう一つは、パンの試作に行き詰まりを感じてた時になんとなく作ったスコーン。
これがなかなかおいしかったので。
くるみとカカオニブ入れようと思います。




あともう1個、何か作りたいな〜と思っているのですが、それはお楽しみメニューということで、しばしのお待ちを!!

※今回のレッスンは、大豆、アーモンド、サイリウムハスクを使用します。これは除去は難しいです、ごめんなさい。
※アーモンドプードルに関しては、自分はこれなら大丈夫、という他のナッツ粉を持参頂いて、ぶっつけ本番でそれで作ってみる、というのは大丈夫かもしれません。申し込み時にご相談ください。

とりいそぎ、日程のみ、告知させてください!!

12/4(月)
12/7(木)
12/10(日)午前
12/10(日)午後
12/13(水)
12/14(木)
12/17(日)午前
12/17(日)午後
12/20(水)
12/21(木)

予約受付開始は、
リピーターの方が⇒11/11(土)21:00〜
新規の方が⇒11/16(木)21:00〜


の予定です。
どうぞよろしくお願いいたします。


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2017年10月27日

パウンド生地はそのままマフィンになっちゃいます!


171027_muffin4.jpg

先月発売になりました、グルテンフリーな米粉パウンドケーキレシピの本。
作りましたの声、感想メール、届いております!!
ありがとうございます!!!



どうやら、本の中の1番人気レシピは、ココアマーボーパウンドのようです!




インスタグラムで、作りました写真の投稿が一番多いような〜!!
このレシピは、「米ペースト」を作る工程が入るレシピです。
発売まで、このひと手間加わることがどう受け入れられるか、工程が増えると作ってもらえないかな、など不安だったのですが、皆さん作って頂けてるようで、感激です。

この米ペーストが入ることで、でんぷんの老化がぐっと遅くなり、しっとり感が2〜3日続きます。
そして、ナッツフリーでも餅にならない、しっとりシルキーなケーキになります。
豆乳がNGの方も、牛乳やアーモンドミルク、ライスミルクで代用可能ですので、かなりのアレルギーに対応できるレシピになっております!
もちろん、アレルギーがない方にもおいしい、そして、お子様にも受けの良い味。
見た目もきれいなので、もちよりパーティなどに、もってこい!!なレシピだと思います(*^^*)

マーボー模様も、レシピ通りに作ってもらえば、簡単!!
コツは、混ぜすぎないことです(*^^*)

さて、そんなパウンドレシピ本ですが、たぶん、本の中のほとんどのレシピが、

そのままマフィンにできる!!

と思います。
ガトーショコラだけはちょっと焦げやすいと思うのでやめといたほうがいいかも。
ケークサレは、最初の蒸し焼きをあきらめて(表面ちょっとガビると思いますが)できると思います。(あまり大きい根菜なんかはもしかしたら焼きが足りないことあるかもなんで、下茹でするとか、小さくカットするとか、そこは工夫したほうがいいかもしれません)

焼き時間と温度は、本の中で紹介してますが、そちら、6個取りの一般的なマフィンサイズの場合になっております。
んで、ここ最近ゲットした型でいいのがありまして、このところそれでばかり焼いてるのですが、
これ↓




かわいいサイズのマフィンが一気に12個焼けちゃいます。
そして、パウンド本のレシピ分量そのままが、ちょうどぎりぎり入ります!
焼き時間は、160度で25分くらいでちょうどいいかなと。

171027_muffin1.jpg

ココアチョコチップパウンドの生地を全部入れて焼いたら、こんな感じにもりもり(笑)
ほんとにギリギリですね。

171027_muffin2.jpg

フッ素加工されてるので、するっと取り出せます。
かわいいサイズですー!
そしてかわいいきのこフォルムハート
米粉のおやつってお腹にずっしり来がちですが、このサイズならちょい食べにちょうどいいですよね。

ネイキッドケーキのページで紹介している、「ココナッツホイップ」をぬりぬりしちゃったりなんかしちゃったりして。

171027_muffin3.jpg

右は、ブルーベリーパウダー混ぜたんですが、あんまり色つかないし味もしないので、もったいなかった(笑)
このクリーム、ちょっと作り方めんどくさそうかもしれませんが、やってみたら簡単です!
豆腐クリームやココナッツクリームのケーキ、な〜んかいまいちだな〜と思っている方、良かったら作ってみてください。
豆乳は、アーモンドミルクやライスミルクで代用OKなので、大豆アレルギーの方も是非!!!

170925_book05.jpg

こんな感じで、べたべたクリームのっけてフルーツもりもりしちゃえば、デコレーションケーキちっくにもできます。
盛り付けセンスゼロな私にもできる!!
今の季節なら、いちじくとぶどうなんかで、秋らしいケーキなどいかがでしょう?

「ネイキッドケーキ」

と言ってしまえば、なぜか適当なデコレーションでもわざと狙ってそうしたかに見られるという(笑)
すばらしきネーミングです!!
ありがとうそんな名前最初に考えた人。

出版記念イベント、残すところあと1回となりました。
11月は、応用パンクラスですね。
予約頂いてる方、お待ちしております!!

12月は、ひさびさの新作レシピレッスンを予定しておりまして、たぶん、低糖質メニューになると思います。
ただ単に大豆粉混ぜたんでいつもより糖質低くなってますよー、ってことではなく、

限りなく糖質をオフる!!

レシピを作りたいと思っています!!
糖質オフといえば、な食材の、卵、ふすま、グルテン
をなしでこれをやるのは、なかなかの難関です。
がんばります。


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posted by 多森 at 17:35| Comment(0) | 本の応用レシピ