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2018年09月12日

発酵なし米粉パン本で使っている型たち。


東京サマーランドのただチケットがあったので、林間学校の振替休日だった娘と月曜に行ったら平日で空いててウォータースライダーやらアスレチック系やら並ばないでガンガンし放題でがんばって付き合ったら全身筋肉痛ですタモリですこんばんは。

見本誌が届きました!

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発酵なしで作る、米粉パンの本!!
いよいよ、来週発売になります。
レシピについて、制作過程の話など、伝えたいことは山盛りなのですが、それはまた改めて少しずつお話させていただくとして、、、

今日は、この本の中で使っている、「型」について。
第3章は、型なしのレシピになってますが、1章と2章は型に流して焼くレシピになっています。


第1章は、食パンのレシピ。
基本のミニ食パン、基本の作り方をベースにしたアレンジ食パンを紹介しています。
撮影では「ショートスリム食パン型」という型を使っています。

180912_bakingpan01.jpg

いずれも、馬嶋屋菓子道具店で購入したもの。
★右が「アルタイト」製。(⇒通販サイトはこちら
★左が「遠赤セラミック+テフロン加工」製。(⇒通販サイトはこちら

今回の発酵なし米粉パンの基本的レシピは、細長い型を使うほうがふんわり感がUPします。
また、小さいほうが、水分量の見極めが多少甘くても、膨らみが少しダウンする程度。美味しくできます。
大きい型でも焼けますが、大きくなればなるほどに、軽やかさやボリュームは控えめになっていきます。
ということで、メリットが高い小さな型を基本にしました!

わざわざ通販で買うのも…という方は、100円ショップのこんな型でも大丈夫です↓

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使い捨てのアルミのパウンド型。
ダイソーで買ったこちらの商品は6枚入り。
使い捨てといっても、中にクッキングシートを敷いて使うので、何度でも使えて経済的!
サイズはこんな感じ↓

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紹介したミニ食パン型も使い捨ての型も、容量は約500mlです。
なので、お持ちの型で近い容量のものがあれば、それでOK!
容量を簡単に出すには、はかりに型をのせ0gにしてから、ギリギリまで水を注ぎます。
計量して出た重さ(g)が、つまりは容量(ml)になります。
下の写真は水が見えませんが(笑)、型のぎりぎりまで水を注いでいます。

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また、下の方で紹介している、浅型中サイズのホーロー容器でも良い感じに焼けます。
似たようなサイズのホーロー容器(ステンレス製でも)をお持ちの方は、そちらでOKです。

500mlくらいの型はないな〜という方は、18cmパウンド型と1斤型で焼く場合のレシピも載せていますので、参考にしてくださいね。

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こちらの18cmパウンド型はクオカで購入したものですが、容量が700mlくらいのものであればOKです。

一斤型は写真なくてすいません、私がいつも使っているのは、浅井商店の「アルタイトスーパーシリコン食パン型」ですが、どんな1斤型でもOKです。


第2章は、丸パンや総菜パンなど。食べきりサイズの小さな型で焼くパンです。

撮影で使った型はこちら↓

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プリンカップは、基本のまるパンの他、総菜パンや菓子パンなどあれこれ使っています。
「6号」「#6」「No.6」等で表記されるサイズ。
容量は120mlくらいのものならOK。
本のレシピでは、5個必要です。
私が購入したのは馬嶋屋のアルミ製のもの

バンズ型とドッグ型は、「新IFトレー」という、何回も使える耐熱性プラスチック製のものを使っています。
色んなショップで扱ってるので、検索するとたくさん出てくると思います。
浅井商店でしたら、
★バンズ型は⇒新IFトレー 丸100
★ドッグ型は⇒新IFトレー 小判170X65
です。

また、フッ素加工してあるものなら、敷き紙不要で便利なので、そちらでもOK。
ちなみに、下の写真の右下のプリン型は、100円ショップで購入したものです。

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ただ、金型のドッグ型やバンズ型はちょっと浅いんですよね。
IFトレーのほうが深さがあるので、パンに高さを出したい場合は、IFトレーがおすすめです。

そして、そんな小さな型のパンをふんわり焼くためにさらに使っているのが、こんな金属製の容器。

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米粉パンは熱風をあびるとガビガビになってしまうので、熱風をさけるために、こういった容器にプリンカップやバンズ型などを並べ、上からホイルで密閉して焼いています。
左の深型なら、高さが十分にあるので便利。
右のような浅型しかない場合は、生地がくっつかないように、ドーム型にホイルをかぶせればOK。

右の浅型の小さいほうの型は、もりもりハニーナッツというレシピで使っています。
このサイズ、1章のミニ食パン型で焼いてる、基本の食パンやアレンジ食パンの生地の分量そのまま流して焼いてもちょうどよいサイズです(*^^*)。

フォカッチャには、浅型の大きい型を使いました。
フォカッチャのような薄いパンを焼く場合は、あまり深さがあると乾燥してガビってしまうので、浅型の方がおすすめです。

写真は「無印良品」のホーロー製容器ですが、ステンレス製など、金属製のものならOKです。
プリン型を入れる場合は5個入るサイズが理想ですが、入らない場合は、2つに分けて作ってもよいです。ただ、あまりスカスカすぎると乾燥してガビってしまうので、できればぎりぎり入るくらいが理想です。

★左の大きな深型⇒「バルブ付き密閉ホーロー保存容器 深型・大
★右の大きな浅型⇒「バルブ付き密閉ホーロー保存容器 大
★右の小さい浅型⇒「バルブ付き密閉ホーロー保存容器 中

以上、本のレシピで使用する型の紹介でした!!


いや〜、そんなこと言われても、型そろえるの面倒だわ〜〜!!
という方は、3章に型なしで作るレシピを取り揃えておりますので、そちらから是非、楽しんでください(*^^*)


粉ものを焼くのが楽しくなる季節がやってきました。
発酵の手間なしでさらに簡単になった米粉パン。
是非、楽しんでください!!


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posted by 多森 at 03:02| Comment(0) | 著書について

2018年09月07日

土佐町にて。地元の米粉を使ったパンとお菓子の出張レッスン


インスタグラムの方では報告していましたが、先週末、土佐町農村集落活性化協議会さんにお声掛け頂き、出張講師を務めさせて頂きました。

会場は、高知県土佐郡土佐町にある、カドルカフェ。
カドルカフェFacebookページ
カドルカフェInstagram

高知県には「チャレンジショップ制度」というものがあるそうで、1年間色々な補助を受けて開業へのチャレンジを促す制度だそう。
参照⇒高知新聞のカドルカフェ紹介記事

乳幼児の育児中って、なかなか外に出られなくて、うつうつと家にこもりがちで、孤独な思いをしたり、社会から必要とされてない感でさみしくなったり…。そんな思いをする方も多いと思います。
私もそんな、自分自身の経験から、あれこれキッチンという場所を作りました。
たまには、子連れでも遠慮なく、しゃべって食べて、息抜きしてほしいな、なんて。

カドルカフェさんも、全く同じ思いから子連れOKカフェをオープンしたとのことで、出張レッスンの打診があった時は、是非お役に立ちたい!!と、ノリノリでお受けしました。

地元の食材を使った特産品を開発したいということで、土佐れいほくの米粉でのレッスンをご希望でした。
ということで、はりきって、試作に励みました(*^^*)

1日目のメニューは米粉パン3種。
↓この『ふっくら米粉』を使いました。



■ ふんわり軽い米粉食パン

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ふっくら米粉のパッケージに基本の米粉パンレシピはのっていますので、それとはまったく違う食感のものを紹介しました。
気泡たくさんの軽い食感。
トーストでサクサク!
フランスパンのような強めの引きも出ました。
この特徴的は引きは、もしかしたら、ふっくら米粉ならでは、かもしれません。


■ ウィンナーパン

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こちらの写真は生地が違うんですが、見た目はこんな感じ。ドッグパン型で焼きます。
生地量と生地の固さによっては、ウインナーが完全に沈没して見えなくなるので、ちょうどよい生地量と生地の固さの調整に少し時間がかかりました。
子供が好きなメニューですよね。
バンズ型など好きな型で、好きなおかずをのせて、総菜パンにも簡単にアレンジできますね。


■ チョコチップスティックパン

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サイリウムハスクなしで作る成形パンです。
以前、教室のレッスンで紹介したものをふっくら米粉にして、例のめんどくさい手間を省いた簡単バージョン。
あの手間を省くので、やはり翌日はそのままだと固いですね。
焼き立てはグーです。


2日目はお菓子4種。

■ ふんわりチョコチップパウンド

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カドルカフェさんの焼き菓子はかなりクオリティが高く、私に教えることあるのか、、、と実は最初悩みました。
バターと卵なしのレシピなら役にたてるかもしれないと思いなおし、植物性素材でも物足りなさのないものができないかと、ちょっと今までにない作り方を考えてみました。
まだ開発してまもない段階のレシピなので、ここからまだまだ改良の余地があるなと自分でも思うレベルですが、この作り方が、何か新商品の開発のきっかけになればいいなと紹介してみました。
このレシピ、さらに改良して、いつか教室のレッスンでも紹介したいと思っています。

■ ココナッツと柚子ピールのクッキー

これ、写真撮り忘れてました。
植物性素材でも味に「深み」が出るように工夫しました。
柚子の皮のすりおろしを入れたいんですけど、今ないですよね(涙)。
レモンで代用しましたが、ゆず果汁とゆずピールを入れてるので、かろうじて柚子味。
柚子の季節になったら、また作ろうと思います。

下記2つは、教室のレッスンのレシピとほぼ同じ。
■ 小麦・卵・乳不使用シュークリーム
■ アクアファーバで作るチョコムース


チョコムースは、塩入のひよこ豆缶を使ったので、塩味がききすぎてましたね、すいません(;^ω^)

シュー生地は、業務用の平窯で最初焼かせてもらいましたが、全然膨らまなくて焦りました。
平窯の場合は温度設定を全く変えなければいけないのかも。
リベンジでガスオーブンで焼いたものは、無事膨らみ、安堵しました(泣)。

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1日目の夜に、懇親会を開いていただきまして、山盛りの土佐かつおや、特産品の「赤うし」のソテー、モリモリのオードブルなどでもてなしていただきました。
とても楽しくて美味しい夜でした(*^^*)

宿泊先は、昭和レトロな宿で、超絶私好みの宿で興奮しました!!
あれこれキッチンに来たことある方なら、なんとなく、察していただけますでしょうか。
もうギリギリな感じのレトロ感、くつろげていいですよね〜。
もうすぐ取り壊されるとのことで、貴重なタイミングでした!

土佐町の皆様、とっても楽しい2日間を、ありがとうございました。
土佐町の特産品がますます盛り上がりますように!!


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posted by 多森 at 20:25| Comment(0) | 出張レッスン

吉田理江先生、9月のヴィーガンスイーツレッスン


期末テスト期間中の息子が勉強する気配もなくマイペースにゲームばかりやってるのでさすがに心配になり、ゲームやる余裕があるなら庭の草取りしてくれ、草取り嫌なら勉強したら?
と提案したところ、迷わず草取りをチョイスし小一時間雑草を一掃したあと再びゲームへ。
雑草だらけだった庭がすっきりして、良かったのか悪かったのかタモリですこんにちは。

7月のヴィーガンスイーツレッスン8月の親子レッスン、に続き、吉田理江先生の9月レッスンが決まりました!

メニューは、
「グルテンフリープレーンマフィン」
「グルテンフリークッキー」


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翌日もしっとりの、パサつかないマフィンを作るために試行錯誤したそうです!
なんの素材が使われてるんでしょう〜?
楽しみですね。

日程は、9月27日(木) 13時〜
先着順ですので、お早めのお申込みをどうぞ!!

レッスンの内容や予約方法など、詳しくは ⇒吉田先生のブログをどうぞ!

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